正宗川菜大典: 系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解, 烹飪技法、典故。 | 誠品線上

正宗川菜大典: 系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解, 烹飪技法、典故。

內容簡介

內容簡介 ◎「夫妻肺片」沒有肺，只有「廢」，吃到牛以外的肉，一定是假的。 ◎ 改變食物原型的分子料理，川菜中吃雞不見雞的「雪花雞淖」，堪稱始祖。 ◎「蒜泥白肉」怎麼吃？淋醬油膏很外行，熱片、熱拌、熱吃才好吃。 ◎「乾燒岩鯉」要好吃，完美收汁很重要，祕訣在，煮時要讓魚「休息」一下。 ◎ Q彈的「螞蟻上樹」你一定吃過，但這菜名竟與關漢卿筆下的竇娥有關！ 本書作者李作民的師父王開發， 是當今中國川菜大師、非物質文化遺產代表性傳承人， 曾在有「川菜黃埔軍校」之稱的榮樂園工作。 並拜「現代川菜開山鼻祖」藍光鑒之徒張松雲為師， 後被派至美國紐約，在中美合資的第一家川菜館榮樂園工作， 胡茵夢、李敖、鄧麗君等都曾是座上賓， 更是將川菜帶出中國的首批川菜大師之一。 本書由非物質文化遺產代表性傳承人王開發口述，作者整理記錄， 加上有川菜百科全書之稱的胡廉泉等大師點評而成。 共收錄三十多道川菜，有家喻戶曉的麻婆豆腐、蒜泥白肉、魚香肉絲…… 神祕少聞的菠餃魚肚卷、牛頭方、網油腰卷…… 還有幾近失傳的開水白菜、神仙鴨、竹蓀肝膏湯…… 詳細介紹每道菜的烹飪技法、典故，以及如何辨別作法正不正宗， 讓你不但吃得道地，還能吃得正確。 ◎你一定聽過的經典 隨機問四川人最喜歡的三道菜，其中一定有「回鍋肉」， 但回鍋肉用五花肉是外行，用靠近後腿的二刀肉，不加鹽和醬油做才正宗。 還有「宮保雞丁」，得用雞腿不能用雞胸，熱鍋溫油，炒20秒！ 「麻婆豆腐」要好吃有八字訣，麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙，想不好吃都難。 ◎味如人生，千滋百味 川菜調味多樣、味型多變，常用味型就有二十多種。 「怪味棒棒雞」集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香味於一體，名怪，味不怪。 「蒜泥白肉」非涼拌菜，熱片、熱拌、熱吃，淋複製醬油才正宗。 川菜也有甜的，「回鍋甜燒白」起源竟是沒賣完的甜燒白加料再炒！ ◎食材與技藝的絕妙碰撞 四川菜名愛騙人？「夫妻肺片」沒有肺、「魚香肉絲」沒有魚， 就連本該清淡的「水煮」系列，都又麻又辣！ 其實，川菜的水煮是指在辣味湯中燙熟，又以「水煮牛肉」、「水煮魚」最知名， 夏天吃過癮，冬天吃暖身。但想要好吃，有一物少不了，沒加就像少了靈魂。 還有「燒椒皮蛋」辣椒要用二荊條；「螞蟻上樹」要用牛肉，不能用豬肉； 「魚香肉絲」有兩樣千萬不能加，加了魚香變五香！ 系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解， 烹飪技法、典故。

各界推薦

各界推薦 《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔

作者介紹

作者介紹 李作民畢業於四川大學歷史系，2017年拜中國著名川菜大師、非物質文化遺產代表性傳承人王開發先生為師。致力於中國川菜口述史的採集、整理與研究工作。現任四川二十一世紀文化傳播有限公司董事長、四川省歷史學會川菜口述史專業委員會副會長兼祕書長、成都市博物館協會副會長。曾參與成都寬窄巷子策劃，成都金沙博物館、世界文化遺產西安大明宮遺址博物館、成都博物館民俗展廳、中國皮影博物館等博物館展覽陳列設計、施工。

