韓式海鮮料理圖解聖經: 800張圖解&關鍵步驟, 釣魚高手從用刀、活締、放血、切法、熟成, 到超過100種醬料與黃金食譜, 傳授你全方位掌握關於魚類和海鮮的知識與技法 | 誠品線上

꾼의 황금 레시피: 입질의 추억 이 공개하는 수산물 요리 바이블

內容簡介

內容簡介 ★韓國人氣美食家白種元推薦的最佳海鮮食譜 ★教你如何運用韓式料理手法正確處理海鮮，同時結合日式、中式及世界經典海鮮食譜，在家也能做出韓國餐廳水準的美味海鮮料理 ★韓國第一位魚專欄作家，累積部落格1億人次造訪，教你用正確知識健康吃海鮮 ★本書上市以來，獲得韓國讀者5星10分滿分評價 作者金志敏是位熱愛海鮮的專欄作家，他透過1億造訪人次的部落格「上鉤的回憶」以及77.3萬訂閱人數的YouTube頻道，傳遞「健康海鮮」的理念，這本書就是他多年來在海鮮領域累積的非凡成就，從初學者，到家庭主婦，再到釣魚人及專業廚師，全方位迎合各種不同程度粉絲對料理海鮮的需求。 本書教你隨時隨地都能製作出美味海鮮料理的秘訣！從製作美味海鮮料理的基礎知識開始，像各種刀具的應用、如何磨刀、如何選砧板、去除腥味的訣竅、如何保持魚的新鮮，如何輕鬆聰明地清理、分切、燒、烤、煎、炸、燉、蒸各種海鮮，如何調醬、做成湯、飯、生魚片和各式料理……依著這些黃金食譜，就能隨時隨地端出美味的海鮮料理。 作者認為，最好的海鮮烹飪方法是透過了解食材的特性來相應改變調味和烹飪方法，而不只是單純按照順序列出料理方法。如果你一直認為海鮮料理只能在餐廳吃到，如果你認為自己沒有烹飪天賦，如果你喜歡海鮮，那麼你可以期待這本書。「我真的可以做出這道菜嗎？」不要懷疑，任何依照書中黃金食譜的人，都能成功完成餐廳中看到的韓式海鮮料理。 本書特色 ●各種魚、蝦、貝、頭足類海鮮，從採買、挑選、處理、料理，全方位搞定。 ●從處理活魚、熟成、切生魚片，到蒸、煮、燉、燙、煎、炸、烤、炙燒、涼拌、風乾，以及湯、飯、麵的各種料理秘技，一應俱全。 ●韓式料理不可或缺的醬料，依不同魚種和海鮮調製秘醬。 ●活締、放血、去鱗、運送、保鮮、熟成的獨門技法，釣魚人不再為處理活魚興嘆。 ●從選刀、用刀、磨刀、刀法，到善用各種料理海鮮工具、去腥和衛生清理方法，連專業廚師也要學。 【韓國名家推薦】 白種元 백종원 餐飲經營專家 這本書是作者金志敏嘔心瀝血之作，深深蘊含著對大海的熱愛，他將深奧的大海食材解釋得通俗易懂，讓難以處理的海鮮料理變得更容易接觸並簡單操作。它提高了大家對海鮮的關注，讓我們更期待餐桌上豐富美味的料理。 朴鎮徹 박진철 《ARTTNUS》CEO及演員 你不僅可以透過這本書享受美食，還可以同時享受釣魚的樂趣。書中包含了來自豐富經驗的海鮮常識和烹飪技巧，我一定會向所有垂釣者推薦這本書。 金星煥 김성환 廣播節目製作人 金志敏在海上花很長的時間，並利用獲得的食材創造了新的食譜，讓我們重新發現海洋的價值。 姜成範 강성범 喜劇演員 志敏要出書，讓我想起他做的料理。當我們在越南拍攝《生氣的魚》時，他做給我們的燉魚非常好吃。市面上為垂釣者所寫的食譜書很少，現在他們都可以透過這本書和家人一起品嚐美味的海鮮料理了。 金城澈 강성범 烹飪組長 對於生活在現代的人們來說，食品的重要性已經不是遙遠的事情了，維持生活的健康是現代人非常重要的課題。在這本書，我們得到了關於海鮮料理正確而有價值的訊息。 朴正勳 박징훈 善林大學酒店外食經營系教授 這是一本經過規劃、組織、整理的書，任何人都可以跟著輕鬆做出家中不常見的料理。金志敏獨特的語言和豐富的水產知識，誕生了這本有趣的料理書。看書的時候，我學到超乎只是吃的概念，用新穎並令人感到愉快的內容來學習料理。不僅推薦給喜歡釣魚的人，也強烈推薦給新手和一般大眾。 【台灣專業推薦】 郭宗坤 Youtuber料理人中的料理人、味留一升庵料理長 黃重賢 鯤壽司壽司職人 猩弟 新合發負責人、魚料理研究家 劉阿修 釣魚人、YouTube釣遊及魚類處理影音創作者 V歐妮 旅遊部落客 去世界玩。說走就走、說走就走! V歐妮旅行攝

