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客家私房料理

內容簡介

內容簡介 QA Knowhow料理常識食譜◎ 5星級客家菜名主廚祖傳三代百年古早配方3位五星級客家菜名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常下飯菜、下酒菜、客家米食、醃醬菜、客家醬料…每位老師可謂使出看家本領，在【客家私房料理】料理中PK了！100道各式客家懷舊古早味料理，祖傳百年客家鹹香油味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！◎ 300個客家偷吃步一次學會300個客家料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。◎ 100道懷念經典客家菜輕鬆上桌最受歡迎客家菜TOP10＋阿婆的古早味＋客家媽媽私房菜＋最下飯客家菜＋百吃不膩客家米食點心＋一定要學的客家醃醬菜＆醬料…懷念客家菜阿嬤古早味配方，不藏私通通都在書中告訴你。◎ 創新經典，視覺的美食饗宴本書食譜從經典客家菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓懷舊客家菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的下飯客家美味！◎ 『名美食主持人』柯以柔大力推薦吃遍各地美食的名主持人柯以柔，鎮日在珍稀美肴的誘惑中工作，好不幸福。但她最鍾愛的，始終還是最道地的台灣本土美食。這當中，客家菜就是柯以柔最愛的菜系之一。本書中，從經典客家菜、家常菜、下飯菜、下酒菜、客家米食、客家醬料…嚴選出的100道食譜，皆為柯以柔心中「最想吃客家菜」的一時之選。想要一嚐最正統、最懷舊的經典客家味，你千萬不可錯過這本書。顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變..等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。例如：Q1.客家小炒要怎麼炒才會鹹香好吃？A：好吃的客家小炒不只要炒得香，還要炒得乾，所以要把豆干、魷魚和五花肉都先分開來炒，每樣都炒到乾乾香香以後，再配起來一起炒，這樣炒出來的客家小炒就會很好吃。Q2.苦瓜鹹蛋怎麼炒才會蛋香四溢？A:首先將苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的熱油中炸過、撈起、瀝油、冰鎮( 炸過的苦瓜炒時更易吸附鹹蛋的香氣)。起油鍋炒鹹蛋，需不斷攪拌鹹蛋，使蛋黃炒出泡泡，這樣蛋香才會附著在苦瓜上，苦瓜也才會吸附進鹹蛋的味道，這樣一來，就能讓苦瓜苦味降低、甘甜味提高。Q3.