日本料理旨味指南: 386種高湯、醬汁、綜和調和佐料, 讓你輕鬆引出旨味, 在家也可當五星級主廚 | 誠品線上

日本料理 味つけ便利帳 だし たれ 合せ調味料386

內容簡介

內容簡介 ★料理除了食材本身的鮮度、自然滋味之外，另一個提升美味的靈魂就是調味醬汁的魔法功力。 ★除了傳承古早的配方，從傳承的配方又研發出新的口味共386種 ★有各種調配料汁的大量照片，紀錄了材料、份量、製作方法、用途 ★不只是一本調味料的指南，本書也完整呈現適合各種調味料的菜色和製作方法的食譜 「旨味」是什麼味道？是甜、酸、苦、辣四種味道以外第5種基本味道，是日本料理中的靈魂，廣泛存在於魚、肉、穀物當中。 日本四周被海洋包圍，是一個以魚為主食的國家。由於有非常豐富的魚貨資源，利用海產所熬出的高湯，就是旨味 ( Umami ) 的豐富來源。 不管是自助旅行或跟團到日本旅遊時，必吃的餐點就是日本料理。而日本料理中我們熟知的有刺身、炸物、蕎麥麵……等等，而這些料理除了本身的食材好吃之外，對食材有著畫龍點睛、提升美味的秘密武器就是日本料理中特有、最功不可沒的綜合調味醬料及高湯，例如：沾麵醬、炸物高湯、調合醋、調合味增等，這些都是日本料理美味的秘器。每一種食材跟醬汁都有它們配對的原則，只要掌握好調味的主軸，也可以輕鬆在家當五星級主廚。 本書作者是日本國家級主廚，特地將日本料理的基本湯底、調味料、燒醬、煮汁、混合醋等所有的製作方法淺顯易懂的全部寫出，提升日本料理的旨味靈魂。

作者介紹

作者介紹 野﨑洋光日本國家級主廚，東京南麻布的日本料理店「分とく山（waketokuyama）」的主廚。1953年生於福島縣古殿町，畢業於武藏野營養專門學校，曾任職營養師。以跳脫傳統且符合現代料理哲學和溫和口吻，做出淺顯易懂說明的稀有廚師。重視家庭料理，提倡唯有家庭才能製作出的美味。著有《野崎洋光日式菜餚決定版》（世界文化社）、《日本料理前菜與組肴》等多部書籍。

