裴社長廚房手記: 名菜復刻及大廚祕方, 還有父子記憶中的家常滋味 | 誠品線上

裴社長廚房手記: 名菜復刻及大廚祕方, 還有父子記憶中的家常滋味

內容簡介

內容簡介 「職業殺手轟轟烈烈的炫技演出」——詹宏志「手法看似簡單，卻有內行人才知的眉角祕招」——蔡珠兒「和裴偉同遊他的大千奇遇，豈不快哉！」——辜仲諒這是被媒體業耽誤的大廚！台塑牛小排真正祕方、米其林餐廳人氣料理裴社長寫給孩子的家傳食譜，毫不藏私完全公開不論功夫菜或家常菜，一步步教你完美複製【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒專序推薦】本書是裴社長的廚房心得，也是一位父親蒐羅天下美味傳承給孩子的料理筆記裴社長走遍四方、也吃遍四方，他愛吃、懂吃，更愛下廚分享自己的手藝。多年媒體業經驗與問到底的個性，讓他學到了許多食譜祕訣，也常在私人臉書與烹飪社團中鉅細靡遺分享當天做了什麼好菜，向誰請教來的關鍵步驟、當然還有美食背後的採訪趣聞，和自身的成長故事。本書精選裴社長發表過的六十餘道料理，包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜、山海樓紅蟳海鮮米糕，華國飯店招牌的潮州滷水，也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲諒，各界名人記憶中難忘的味道。當然，裴家限定的壓箱家族料理，在本書也一併公開，歡迎複製分享。【歡迎收聽｜迷誠品Podcast】老派生活的風華：裴社長Ｘ洪愛珠漫談市場人情與料理祕技

作者介紹

作者介紹 裴偉《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。喜歡花草尤其食物，父親在時向父親學菜，父親不在則將技藝／記憶傳給雙胞胎兒子。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈。《裴社長廚房手記》是他的第一本書。

產品目錄

產品目錄 推薦序：社長的手藝 詹宏志 推薦序：料理暖男的社會文本 蔡珠兒 推薦序：從廚房手記品嘗裴社長的人生滋味 辜仲諒 前言：父子的餐桌 Part 1 復刻名廚 名店招牌菜 山海樓：紅蟳海鮮米糕 山海樓：魷魚螺肉蒜 喆園：臭豆腐炒泡菜 明福台菜：牛肉羹 漢來名人坊：玫瑰花雕雞 三分俗氣：蘿蔔牛腩煲 饗宴鐵板燒：黃魚煨麵 大廚這樣做 「寶島時代會所」廖建華：元旦福祿蝦 「三分俗氣」曹一：白灼禁臠與蒜泥白肉 「華國飯店」黑仔大廚：潮州滷水 「饗宴鐵板燒」程智勇：香煎紅喉魚燴清蒸羊肋條湯 「明福台菜」阿珠姊：嫩煎豬肝 「TUTTO BELLO」梅老闆：米蘭式紅酒炆和牛臉頰肉 Part2 饕客帶路 名人懂吃 辜濂松：印尼牛尾湯 周杰倫：Mojito龍蝦 白先勇、劉熊倫：醋醃雞 白先勇、劉熊倫：雞湯燴臭豆腐 黎智英、徐小波：英式烤肋眼牛排夾燒餅 郝柏村、曹一：獅子頭 邱復生：大排骨湯 王昭明：乾燒明蝦 柯文昌：苦茶油陽光麵線 他的祕方菜 李寶珠：台塑牛小排 黎智英、蔡珠兒：南乳羊腩煲 小鳳姊：泰式香茅涼拌雙鮮 小鳳姊：馬來西亞胡椒豬肚湯 辜嚴倬雲：福州酒蛋麵線 黃双如、王燈煌、廖裕輝：四滷味 鄧有癸：菲力牛排 Part3 家庭餐桌 我家的食譜 燴海參 伊比利豬排 雞粒烏魚子炒飯 海馬雞湯 乾煸秋蟹 清燉蔬菜羊兼涮羊肉 什錦菜 燻魚 滷牛腱 做給他們吃 菜脯蛋 白木耳百合山藥蓮子湯 麻油腰花 韓國石鍋拌飯 榨菜肉絲麵 香草松露烤春雞 羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇 台式扁魚春捲與港式韭黃春捲 Part4 獨饗時光 桌上有食材 白蘆筍佐台灣烏魚子 茴香餃子與魚餃子 麻油香煎野生鱸鰻 烤鳳螺 杭州西湖魚丸蒓菜羹 紅酒炆牛舌佐法國雜菜煲 鮑汁鵝掌 花蟹蒸蛋 嫩煎鴨胸 自己做好料 番茄蝦仁炒蛋 四神湯 薑黃咖哩雞飯 上海魚鯗燒肉 麻油雞飯 鯉魚掛麵 生菜鴿鬆與生菜蝦鬆 白鯧米粉 雲耳酸辣汽鍋雞 透抽燉菜 海參燉豬腳 附錄一：裴社長這裡買 附錄二：裴社長這裡吃