產品目錄

產品目錄 推薦序 吃貨必讀的正宗川菜大典／李廼澔 自序 找回被遺忘的原始滋味 Part 1 大師風範演繹經典 非物質文化遺產代表性傳承人——王開發 川菜百科全書——胡廉泉 Part 2 你一定聽過的經典 回鍋肉——川菜第一菜 宮保雞丁——只能用雞腿，不能用雞胸 夫妻肺片——被誤解了的「肺片」 麻婆豆腐——麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙齊聚嘴間 Part 3 幾近失傳的神祕傳說料理 開水白菜——清清如水價矜貴 雪花雞淖——吃雞不見雞的味覺高境界 神仙鴨——嘗過才知什麼叫神仙般的口感 竹蓀素燴——刀工、擺盤、造型都講究 罈子肉——川菜中的佛跳牆 Part 4 味如人生，千滋百味 怪味棒棒雞——從走街串巷到登堂入室 蒜泥白肉——蒜泥味型的開創者 乾燒岩鯉——複合味型的極致 香花魚絲——川菜的風花雪月 回鍋甜燒白——川菜第一甜品 苕菜獅子頭——不一樣的獅子頭 Part 5 食材與技藝的絕妙碰撞 竹蓀肝膏湯——幾近失傳的川湯精品 菠餃魚肚卷——菜點合一的代表菜 口袋豆腐——代代相傳 芙蓉雞片——芙蓉城裡說芙蓉 牛頭方——百斤牛肉，只取一點 「水煮」不只牛肉——怕辣慎選 Part 6 家常但不平常的料理 燒椒皮蛋——媽媽的味道 魚香茄盒——粗菜細做 螞蟻上樹——你吃的可能是爛肉粉條？ 魚香肉絲——「魚香」而無魚 Part 7 「吼搭」時的好酒伴 乾煸魷魚絲——最佳下酒菜 牛肉乾——是菜，也是休閒零食 陳皮兔丁——解饞又下酒 燈影魚片——妙趣橫生 Part 8 粗材精做的傳統手工菜 捨不得——變廢為寶 炸扳指——對於肥腸的最高褒獎 網油腰卷——嘴刁之最 豆渣鴨脯——弄拙成巧 蹄燕——晶瑩剔透賽燕窩 APPENDIX A 三香三椒三料，七滋八味九雜 APPENDIX B 參考文獻

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試閱文字

內文 : 宮保雞丁——只能用雞腿，不能用雞胸

「這道菜，最好是用湯匙舀來吃！」這是幾年前，我剛成為王開發的弟子，跟他一起用餐的時候聽到的話。彼時，一盤棕紅油亮、香氣撲鼻的宮保雞丁上桌，我正拿著筷子伸向一塊渾圓飽滿的雞丁。
師父笑著繼續說：「一般來說，這道菜一上桌，大家都是先去拈雞丁，雞丁吃了再去拈花生，最後留下蔥、薑、辣椒等。而會吃的人呢，會用湯匙來舀，雞丁花生一起吃，同時辣椒也可以吃、花椒也可以吃，蔥啊、薑啊都可以吃。這樣，雞丁的滑嫩、味型的甜酸、辣椒的糊辣香、花生米的酥脆，味道的層次全都出來了。濃烈的糊辣荔枝味（按：川菜用鹽、醋、白糖、醬油、料酒、味精調和，並用薑蔥蒜等香味，模擬出荔枝酸甜的味道）是判斷這道菜的標準。」
怎樣鑑別這道菜炒得好不好？那天師父教了我一個非常簡單的辦法：「首先，端上來的菜你要看，如果肉丁上面沒有裹到芡，每塊肉丁的紋路都看得清清楚楚，那肯定是要不得的，會直接影響口感。而如果吃完後盤子裡只剩下一點油，說明那個汁包裹得很好，統汁（按：指醬汁芡汁能均勻掛附在食材上）是成功的。」
「現在好多廚師炒的宮保雞丁汁水都在盤子裡面，沒有包裹在主料上，這是個通病，技術不到位，不熟練。」師父感慨道。