產品目錄

產品目錄 前言 使用方法 第一章 關於基本調味料 鹽 醬油 砂糖 酒‧味醂 醋 第二章 高湯 【高湯】 一番高湯 二番高湯 昆布高湯 素高湯 素食椀 小魚乾高湯 鱸魚高湯 鯛魚高湯 香魚高湯 香魚茄子烤浸 鯖魚高湯 鯖魚海鮮湯 沙丁魚高湯 雞骨高湯 雞腿高湯 和風拉麵 【調合高湯】 濃口八方高湯 薄口八方高湯 味醂八方高湯 酒八方高湯 旨高湯 素旨高湯 淡旨高湯 吸物高湯 魚凍高湯 浸高湯 浸菠菜 炸浸高湯 海鰻茄子炸浸 薄口炸物高湯 揚出豆腐 濃口炸物高湯A 揚出豆腐 濃口炸物高湯B 素食炸物高湯 【炊飯高湯】 鯛魚炊飯高湯 香魚炊飯高湯 香魚飯 蟹肉炊飯高湯 蟹肉飯 鮭魚炊飯高湯 松茸炊飯高湯 雜茸炊飯高湯 栗子炊飯高湯 竹筍炊飯高湯 竹筍飯 【沾麵醬】 蕎麥麵用的沾麵醬汁 蕎麥湯麵用的澆汁 山藥泥蕎麥麵 烏龍湯麵用的澆汁 烏龍湯麵 蕎麥冷湯麵用的澆汁 烏龍冷麵用的澆汁 素麵沾麵醬 胡麻醋（素麵用） 胡麻醋沾素麵 梅肉沾麵醬（素麵用） 曉醬汁（素麵用） 番茄淋汁（素麵用） 曙汁 和風拉麵高湯 和風山菜拉麵 【火鍋高湯湯底‧火鍋沾醬】 寄世鍋高湯湯底 鴨肉火鍋高湯湯底 壽喜燒佐料汁 柳川鍋佐料汁 柳川鍋 丸鍋高湯湯底 粕鍋高湯湯底 味噌鍋高湯湯底 豆漿鍋高湯湯底 涮涮鍋沾醬 胡麻辣醬 涮涮鍋胡麻醬 牛肉拌佐料 雜炊高湯 第三章 綜合調味料 【調合醋】 三杯醋 二杯醋 涼拌二杯醋章魚 土佐醋 土佐醋拌松葉蟹砧卷 加減醋（稀釋醋） 加減醋拌蓴菜 醋拌水雲用醋（蓴菜加減醋） 醋拌水雲 吸醋 橘醋 鹽橘醋 柑橘醋 胡麻橘醋 三線磯鱸曉霜佐胡麻橘醋 蘋果醋 利久醋 竹筴魚心太佐利久醋 芥子醋 香味芥子醋 山椒嫩芽醋 素食綠醋 綠醋 竹筴魚佐綠醋 雪見醋 雪見醋拌烤椎茸與鴨兒芹 小黃瓜雪見醋 柿子雪見醋 絹醋 絹醋佐白燒星鰻 胡麻醋-A 胡麻醋-B 胡麻醋-C 章魚小黃瓜拌胡麻醋 胡麻沙拉淋醬 蔬菜沙拉 雲丹醋 長槍烏賊佐雲丹醋 泡醋 鮭魚泡醋 黃身醋 蘋果黃身醋 芒果黃身醋 山吹醋 黃身優格 無花果佐黃身優格 芥子黃身醋 血蛤烏賊佐芥子黃身醋 黃身芥子醋 黃身南蠻 蟹醋 蒸蟹 吉野醋 酒盜醋 壽司醋（握壽司用） 壽司醋（散壽司用） 壽司醋（壓壽司‧散壽司飯用） 壽司醋（稻荷壽司用） 壽司醋（蕎麥麵用） 蕎麥麵捲壽司 【調合味噌】 白玉味噌 赤玉味噌 田舍玉味噌 七種豆腐田樂 白味噌醬 赤味噌醬 山椒嫩芽味噌 山椒味噌 蓼味噌 青柚子味噌 蔥泥味噌 扇貝蔥味噌田樂 蔥味噌 蔥醋味噌 芝麻味噌 芝麻醋味噌 芥子醋味噌 鮪魚芥子醋拌味噌 白南蠻醋味噌 南蠻味噌 牛蒡筏燒 豌豆胡桃味噌 湯葉田樂 肉味噌 蟹味噌 【沾醬油】 土佐醬油 割醬油 酢橘醬油-A 