商品規格

試閱文字

推薦序 : 【推薦序】
社長的手藝
◎作家／網路家庭董事長　詹宏志

裴偉社長多才多藝，至少有三項才藝近乎職業水準（這些都不是他的職業，他的職業是雜誌社長兼新媒體經營者），我指的是他的歌藝、廚藝和園藝。

後兩項才藝是我在他的臉書長期追蹤得知的，第一項歌唱才藝則是我在叮叮咚咚那卡西的伴奏下親眼目睹（耳聞）的；對他歌藝的稱許，請朋友們不要懷疑我的判斷，我可是兩度當過唱片公司總經理的人（現在也沒這種職業了）。

裴偉社長開始在臉書上公開他的廚藝，有預告、有程序，有材料展示、有步驟解析，圖文並茂，顯然已經是有計畫的內容製作，據說是受他自己麾下編輯的壓迫，我本來以為是他的小編戲謔的報復陷阱，不料愈看愈震撼，愈讀愈吃驚，這可不是一位泛泛之輩或是名人作秀，更不是那種做兩個家庭小炒就號稱賢慧的家庭煮夫，這簡直是職業殺手轟轟烈烈的炫技演出。

想想看，一本食譜裡，復刻了米其林等級餐廳的名菜，諸如山海樓的「紅蟳海鮮米糕」、明福台菜的「牛肉羹」、名人坊的「玫瑰花雕雞」、三分俗氣的「蘿蔔牛腩煲」等；又潛入名流家宴，仿製了名人廚房的不傳之祕，像是台塑三娘李寶珠家裡的「台塑牛小排」、郝伯村家中出名的「獅子頭」、黎智英家裡的「英式烤肋眼牛排夾燒餅」、作家蔡珠兒家裡的「南乳羊腩煲」，等等……這哪裡是業餘好手的票戲之舉，這根本是名廚出書的陣仗。

我在閱讀成書的初稿時，卻又有不同的體悟，這本書並不是令人目眩神移的「天才之作」，它其實更像是「勵志故事」。因為裴偉社長做菜，依靠的並不是靈光乍現，他的訣竅是勤求食譜，照工起行（請唸台語）。

書中提到有一次他與台塑總裁王文淵吃飯，席上向他乞求知名的「台塑牛小排」的食譜，王總裁愣了一下，誠實回答說他並不知道，結果第二天王總裁身邊的高幹送了祕方來給他。其他各家知名餐廳大廚的料理，裴偉社長也總是在用餐時就不恥下問，想盡辦法取得「原典」，正像玄奘取經一樣，西行萬里，目的就是求得正宗的原始文獻。

有了食譜之後，裴偉下廚第二個令人注意之處，就是他對「復刻」的嚴謹自我要求，他總是不畏艱難（的確，有些名菜常常是知易行難，理解不困難，但工序卻很麻煩），他就是不怕麻煩，盡量求食材的正宗，並且依照食譜要求，把每個步驟成色做足，社長大廚向我們證明，只要乖乖按照步驟工作，即使是驚人的名廚大菜，凡人在家裡也是可以做得到的。

這就是我說的「勵志」之處，我們總以為這些名菜仰之彌高，只有天才名廚才做得出來，裴偉社長卻向我們提示，這只是「百分之一的靈感和百分之九十九的汗水」的故事，而汗水，是我們每一個人身上都有的。

我在裴偉的文章中得到啟發，沒有那一道大菜值得畏懼，即使是遠在天邊的星辰，亦有並非鏡花幻影的「摘取之道」。這讓我想起一位企業家朋友，他雄才大略更兼勤奮過人，事業版圖大得嚇死人，有一次在宴席上，他向我吐露心聲，他說：「退休之後，我希望能夠向你學幾道菜，讓我能夠伙食自理。」他日理萬機，員工如雲，他卻遺憾自己吃飯也要依賴別人，廚房裡的人類學家莊祖宜說得不錯：「人人都有主宰餐桌的欲望。」雖然他想的可能是幾道家常菜，但我決定買這本書來送他，讓他知道，志氣不妨向天比高，既要伙食自理，何不學學「社長的手藝」？