雞腿、雞腿、雞腿——重要的事說三遍
儘管我在很多書籍，甚至一些名廚名店的專著裡都看到，宮保雞丁的選料可以是雞胸肉，但師父和胡廉泉都堅持認為，宮保雞丁只能用雞腿，不能用雞胸。
「我們四川人吃東西，就是要吃活動肉。雞腿的肉是活的，有力量，吃著有彈性，滑嫩。」他們兩位告訴我，以前選雞時，是用嫩一點的公雞，母雞要留著下蛋。現在已經不存在嫩不嫩，都是線雞（閹雞，被閹割的雞），哪怕是4公斤左右的雞也很嫩。
「傳統是用嫩公雞的後腿肉。現在的廚師不知道哪個部位的雞肉好，都不具備基本知識了。因為我們這些老廚師45歲就被淘汰了，新一代廚師沒有得到很好的傳承，就變成吃雞胸肉了。雞胸肉以前是拿來做雞絲、雞肉片的。」
為了驗證，我們用雞腿肉和雞胸肉反覆試驗，每每發現，雞胸肉炒出來的雞丁是四四方方的，比較呆板。而雞腿肉炒出來是帶橢圓形的，沒有稜角了。且炒出來的味道也大不相同，雞腿肉吃起來非常滑嫩，而雞胸肉則確實遜色很多。看來兩者的材質和結構真的不一樣。
如果去餐館點了這道菜，如何知道別人是用雞腿肉還是雞胸肉炒的？師父告訴我一個判斷方法，如果端上來的雞丁看上去四四方方，有稜角，那就是雞胸肉；另外就是看顏色，雞腿的顏色要深一些，淡淡的烏色，雞胸肉則是白色的。

