舌尖上的八大菜系: 兩百餘道中餐名菜的緣起和典故, 名廚帶你懂食材、有談資, 會不會點菜, 就看這本書。 | 誠品線上

舌尖上的八大菜系: 兩百餘道中餐名菜的緣起和典故, 名廚帶你懂食材、有談資, 會不會點菜, 就看這本書。

內容簡介

內容簡介 ◎左宗棠雞，以湖南湘軍左宗棠命名，發明人其實是臺灣名廚彭長貴，蔣經國好愛。 ◎請外賓吃飯竟端清水上桌？中國前總理周恩來就用「開水白菜」，讓日本人驚豔。 ◎臭豆腐也能當文化遺產？湖南火宮殿的臭豆腐最有名，毛澤東更是愛好者。 ◎徽州毛豆腐，又稱霉豆腐，但並非真發霉，是明朝皇帝朱元璋的「代表菜」。 ◎老闆請吃飯，你別點紹興醉雞，因為這道菜有「當家做主」之意。典故怎麼來？ 了解一道菜幕後的故事和作法，朋友聚會時你就可以當主角， 因為你懂食材、有談資，會不會點菜，就看這本書。 中國菜肴在烹飪中有許多流派，其中最為大家所熟悉的，就是 川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽等菜系，俗稱「八大菜系」。 本書作者牛國平從事餐飲已有三十多年，曾在多家報刊上發表烹調文章， 兒子牛翔，從小受當廚師的父親薰陶，大專畢業後， 專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影， 本書由牛氏父子聯手，收錄八大菜系中的兩百多道經典菜餚， 詳細介紹每個菜系的特點和代表菜。 ◎川菜全都是麻辣鮮香？其實川菜多半不辣 椒麻噴香最開胃！吃完能讓人汗腺全開，是四川菜給人的印象， 但其實80％的川菜是不辣的， 川菜有百菜百味，辣味只是其中一味（只是恰好占了市場主流）， 椒麻味、魚香味、豆瓣味、怪味……沒吃過別說你懂川菜。 ◎湘菜，刀工精妙，無辣不「湘」 川菜、湘菜都講辣，但辣味有別！川菜以麻辣為主，湘菜則重酸辣。 但除了辣，湘菜還注重形象美，強調先「色」奪人。 有紅彤彤的「剁椒魚頭」，還有呈紅白綠黃四色的「東安子雞」， 以及細如銀絲的「髮絲牛百葉」。 入味、透味、本味，才是真正的湘菜。 ◎閩菜，菜餚多湯汁，一湯十變 湯是閩菜的精髓，有40％的菜屬於湯菜，素有一湯十變之說。 由於地緣的關係，閩菜對臺灣人來說，是最熟悉的一種味道。 尤其集山珍海味大全的閩菜之王「佛跳牆」，更是年節桌上必備的一道。 臺灣的「道地」美食薑母鴨、蚵仔煎，其實源自閩菜！ 但口感卻和閩菜有別，差別在哪？名廚寫這本書告訴你答案。 除了川、閩、湘，還有粵、蘇、浙、徽、魯，八大菜系各有那些代表菜？ 兩百多道佳餚，道道經典， 寫給想吃好料、卻有選擇困難症的你。

各界推薦

各界推薦 《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔 YouTube蘿潔塔的廚房／蘿潔塔

作者介紹

作者介紹 牛國平現為中國國家高級烹調師，從事餐飲已有30年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調知識》等三十多家報刊上發表烹調文章數百篇。2006年～2010年被《烹調知識》雜誌社評為優秀作者。現已出版《麵食絕招大全》、《從零開始學烹飪》、《開一家賺錢的小吃店》、《經典中式醬料（汁）》、《一日三餐巧安排》、《烹飪刀工技巧圖解》、《小家電美食》、《餡料食族》等六十多本烹調書籍。牛翔因從小受當廚師的父親薰陶，與美食結下了不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》、《四川烹飪》等雜誌上發表。2008年大專畢業後，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親合作出版《從零開始學烹飪》、《新編醬料大全》、《小家電美食》等烹調書籍。