料理暖男的社會文本
◎作家　蔡珠兒

人稱社長的裴偉，懂吃會煮，又擅蒔花治印，我常聽朋友提起，但去年才在臉書結識，看他揮灑發文，談食寫菜，密度與強度之高，令人拍鍵驚奇，我拜讀後肅然起敬，頓生相逢恨晚之感。這人出手凌厲，不是普通票友，他那些菜色都是不好惹的，什麼炒鴿鬆、醋醃雞、紅蟳米糕、鮑汁鵝掌、印尼牛尾湯，連潮州滷水都能做，看得我這專業煮婦汗顏傻眼，他是想逼死誰呀？

做大菜辛苦厚工，不過呢，只要意志堅強，不惜工本，多練幾次，加減總能像樣。但裴偉的厲害之處，不在菜色澎湃，而在做菜的心訣撇步，他吃遍四方，識味能烹又善問，交遊閱歷寬廣，政商名流的私房絕技，老店名廚的獨門祕方，他就是能問到，自己有功底，再融匯眾家高手的內力，等於九陽神功加吸星大法，你就算有他的身手，也沒有他的門路，我們普通人望塵莫及，他行你不行啊。

幸好裴偉不但幫我們問了，而且傾囊相授，不蓋步不藏私，還加上自己的操練心得。他的料理華麗雍容，門檻高聳，望之令人生畏，文字卻親切平易，視角低俯淺近，唯恐你錯漏重點，詳盡得近乎囉唆。因為這本來就是他家的廚房筆記，是裴偉為了教兒子做菜而寫，敘述有熱度，那種熟絡自在，娓娓細談，把你也當朋友的溫馨感，是一般食譜沒有的。

雲端資訊，海量泉湧，凡人皆有一陽指，吃哪家去哪玩，怎麼煮如何燒，點指按捺，立馬解疑，有些文類（例如遊記和食譜）因而遽然沒落，看YouTube什麼都能學，幹嘛還買書呢？除非書裡不只步驟作法，還有別的什麼，無法化約成影像和資訊，能夠擊中軟肋，打動人心，這就需要書寫的力量。

身為灶咖票友，我就是被他打到，這本書是廚藝大補帖，有難得一窺的祕技心法，造福我等煮夫煮婦，固然功德無量，而且裴偉的料理招式，都有情境和故事，更是好看。烤鳳螺有童年父愛，鯉魚掛麵有親子矛盾，滷牛腱有兄弟關係，乾燒明蝦有上海往事，黃魚煨麵有「來來十七樓」的台北舊味……他的料理，是家庭記憶、人生經歷，以及見聞眼界、社會人脈的體現，人影繽紛人氣蒸騰，菜色因而立體鮮活。說到底，寫菜最精彩的調料是人味，有人有故事，才有感有滋味。

祖籍山東的裴家很特別，廚房由男人掌理主饋，裴偉承教父親，轉益多師，鎔鑄新創，再手把手教給兒子，此書是「爸爸的味道」，跨越三代父子兄弟，這是很少見的書寫，我覺得特別有意思。

眾所皆知，廚房不公平，專業大廚多是男性，家常供餐卻是女性，廚事是傳統母職，媽媽和阿嬤的味道，雖然飽含柔情，備受懷念稱頌，其實是性別分工的軟性桎梏。裴家真帥，打破俗套由男人掌廚，還形成傳家技藝，與眾不同，非常激勵人心，讓我看得羨慕又嫉妒，忍不住叨念家裡那口子，你看看裴社長！人家日理萬機，下班回家，照樣上灶做飯，還做得那麼好。

會下廚的男人不少，照我的觀察，「料理男子」有各種類型，常見的是玩票型，平時按兵不動，請客時露一手，要不就貼菜色美照，自戀討拍或放閃，看哪，我很會。但裴偉是穩健的實作型，躬親打理日常廚務，為家人用心備餐，他給太太和媽媽做的菜，尤其讓我有感。

裴偉幫太太坐月子，擬定整套菜單，每天做橘餅煎蛋、麻油腰花和杜仲排骨湯，練出滑嫩噴香的腰花；又因為太太愛吃，他切絲備料，每週都做「愛妻料理」，炒麻煩費工的十全如意菜。他跟岳母學來「乾煸秋蟹」，是太太娘家的福州味，暗含洋蔥，有他成為煮夫的故事，「從那天起，我開始務實認分的做起家事。」我讀到這段，眼角和心頭都一熱。