作者介紹

作者介紹 金志敏作者金志敏是韓國第一位魚專欄作家，部落格「上鉤的回憶」累積的訪客人次已逾1億人，主持的《上鉤的回憶TV》（https: www.youtube.com 입질의추억TV）頻道訂閱人數達77.3萬，本書為他的第三本個人著作。他從小在釜山接觸各種海鮮長大，號稱每月釣魚21次，在許多雜誌上發表過專欄文章，對於如何安全、美味地食用海鮮擁有相當豐富且專業的知識。這本書是他送給釣魚人、漁夫、家庭主婦、準廚師和個人粉絲的禮物。其他作品有《我們餐桌上的海鮮安全嗎？》、《辛辣的味道，開始釣魚》。他以親身體驗獲得非常豐富的海鮮知識，在韓國被評為最具有客觀及公信力的海鮮知識。對於「如何吃得安全又美味」、「如何聰明購買海鮮」等問題都可以明確迅速回答，得到許多人共鳴。Youtube https: www.youtube.com 입질의추억TVi story部落格http: slds2.tistory.comNaver部落格http: blog.naver.com slds2Instagramhttps: www.instagram.com slds3Facebookhttp: www.facebook.com slds22Naver Radio cliphttps: audioclip.naver.com channels 802楊雅純成功大學企管碩士，於2004年至韓國梨花女子大學研修韓語，最高六級畢業。回國後便開始參與許多韓語翻譯工作。擔任過面板廠韓語翻譯，現為生物科技廠外銷主管，包含負責公司韓國業務。翻譯作品跨足韓國電影連劇、書籍、雜誌等，也積極接觸其他各國文化及語言。翻譯作品有啟動夢想的第二人生、懷疑你的血管、小窩輕改造、學會和寶寶對話等約十本以上作品。