酢橘醬油-B 鰈魚薄造生魚片 生薑沾醬醬油 煎酒 梅醬油 梅肉醬油-A 梅肉醬油-B 梅肉醬油-C 青梅醬油 葛蓮藕佐青梅醬油 芥子醬油 淡芥子醬油 蜜柑沾醬 凸柑醋 肝醬油 烏賊肝醬油 肝醋醬油 黃身醬油 鱚魚細造 毛豆醬油 黑芝麻醬油 【沾鹽】 山椒鹽 抹茶鹽 香炸天婦羅 芝麻鹽 柚子鹽 七味鹽 蓼鹽 咖哩鹽 【白蘿蔔泥】 紅葉蘿蔔泥 青柚子蘿蔔泥 黃柚子蘿蔔泥 紫蘇蘿蔔泥 黃身蘿蔔泥 芥子蘿蔔泥 海苔蘿蔔泥 小黃瓜蘿蔔泥 鰹魚佐蘿蔔泥 蔥蘿蔔泥 山椒嫩芽蘿蔔泥 第四章 拌醬 【拌醬】 白拌醬-A 白拌醬-B 白醋拌醬 芝麻白醋拌醬 黑芝麻拌醬 芝麻霜 胡桃拌醬 胡桃醬拌牛蒡 腰果拌醬 海蜇皮拌腰果 利久拌醬 荏胡麻拌醬 辣味芝麻醬 辣味芝麻醬拌扇貝青蔥 菜種拌醬 菜種醬拌血蛤 雲丹拌醬 雲丹醬拌扇貝 菊花拌醬 醋漬沙丁魚拌菊花 山椒嫩芽拌醬 綠拌醬 新綠拌醬 新綠醬拌蒸雞與大德寺麩 海苔起司拌醬 海苔起司醬拌馬鈴薯 烏賊肝拌醬 醬拌烏賊肝 炒雲丹 黃金拌醬 咖哩拌醬 咖哩醬拌南瓜豬肉 合混山（拌）醬 蕎麥冷湯麵佐合混山（拌）醬 養老大根 芥子蘿蔔泥拌醬 三色蘿蔔泥拌醬 星鰻南蠻漬拌3彩蘿蔔泥 柿泥拌醬 酪梨泥 水晶花（雪花菜*）拌醬 酒盜豆腐拌醬 第五章 芡汁‧餡料‧醬汁 【冷芡‧冷餡】 鼈甲芡汁 醋凍 苦橙醋凍 番茄法式清湯凍 鰈魚昆布漬 若布凍 海苔凍 山葵葉凍 雲丹海老佐山葵凍 青松醋 紫蘇蘿蔔泥 醋漬鰈魚佐紫蘇蘿蔔泥 芝麻蘿蔔泥沾醬（橘子風味） 芝麻蘿蔔泥沾醬 （檸檬風味） 胡麻醋醬 胡麻芥子 胡麻醋醬油 芝麻味噌香醬 南蠻醬 芝麻味噌醬 煎酒梅風味 冷涮肉片 西洋菜梅醬 蒸鱸魚佐西洋菜梅醬 梅子醬油沾醬 梅子沾醬 玉子豆腐 吉野綠醋芡汁 香味醬 紫蘇醬油芡汁 蒸雞佐紫蘇醬油芡汁 辛味醬 鶯色餡 綠泥醬 蒸豬肉佐綠泥醬 芹菜芡汁 鮟鱇魚肝佐芹菜芡汁 山椒嫩芽醋芡汁 薑醬淋醬 味噌奶油醬 塞餡蒸雞 白身醬 豆腐皮蒟蒻之親子芡汁 黃金醬 山藥醬 酒盗醬 鯰魚肝醬 紅葉泥 章魚卵佐紅葉泥 芝麻菜醬 鮪魚佐芝麻葉醬 曉汁 海鰻湯引 荏胡麻醬 荏胡麻醬淋鰹魚半敲燒 香味胡麻油 鰈魚薄切生肉風味 黃身油 醋漬竹筴魚淋黃身油 【熱芡汁】 銀芡汁-A 銀芡汁-B 海老真薯佐銀芡汁 鱉甲芡汁-A 鱉甲芡汁-B 旨高湯芡汁 鮮味芡汁 素食芡汁 割醬油芡汁 淡醋芡汁 醋芡汁 竹筍芡汁 蕨芡汁 若菜芡汁 蒸雞佐若菜芡汁 若布芡汁 鴻喜菇芡汁 綜合菇芡汁 鮭魚佐綜合菇芡汁 銀杏芡汁-A 海老真薯佐銀杏芡汁 銀杏芡汁-B 栗子醬 青柚子芡汁 黃柚子芡汁 春菊醬 生薑芡汁 香味醬 無備平鮋淡竹蒸 梅肉芡汁 梅芡汁 醍醐醬 蠑螺起司壺燒 松子醬 伊勢龍蝦佐松子醬 【風味燒烤醬】 