他給媽媽做蛋炒飯，亮點不是烏魚子，是屏東古法的乾鍋炒蛋（必須有噗噗聲），要費心炒到鬆透，才能鮮滋出香。而那碗榨菜肉絲麵，更有曲折的歷史，裴媽媽是山東流亡學生，離鄉前吃了一碗麵，就跟著兄姊流徙逃難，最後到了澎湖，倖免於慘烈的七一三事件。餐桌上的家常味，滿布時間軌跡地域烙印，個中滄桑之味，豈是食材做法所能盡闡？

除了暖心動人，這本書的菜式寬廣，跨度宏大，有滬粵川桂，魯菜台味，也有英美法義，印尼古巴，相融共冶，博采眾納，透露出作者的見聞和品味，也可見台灣的混血多元。做菜反映性格和閱歷，我甚至覺得，料理不但是個人的家庭身世，更是他／她的旅行史和世界觀。

食譜也是一種社會文本，鹽商菜紅樓宴酒家菜，都有社群風尚、經濟文化的豐富意涵，此書亦然。透過裴偉引領，我們得以走進巷子內，湊近爐灶前，窺見辜濂松和周杰倫的私房味，饗宴和明福的隱藏菜單，以及台塑牛小排的祕方，在名人名店的堂奧中，映現出當代的社會階層，台式的品味喜好，這不僅是食物書寫，日後也是生活史的可貴資料。

最後忍不住要說，大概因為口味或性別的差異，我覺得這本書很「男人菜」，樣式澎湃，分量可觀，食材豪氣干雲，手法層疊繁複，味感豐濃強勁，劇力萬鈞。譬如黃魚煨麵兌花膠雞湯，魷魚螺肉蒜加高湯番茄和酸菜，在我看來，用料都OVER了，容易滋生雜訊干擾，有鏤金錯彩，踵事增華之嫌，這是個人的偏見啦。

這本書不止豪華大菜，也有很多小炒小品，手法看似簡單，卻有內行人才知的眉角祕招，譬如烤豬排先浸牛奶，炒鴿鬆要加雞肝，牛排看厚度算分鐘，「足麻煩」的牛肉羹如何抓捏處理；諸多功夫細節，不論新手或玩家，讀了都能滋補受益，對灶咖男女來說，深具啟發意義。

從廚房手記品嘗裴社長的人生滋味
◎中國信託慈善基金會董事長　辜仲諒

說起我跟裴偉認識的淵源，要回溯到我父親在一九七五年受聘為行政院顧問開始，他戮力推動台灣的經貿外交事業，常為爭取國際地位而奔波海外，期間常有裴偉隨行採訪的身影，那時他是位報社記者，因為採訪而與我父親結緣。

一九九四年，前總統李登輝到東南亞進行「破冰之旅」，我父親也是出訪成員之一，在印尼停留時的某天晚上，他邀裴偉一起去吃當地最有名氣的牛尾湯。那晚，他們暢談盡歡之餘，一口氣連續喝了兩碗，這就是書裡〈辜濂松：印尼牛尾湯〉一篇的由來。回想起來，裴偉和我父親不只是採訪上的關係，也多了朋友的交情。日前吾孫的滿月酒，裴偉也撥冗出席，這樣算來，他與我們辜家四代都有一分情誼。

說到做菜，記得我幼時跟著父親「繞著地球跑」，進行外交征戰，每次出訪，家裡的廚師必定一路隨行，父親一方面顧及同行成員身處異鄉，想念道地家鄉菜的心情，另一方面，想藉此找機會讓外國人吃到「中華料理」，透過美食「讓世界看得見台灣」。而且我從父親身上還學到對食物的珍惜，印象中，每次開會沒吃完的菜，他一定全部打包，這常常就是我們的下一餐。

現代人食物得來容易，有時就忘了對它的尊重。我旅居日本期間，有次在一間店吃飯，門口突然一位客人進來，廚師探頭一看，發現這位客人滿臉疲憊，加上身上穿著，察覺他是歷經長途跋涉的旅人，於是料理時，廚師特地把麵條煮久一點，而旅人用餐時，就可不費力的咀嚼進食，不知不覺間，身心靈都滿足了。從這細微的動作，我看到日本職人對烹飪的執著，和極力發揮菜餚精髓的精神。

