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美食中華: 八大菜系與文化內涵

內容簡介

內容簡介 魯菜是山東菜系，歷史悠久，其孕育期可追溯至春秋時期，在秦漢時期得到了進一步發展，南北朝時趨於成熟，到宋代自成一大菜系，明清時進入宮廷，成為宮廷最大的菜系。 蘇菜即江蘇菜，後統稱為淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有「東南第一佳味，天下之至美」之美譽。 川菜是中國烹飪的主要菜餚，發源於古代的巴國和蜀國，經歷了春秋至秦的啟蒙時期後，在兩漢兩晉，呈現初期的輪廓。中經隋、唐、五代、兩宋，到明末清初，川菜利用辣椒調味，對巴蜀時期「好辛香」的調味傳統有所發展，最後形成了地方風味極其濃郁的菜系。 粵菜，即廣東地方風味菜。粵菜廣義上來說由廣州菜即「廣府菜」、潮州菜即「潮汕菜」，以及屬客家菜的東江菜組成，發源於嶺南，它取之自然，烹之自由，食之自在，在國內外享有盛譽。 閩菜是以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。 浙菜就是浙江菜，是中國漢族八大菜系之一。浙江位於中國東海之濱，北部水道成網，素有江南魚米之鄉的美稱。其地西南丘陵起伏，盛產山珍野味，東部沿海漁場密布，水產資源豐富，特色獨具，故佳餚自美，有口皆碑。 湘菜就是湖南菜，是中國歷史悠久的一個地方風味菜。湖南地處中國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越，物產豐富，早在漢代就已經形成菜系，烹調技藝水準很高。 徽菜僅僅指徽州菜，而不能等同於安徽菜。徽菜在南宋年間發端於歙縣，徽州因處於兩種氣候交接地帶，雨量較多，氣候適中，物產豐富。山珍野味構成了徽菜主佐料的獨到之處。 古諺有「民以食為天」云云，中華飲食文化傳承已久，各地發展出屬於自己的特色，本書以傳統八大菜系為篇章，各自依照發展時間陳列，為讀者獻上一頁頁色香味俱全的傳統美食。

產品目錄

產品目錄 序言 美食中華 堂正中和魯菜 春秋時期孕育魯菜產生 秦漢時期促進魯菜發展 唐宋時期魯菜初具規模 明代魯菜小吃的大發展 清代魯菜發展的大繁榮 清代魯菜大系的風味 鹹甜醇正 蘇菜 初具雛形的上古蘇菜 唐宋時蘇菜的鮮明特色 明清時蘇菜流行全國 蘇菜中的有名代表菜品 椒麻辛香 川菜 發源於古巴蜀國的川菜 秦漢時期川菜特色形成 唐宋時期川菜形成流派 明清時期川菜的特色 五滋六味 粵菜 漢代前起於嶺南的粵菜 唐宋時期粵菜快速發展 明清時期粵菜別具特色 鮮香微辣 閩菜 唐代以前閩菜的發展 唐宋時期的閩菜特色 明清時期閩菜形成特色 清鮮脆嫩 浙菜 起於新石器時期的浙菜 唐宋時期浙菜成熟定型 明清時期浙菜形成特色 香郁酸辣 湘菜 秦漢以前的湘菜特色 唐宋時期形成湘菜特色 明清時期湘菜全盛發展 酥脆鹹鮮 徽菜 發源於唐宋時期的徽菜 盛行於明清時期的徽菜

