發酵女巫的魔法課 | 誠品線上

發酵女巫的魔法課

內容簡介

內容簡介 發酵是一種魔法，能讓普通的料理變特別，讓特別的蔬果變日常！ 本書分為「發酵魔法入門」與「發酵蔬果應用料理」兩大部分，並穿插「餐桌記憶篇」故事，第一部分講述發酵的基本概念，提出適合現代人的蔬果發酵瓶製作方法，第二部分將蔬果食材分為九個類別介紹其特性，分享32個發酵瓶與27道家常菜料理食譜，讓大家知道發酵並不難，發酵瓶賞心悅目，平常做菜亦派得上用場，不但能成為掌廚者的秘密武器，烹飪的初學者也很容易上手。 台灣很多農產品都是「家族」的概念，可能大小不一樣，形狀有差別，或軟硬度不同，像兄弟姐妹各有獨立個性，例如番茄家族中黑柿番茄偏酸、熟成後偏軟，牛番茄偏甜、質地偏硬，玉女、聖女小番茄適合當水果；芥菜家族可分大小、分直的和彎的，其質地、風味不同，吃起來口感、氣味也有差別。 本書以家族的概念切入，趁機了解不同質地有不同處理方式，不同的應用面。 於是，番茄家族、豆豆家族、柑橘家族、和芥菜家族等入選了；屬性與季節相近的瓜類是一家，廚房常見、小兵立大功的辛香料蔬菜也集合一起；比較特別的是以梗發酵為主的芹菜家族，找了同樣用梗的牛皮菜和皇宮菜來組成「有梗」家族；還有一群蔬菜社會裡的邊緣人想要改變命運的，包括紅蘿蔔、茄子、秋葵等編成「不愛」一隊；最後是水果類，必須稱為水果王國，台灣的每一樣農產果物，都值得一試。 另外，在各篇中間穿插了本書的第三部分：「餐桌記憶篇」，請北投社大「青菜底呷」市集上遇到的志工和農友，聊聊爸媽或爺爺奶奶釀過的酒、做過的醃漬或發酵蔬果，也回想一下小時候家裡印象深刻的菜，喚醒大家的餐桌記憶。 蔬果的發酵是發酵魔法的入門篇，也是非常實用篇，適合第一次嘗試的人！發酵不只能收納保存蔬果，全食材利用，還可改變風味質地，更方便平日做菜，最重要的好處是讓餐桌有更多創意和樂趣，讓廚房時光變成親子食農教育的好時機。

作者介紹

作者介紹 北投社大、陳心絨北投社區大學臺北市北投社區大學創立於2003年初，經營團隊為「台北市北投文化基金會」。承襲北投文化基金會的「在地經營」，北投社大期待成為北投 區居民的終身學習場域及關心並參與公共事務的基地，特別是積極開發具「在地性」及「公共性」的課程，以課程作為北投社大永續經營的基礎，並凝聚所有教師對 社大理念的共識，使能與社大共同開啟學員參與社區及公共事務的視野，進而形成公共性社團，積極參與各種社區工作，營造一個宜居宜遊且高度自主性的北投健康城市。陳心絨開麵包店，卻希望大家自己做麵包；賣發酵辣椒醬，卻希望大家自己動手做。

產品目錄

產品目錄 序 「發酵」不只是「發酵」 北投社區大學校長謝國清 會說故事的魔法發酵食品北投文化基金會創辦人洪德仁 二十年社區永續發展 以時間醞釀精彩的發酵北投文化基金會董事長詹儒宗 推薦序 百釀千農-CSA釀造產業創新合樸農學市集創辦人陳孟凱 發酵精粹在民間東吳大學微生物學系特聘教授黃顯宗 編者序 女巫不是我，女巫有她的寶藏庫陳藹文 第一部分：發酵魔法入門 1. 引言：發酵的故事，故事的發酵 2. 什麼是發酵—發酵離我們又遠又近 3. 怎麼開始做蔬菜發酵瓶 4. 理想的食材選擇 5. 發酵入門的兩條路：鹽和糖的概念 6. 用鹽的發酵製作step by step：以製作酸高麗菜為例 7. 用糖的發酵製作step by step：以製作鳳梨酒為例 8. 玻璃瓶裡的小宇宙—發酵過程的變化 9. 全食材料理的無限可能 10. 從發酵看我們的社會 第二部分：發酵蔬果應用料理 第一篇、 辛香料蔬菜的命運轉捩點：青蔥、大蒜、韭菜、洋蔥、辣椒 第二篇、超實用餐桌好物：番茄家族 第三篇、相似農產辨識大考驗：豆豆家族 第四篇、進擊的麻瓜創意魔法：冬瓜、西瓜、瓠瓜 第五篇、最有「梗」的菜：皇宮菜、牛皮菜、芹菜家族 第六篇、我可能不會愛你的菜：紅蘿蔔、秋葵、茄子、芋梗、牛蒡 第七篇、台灣發酵蔬菜經典款：芥菜家族之雪裡紅、酸菜、福菜、梅乾菜 第八篇：女巫的寶石：柑橘家族 第九篇、水果王國的魅力：葡萄、香蕉、鳳梨、芭樂

商品規格

試閱文字

推薦序 : 名人推薦：

「這本書從風土、食物多樣性、食物保存、愛物惜物、健康食品一路閱讀下來不只順暢，且貼近生活有趣，此外也具備工具書的功能，從日常的蔬菜發酵出色彩繽紛的瓶罐，再烹調出可口的餐桌菜。」＿北投社大校長謝國清



「我很佩服本書作者心絨老師，她透過自己的努力，在實作中建立專業的知能。本書不單講製作發酵蔬菜為主，且含對發酵的學理認識，繼而結合在地的食材、結合飲食的文化層面。」＿東吳大學微生物系教授黃顯宗



「發酵就像魔法，發酵職人們像巫師發酵靈魂相連結，心神相通，感謝作者心絨不藏私分享發酵心法與手法，期待這份共享共好的精神，鼓勵更多有興趣的朋友加入釀造魔法師的行列！」＿合樸農學市集創辦人陳孟凱

最佳賣點

最佳賣點 : 北投社大謝校長說：
「這本書從風土、食物多樣性、食物保存、愛物惜物、健康食品一路閱讀下來不只順暢，且貼近生活有趣，此外也具備工具書的功能，從日常的蔬菜發酵出色彩繽紛的瓶罐，再烹調出可口的餐桌菜。」

活動

• 11/29前 全站滿$2,000折$200
• 11/29前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
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• 11/29前 全站滿$5,000折$500