薑絲炒大腸怎麼炒才會酸脆又入味？A:薑絲大腸的酸，主要是來自於醋精而不是白醋。醋精是人工合成醋，酸味重，刺激性強，與白醋風味大不相同。加入醋的時機也很重要，醋精要最後起鍋前加，醋味才不會遇熱揮發掉。而大腸最怕大腸嚼不爛或是過於軟爛。洗淨的大腸要放入滾水中汆燙，汆燙5秒鐘撈起，也有人用小蘇打泡軟再汆燙，汆燙時間太少，口感會太韌，小蘇打泡太久，大腸就會變軟爛無嚼勁。Q4.梅乾菜封肉怎麼做才會肉香軟滑而不油？A:封肉中的五花肉在料理前，要先水煮20分鐘以去腥，接著瀝乾後再炸過。炸的時候豬皮面要朝下，以去除多餘油脂，待炸到表皮呈酥黃狀即可撈出，再快速將炸過的豬肉沖泡冷水，使豬肉組織鬆弛，如此烹調時就容易入味，滑嫩不膩。Q5.客家鹹豬肉怎麼炸才會皮酥肉嫩？A:油炸客家鹹豬肉，油量通常需達炸物的四倍，才能產生一定的浮力，讓鹹豬肉不會一入油鍋就沉到底，以致受熱不均而炸老變焦。先以160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的油溫小火泡炸，起鍋前再轉大火180℃(竹筷快速冒出小泡泡)逼油，則鹹豬肉便能有酥脆多汁、皮Ｑ不膩的口感。～。經典家常。古早回味。鹹香下飯。百吃不膩。 ～你最想學會的100道阿妹經典客家菜●Part1最經典客家菜TOP10→人人都愛的經典客家菜～贯 1薑絲炒大腸˙2客家小炒˙3梅乾菜封肉˙4香蔥油炒粄條˙5筍乾蹄膀˙6桔醬白斬雞˙7福菜蒸肉˙8仙草雞˙9客家鹹湯圓˙10菜脯蛋●Part2阿婆的古早味→四炆四炒的客家樸實好滋味～贯 1客家滷豬腳˙2苦瓜封˙3客家小封肉˙4福菜炆豬肚˙5客家紅糟肉˙6醬筍燜雞˙7高麗菜封˙8客家腐乳肉9老菜脯雞湯˙10柿乾土雞湯●Part3阿妹的私房菜→客家媽媽最拿手的家藏菜～贯 1客家蔥油雞˙2豆豉苦瓜燜雞˙3醬冬瓜蒸鱈魚˙4東江鹽焗雞˙5金桔燻粉腸˙6桔醬炒肉片˙7紅糟石斑魚˙8苦瓜釀肉˙9金瓜炒米粉˙10苦瓜鳳梨雞湯●Part4最下飯的客家菜→客家人最喜歡吃的鹹香油下飯菜～贯 1烤客家鹹豬肉˙2梅干扣肉˙3醬鳳梨燜子排˙4醬筍燜虱目魚˙5苦瓜炒鹹蛋˙6菜脯辣炒肉丁˙7紫蘇梅咕咾肉˙8米脯醬炒肉片˙9豆豉香炒小卷˙10蔭豉鮮蚵●Part5百吃不膩的客家米食點心 →最道地的客家鹹＋甜點心～贯 1蘿蔔粄˙2客家菜包˙3客家粄條˙4艾草粄˙5客家米苔目˙6客家粢粑˙7紅豆粄˙8黑糖糕˙9紅糖米糕˙10九層糕●Part6一定要學的客家醃醬菜＆醬料→客家醃醬菜＋客家醬料～贯 1客家酸菜˙2梅乾菜˙3蘿蔔乾˙4醬鳳梨˙5客家醬筍˙6客家鹹豬肉˙7客家豆醬˙8客家桔醬˙9香蔥油醬˙10紅糟醬