高麗菜風味燒烤醬 若菜白蘿蔔泥風味燒烤醬 三線磯鱸遠山燒 山椒嫩芽粥 海苔醬油 明蝦海苔醬油燒 蕪菁泥風味燒烤醬 紫蘇白蘿蔔泥風味燒烤醬 灘風味燒烤醬 翎鯧灘燒 鮑魚肝風味燒烤醬 鮑魚磯燒 【甜點用醬汁‧餡料】 薄蜜 生薑薄蜜 地瓜布丁 檸檬蜜 芒果布丁 黑蜜-A 蕨餅 黑蜜-B 芝麻甜醬 和風焦糖醬 南京布丁 抹茶奶霜 草莓抹茶奶霜 芝麻奶霜 黑芝麻奶霜 黃身醬 牛奶羹淋黃身醬 醬油醬汁（糰子用） 味噌醬 碗豆餡 白味噌餡（柏餅用） 黑芝麻裹餡 （牡丹餅用） 芝麻荻餅 核桃裹餡 紅蘿蔔餡 第六章 醬汁‧醃泡醬‧煮汁 【醬汁】 芝麻醬（鯛魚茶泡飯用） 天露沾醬 天婦羅丼飯醬汁 炸物用沾醬 清爽風味番茄醬 和風番茄醬 竹筴魚佐和風番茄醬 【燒烤醬】 魚用燒烤醬（淋燒用） 若狹地（淋燒用） 淋醬油 柚庵地（漬燒用） 燒烤醬（淋燒用） 蒲燒醬（鰻魚淋燒用） 蒲燒鰻魚 雞肉串燒烤醬（淋燒用） 生薑醬油（淋燒用） 照燒醬（淋燒用） 照燒醬（平底鍋照燒用） 利久地（漬燒用） 利久芥子地（淋燒用） 味噌醬（淋燒用） 照燒刺鯧 南蠻燒醬 南蠻雞 香魚鹽辛燒烤醬 香魚鹽辛燒香魚與加茂茄子 雲丹醬 湯葉雲丹燒 牛排醬 牛排 烤牛肉醬（鍋煮用） 生薑燒醬 薑燒豬里肌肉 成吉思汗醬 【醃泡醬】 生魚用醃泡醬 鮪魚醃泡醬 鰹魚醃泡醬 鮭魚卵用的醃泡醬 醬油漬鮭魚卵 芝麻醋醬油醃泡醬 松前醃泡醬 鹽漬海蜇皮醃泡醬 海蜇皮用調合醋 (涼拌用) 海參用調合醋(醃泡醬) 甘醋 醋物醃泡醬 阿茶羅醃泡醬 南蠻醃泡醬 白帶魚南蠻漬 西京酒粕醃漬醬 【煮汁】 煮魚用的煮汁 鰈魚用的煮汁 星鰻用的煮汁 鯖魚味噌煮用的煮汁 鯖魚味噌煮 煮白蘿蔔泥煮汁（薄口醬油） 鯖魚煮白蘿蔔泥 煮白蘿蔔泥煮汁（薄口醬油+醬油） 煮白蘿蔔泥煮汁（醬油） 鰤魚燉白蘿蔔用煮汁 竹筍煮汁 旨煮用的煮汁 三彩羊栖菜 金平用的醬汁 三彩牛蒡金平 馬鈴薯燉肉用的煮汁 稻荷油豆腐用煮汁 第七章 炸物用的麵衣‧其他 【麵衣】 天婦羅麵衣 木椒嫩芽麵衣 薯蕷麵衣 香味麵衣 海苔麵衣 黃身麵衣 鮮奶油麵衣 玉米片麵衣 香粒麵衣 餅乾麵衣 春雨麵衣 道明寺麵衣 杏仁麵衣 核桃麵衣 花生麵衣 松前麵衣 白芝麻麵衣 南部麵衣 青海苔麵衣 青紫蘇麵衣 南蠻麵衣 【蛋液】 蛋黃醬 半熟蛋地 穴子山吹燒 錦系(紙)蛋液 蟹肉錦紙卷 高湯蛋捲蛋液 雞蛋豆腐蛋液 茶碗蒸蛋液 雞蛋白蘿蔔泥蛋液 【其他】 蒸蕪菁… 沙丁魚丸 薩摩炸魚餅（扇貝） 白醬-A（焗烤用） 白醬-B（可樂餅用） 干瓢旨煮 壽司薑片 山椒實醬油煮 吳汁 明礬水 烏龍麵麵糰… 蕎麥麵疙瘩 糯米飯 壽司飯 調味佐料壽司飯 日本山藥壽司 全粥 七分粥 五分粥 三分粥 材料分類索引