熱鍋溫油，小煎小炒，火中取寶20秒
可以說，每次聽師父講菜，都是我對川菜認識的一次刷新。那些看似天下人都在吃的，知名度很高的菜餚，其實沒有幾個人真正會品鑑，也沒有幾人吃過正宗的味道；同樣，看似每個廚師都知道的主料、配料和調味料的比例，原材料的準備，刀工火候的把握，下鍋的先後順序等，其實又有幾個人能真正掌握、領會其中的妙義？
就拿宮保雞丁這道菜來講，很多廚師也是知其然而不知其所以然。都知道主料為雞丁，配料（也叫輔料）為油酥花生米，小賓俏（或稱小料子）為蔥白、薑片、蒜片，乾辣椒節、紅花椒粒；調味料為醬油、鹽巴、白糖、醋、水豆粉（按：主要成分是綠豆澱粉根據菜式需要加冷水調製。在菜中用來上漿、掛糊和勾芡，類似太白粉加水）、混合油。但是這些材料怎麼用？為什麼這麼用？卻是知者寥寥了。
比如，雞腿肉為什麼要斷筋？為什麼要切成1.3公分左右大小的丁？為什麼要用油酥花生米，而不能用鹽水花生米？為什麼要碼一次芡（按：在切好的肉中拌一些澱粉，讓它們覆蓋在肉的表面）還要勾一次芡？為什麼要用混合油炒？為什麼要先下乾辣椒段和花椒粒，而不是先下雞丁？為什麼最後才下花生米？
師父解釋：「雞丁太大，一不容易熟，二不容易入味；太小，不能表現主材料雞丁的地位。現在很多餐館的宮保雞丁端上桌，一看，雞丁比花生米還小，辣椒、蔥段比雞丁還多，你那個菜還能叫宮保雞丁嗎？有些人用鹽水花生米，沒有光澤，跟最後棕紅油亮的雞丁不相配，而花生米一經油酥，皮子紅亮，跟雞丁很搭。兩次用芡，第一次叫碼芡，又叫上漿，雞丁能否滑嫩，關鍵是芡有沒有上起，水分夠不夠；第二次叫勾芡，又叫烹醬汁，是為了使芡汁著附於雞丁之上。碼芡碼得好，雞丁發亮；收汁收得好，整個菜才會入味。有些廚師炒的宮保雞丁，脫芡了、吐水了，薑蒜這些都滑下去了，原因就是統汁沒統好。」
「什麼是混合油？」我問師父。
「就是煉熟（按：加熱過）的植物油加上豬油，比例大約是七比三。」師父回答。
「那為什麼一定要用混合油？」我表示不解。
「因為煉熟的豬油非常香，所以混合油炒的菜就比單純使用植物油好吃得多。」師父笑答。
「先熱鍋，用油下鍋浪一下，把油倒入油盆內，重新加入混合油。這個操作過程，即是讓鍋從高溫變低溫，目的是使接著要下鍋的乾辣椒和花椒不至於下鍋即糊，而且接下來碼好芡粉的雞丁，也不至於下鍋即由於高溫而沾黏。
具體操作是：「先下乾辣椒節、花椒粒炒成棕紅色，再下雞丁，然後蔥薑蒜片下鍋，確保糊辣味型到位，又不至於把辣椒炒焦，然後將用醬油、白糖、醋、水豆粉、高湯兌成的醬汁倒入鍋內炒勻，收汁後下花生米起鍋裝盤。這道菜端上桌，如果看到周圍呈現出一線油，就是好的。如果端上桌就已經漫上了油就錯了。
但現在廚師們普遍習慣先下主料，實際上連方法都廢棄，辣椒、花椒相當於做了個擺設，再這樣下去，連糊辣這個味型都將會遺失了。」
胡廉泉對宮保雞丁有這樣的補充：「以前有些老師傅做這道菜，雞丁碼味（按：用鹽或醬油、料理酒等調味品，把原料調拌或浸漬一下，使其先有一個基本的滋味）碼芡時，就把薑片放進去一起碼。薑有個好處，就是去腥味。碼了薑的和不碼薑的，吃起來味道就不一樣。第二個好處是薑裡面有種酵素，可以增加原料的嫩度。另外，還有一些廚師炒菜，在調醬汁時，把薑、蒜都放進碗裡，讓它浸泡一些時間，因為醬汁裡面有鹽有湯，可以把薑蒜味追出來，使其辛香味得到最大的釋放。所以廚師做菜，不僅要熟悉烹製的整個程序，對每個細節也是十分重視的。」
師父告訴我，這道菜，真正炒的時間只有20秒。這是張大爺（張松雲，我的師爺）經常教誨徒弟們的一句話——「小煎小炒，火中取寶」，這，恰是川菜炒菜的要領。
另外，起鍋時，一定要補一點點醋，有些師傅就最後加醋，補了醋再將菜端上桌子，在熱氣當中，菜在散熱，醋在揮發，香氣飄在空中，會給食客一種非常誘人的嗅覺效果。趁熱舀一勺吃進嘴裡，滑嫩、香酥，濃烈的糊辣荔枝味更加凸顯。以前張大爺的說法就是，凡是菜的顏色比較深的，像火爆腰花、白油肝片之類，起鍋時滴幾滴醋在裡面，有不一樣的效果。
短短幾十年，這道菜早已經享譽世界，很多外國友人對此也是讚不絕口，比如德國前總理安格拉．梅克爾（Angela Merkel）就對這道菜情有獨鍾，她來成都訪問時曾學做過這道菜。我猜想，這跟西方一些本身喜歡酸甜口味的飲食習慣不無關係。
早在1980年代初，師父被派往美國的「榮樂園」川菜館時，就經常有公眾人物前來用餐，像柬埔寨國王諾羅敦．西哈努克（Norodom Sihanouk）親王伉儷、胡茵夢、李敖、鄧麗君等，來四川都喜歡吃點宮保味。「我們當時賣的是宮保大蝦和宮保雞丁，美國客人都很喜歡。」