二○○八年，我回到台灣，接下中國信託慈善基金會董事長職務，開始有機會到偏鄉看看孩子的生活。有次和企業界的弟兄們到花蓮，與棒球隊的小球員一起吃飯，當天特別請阿美族朋友安排烤山豬，一時香味四溢，大家都食指大動，但只有一位同桌小朋友愁容滿面，美食當前卻彷彿食不知味，一問之下，才知道不久前和她相依為命的阿嬤因病過世，等於是失去生活的全部。我驟然體悟，食物僅為溫飽，而要人生完滿，才能品嘗真正的個中滋味。裴偉多年來以他過人的新聞敏銳度，穿梭社會各階層的大廚、小販之間，只有充分理解他們的人生，才能道出真正的澎湃滋味。

這本廚房手記一共介紹六十七道菜餚，我請廚師照著做出其中幾道，品嘗之後，最傳統的台灣古早味—菜脯蛋，反倒讓我印象最深刻。過去與父親出訪，或是工作因素，經常吃到各地美食，不過年過半百，發現自己最愛的還是家鄉菜，它勾起我兒時的滋味，還有跟家人相處的記憶。

今天這本書出版，要歸功裴偉的博聞強記，他善於採訪、結交朋友，因此不論達官貴人或市井小民，都樂於傳授獨家祕方，然後透過他流暢的文字描述，寫出每道菜餚的由來與作法，書裡除了有西式經典名菜，華人八大料理更是盡入其中，完全不藏私，所以我也願意把人生食譜初序的經驗獻給他。若各方有緣人看到這本書，不但可將大江南北的珍饈祕笈化作佳餚收錄腹中，亦能和裴偉同遊他的大千奇遇，豈不快哉！

試閱文字

自序 : 【自序】
父子的餐桌

前年十月，我的雙胞胎兒子申請研究所，我想離他們出國讀書不遠了，便問：「國外餐廳很貴，買食材自己做比較便宜，要不要跟爸爸學做菜？」平時家裡都是我下廚，他們同意後，自此每個週末都跟我進廚房。我從簡單的煎牛排、煎豬排、烤羊排開始，每週做兩道菜，這也是當晚全家的晚餐。書中菜餚分量較多，是因為全家只吃一道菜也要吃得飽啊。

也因為是教兒子做菜，我每一個步驟都用手機拍照，然後用文字紀錄做法，貼在臉書上。這麼做，完全是為了方便兒子查閱。

到了年底，要做一些裴家傳統年菜，如燻魚、十全如意菜等。做著做著，兒時的記憶被喚起，寫到臉書上時，我就順便加了一些家族的故事。我父親早逝，兒子們其實沒有機會認識他們的祖父，我做這些菜的時候，不知不覺藉由菜餚，把兒子和父親連結起來，他們因此認識了我父親。我和父親的餐桌，我和兒子們的餐桌，因為這些文字而連結成父子的餐桌。這是我教他們做菜意外的收穫。

那年新冠疫情爆發，我在雜誌開會時要求各組提出疫情期間在網路上應該增闢的欄目，其中美食旅遊組，我要求林亦君副總編輯找一些名廚教讀者在家做菜。一個星期後，林副總說，社長在臉書上寫菜，那麼詳細又那麼多人看，很適合開專欄。她把壓力丟回來，我也不好拒絕，只得硬著頭皮寫下去。為了不丟臉，我開始複製一些吃過的名店名菜，和大廚們重新討教，詳細問明福台菜阿珠姊炒米粉古早味、向君品酒店問福州酒蛋麵線做法、向山海樓老闆求紅蟳米糕食譜，甚至和台塑總裁王文淵開口要台塑牛小排的祕方。這個專欄到現在已經出到一百三四十篇了，我還真有毅力，希望能一直寫下去。

我的第一份工作是《工商時報》記者，第一個路線是商業組休閒產業。那時候政府鼓勵興建國際飯店，西華飯店、凱悅飯店和麗晶酒店幾乎同時開幕。我跑飯店業，每天很盡責的去試菜，身形也從玉樹臨風變成虎背熊腰，足足胖了二十五公斤。當時《工商時報》主跑交通部的大姊金士秀還唸唸有詞：何昔日之芳草兮，今直為此蕭艾矣。