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介宋瓊宏 （SUNG CHIUNG –HUNG ）●學歷證照： 中華民國中餐烹調乙級 HACCP 實務訓練及格 ●得獎經歷： 1991中華美食展點心組銀牌獎 ●經歷： 來來大飯店 海霸王餐廳 希爾頓大飯店 凱撒大飯店 福臨門餐廳 台北市衛生局健康餐飲講師 中華職訓中心中餐烹調講師 全國客家美食嘉年華總決賽評審委員 全國技能中餐烹調北區總決賽評審委員 行政院農委會豬肉美食創意大賽評審委員 中華發酵麵食創意大賽比賽評審 ● 現任： 君悅大飯店主廚 文化大學海青班烘培科中式點心兼任講師 台北市勞工局職訓中心中餐烹調兼任講師 實踐大學餐館學系中式點心兼任講師 勞委會中餐烹調監評委員 三立『鳳中奇緣』ㄚ宏師 緯來『太太好吃經』示範主廚 TVBS『健康兩點靈』示範廚師 東風『料理美食王』示範廚師 ●食譜著作： 速勞委會職訓局中式點心優良教材 劉政良 （William）●學歷證照： 醒吾技術學院餐旅管理科系 中華民國中餐丙級廚師證照 中華民國西餐丙級廚師證照 中華民國烘焙丙級廚師證照 中華人民共和國特二級技師證照 ●得獎經歷： 法國美食協會專業行政主廚獎章 第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍 2011檳城國際美食賽個人組季軍 膳魔師烹飪比賽冠軍 ●經歷： 富瑤海鮮大酒樓主廚 新榕園粵菜宴會館主廚 ●現任： 歐華酒店中餐主廚 台灣鴕鳥推廣講師 經國管理學院講師 海洋技術學院講師 ●食譜著作： 超好吃切盤滷味 最懷念的阿婆下飯客家菜 王子杰（Jay）●學歷證照： 醒吾技術學院餐飲管理系 中華民國中餐丙級證照 中華民國西餐丙級證照 中華民國烘焙丙級證照 中華人民共和國特級西式烹調師證照 中華人民共和國公共營養師三級證照 HACCP證書 ●得獎經歷： 2011年膳魔師杯台灣廚神大賽金牌獎 2011年美國米燉飯料理爭霸賽創意金牌獎 法國美食協會專業主廚獎章 ●經歷： 台北老爺酒店 台北神旺大飯店 台北華泰大飯店 台中駝鳥協會推廣代言廚師 屏東臺美好德式豬腳代言廚師 新北市烹飪商業同業公會理事 ●現任： 醒吾技術學院講師

產品目錄

產品目錄 Classic Hakka Cuisine推薦序柯以柔 輕鬆做出五星級客家菜 作者序宋瓊宏 念念不忘的客家味 作者序劉政良 客家料理的美味分享 作者序王子杰 傳統味道與新式作法的美味融合 Part 1最經典客家菜TOP10TOP1薑絲炒大腸Q大腸怎麼炒才會Ｑ脆又入味？ TOP2 客家小炒Q客家小炒怎麼炒才會香又入味？Q客家小炒的魷魚要怎麼處理？ TOP3 梅干菜封肉Q梅干菜封肉怎麼做能肉香卻不油？Q梅干菜如何去除砂粒和鹹味？ TOP4 香蔥油炒粄條Q粄條如何炒才Ｑ軟香滑？TOP5 筍乾蹄膀Q筍乾蹄膀好吃不油膩的祕訣？Q蹄膀怎麼處理才會皮Ｑ肉嫩？TOP6 桔醬白斬雞Q白斬雞要怎麼煮才能Ｑ嫩多汁？Q白斬雞的原味甘甜如何瞬間鎖住？TOP7 福菜蒸肉Q福菜蒸肉如何做得Ｑ彈又甘甜？Q福菜怎麼處理才不會太鹹？