宮保雞丁的前世今生
在百年以前的資料裡，是找不到宮保雞丁這道菜的。那這道菜什麼時候出現的？胡廉泉推斷，這道菜最早出現在1930年代。對此，他還查閱了相關資料。對於這道菜，目前有三種說法：
第一種說法是，丁寶楨當過山東巡撫，所以山東人說這道菜是山東的，用爆炒的方法來做雞丁。但是山東菜系的這道菜，它的菜名是「宮爆雞丁」而不是「宮保雞丁」。丁宮保後來到了四川，擔任四川總督，部屬給他接風，就做了這道菜。
老師傅說，這道菜最早還不是現在的作法，而是用剛出的新的青椒和雞米（雞胸肉），是調羹菜，他吃了之後，點頭稱好，便問這道菜的名字。由於丁寶楨有戰功，被朝廷封為太子少保，簡稱宮保。下面的人就說既然是為宮保大人做的，那就叫宮保雞好了。
第二種說法，是文學家李劼人書裡的一條注釋，說丁寶楨是根據他在家鄉的糊辣子炒雞丁的作法，將這道菜命名為宮保雞。
第三種說法是貴州人講的宮保雞。貴州人做宮保雞都要加糍粑辣椒，即乾辣椒拿溫水淘洗之後再用碓窩舂茸（按：把辣椒剁碎、絞碎或搗碎，最後形成一團團像糯米糍粑一樣，富有黏性的辣椒），用這個來炒雞丁。
貴州凡是做宮保味的菜，都有糍粑辣椒。有一年，貴陽市飲食公司的主管來成都，胡廉泉特地找他們求證，對方說他們的宮保雞丁跟成都作法一樣。後來胡先生去桂林路過貴陽時，到一家小飯鋪吃晚飯，看到菜牌上有好幾個叫「宮保」的菜，於是就點了一份「宮保肚頭」，結果菜一端上桌他就明白了。原來貴州的作法和四川的作法不一樣，他們用的是糍粑辣椒，生辣也沒有荔枝味。那個老闆正好也是貴陽飲食公司的一個幹部下海來做生意的，胡先生就跟他聊了一下這道菜，他說貴州的宮保都是這樣做。
但為什麼後來大家都傾向於四川「宮保」正宗？胡廉泉認為，一個是確實好吃，第二個是四川的宮保雞丁已得到了國際認可。據說，北京東來順的老總小崔原是北京湘蜀飯店的廚師，他來成都跟著成都餐廳的陳廷新師傅學了一段時間川菜。本來湘蜀飯店就是賣川菜和湖南菜的。有一年參加世界烹飪大賽，小崔的宮保雞丁拿了金獎，可能這對宣傳宮保雞丁產生了一定的作用。後來好多川菜廚師去參加比賽，都喜歡做這道菜，影響就越來越大了。
為什麼歐美人喜歡這種口味？因為他們本身就喜歡這種酸酸甜甜的味道，當然這只是一種推測。貴陽的同行吃了我們的宮保雞丁，認可我們的作法，可能是出於客氣。於是胡先生想到了在川菜的食譜中，有一道用糍粑辣椒做的菜，而且可能是唯一用糍粑辣椒做的菜，叫「貴州雞」，應該是多年前就傳入四川的，只不過人們沒有將它與「宮保雞」聯繫在一起，只知道它是一道從貴州傳來，以地名來命名的菜。

