鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで
| 作者 | 柴田書店/ 編 |
|---|---|
| 出版社 | 日盛圖書有限公司 |
| 商品描述 | 鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで：鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。魚の目利きにはじまり、切り方、熟成 |
內容簡介
內容簡介 鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。魚を扱うすべての料理人必携の一冊。●『月刊専門料理』2013年1月号~2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。
商品規格
| 書名 / | 鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで |
|---|---|
| 作者 / | 柴田書店 編 |
| 簡介 / | 鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで：鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。魚の目利きにはじまり、切り方、熟成 |
| 出版社 / | 日盛圖書有限公司 |
| ISBN13 / | 9784388062942 |
| ISBN10 / | 4388062944 |
| EAN / | 9784388062942 |
| 誠品26碼 / | 2681648922008 |
| 頁數 / | 287 |
| 注音版 / | 否 |
| 裝訂 / | P:平裝 |
| 語言 / | 4:日文 |
| 尺寸 / | 25.8X16.8X2.2CM |
| 級別 / | N:無 |