所以我很早就開始和大廚們討教做菜，我的舌頭對味道的記憶不錯，想要做哪道菜，那道菜的味道就在嘴中浮現，這也幫助我複製了許多菜。

後來換了路線主跑財經政治，某日與常連絡的採訪對象俞國華院長聊天，他說很羨慕記者這個行業，學其上者得其中，學其中者得其下，記者天天採訪各行各業的佼佼者，如果用心，等於天天在學其上，有哪一個工作比記者幸運，能天天學習，天天成長？我一直記得這段話。現在我可以做出美味的料理，除了家學外，記者生涯和大廚們的對話，應該也是重要原因吧。

提到家學，人家說富過三代才懂得吃，我家不是有錢人，更不要說富過三代，但父親很講究吃飯卻是真的。我後來和真正富過三代的士紳往來，才知道所謂懂得吃是怎麼回事。我是資深記者，很幸運能長期採訪辜振甫。辜振甫喜歡和我聊京戲聊美食。談到戲，他和我說，旦角最難的是唱完了，鼓點登登登登登，水袖一揮，走向後台的那幾步路，最難得的就是轉身下台前漂亮的背影。談到吃，辜振甫說，膠參鮑翅不足奇，要的是做出尋常食材的美味。而且宴客時大魚大肉的上，生怕客人不吃撐，那是暴發戶的行為。宴客菜要不多不少剛剛好，千萬不要讓客人飽到食不知味。我也注意到西園醫院林澤安院長請我吃飯時，一定先商量酒，再商量喝這些酒要配的菜色，甚至誰和誰鄰坐才能聊天都先念想，一切以客人為重，絕不會視自己為大老，宴客自己說了算。這些台灣士紳的言行，才是真正懂得吃啊。

我很幸運從成長到就業，都與美食有緣。這次將專欄的部分文章結集成冊，以《裴社長廚房手記》為名出書，希望您會喜歡。我要強調，我不是美食家，只是愛吃愛做菜。如果您拿到這本書，能按照步驟完成一道菜，應該不至於難吃，這是一部很容易上手的食譜。如果您也喜歡裡面的故事，那我就更高興了。

試閱文字

內文 : 【內文試閱】
燴海參
記憶中的裴家宴客菜

分量
約10人
料理時間
約１小時

今天晚上做「燴海參」，這是一道傳統魯菜。我做的版本是濃湯版，爸爸的版本。
從小到大，只要裴家宴客，一定有這個燴海參。
小時候我爸爸喜歡和我研究菜式，有一天他和我說，這個菜用料精彩，深碗裝，上桌沒氣勢，要用大圓深盤來盛燴海參，客人對材料一目了然，才會深吸一口氣，體會主人的誠意。
說完，立刻載我去基隆碗盤店，找到一個三十五公分直徑的深盤，這個盤子四、五十年了，現在還在我家。雖然是大同瓷器也沒多高級，但滿滿都是對父親的回憶，我捨不得用來盛菜怕有損傷，一直放在進門大廳放水果。
今天要做燴海參，決定再買一個大圓深盤，原款式早停產，找到的鑲金邊，也是大同瓷器，口徑四十五．五公分。
我家的燴海參，和蔥燒烏參、蹄筋海參系出魯菜同門，但我爸爸設計這個菜是放在主菜後、雞湯前的出菜節奏。他認為原來的蔥燒烏參，口味太濃稠，應該鮮美清淡一些，因此在蔥燒海參、蹄筋入味後，加入高湯，燴入鯊魚皮（取其膠質，湯頭滑潤）、雞片、鵪鶉蛋、白菜心、筍片、香菇、荸薺，讓口感兼顧滑、嫩、脆，白菜心、筍片、香菇的加入，提供了蔬菜對海鮮的拉提作用。
我爸爸的版本，沒有加干貝和甜豆，後來我做這菜，發現少綠，我又不喜青江菜（覺得有土味），甜豆顏色漂亮又口感爽脆，就加了它。干貝則是讓湯頭更甜，屬於進階版，也可以省略。
不吃豬肉的，蹄筋直接拿掉就好。做菜這回事，只要掌握基本功，材料存乎一心，隨意可變換。這道菜只有海參是主角，不能更動，不然就不叫「燴海參」了。
結果，今天盛出來，老婆和兒子們讚不絕口，說爸爸你小時候吃那麼好喔。哪有，你祖父請客時我才吃得到。因為這道菜熱量低，他們吃了第二碗，我讓他們自己盛，結果，魚皮、荸薺和甜豆沒人選。無所謂，他們不知道魚皮的膠質早已化入湯裡，滑滑的口感全拜魚皮之賜！