漸行漸遠的宮保菜
「就像熱鍋冷油，現在已經很少有人知道了，芡都在鍋裡去了（被鍋體吸收），哪裡還有什麼芡嘛。現在炒菜幾乎都不行了，為什麼現在很多廚師炒一個菜就洗一遍鍋？因為有巴鍋（按：沾鍋）了嘛。還有個原因就是食材大多為冷凍品。」說到痛心處，師父會激動得提高嗓門。
師兄張元富的看法是：「現在的年輕廚師，把薑蒜末都抓到配料裡，炒魚香時，薑蒜末下鍋連熱氣都沒有黏上，這個風味要從哪裡來？調味料要經過高溫，才能夠煥發出它的香味。」
總而言之，大家認為，現在吃不到糊辣味，有各種原因，一個是操作程序不對。還有就是所用的辣椒，不是真正的配料辣椒，容易糊，主要是與它的外皮薄有關係，有些辣椒就是一張皮，原來二荊條（按：即宮保辣椒，又稱皺椒）是有點肉頭的。第三個原因是量沒有用夠。現在好多炒糊辣和宮保，只看到零星的幾個乾辣椒在裡面，原料沒有用夠，時間也不對。
師父還說：「有些地方炒宮保雞丁會加一把萵筍（按：又稱青筍、嫩莖萵苣，臺語稱為萵菜心）丁或者黃瓜丁，那就不是宮保了。加這兩樣的目的：一個是襯托盤子，一個是降低成本。然而本來這道菜就是要凸顯糊辣和荔枝味道，一加萵筍、黃瓜之類進去，就稀釋、沖淡了這個味道。這道菜不需要清香味，就是要吃肉丁的香嫩、花生米的酥脆以及濃烈糊辣香和荔枝味，一加進去，反而把味道破壞了。」
聽著師父的講解，感受著他們對川菜未來的擔憂，我深感，有些拯救工作已迫在眉睫，而守住傳統技藝，更是任重道遠。

最佳賣點

最佳賣點 : 從家喻戶曉的麻婆豆腐、蒜泥白肉、魚香肉絲……
到神祕少聞的菠餃魚肚卷、牛頭方、網油腰卷……
詳細介紹每道菜的烹飪技法、典故，以及如何辨別作法正不正宗。

試閱文字

自序 : 找回被遺忘的原始滋味

文化博物學家龔鵬程曾說過，中國飲食菜餚發展的邏輯核心是「味」。對味道精益求精的追求，使華夏飲食文化的發展，大大不同於講求進食環境和宴飲氛圍的歐洲貴族傳統。一餐下來，歐洲老貴族們吃得文雅、風流、高貴，名聲顯揚，但是否真的滿足了口腹之欲，吃得大快朵頤、身心舒暢，則似乎不在討論之列。
中華飲食菜系龐大，但作為中華飲食浩浩蕩蕩的譜系靈魂的，正是對各式各樣「滋味」的追求。大家知道，孔子當年就已經「食不厭精，膾不厭細」了，「知味」、「至味」之論在諸子各家論食的文獻中，也已經不斷出現。南北朝時期，起源於飲食品鑑的「滋味說」竟成為一種對詩文、對藝術的品評方式了。
須知，飲食是要天天吃的，除非有特殊的原因，否則味蕾的刺激是天天都需要的—那可是幾千年呢。在那麼長的時間之內，庖廚大師們代代創新、傳承，到今天，毫無疑問已經是高度的精益求精，極盡精妙而蔚為大觀了。而且同樣毫無疑問的是，中華飲食對「味」的探索，是一條永恆向前的河流，八大菜系中每一個有生命力的菜系，都會在各個時代不斷的返本開新，生生不息的創造著自己的過去、今天和未來。
說到各個菜系「滋味」的當代創造，大家最關心的是今天已經演進到哪？什麼樣的作法是此一菜系在當前時代的代表菜？我們一般人是不是也可以嘗一嘗、做一做⋯⋯稍加分析，我們就可以看出，一般人所關心的代表性菜色應該有三大特徵：
1. 經典性：它是這一菜系的經典，比如魯菜、粵菜或川菜的經典菜色。
2. 創新性：它是經典但又賦予了創新，具有鮮明的時代口感，能夠普遍擊中當代人的口腹之欲，食之能暢快過癮。
3. 普遍性：它是家常的、普遍的口味，不必非得高檔宴會，是老百姓日常生活中喜歡食用的菜餚。
實際上，要達到這三大標準不容易。它要求：第一，菜餚須出自當代大師之手；第二，傳承的方法必須讓學習者易學易懂；第三，菜餚所用的食材須是普遍可得的家常食材，就是說，食譜所傳的內容具有普遍的可適用性。而這三點，正是這本《正宗川菜大典》的價值所在。