TOP8 仙草雞Q仙草雞如何煮才甘香入味又好喝？Q仙草雞湯為什麼鹽要最後放？TOP9 客家鹹湯圓Q客家小湯圓如何做最Ｑ滑又綿柔？TOP10 菜脯蛋Q菜脯蛋怎麼做才菜脯香蛋滑嫩？Q如何煎出厚實嫩口的菜脯蛋？【好食客家菜】【客家菜的經典食材】【客家菜經典調味醬料】Part2阿婆傳的古早好滋味客家滷豬腳Q客家滷豬腳怎麼滷才香Ｑ？ 苦瓜封Q苦瓜封要怎麼燜煮得鹹香入味？客家小封肉Q客家小封肉怎麼滷才能入口即化？Q滷封肉怎麼做才會Ｑ軟而不鬆散？福菜炆豬肚Q福菜炆豬肚怎麼做才不腥？紫蘇鴨肉Q鴨肉怎麼煮才不會老柴？客家紅糟肉Q客家紅糟肉怎麼炸才香酥入味？客家腐乳肉Q客家腐乳肉怎麼做才會軟嫩香甜？Q腐乳肉怎麼蒸才容易入味好吃？醬筍燜雞Q醬筍燜雞怎麼煮肉質才鮮嫩好吃？Q醬筍燜雞怎麼煮才不過鹹？苦瓜燜肚片Q肚片怎麼煮才軟爛而不腥？木耳鳳梨炒豬肺Q木耳鳳梨豬肺怎麼去腥味？客家鑲豆腐Q客家鑲豆腐肉餡怎麼拌最好吃？客家酸甜肉Q客家酸甜肉怎麼做最好吃？Q酸甜肉芡汁怎麼做最滑口？香燜芋梗Q香燜芋梗怎麼煮芋頭才香？鴨紅炒韭菜Q鴨血炒韭怎麼炒鴨血才嫩？醬冬瓜燜鯽魚Q醬冬瓜燜鯽魚怎麼煮沒土腥味？高麗菜封Q高麗菜封要怎麼滷最美味？老菜脯雞湯Q老菜脯雞湯怎麼煮最甘甜？柿乾土雞湯Q鮮甜又清澈的柿乾雞湯怎麼煮？Part3阿妹的私房菜客家蔥油雞Q蔥油雞怎麼做才能更入味？豆豉苦瓜燜雞Q豆豉苦瓜燜雞怎麼煮才能軟嫩不柴？Q怎麼去除苦瓜的澀味和苦味？客家炒雞酒Q客家炒雞酒怎麼做才能香而不油膩？Q麻油雞酒怎麼料理苦味才不會太重醬冬瓜蒸鱈魚Q醬冬瓜鱈魚怎麼蒸會魚鮮肉嫩？東江鹽焗雞Q鹽焗雞怎麼焗才會皮Ｑ肉嫩？Q鹽焗雞怎麼焗得入味又不柴？金桔燻粉腸Q金桔燻粉腸怎麼做更好吃？芹菜炒鵝腸Q炒鵝腸怎麼做才清脆爽口？桔醬肉片Q桔醬炒肉片怎麼炒才會肉嫩好吃？Q客家桔醬要怎麼料理才不易苦澀？芋香南瓜燉肉Q芋香南瓜燉肉怎麼燉軟爛入味？破布子蒸鱸魚Q破布子蒸魚怎麼做魚肉會鮮嫩多汁？Q鱸魚怎麼處理蒸起來才不會有苦味？紅糟石斑魚Q紅糟石斑魚怎麼做才不會太鹹？Q紅糟石斑魚片怎麼蒸才不易散開？肥腸炆筍乾Q肥腸怎麼處理才能去腥味？蛋皮蛋炒莧菜Q皮蛋怎麼料理才不易破碎？紅糟雞Q紅糟雞怎麼做才能快速入味又好吃？Q紅糟雞怎麼去除雞肉的肉腥味？韭菜花炒魷魚Q韭菜花炒魷魚怎麼炒口感才脆嫩？Q泡發魷魚的腥味要怎麼去除？苦瓜鑲肉Q苦瓜鑲肉內餡要怎麼做才滑嫩？鮮金針炒香菇Q金針炒香菇怎麼炒才好吃？樹子炒野蓮Q水蓮怎麼炒才能清脆可口？香梅蒸排骨Q香梅蒸排骨怎麼蒸才會香軟入味？Q香梅蒸排骨怎麼做才不會太鹹？塔香茄子Q塔香茄子怎麼做才會軟香入味？金瓜炒米粉Q金瓜炒米粉怎麼炒才會清香好吃？Q炒米粉怎麼處理才會鬆香爽口？山城豆腐Q山城豆腐怎麼做才香嫩？苦瓜鳳梨雞湯Q雞湯怎麼煮才甘甜？芋頭米粉湯Q芋頭米粉湯怎麼煮會芋香滿溢？Q芋頭米粉湯湯頭怎麼做會更鮮甜？酸菜胡椒豬肚湯Q酸菜豬肚湯怎麼煮才能柔軟不韌？