材料
海參2支
（加拿大產較大支、若是刺參恐要5支）
鯊魚皮
蹄筋
雞里肌肉15條
新鮮干貝
鵪鶉蛋30粒
白菜心20株
綠竹筍2支
花菇15朵
甜豆（依個人喜好）
荸薺1斤
蔥白8支
高湯
蠔油
醬油
紹興酒
冰糖
鹽
白胡椒粉

步驟
Step1：海參切條狀、鯊魚皮切段、蹄筋一切三（與海參、魚皮的大小相當）。
Step2：雞里肌肉切條狀（也與海參、魚皮大小相當），加醬油、芡粉，略抓醃一下。新鮮干貝平切，一切二。
Step3：白菜心對切一切二、綠竹筍切薄片（長度與白菜心相當）、花菇一切三、荸薺平切一切三、鵪鶉蛋洗淨、甜豆去頭剝筴邊絲、蔥白切段。
Step4：熱鍋入水，將海參、鯊魚皮、蹄筋、甜豆汆燙一下。
Step5：把水倒掉，再熱鍋入油，等鍋冒煙，入蔥白段炒香，下冰糖，翻炒至冰糖完全化掉。
Step6：將海參、鯊魚皮和蹄筋放入翻炒，下紹興酒略煮一下，入蠔油、醬油少許、一點水，蓋鍋入味。
Step7：下兩種高湯，將白菜心、綠竹筍片、花菇放入，泡香菇的水也一起加入，加白胡椒粉，蓋鍋，燉煮約15分鐘。此時鯊魚皮會化掉大半，湯汁有點滑，試味，若太淡，這時才加鹽。
Step8：將雞里肌片、荸薺、鵪鶉蛋、甜豆及干貝依序放入。
Step9：蓋鍋煮一會兒。掀開鍋蓋，試雞片，鮮嫩已熟，即可關火，裝盤，趁熱吃。