產品目錄

產品目錄 第一篇 川菜，麻辣鮮香，揮汗也要吃 麻婆豆腐／螞蟻上樹／推紗望月／開水白菜／口水雞／辣子雞／宮保雞丁／棒棒雞／雞豆花／缽缽雞／怪味雞／樟茶鴨／回鍋肉／鍋巴肉片／魚香肉絲／鹹燒白／甜燒白／蒜泥白肉／水煮牛肉／陳皮牛肉／粉蒸牛肉／毛血旺／燈影牛肉／夫妻肺片／乾煸牛肉絲／冷鍋兔／熗鍋魚／清蒸江團／酸菜魚／豆瓣魚／水煮魚／乾燒鯉魚／火焰魚頭／涼拌鯽魚／麻辣肥腸魚／白汁魚肚／泡椒墨魚仔／盆盆蝦／臊子海參／冷鍋串串／生爆鹽煎肉 第二篇 魯菜，鮮鹹酥嫩，調味純正，北食的代表 四喜丸子／金鉤掛銀條／詩禮銀杏／德州扒雞／芫爆里脊／三美豆腐／扒魚福／拔絲蘋果／鍋塌豆腐／博山豆腐箱／山東蒸丸／九轉大腸／油爆腰花／炸脂蓋／帶子上朝／鍋燒肘子／湯爆雙脆／香酥雞／黃燜栗子雞／奶湯雞脯／醬爆雞丁／神仙鴨子／乾蒸加吉魚／醬汁活魚／燴烏魚蛋湯／賽螃蟹／糖醋鯉魚／烹對蝦段／油燜大蝦／醋椒魚／懷抱鯉／糟溜魚片／繡球干貝／侉燉目魚／山東海參／蔥燒海參／油爆海螺／御筆猴頭 第三篇 浙菜，鮮美清甜，餘韻十足 紹興醉雞／乾炸響鈴／燒香菇／腐乳肉／西湖蓴菜湯／桂花鮮栗羹／干絲第一響／火腿蠶豆／油燜春筍／蝦爆鱔背／糟燴鞭筍／乾菜燜肉／東坡肉／蜜汁火方／荷葉粉蒸肉／西湖牛肉羹／清湯越雞／燴金銀絲／蛤蜊黃魚羹／油爆蝦／苔菜托黃魚／砂鍋魚頭豆腐／明目魚米／宋嫂魚羹／雪菜大湯黃魚／蓑衣蝦球／荔枝水晶蝦／芙蓉魚片／生爆鱔片／五味煎蟹 第四篇 湘菜，刀工精妙，無辣不「湘」 油炸臭豆腐／芙蓉鯽魚／青椒炒松菌／左宗棠雞／冰糖湘蓮／油辣冬筍尖／板栗燒菜心／乾鍋茶樹菇／剁椒魚頭／毛氏紅燒肉／湖南小炒肉／臘味合蒸／焦炸肥腸／小炒黑山羊／紅煨牛肉／走油豆豉扣肉／口蘑湯泡肚／湖南口味蝦／髮絲百葉／瀟湘豬手／新化三合湯／豆椒排骨／蝴蝶飄海／湘西三下鍋／油淋莊雞／東安子雞／五元神仙雞／臘肉燉鱔片／君山銀針雞片／麻仁香酥鴨／湘味啤酒鴨／湘西土匪鴨／子龍脫袍／翠竹粉蒸絗魚 第五篇 蘇菜，清香四溢，追求本味 砂鍋獅子頭／文思豆腐／平橋豆腐羹／叫花雞／大煮干絲／雞油菜心／松鼠鱖魚／猴頭海參／無錫肉排／鴨血粉絲湯／蘇式醬肉／水晶肴蹄／鍋巴蝦仁／扁大枯酥／金陵鹽水鴨／軟兜長魚／雲霧香團／銀魚炒蛋／將軍過橋／蟹黃大白菜／鳳尾蝦／梁溪脆鱔／響油鱔糊／碧螺蝦仁／清蒸鰣魚／彭城魚丸／拆燴鰱魚頭／雪花蟹斗 第六篇 粵菜，生猛海鮮，活殺活宰 東江鹽焗雞／東江釀豆腐／大良炒牛奶／菠蘿咕嚕肉／鼎湖上素／叉燒肉／烤乳豬／香芋扣肉／潮汕牛肉丸／廣式燒鵝／蠔油牛肉／蛋蓉牛肉羹／白雲豬手／白切雞／蠔皇鳳爪／柱侯焗乳鴿／滑蛋蝦仁／豉椒炒鱔片／西芹生魚片／蒜子瑤柱脯／香滑鱸魚球／清蒸鱖魚／乾煎蝦碌／白灼蝦／鮮蝦燴瓜蓉／蜜椒排骨／煎封鯧魚 第七篇 徽菜，野味十足，重油、重色、重火候 徽州毛豆腐／腐乳爆肉／蒸香菇盒／符離集燒雞／酥糊里脊／雲霧肉／魚咬羊／火腿燉鞭筍／淮南牛肉湯／老蚌懷珠／曹操雞／黃山燉鴿／白汁鱖魚／清燉馬蹄鱉／紅燒臭鱖魚／毛峰燻鰣魚／魚羊燉時蔬／屯溪醉蟹／干貝蘿蔔 第八篇 閩菜，菜餚多湯汁，一湯十味 半月沉江／醉排骨／東壁龍珠／七星魚丸／爆糟肉／醉糟雞／炒西施舌／花芋燒豬蹄／當歸牛腩／佛跳牆／雞蓉金絲筍／沙茶燜鴨塊／白炒鮮竹蟶／糟汁汆海蚌／芙蓉干貝／燻河鰻／蘿蔔蜇絲／清湯鮑魚／蠔仔煎／酸菜灴梅魚