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內文 : 唐宋時蘇菜的鮮明特色
隋代初年，經過隋文帝楊堅的一番整頓改革，社會經濟出現了繁榮的景象。隋煬帝楊廣即位後，為了加強對全國的控制，並使江南地區的物資能夠更方便地運到北方來，在洛陽建造一座新都城東都，又開鑿一條貫通南北的大運河，促使了南方烹飪技術的發展。
西元六零五年，隋煬帝下令大興土木，營建東都洛陽。與此同時，隋煬帝又下令征發河南、河北各地民工一百多萬人，開鑿一條貫通南北的大運河，前後用了不到五年時間，一條溝通海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五條大河的隋唐大運河全部完工。
隋煬帝特別喜歡外出巡遊。是年秋天，他帶著二十幾萬人的龐大隊伍到江都巡遊。以後，隋煬帝又兩次巡遊江都。隋煬帝三幸江都，將北方烹技帶到揚州。沿途各地競獻水陸珍奇、珍饈美味，給揚州廚師兼收眾家之長提供了有利條件。
隋唐大運河全線貫通後，更是使淮安、揚州成為南北交通樞紐和運河繁華都會，商旅雲集，物阜民豐。楚州港還是重要的對外交往口岸，李北海《娑羅樹碑》稱之為「淮楚巨防，江海通津」。
唐代，日本國曾十三次派遣唐使經由楚州回國。從事東北亞客貨運輸業的新羅人則聚居於山陽、漣水的新羅坊。尤其是波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮、北辰坊等地，經營大宗貿易，將清真風味和穆斯林獨特的烹飪方法帶到了這裡，為全羊席誕生於淮揚奠定了基礎。
淮安、揚州成為「南北之襟睡喉、漕運之要津」以後，漕運、鹽務的興盛，極大地刺激和推動著餐飲業的發展。出現了一邊是「兩岸漕船八十里，檣燈纍纍一時起」，一邊是「清淮八十里、臨流半酒家」的社會景觀。
在達官豪商的影響帶動下，淮安地區的飲食風氣也由當初的「饌飲約儉」轉向「狃於習尚，爭匿為侈靡」。
這一畸形現象，為烹飪技術的推陳出新、爭奇鬥豔提供了巨大的空間。淮安地區名聞天下的「全鱔席」、「全羊席」、「全魚席」等眾多名宴名菜都是這一社會背景下相繼產生的。
「安史之亂」後，唐王朝皇室成員大批南下，又推動了南北菜餚技藝在揚州的交流。
傳說唐代詩人韓愈，特別愛吃魚。他在唐代貞觀年間任徐州通判時，有一次在護城河中釣到一條鱖魚，十分高興，但是他不知道鱖魚如何做，於是他就將鱖魚用重油與湯水混合一起把魚煮熟。
韓愈吃了一口覺得味道非常美，就讓大家一起吃。大家吃後都說好吃，於是這道菜便流傳下來。後來人們稱韓愈喜歡吃的這道菜為「五味魚。」
據記載，江蘇揚州，因地處「海上絲綢之路」北上赴京的咽喉重地，到唐代時，已經發展成為東南經濟中心。唐詩中稱讚「萬商日落船交尾，一市春風酒並壚」。唐代揚州的飲食市場非常火爆，廚藝越來越精湛。商人們紛紛「腰纏十萬貫，騎鶴下揚州」，品嚐美食。唐代詩人李白詩中寫道：
玉瓶沽美酒，銜杯大道間。
唐代揚州海魚化石的出土，也論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮發展。
到了宋代，蘇菜的口味有較大變化。原來南人菜鹹而北方菜甜，江南進貢到長安的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風味的影響。蘇、錫地方人嗜甜，由此而多起來。
宋代文人王禹偁、韓琦、歐陽修、蘇軾等，先後任揚州太守，對烹飪很有研究，留下許多美食詩文，推動了揚州菜水準的提高，也提高了揚州菜的文化品位。
蘇軾任揚州太守時，曾經在揚州推廣醃製醉魚、醉蟹、鴨蛋等。他在《揚州以土物寄少遊》一詩中寫道：
鮮鯽經年祕醽醁，團臍紫蟹脂填腹。
後春蓴茁活如酥，先社姜芽肥勝肉。
鳥子纍纍何足道？點綴盤飧亦時欲。
淮南風俗事瓶罌，方法相傳竟留蓄。
且同千里寄鵝毛，何用孜孜飲麋鹿！
在宋代還有許多文人對蘇菜美食的記載。例如：宋代蘇菜的「淮白魚」名氣很大，屢屢受到詩人們的歌詠。如梅堯臣有一詩《和張祕校得糟魚白》寫道：
食魚何必食河魴，自有詩人比興長。
淮浦霜鱗更腴美，誰鱗按酒敵疱羊。
詩人認為糟淮白非常「腴美」，做下酒菜可以與羊肉菜匹敵，是令人喜愛的。
唐代揚州官府的「爭春宴」、宋代歐陽修「太守宴」、五代廣陵官府的「縷子膾」、民間的鱔魚菜等組配合理，突出刀工，色香味形俱佳，是這一時期淮揚菜的代表名宴、名菜。
唐宋時期，淮揚地域菜系風味已具有鮮明特色，加之南北交流和文人的總結，提高了揚州菜技藝水準和文化內涵。當時，中國菜餚主要風味為北食、南食、川菜、素食，淮揚菜為南食的主要代表之一。
帝王的巡幸、文人騷客的讚許，無疑對推動淮揚菜系的形成與發展造成了至關重要的作用，同時，也是對飲食文化上的大交流造成了決定性作用。