產品目錄

產品目錄 如何閱讀本書 書中使用的計量方法_008 Part1 製作海鮮料理一定要知道的事_011 CHAPTER 01 處理海鮮重要基本工具_012 CHAPTER 02 關於用刀_014 CHAPTER 03 使用磨刀石磨刀刃的方法_019 CHAPTER 04 影響飲食衛生的砧板清潔_022 CHAPTER 05 去魚腥味的方法_023 PART 02 保持生魚片鮮度的秘訣 CHAPTER 06 保持生魚片鮮度的秘訣_028 CHAPTER 07 活魚生魚片 vs 熟成生魚片 vs 鮮魚生魚片_031 CHAPTER 08 保持新鮮和衛生必須知道的處理程序_035 CHAPTER 09 新鮮熟成生魚片的活締處理_040 CHAPTER 10 放血的技術_048 CHAPTER 11 刮除魚鱗的方法_050 PART 03 不同魚種的生魚片處理技術 CHAPTER 12 不同種類的魚及各部位名稱_056 CHAPTER 13 活魚生魚片的兩次刀法_060 CHAPTER 14 現抓現吃的生魚片處理方法_062 CHAPTER 15 扁魚(牙鮃)生魚片處理法(5片切)_064 CHAPTER 16 石斑魚生魚片處理法_068 CHAPTER 17 比目魚生魚片處理法_071 CHAPTER 18 鯛魚類生魚片處理法(魚頭和骨架裝飾)_074 CHAPTER 19 魷魚生魚片處理法_077 CHAPTER 20 切生魚片的三種方法_082 Part 04 常見魚種處理秘訣 CHAPTER 21 白帶魚處理法_088 CHAPTER 22 鯖魚(鹽醃)處理法_090 CHAPTER 23 鳥蛤處理法_092 CHAPTER 24 花蟹處理法_094 CHAPTER 25 海菠蘿處理法_096 CHAPTER 26 蝦子處理法_098 CHAPTER 27 鳥尾蛤處理法_100 CHAPTER 28 魚類處理法(辣湯、熬煮用)_102 CHAPTER 29 角蠑螺(扁玉螺)處理法_104 CHAPTER 30 魷魚處理法_110 CHAPTER 31 鮑魚處理法_112 CHAPTER 32 窩斑鰶處理法_114 CHAPTER 33 蛤蜊吐沙處理法_116 CHAPTER 34 小章魚處理法_118 CHAPTER 35 剝皮魚處理法_120 CHAPTER 36 水針魚處理法_122 CHAPTER 37 海參處理法_124 PART 05 海鮮燒烤&炸物 漁夫的黃金食譜 CHAPTER 38 日式炸比目魚排_128 CHAPTER 39 比目魚排_131 CHAPTER 40 醬烤大蛤_135 CHAPTER 41 烤鯛魚頭_138 CHAPTER 42 糖醋鯛魚_140 CHAPTER 43 炸鯛魚片_144 CHAPTER 44 烤大蝦_147 CHAPTER 45 烤明太子_150 CHAPTER 46 醬燒魚片_152 CHAPTER 47 鮮魚煎餅_156 CHAPTER 48 手工魚板糕_159 CHAPTER 49 炸大蝦_162 CHAPTER 50 煎烤遠東多線魚_165 CHAPTER 51 炸窩斑鰶_168 CHAPTER 52 烤窩斑鰶_171 CHAPTER 53 英式炸魚薯條_174 CHAPTER 54 酥炸水針魚_177 CHAPTER 55 家庭自製煙燻鮭魚_180 CHAPTER 56 戶外自製煙燻鮭魚_183 PART 06海鮮湯&飯 漁夫的黃金配方 CHAPTER 57 白帶魚清湯_190 CHAPTER 58 鯖魚義大利麵_193 CHAPTER 59 牡蠣飯_196 CHAPTER 60 比目魚艾蒿湯_199 CHAPTER 61 鯛魚鍋飯_202 CHAPTER 62 鯛魚茶泡飯_205 CHAPTER 63 清燉斑魢(石斑魚)_208 CHAPTER 64 斑魢蛤蜊義大利麵_210 CHAPTER 65 石斑魚乾鹹湯_214 CHAPTER 66海鮮咖哩飯_216 PART 07 海鮮涼拌菜&醬煮 漁夫的黃金配方 CHAPTER 67 韓式醋拌秋刀魚乾_222 CHAPTER 68 辣拌大麥黃花魚乾_225 CHAPTER 69 醬煮鮮魚_228 CHAPTER 70 石斑魚醬煮黃豆_230 CHAPTER 71 醋拌小章魚蛤蜊_233 CHAPTER 72 辣炒小章魚_236 PART 08 清蒸海鮮&湯 漁夫的黃金食譜 CHAPTER 73 黑鯛清湯_242 CHAPTER 74 清蒸比目魚_244 CHAPTER 75 辣味鳥蛤_247 CHAPTER 76 清蒸花蟹_250 CHAPTER 77 花蟹湯_252 CHAPTER 78 酒蒸鯛魚_255 CHAPTER 79 韓式五色蒸鯛魚_258 CHAPTER 80 辣味魚湯_261 CHAPTER 81 泡菜燉斑魢(鯖魚)_264 CHAPTER 82 鮮蝦辣湯_277 CHAPTER 83 鳥尾蛤薺菜涮涮鍋_270 CHAPTER 84 魚骨湯_273 PART 09 海鮮生魚片&熟成 漁夫的黃金食譜 CHAPTER 85 醬螃蟹_278 CHAPTER 86 昆布熟成生魚片_281 CHAPTER 87 炙燒魚皮生魚片_284 CHAPTER 88 握壽司生魚片_288 CHAPTER 89 水燙鯛魚熟皮生魚片_291 CHAPTER 90 魚乾製作_293 CHAPTER 91 鮮魚壽司_296 CHAPTER 92 熟成生魚片_300 CHAPTER 93 鮪魚生魚片_302 CHAPTER 94 水拌小管生魚片_308 CHAPTER 95 特製包飯醬_311