Q豬肚要怎麼處理才沒有腥味？Part4最下飯的客家菜客家鹹豬肉Q鹹豬肉怎麼烤才能皮酥肉嫩？客家紅糟燜肉Q客家紅糟燜肉如何做得入味又香嫩？Q醃好的紅糟肉不用洗去醃料嗎？梅干扣肉Q如何蒸出滑嫩又不油膩的梅干扣肉？Q梅干扣肉怎麼蒸才不油膩？醬鳳梨燜子排Q子排要怎麼燜才能軟嫩香滑？Q怎麼讓煮出來的苦瓜回甘而不苦澀？薑絲爆炒五花Q五花肉怎麼炒才香嫩不膩？鹹魚蒸肉Q蒸肉怎麼做才不死鹹？苦瓜炒鹹蛋Q鹹蛋苦瓜怎麼做才會入味又不鹹膩？Q苦瓜為何先要先用油炒過？菜脯辣炒肉丁Q如何炒下飯鹹香的菜脯肉丁？Q肉丁怎麼炒才能入味多汁滑嫩？紫蘇梅咕咾肉Q咕咾肉的調味醬怎麼做才酸甜不膩？Q里肌肉如何能炒出軟嫩不柴的口感？米豆醬炒肉片Q炒肉片如何做得噴香又不膩？酸菜炒雞柳Q酸菜雞柳怎麼炒才酸香開胃？鹹蛋大腸卷Q鹹蛋大腸卷怎麼炸得酥又香？Q大腸頭怎麼處理才能去腥味？客家紅燒魚Q紅燒魚要怎麼燒才能濃郁入味？Q紅燒魚要如何煎才能完整不碎裂？蔭豉鮮蚵Q鮮蚵怎麼處理才會鮮嫩不腥？Q蔭豉鮮蚵怎麼做能鹹香滑口？酸筍炒雞胗Q酸筍炒雞胗怎麼炒才爽脆？醬冬瓜炒蛋Q醬冬瓜炒蛋怎麼炒才嫩香？醬筍燜虱目魚Q醬筍燜虱目魚怎麼才會醬香肉嫩？Q虱目魚怎麼煎才會酥脆金黃又完整？豆豉香炒小卷Q豆豉小卷怎麼炒才鹹香又Ｑ嫩？Q新鮮的小卷要怎麼料理保鮮？Part5百吃不膩的客家米食點心蘿蔔粄Q蘿蔔粄怎麼做才不會太軟爛？Q蘿蔔糕怎麼煎才會皮酥糕嫩？鹹芋頭粄（芋粿巧）Q芋粿巧怎麼做能芋香粿Ｑ？客家粄粽Q粄粽怎麼做皮Ｑ餡香？鹹水粄（碗粿）Q碗粿怎麼做才會粿Ｑ嫩餡料香？客家菜包Q菜包的蘿蔔怎麼處理才好吃？客家粄條Q客家粄條要怎麼做才Ｑ彈？艾草粄Q艾草粄怎麼做才會餡香皮Ｑ？米苔目Q米苔目要怎麼做才會Ｑ彈滑口？Q米苔目怎麼炒才不會太軟爛？粳粄（粉粿）Q粉粿怎麼做才軟Ｑ而不硬？客家粢粑（花生麻糬）Q麻糬要怎麼做才會軟Ｑ好吃？紅豆粄Q紅豆粄要怎麼做口感才會Ｑ而不硬？Q紅豆粄的紅豆怎麼煮才能軟爛香綿？發粄（黑糖糕）Q黑糖糕怎麼做才鬆Ｑ好吃？紅糖米糕Q米糕怎麼做才軟Ｑ而不硬？九層糕Q九層糕怎麼做才Ｑ軟而不爛？Part6一定要學的客家醃醬菜＆醬料客家鹹菜Q鹹菜怎麼醃才不容易發霉？客家福菜、梅干菜蘿蔔乾、高麗菜乾醬鳳梨Q醬鳳梨怎麼醃才能甘香醇厚？客家醬筍、客家醬冬瓜客家鹹豬肉Q客家鹹豬肉怎麼醃才會入味？客家桔醬、香蔥油醬紅糟醬、黃豆醬（黑豆醬）【Index索引】

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ～。經典家常。古早回味。鹹香下飯。百吃不膩。 ～
　　你最想學會的100道阿妹經典客家菜

活動

• 9/29前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
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