印尼牛尾湯
辜濂松在峇里島請我喝的湯

分量
約6人
料理時間
約6小時

我今天做印尼牛尾湯，為什麼用印尼做法？因為二十六年前，我在印尼峇里島，中信集團的辜濂松總裁帶我喝了這碗湯。他說那是印尼最好的牛尾湯。印象裡深褐色的湯頭，充滿紅蔥頭的香味，牛尾是有運動過的肉，啃起來Q彈有咬勁卻也肉質軟嫩，吸口中間的骨髓膠質，滋味至今難忘。
一九九四年農曆年，跑總統府路線的記者大震動，李登輝總統有東南亞之行，預計去菲律賓、印尼和泰國，號稱「破冰之旅」！媒體圈大陣仗要跟，那時我在《工商時報》，工商派兩人去採訪：我和陳志峻（現《鏡週刊》副社長）。
《中國時報》幾乎整個政治組都隨行，而且他們人力夠，可以跳島跟，有人在菲律賓、有人先到普吉島、有人去峇里島。我和陳志峻人力不足，只好每站都追。儘管如此，我還是先得內線，全部媒體團只有我訂對飯店，訂到峇里島「Bali Cliff」飯店。
此文貼出後有朋友問我內線哪裡來？其實是猜到的！我之前跑過旅遊，猜想李登輝去峇里島住在哪裡時？中時、聯合都認為一定是黃金地段、最高級的「四季酒店」。我則認為，「Bali Chiff」地理位置較偏，獨立而隱祕，比較適合祕密外交行！更重要的是，這家飯店是當時印尼總統蘇哈托的兒子開設的！官場人情這一點很重要。所以，大膽訂下峇里海崖飯店！
下面節錄一下當時華視新聞的報導：「李總統登輝先生伉儷一行在除夕晚上六點半左右，抵達印尼峇里島的伍拉．賴國際機場。到機場迎接的印尼政府要員包括印尼研究暨科技部長哈比比，他是促成李總統這次印尼之行的關鍵人物。而這一次隨李總統出訪的我方官員，則包括外交部長錢復、經建會主委蕭萬長、國民黨黨營事業管理委員會主委劉泰英，和中國信託董事長辜濂松等政府及民間人士。李總統一行到了機場貴賓室稍作休息後，隨即驅車前往下榻的峇里海崖飯店。」
哈哈，只有我命中。所以，只有我可以加訂飯店房間，之前未訂的人被管制，不能訂！也因此，我還幫同業訂房間（那時候同業感情很好啊）。只有《聯合晚報》記者嚴智徑（現為年代電視副總）直接擠我房間，連加訂都省了。那時，我們分工，陳志峻盯劉泰英，我跟辜濂松。
所謂「跟」，就是整天和辜濂松耗在一起。我在辜的房間，看著他一會兒聽大老闆（李登輝）電話交辦事項；一會兒要隨扈拿胃腸藥給江丙坤（江丙坤出國非常容易水土不服），忙著不可開交。一得閒，他看了我一眼：「你還在？走，去吃東西，這飯店有全印尼最好吃的牛尾湯。」
我現在不記得那餐廳名字（好像是一個神殿的地名），但湯的滋味，卻留存在記憶裡（後來獲同在那次印尼破冰之旅之行的朋友洪玫琴提點，這個牛尾湯是「Borobudur」咖啡廳的招牌菜）。
湯一送上來，我就覺得特別，深褐色湯頭真是印尼獨有風味。第一陣香味是紅蔥頭帶來的；第二陣香味是肉荳蔻。喝一口，洋蔥的、甜番茄的酸味滿溢，卻不見洋蔥、番茄，吃第二口時，菇類的滋味合著肉香冒出來。咬一口牛尾，肉軟卻彈牙，吸中間的膠質，啜啜有聲，好不快哉！我和辜連喝兩碗，之後也帶陳志峻去喝過。
那一次破冰之旅，新聞很重要，當時我發了什麼獨家新聞，已不再記得。但腦海裡充滿和辜濂松談笑的情景，以及那碗牛尾湯的滋味。今天就複製這碗「印尼牛尾湯」。
印尼的牛尾湯，一定有洋蔥、番茄。可是，二十六年前二月九日那天的湯沒有這些材料，所以應該出現在高湯裡。而紅蔥頭的香味明顯，所以是後加。依此原則，我做「印尼牛尾湯」分兩步驟進行。
先做高湯，用牛絞肉（瘦肉）、洋蔥、番茄、肉荳蔻、百里香、黑胡椒燉4小時，濾清後，先備妥牛肉清湯。之後，炒香紅蔥頭，加入泡好的牛肝菌，我認為，牛肝菌會增加牛尾湯深邃的味道，又可以巧妙地搭起東方與西方味道的橋梁。最後再把牛尾放入，燉超過一個半小時，即完成記憶裡的「印尼牛尾湯」。
如今回想起在峇里島「Bali Chiff」的那次採訪，記得懸崖有電梯直達海邊，景色驚人的美！當時總統府隨行的李靜宜回憶：「有天晚上在懸崖下欣賞民俗舞劇，沙灘上的點點燈火與星空輝映，很不真實！」對啊！那是非常漂亮的沙灘！更別說它的游泳池了！
此文一貼出，辜仲諒便留言給我：「你一提我好懷念，因為我老爸也帶我去印尼吃過，下次去你家吃你做的菜，酒由我帶。」

材料
牛肉清湯底材料：
牛絞肉（瘦肉）3包
洋蔥3顆
番茄5粒
百里香1盒
肉荳蔻10顆
黑胡椒粒
海鹽

牛尾湯材料：
牛尾2條
（皆切成3.5公分塊狀，旁邊的油要剪除）
紅蔥頭20粒
義大利牛肝菌1把
白胡椒
黑胡椒
鹽
蔥花

步驟
牛肉清湯
Step1：冷水一鍋加熱，放入敲碎的肉荳蔻、牛絞肉、切碎的洋蔥、百里香、切碎的番茄。
Step2：一開始用大火，但不待水滾即轉用小火，只能讓湯微沸，不能大滾。並用木匙攪拌，讓湯旋轉降溫。下黑胡椒粒及5匙海鹽，撈去浮油浮渣，極小火蓋鍋4小時。
Step3：關火，準備漏勺與深鍋，用漏勺過濾湯頭，再用細篩過濾一次，即成牛肉清湯。

牛尾湯
Step1：牛肝菌事先泡水。
Step2：將牛尾汆燙後，用冷水冲洗。
Step3：用湯鍋，入薄油，炒紅蔥頭至香（此時牛尾仍在沖洗）。
Step4：將沖淨的牛尾放進鍋中拌炒，放入牛肉清湯。然後放入牛肝菌及泡水的湯汁，大滾後撈一點浮油，轉小火。燉煮至少1.5小時。
Step4：開鍋蓋，試味，不夠鹹，加6、7匙鹽，再撒白胡椒粉、黑胡椒粒。可，起鍋、撒點蔥花（可不加），裝碗上桌。

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