想要玩好川味，先弄懂傳統
首先，本書菜餚及作法全部來自川菜大師王開發（也就是我的師父）的講授，再加上「川菜百科全書」胡廉泉對其菜餚的歷史及故事的補充，以及前《四川烹飪》雜誌總編王旭東的指正。
我的師父王開發是非物質文化遺產（按：指各族人民世代相傳，並視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化表現形式，以及與傳統文化表現形式相關的實物和場所）「川菜烹飪技藝」首批代表性傳承人，也是中國首批註冊元老級烹飪大師中，僅存的三位川菜大師之一。
他在1980年拜張松雲為師。1982年被派往美國紐約榮樂園（按：為中美合營的第一家川菜館）工作，後任廚師長。1988年回國，在飲食公司技術培訓科任技術教師，參與1990年代川菜廚師的技術培訓，以及從三級到特一級廚師（按：中國廚師證共分為五個等級，分別是：初級廚師證、中級廚師證、高級廚師證、技師、高級技師。特一級廚師指的就是高級技師）的技術培訓和考核，任培訓技術教師和考核評委。1997年受聘為成都沙灣會展中心的首任行政總廚。
師父年輕學廚，基本功相當扎實，在齊魯食堂就精通紅白兩案（按：紅案特指加工副食一類，烹飪原料為主的工作，包括「炒、燜、煎、溜、燴、烹、炸、熬、氽、燉」。而白案是對製作麵點，以及相關麵食製品工作的代稱。白案廚師在餐飲行業裡只負責製作糕團、麵點，不參與炒菜類工作），在榮樂園又熟練掌握了傳統川菜的製作精華，刀工更是享譽業內，被稱為「王飛刀」。
師父著有《新潮川菜》和《精品川菜》兩本書。其弟子眾多，其中很多是在川菜領域裡造詣不凡的師兄。師父堅持川菜傳統經典結合現代社會飲食理念，傳承發揚傳統川菜，創立了以師爺名字命名的「松雲」門派。
2016年師父與川菜眾多老師傅一起創立了「川菜老師傅傳統技藝研習會」，並被推選為創始會長。2017年10月，師父聯手弟子張元富，共同開辦的「松雲澤」包席館，為傳統川菜的傳承搭起了平臺。2021年11月，四川省文化和旅遊廳確定王開發、張中尤、盧朝華等人為國家級非物質文化遺產「川菜烹飪技藝」代表性傳承人。
自拜師後，我一直在琢磨「川菜的口述歷史」，想著即使花費10年，甚至更長的時間來做這件事都是值得的。這幾年在與師父共同探討和籌備的過程中，不知不覺先有了這幾十道師父親自講述的傳統經典川菜。於是，提前集結成冊，以饗讀者。
其次，為了避免四川方言閱讀上的不便，本書盡量使用書面語言。文字力求靈活、生動、新鮮、有現場感，避免傳統食譜書系的呆板語述，並配以相應菜餚圖片，使經典菜餚的作法能夠普遍被理解，有聲有色的傳布在普通老百姓的日常生活之中。
最後，食材、作法具有通用性標準。全書以菜餚為中心，每菜一品，從主材、刀工、調味料到火候、色澤、工序，諸多環節、標準詳盡具體，絲絲入扣，極富可操作性。
從根本上看，「滋味」當然是從作法而來的。本書最顯著的特徵就是詳盡生動而專講作法。在幾十道菜的烹飪講解之後，本書還附有當代川菜特有的調味料種類及用法指要。這樣易懂易學的菜餚作法口述實錄，幾乎可稱得上是當前還健在的川菜大師，獨家傾囊相授。
現在，我們就從這裡開始，邊學邊做邊吃，一起吃出川菜的滋味來，如何？