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 「旨味」是什麼味道？是甜、酸、苦、辣四種味道以外第5種基本味道，是日本料理中的靈魂，廣泛存在於魚、肉、穀物當中。本書作者是日本國家級主廚，特地將日本料理的基本湯底、調味料、燒醬、煮汁、混合醋等所有的製作方法淺顯易懂的全部寫出，提升日本料理的旨味靈魂。

試閱文字

內文 : 【內文試閱】
第一章 關於基本調味料
日本料理中不可缺少的基本調味料，我在本章將針對鹽、醬油、砂糖、酒、味醂、和醋的作用和特徵及主要的種類來說明。
這些調味料除了調味之外，在烹調上還具備了諸多不可或缺的效果。承襲古法的傳統烹調法，在經過近代科學的驗證而變得更加明確的同時，以往被視為優點現在卻被否定的情況也隨之出現。
從事料理的我們，必須認識各個調味料的作用，並且從充斥於市面上為數眾多的調味料中，挑選出適合自己餐廳的產品。然後使用能夠突顯今日上市的食材的方法，希望對各位在日本料理所需具備的味道製作上有所助益。
一、鹽
◉鹽的作用
【脫水】
預先把魚調味時，我們稱作「撒鹽」。這個時候，鹽到底會產生什麼樣的效果呢？
首先，鹽會造成魚肉的蛋白質脫水，讓蛋白質凝固，魚身會變成緊實的狀態，使烤魚時魚肉不易散開。尤其在脫水的同時，也消除了魚特有的腥味，得以凝縮鮮味。
將大量的鹽厚厚舖在魚的表面上，我們稱作「強鹽」的技巧，也是為了在增加鹹味的同時，也能達到鹽的脫水效果。
【去除黏液】
鹽具有去除魚介類表面黏滑物質的效果。由蛋白質形成的黏滑物質與鹽結合後會變硬，然後被去除掉。同時也會一併去除掉附著於黏滑物質的髒污。以「用鹽搓洗」的方式處理星鰻、章魚、鮑魚等食材，就是這個道理。
【軟化食物‧增加彈性】
只要「用鹽搓揉」小黃瓜等食材，就會使其脫水，軟化。
再者，一旦在加了水的麵粉中加鹽混合，就會形成麩質，使質地變得黏糊糊的。麵團和做麵條的麵團會有延展性，也是由於受到鹽的影響。
如果在磨碎魚肉製作魚漿時不放鹽，魚肉就會散掉而無法緊密結合。
【預先調味蔬菜】
燙青菜時加鹽，主要是為了預先調味。順帶一提，會感覺蔬菜美味，是由於鹽度0.8%與人體體液的鹽度相同。雖然所需的鹽量會因蔬菜而有所不同，建議可以事先把預先調味的鹽度設定在0.8%，再加以調整。
經常有人說要把葉菜類蔬菜的顏色燙得漂亮就要加鹽，但是如果是在這種情況下，不用鹽度3%的鹹熱水燙，就不會有效果。
【開創風味之路】
涼拌菜和醋物，是把數種食材與拌醬或調合醋混合製成。這個時候，預先調味食材所使用的就是鹽。預先調味，可以奠定原材料之間的共同基礎，使幾種不同的材料融合在一起。