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試閱文字

導讀 : 川菜，麻辣鮮香，揮汗也要吃

川菜，即四川風味菜。四川素有「天府之國」的美名，其環境優美、物產豐富，奠定了川菜迅速發展的基礎。川菜發源於巴蜀地區，初步形成於秦到三國年間，在歲月長河中歷經多次演變後自成體系。川菜不僅為四川人所喜愛，還深受各地民眾青睞。

 川菜流派
川菜由川西地區、川南地區和川東地區這三大地方的風味流派共同組成。川西地區是以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜，經典菜有「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」、「回鍋肉」等。
川南地區是以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜為特色的小河幫川菜，經典菜有「冷鍋兔」等。
川東地區是以重慶菜、達州菜為典範的下河幫川菜，經典菜有「毛血旺」、「酸菜魚」等。

 川菜特色
調味多樣、味型多變，有「一菜一格，百菜百味」 之譽。常用味型有二十多種，如麻辣味、魚香味、糊辣味、紅油味、怪味、豆瓣味、家常味、椒麻味等，以善用麻辣調味著稱。
烹調方法多達三十多種，有煎、炒、煸、熗、炸、煮、燙、蒸、燒、燜、燉、醃、臘等。

麻婆豆腐

 菜餚故事
相傳，清朝同治年間，在四川成都北門外，有一家專門經營豆腐的陳興盛小飯館，由老闆陳春富之妻掌勺，她用牛肉末加上辣椒、花椒和豆瓣醬烹製的一款豆腐菜，麻辣鮮香，別有風味，生意十分好。食者見陳婦臉上有麻子（雀斑），便稱其所製的豆腐為「麻婆豆腐」。結果，吃的人越來越多，名聲越來越大，麻婆豆腐這道膾炙人口的佳餚也就名揚四海。

 特色
嗆辣香麻的麻婆豆腐永遠是秒殺白飯的第一首選。它是以嫩豆腐（又稱南豆腐）為主料、牛肉末作配料、豆瓣醬和花椒粉作主要調味料，採用燒的方法製成，憑藉色澤紅潤明亮、味道麻辣鹹鮮、質地酥軟燙嫩的特點，廣受中外食客的喜愛。
 材料
嫩豆腐 .....500克
牛肉 .......100克
蒜苗 ........15克
郫縣豆瓣醬 ..15克
豆豉 ........10克
蒜頭 .........3瓣
薑 ...........5克
香蔥 .........5克
醬油 ..... 10毫升
辣椒粉 .......5克
鹽 ...........5克
花椒粉 .......3克
太白粉水 . 15毫升
花椒油 .....5毫升
辣椒油 .....5毫升
沙拉油 ... 50毫升
高湯 .... 250毫升

 作法

1. 嫩豆腐切丁（約1.5 公分）；牛肉先切成粗絲，再切成末；蒜苗挑洗乾淨，切成小段；郫縣豆瓣醬剁碎；豆豉切碎；蒜頭、薑分別切末；香蔥挑洗乾淨，切碎花。
2. 湯鍋加入適量清水煮沸，放入豆腐丁川燙約2 ～ 3 分鐘，撈出並過一下冷水，瀝乾水分。
3. 熱鍋，放入沙拉油燒至200 度左右，放入牛肉末炒香，加蒜末、薑末、剁碎的郫縣豆瓣醬、辣椒粉和豆豉碎炒出紅油，加入高湯、豆腐丁，加醬油、鹽調好色味，用小火燒約3 分鐘至入味，分次用太白粉水勾芡，撒入蒜苗段、香蔥花，淋花椒油和辣椒油，翻勻裝盤，撒上花椒粉即完成。