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推薦序 : 推薦序
吃貨必讀的正宗川菜大典

《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔

當我知道這本《正宗川菜大典》，是師承現代川菜開山鼻祖藍光鑒之徒張松雲，今年已高齡79歲的王開發大師所口傳身授的之後，不禁心想，這本書不只是個「大典」，更是個「寶典」。
而提到藍光鑒，就不得不提到一個叫關正興的滿人，是他造就了近代川菜的形成與崛起。之所以是滿族名廚造就近代川菜，乃因1860年，英法聯軍攻破北京之後，大批滿清士族紛紛南遷避難，清政府很多官員選擇遷往成都定居。當時35歲，身為官府大廚的關正興也就是在這時候，隨著八旗官員入川，來到了成都。
關正興在北京時，因為曾籌辦過3次滿漢全席而名噪官場。很快的，極具商業眼光，認為在成都做高檔宴飲包席（按：又稱「冷包席館」。餐館業的一種經營類型。以舉辦筵席為主要業務）生意很有市場的關正興，就在1861年以自己的名字，開了間名為「正興園」的「包席館」。有道是，沒有正興園，就算川菜的菜式再多，也造就不出如此大批技藝精湛的川菜大師。因為在正興園初創之時，其包席菜品多是高檔的北方菜餚。關正興廣納意見，並學習成都當地的特色菜餚，不但網羅當地大廚，更是盡搜當地菜品，「麻婆豆腐」即為其一。
藍光鑒是在13歲時被正興園頭號大廚戚樂齋帶入門，關正興則是親自安排，讓藍光鑒拜他的兒子貴寶書為師。努力習藝的他，16歲就上灶。經過二十多年的磨練後，藍光鑒盡得正興園之真傳，還有人為詩讚之：「成都百館供宴客，正興園為蓉（按：成都的簡稱）之冠。治庖何止數千人，川味首推藍光鑒。」
辛亥革命後，失去滿清貴族這一主要客源的正興園，生意日漸凋零。藍光鑒三兄弟另起爐灶，創立了榮樂園這個川菜第一個現代意義上的餐廳，培養出一大批在川菜發展歷史上做出突出貢獻的弟子們。如第一代的張松雲、孔道生、劉讀雲、周海秋、朱維新、吳朝棟、毛齊成、曾國華、華興昌、毛樹雲；第二代的楊孝成、曾其昌、陳廷新、王開發、胡先華、梁長元、繆青元、蔣學雲、黃佑仁、董繼篤、曹照國等，都是赫赫有名的川菜大師，榮樂園也成了川菜界名副其實的「黃埔軍校」。
這本書的精彩和珍貴之處，在於它完全填補了我們對川菜知識與理解的空白，回答了我們對川菜的諸多為什麼。例如，我們雖然知道回鍋肉必須用二刀肉（按：坐臀肉），卻不知道原來那是因為二刀肉的肉皮和瘦肉之間是肥肉，下鍋煮20分鐘便可撈起備用，五花肉則適合蒸和紅燒；做麻婆豆腐要用牛肉末，而且得勾三次芡，但因為南豆腐太嫩、北豆腐太軟，所以陳麻婆豆腐的豆腐都是自己做的，介於南北豆腐之間的豆腐；我們都吃過宮保雞丁，但其實正確的吃法是要用湯匙舀來吃，才能同時吃到雞丁的滑嫩、味型的甜酸、辣椒的糊辣香、花生米的酥脆；做魚香肉絲這道菜時，絕對不能加花椒和豆瓣醬，因為會破壞魚香味型，成菜的標準則是散籽、亮油，一線油（按：油微微滲出來，約一條線的寬度）。
除此之外，書中對於料理的描述更是金句不斷，像形容川菜的烹飪是「小煎小炒，火中取寶」；形容回鍋甜燒白時，則是以「所有食材都把自己最精華的味道貢獻出來」來形容，這些描述語句都猶如醍醐灌頂，讓人獲益匪淺，在此推薦本書給讀者。

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