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蘇東坡寓居常州的時候，吃河豚吃上了癮。當時有個酒家，便熱情邀請大詩人蘇東坡免費品嚐這家店的河豚。在蘇東坡獨自嘗鮮時，廚師全家在屏風後屏息觀察動靜，但願蘇東坡高興之餘美言讚賞或落筆題字。但是，蘇東坡常常一言不發，只顧品嚐，直到杯盤盡淨，使廚師不免有些失望。
有一次，蘇東坡吃完河豚，突然把筷子一放，嘆道：「值得一死！」頓時，廚師全家慶賀。大詩人一語既出，河豚價值連城。

漢代前起於嶺南的粵菜
早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合，這就是粵式飲食的起源。
傳說上古的時候，嶺南有個獵豬能手，平時以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個兒子，取名火。有一次，夫妻二人上山獵豬，留下兒子火在家飼養仔豬。
火偶然拾得幾塊火石，便在豬圈的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四濺，茅棚著了火。這時火被嚇壞了，他號啕大哭。
等火自行熄滅後，火在被燒的廢墟中聞到一股香味飄散而來，這時火不再哭泣，他擦乾淚水，鼓起勇氣，撿開雜物，循味探尋，想要看看到底是什麼東西這麼香。
火找來找去，驚奇地發現，這誘人的香味發自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤，饞人的香氣，早已令火垂涎三尺。
火情不自禁地用手去提那豬腿，卻被豬皮表面吱吱作響的熱油燙一下，他忙用嘴唇去舔那燙疼的指頭，卻驚奇地嘗到了香美的滋味。
這時，狩獵回來的父母親看見豬棚化為灰燼，正要喊來火問個究竟時，只見火向父親呈獻上一道美味菜，就是那只燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的仔豬。
父親不但沒有責備兒子，反而高興得跳了起來，他高興地大喊：「兒子發明吃豬肉的新方法了！就叫『燒乳豬』吧。」
後來，「燒乳豬」這道菜經代代相傳，烤法經過不斷的改進，而且烹技十分精細，成為粵菜名品。
南北朝時期，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果記載在《齊民要術》中了。他寫道：
色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。
可見，一千多年前，中國的烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實令世人讚嘆。
據考古發現，在廣州南越王墓中出土的陪葬品中，還配備了烤炙用的鐵釬、鐵鉤、長叉，懸爐的鐵鏈等，其中一個小烤爐兩側近足處鑄有兩只小豬，豬嘴朝天，中空，用來插放燒烤用具。
中原漢人南遷到嶺南之後，生活貧寒，為求生存不得已開始自己創業。有一天，有個姓盧的娘子正開荒種地，身邊的小孩餓得饑腸轆轆。
這時，有個仙女從天而降，安慰娘子，並拿出一包菜籽。盧娘子問：「您姓甚名誰？」
仙女說：「廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。」
盧娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽種下，精心耕耘，過了些日子，菜種就發芽出葉，到了臘月時，菜長得又大又肥。等到豐收以後，她採來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口。因為是姓梅的仙女送來的，所以從此就把這種菜叫梅菜。
客家人將五花肉加上配料進行製作，再將肉墊在梅菜乾上蒸熟，製作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳餚。後來這種菜餚逐漸名揚四海，被人們稱為「梅菜扣肉」。
據西漢淮南王劉安主持撰寫的《淮南子·精神篇》記載，粵菜選料精細、廣泛，可見當時的廣東人已經對用不同烹調方法烹製不同的異味遊刃有餘。
在廣州發掘的幾座漢墓中，食物有芋、薑、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅等蔬菜水果；畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的殘骨中，夾存著黃土和木炭，表明禾花雀是用黃土裹著置於炭中烘熟的，這種製法，周代叫「炮」。
由此可見，中原漢人接受了南越人雜食之風，又把中原的烹調法移入而形成了獨特的飲食習慣。

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「東江釀豆腐」源於古時中原人包餃子的習氣。當年中原漢人因戰亂南渡嶺南，逢年過節時沒有包餃子的麵粉，就想出了釀豆腐的吃法。
其製法是：先選用嫩滑的東江山水豆腐，將豆腐切成小塊。把豬肉、魚肉、蝦米剁成肉泥，加上配料，攪拌成肉餡。接著取每塊豆腐在中間挖一小洞，置入肉餡。最後用中火燒熱炒鑊，把釀豆腐煎至兩面金黃色取出，放入砂煲，再次加上湯、配料、用中火燜熟，下老抽調色，加蔥花、魚末等便成。

最佳賣點

最佳賣點 : 魯菜是山東菜系，歷史悠久，其孕育期可追溯至春秋時期，在秦漢時期得到了進一步發展，南北朝時趨於成熟，到宋代自成一大菜系，明清時進入宮廷，成為宮廷最大的菜系。

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