試閱文字

內文 : 開水白菜

 菜餚故事
原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。關於該菜的故事很多，最著名的是中國總理周恩來宴請日本貴賓時，因那位女賓看到端上來的菜只有一道清水，裡面浮著幾片白菜，認為肯定清淡無味，遲遲不願動筷。在周恩來三番五次的盛邀之下，女賓才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗便立即目瞪口呆，享用之餘不忘詢問總理：「為何白開水煮白菜竟然可以這般美味？」原來，這「開水白菜」名說開水，實則是巧用高級雞湯烹製而成。因為湯清澈見底，視之如開水，故名之。

 特色
當人們初次看到開水白菜這道菜時，大概沒有人會相信它是一道川菜。它是選取上等的白菜心，加上調好味的雞湯，隔水燉製而成的，具有湯清如水、菜心軟嫩、食之爽口的特點。因為湯汁清澈見底，視之如開水，故名之。

 材料
大白菜心 ................ 500 克
雞胸肉 .................... 50 克
鹽 ............................ 5克
胡椒粉 ......................少許
清雞湯（常溫） ..... 750 毫升

 作法
1. 大白菜心順長邊切成長條，放在滾水鍋中煮至八分熟，撈出過冷水，擠乾水分；雞胸肉剁成泥，放入碗中，加適量清雞湯攪成稀粥狀。
2. 熱鍋，倒入清雞湯煮滾後，再倒入調好的雞肉泥，用勺子慢慢攪拌至凝結成團，撈出另用。然後把清雞湯過濾，待用。
3. 用細針在白菜心條上反覆穿刺後，放在湯盤裡，倒入清雞湯，加入鹽和胡椒粉調味，用保鮮膜封口，上蒸籠用大火蒸15分鐘，取出即可上桌。

 料理小知識
娃娃菜和大白菜是不同的品種，它不會長到大白菜那麼大，娃娃菜個頭偏小，吃起來比大白菜纖維鮮嫩一些。


紹興醉雞

 菜餚故事
傳說很久以前，在浙江紹興的一個小村莊裡有一戶人家，住著兄弟三人，互敬互愛，日子和睦。後來，三兄弟陸續娶了老婆，老婆個個心靈手巧，十分能幹。但在一起生活的時間長了，難免會有意見。於是三兄弟想出一個辦法：讓三位妯娌比賽一下，各做一道雞料理，誰做的好吃就讓誰當家。
條件是每人一隻雞，但不准加油，不准用其他菜來配。三位妯娌同意後，老大的老婆端上桌的是一鍋清燉雞，老二的老婆做的是白斬雞，老三的老婆上了一盤用紹興酒泡的醉雞。最終，全家吃後都評定老三的老婆做的醉雞又鮮又嫩，酒香撲鼻，別有一番風味。老三的老婆就名正言順的當了家。此後，她做的醉雞也在鄰里間傳開了。

 特色
在浙江紹興，每到佳節和賓朋相聚之日，幾乎家家戶戶的餐桌上都會有一道「醉雞」涼菜。它是將去骨雞腿經紹興黃酒醃製煮熟後，再用黃酒和雞湯調成的醉汁泡入味而成。色澤靚麗、酒香撲鼻、雞肉鮮嫩，食後令人回味無窮，是飲酒佐餐的佳品。

 材料
去骨雞腿 .....2隻
紹興黃酒 250 毫升
冷雞湯 .. 250 毫升
鹽 ..........10 克
白糖 .........5克
枸杞子 ......10 克
當歸 .........5克

 作法
1. 用刀背將雞肉的筋膜拍斷，抹勻5克鹽和20毫升紹興黃酒，醃約15分鐘，待用。
2. 將醃過的雞腿捲成圓筒狀，先用白紗布包緊，再用棉線綁起。放入滾水鍋中，以微火煮25分鐘，關火後再泡5分鐘，撈出放在冰水中浸涼，瀝去汁水，再解開棉線和紗布。
3. 將冷雞湯和紹興黃酒倒在保鮮盒內，加入鹽、白糖、枸杞子和當歸調勻成醉汁，放入雞腿肉，並放入冰箱浸泡約1 天，撈出切片，裝盤後淋少量醉汁即可（可以撒些蔥花和胡蘿蔔丁點綴）。