商品規格

試閱文字

自序 : 【自序】
隨著國民收入提高，休閒和生活品質也跟著提高，尤其飲食的品質特別重要，這與不知從何時開始出現的「吃貨」和「明星主廚」不無關係，但久而久之也給觀眾帶來疲勞感。現在還有個趨勢，就是人們對食材的興趣，遠勝於食物本身。
韓國在1990年代初開始興起海釣，時間並不長。釣魚人口雖然急劇增加，但處理魚的方式，仍有很多課題需要解決。
在我們不知情的狀況下，海邊有很多生命無緣無故死去。有些人把捕獲的魚直接丟在岩石上或扔進水溝引發惡臭。既然不是為了吃而釣魚，那就應該放了釣起來的魚。如果是為了吃而釣的魚，就應該將其做成美味的料理。不知道該怎麼正確處理和烹調的人其實比想像的還多。如果可以將釣起來的魚做成美味的料理放在餐桌上，就可以超越單純的興趣，品嚐到真正自然料理的精髓。
問題在於如何烹飪，也是撰寫這本書的動機。剛捕撈上來的海鮮是很好的食材，如果不能充分利用，就不能展現其美味。我的初心是把因為興趣而釣來的海鮮做成美味的料理，和家人一起分享，並找到釣魚的意義。
本書介紹將各種海鮮食材以最簡單、乾淨處理的方法，以及滿滿值得收藏的食譜。另外，從刀、砧板的細節，到去腥、保持鮮度的秘訣，以及切生魚片的技術等。
不僅是喜歡釣魚，任何喜歡海鮮的人都可以在本書獲得有用的資訊。有別於別的書多半單純按順序排列食譜，這本書則是根據海鮮食材特性，添加調味料和烹飪方式，讓讀者可以做出最美味的料理。
我想積極把這本書推薦給喜歡釣魚及海鮮的人，還有主婦和準廚師們，也希望它能激勵更多熱愛海鮮的人。

金志敏 기지민

試閱文字

內文 : 【內文試閱】
去魚腥味的方法
烹調魚料理時，利用魚的各種特性(質地和味道)進行烹煮很重要。但如何有效去除魚腥味更重要。再新鮮的魚，其魚鱗、鰭、鰓都含有引起腥味的物質，新鮮度越低，臭味越重。魚腥味是由一種叫做三甲胺(Trimethylamine)的物質通過細菌酶產生的。而去除魚腥味的方法有很多種，讓我們學習一些可以在日常生活中輕鬆操作代表性方法。

使用牛奶和洗米水
烹飪前30分鐘，把魚泡在牛奶或洗米水裡，具減少腥味的效果。特別是牛奶，不僅煮魚，在煮雞的時候也經常使用，如果把魚泡在牛奶裡，牛奶的蛋白質成分會吸收三甲胺，不僅能去除腥味，還能使肉質變得柔軟。

牛奶和洗米水

使用啤酒、綠茶包
浸泡在消泡的啤酒和綠茶裡也是消除魚腥味的好方法。綠茶還可以起到去除油膩、殺菌的效果。

使用清酒、檸檬汁、薑汁
烤魚或燉魚時，可以撒上清酒(或料理酒)、檸檬汁、薑汁，可以去除腥味。如果沒有清酒，可以使用燒酒，但使用燒酒則只需要用清酒1/2的用量。使用檸檬汁，具有弱酸性的檸檬酸成分是可以去除魚的腥味。在湯裡加入清酒(或燒酒)比檸檬汁更有效。生薑汁用於燉湯、醬汁和燉菜料理，有助於抑制魚的腥味。
Tip 檸檬汁直接噴灑在主材料上時，可利用噴霧器均勻噴灑。

使用綠茶葉
烤魚的時候，在平底鍋裡抹上油，然後放入綠茶葉，這樣可以有效地去除腥味。

使用大醬、咖哩粉
雖然不是完全去除腥味的方法，但在醬汁中加入大醬，在調料中加入咖哩粉，對去除腥味有極佳的效果。

去除煎鍋裡的魚腥味
以下方法可以去除做過魚料理的鍋子內殘留的腥味
方法1 在平底鍋裡抹上油後煎大蔥。
方法2 燒熱的平底鍋中，加入1中匙醬油後擦乾淨。

最佳賣點

最佳賣點 : 作者金志敏是韓國極具份量的釣魚人、海鮮專欄作家和YouTuber，他以多年來在海鮮領域累積的非凡成就，透過本書的黃金食譜和各種處理海鮮的祕技，教你隨時隨地都能製作出美味的海鮮料理，從初學者，到家庭主婦，再到釣魚人及專業廚師，全方位迎合各種不同程度粉絲對料理海鮮的需求。