◎味道的成分
鹹味，是因為鹽當中含有氯化鈉。我們會覺得帶點微甜，則是因為含有鈣質的關係。然而，一旦鈣質太多，就很容易使口感變差。而且鹽具有獨特的苦味，是因為其中含有鎂。由此可知，鹽含有許多種礦物質。
精製鹽（食鹽）佔有99%的氯化鈉，而由煮海水製成的鹽（平釜鹽）則佔有71%的氯化鈉，也由於還含有其他礦物質，因此帶有甘甜味和苦味等複雜的味道。

※鹽的種類(日本國產)

●精製鹽
原料是海水。以質子交換膜的方式製作高濃度的鹽水，再以熱效率佳的真空蒸發罐結晶化製成。氯化鈉的濃度高達99%，強烈的鹹味是它的特徵。粒子細小，顆粒分明。
●天日鹽
製作高濃度的鹽水，以及將其結晶化的所有過程全都在陽光下進行。不過在濕氣高的日本，會利用溫室進行結晶化作業。
●平釜鹽
高濃度鹽水的製作方法因製造廠商而異，結晶化作業則是採寬口鍋加熱煮到水份收乾。由於有人為作業參與其中，因此能夠調整鹽的粒子大小及礦物質含量，商品種類豐富。

二、醬油
◎醬油的作用
【突顯鮮味】
藉由醬油當中的多種氨基酸與食材的鮮味成分達到的加乘效果，可以突顯更多鮮味。舉例來說，為了提味加上少許醬油，可以增添料理完成時的風味。
【香氣】
就像在烤雞肉串和烤鰻魚時，醬油混合砂糖與味醂一同加熱，就能烤出焦香的香氣。
【殺菌效果】
醬油有殺菌效果。因此保存食品時，用醬油醃漬的醬油漬醬菜可以達到有效的殺菌效果。也有一說，這是由於醬油當中的食鹽與發酵時酵母發揮作用的關係。
【消除腥味】
醬油具有消除魚介類腥味的香氣成分。沾生魚片，或者是用在煮魚，也是這個道理。
※醬油的種類
●濃口醬油(本書以醬油表示)
最普遍的一種醬油。原料為大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩）和鹽水（22%），經過發酵與熟成的製程釀造。香氣、色彩、以及味道之間有良好的平衡是它的特徵。尤其是香氣濃郁，能夠抑制魚介類和肉類的腥味。鹽度為18%。
●薄口醬油
原料為完整的整顆大豆、脫脂大豆、小麥、鹽水（23%）。相較於濃口醬油，薄口醬油由於抑制了發酵與熟成，所以顏色較淺，香氣及味道比較不明顯。在想要突顯食材的顏色時使用。與外觀的顏色相反，鹽度為19%，含鹽量較高。
●溜醬油
濃口醬油是以碳水化合物作為原料，溜醬油的主材料是大豆。由於發酵源少，因此香氣較少，但是味道與顏色都很濃郁。除了被當成沾生魚片的醬油外，也被用來顯現煮物、佃煮、燒物的色澤。煮到水份過乾會產生苦味，需要特別注意。
●二度釀造醬油（甘露醬油）
因為用生醬油取代鹽水二次釀造而得名。比起濃口醬油，二度釀造醬油的顏色、濃度、與鮮味更為濃郁，也比溜醬油更有香氣。主要被當成生魚片醬油等使用。
●白醬油
愛知縣名古屋地方的特產。主原料為精白小麥。僅少量使用炒過去皮的大豆。特徵為顏色清淡，帶有麹的強烈香氣和甜味。由於顏色比薄口醬油還要淡，適合用來突顯原材料的色彩，然而白醬油的鹽度相當高，需要特別注意。

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