徽州毛豆腐

 菜餚故事
據說，朱元璋幼年時在一家財主家做苦工，他白天放牛，晚上與長工們一起磨豆腐。後來，朱元璋被財主辭退了，過著沿街乞討的生活，食不果腹。朱元璋沒辦法，便入寺當了和尚。因朱元璋最喜歡吃豆腐，長工們送來新鮮豆腐便藏在寺廟前的草堆裡，朱元璋悄悄取走與和尚們分食。
一次，寺裡一連幾天忙著做廟會，朱元璋沒空去取豆腐。廟會結束，朱元璋去取豆腐，發現豆腐上已長了一層白毛，但丟掉實在可惜，他就拿回廟中，用油煎食，覺得味道更加鮮香。後來朱元璋做了皇帝，便命御廚做這道「油煎毛豆腐」，作為御膳房必備佳餚。之後，此菜便成了享譽中外的名菜。

 特色
徽州毛豆腐也叫「霉豆腐」。它是將豆腐切成塊狀，進行發酵使之長出寸許白毛，然後用油煎成兩面略焦，再紅燒而成的菜餚，鮮醇爽口，味道獨特。

 材料
毛豆腐 ......10 塊
香蔥 ........10 克
薑 ...........5克
醬油 .......3毫升
鹽 ...........5克
高湯 .... 120 毫升
沙拉油 ... 50 毫升

 作法
4. 將每塊毛豆腐切成3小塊；香蔥挑洗乾淨，切成碎花；薑洗淨，切末。
5. 熱鍋，倒入沙拉油燒至180度左右，放入毛豆腐塊煎成兩面金黃且表皮起皺時，加入5克蔥花、薑末、高湯、白糖、鹽和醬油燒2分鐘，顛勻起鍋裝盤，撒上剩餘蔥花即可。


符離集燒雞

 菜餚故事
此菜在清末民初時又叫「紅麴雞」。清宣統2年，山東發生了旱蝗災害，山東德州人管在洲，帶著妻子兒女逃荒流落到符離。為了謀生，他以當地大小適中、肉質細嫩的麻雞為原料，在當地「紅雞」的製作基礎上，增加了許多調味料，製成了一種燒雞，因色澤醬紅、油光閃亮、香氣撲鼻，故將其命名為紅麴雞。由於紅麴雞比當地的「紅雞」更好吃，管在洲的生意自然十分好。經過年復一年的不斷改進，製法愈精，逐漸形成了現在的「符離集燒雞」。1956年，此菜還登上了中國人民大會堂國宴廳。

 特色
符離集燒雞歷史悠久，源遠流長。它是先將土雞油炸上色後，再放入到加有香料的湯水裡滷製，晾冷後食用的菜餚，具有紅潤油亮、雞肉酥嫩、香味濃郁的特點。

 材料
土雞 .........1隻
薑塊 ........20 克
蜂蜜 ........20 克
桂皮 ........10 克
陳皮 ........10 克
八角 ........10 克
花椒 .........5克
白芷 .........5克
山柰 .........3克
丁香 .........3克
草果 .........3克
肉蔻 .........3克
小茴香 .......2克
砂仁 .........2克
鹽 .......... 適量
醬油 ........ 適量
沙拉油 ...... 適量
高湯 .... 250 毫升
生菜葉 ...... 適量

 作法
1. 將土雞上的殘毛洗淨，擦乾水分，把左翅膀與雞脖子別好，再將雞的腿骨敲斷，交叉插入腹內呈橢圓形。把雞的表皮晾乾後，在其表皮均勻塗一層蜂蜜，晾至半乾，放到燒至200度左右的沙拉油鍋中炸成深黃色，撈出瀝乾油分。
2. 將香料桂皮、陳皮、八角、花椒、白芷、山柰、丁香、草果、肉蔻、小茴香、砂仁用紗布包好。
3. 湯鍋放爐火上，加入高湯和適量清水，放入薑塊、香料包、鹽、醬油和炸好的土雞，大火煮滾，轉小火滷2小時至酥爛入味，撈出晾涼，擺在墊有生菜葉的盤中即可。

最佳賣點

最佳賣點 : 了解一道菜幕後的故事和作法，朋友聚會時你就可以當主角，
因為你懂食材、有談資，會不會點菜，就看這本書。

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