當代法式甜點聖經: 50位法國首席甜點師X50種創作熱情與靈感X50款經典原創風味鉅獻 | 誠品線上

50 Gâteaux De Grands Pâtissiers. Qu'il Faut Avoir Goûtés Une Fois Dans Sa Vie

內容簡介

內容簡介 ․眾星雲集！50位法國當代甜點大師的創作訪談全公開 ․風靡全球、征服法國甜點界的名店不朽之作華麗鉅獻！ ․當地人為之瘋狂、赴法旅行最內行的必訪口袋名單，保證流連忘返！ ․明星主廚語錄、創作歷程、當代甜點趨勢、原創食譜、法式甜點鑑賞，所有隱藏版資訊都在這一本！ ── 用此生必嚐的法式甜點，開啟人生視野與味蕾的全新體驗 ── 法式甜點就像是海明威所說的《流動的饗宴》，總是能誘發感官上的悸動，使人流連忘返於封存在味蕾、那一抹經由風味串起的回憶。然而，成就這些作品並非一蹴可幾，正所謂魔鬼藏在細節裡。 本書邀請到50位法國享譽盛名的甜點師齊聚一堂，由美食雜誌《Le Chef》創辦人的女兒海倫．路辛所帶領，展開一場交心式的深度訪談，探索其職涯歷程、靈感來源與實踐過程。每位甜點師透過其招牌代表作的設計理念，闡述個人與甜點別具意義的相遇，進而抽絲剝繭地展現自己如何塑造當代甜點界的新高度，並且帶動世界潮流的發展趨勢。最終藉由情感、分享與創造力所賦予的神聖使命，建立起個人與法式飲食遺產的連結。 全書收錄50款甜點近代史上的里程碑創作，包含擬真系列的大理石蛋糕、榛果；匠心獨具的陀飛輪塔、花式布里歐許、巧克力可頌；創意滿點的閃點泡芙、千層派；超越傳統的巴黎布列斯特、巴巴蛋糕；地區性代表巴斯克蛋糕、瑪德蓮蛋糕、奶油餅乾；向大師致敬的秋之葉、總統蛋糕、歌劇院蛋糕；前衛浪漫的覆盆子荔枝玫瑰蛋糕、野草莓塔、翻糖蛋糕、帕芙洛娃等。 這些經過時間淬煉的經典食譜，除了展示精練的法式甜點美學，更融合了感官無法參透的創意發想、魔鬼般的細節、歷史文化意涵、個人品牌特色等深層面向。讀者可以透過充滿溫度的訪談，近距離感受到大師們對甜點的熱情，並從中汲取引領當代甜點風潮的精髓。 《本書特色》 ｜50位主廚創作歷程專訪｜50款原創招牌代表作解密｜50種當代甜點界發展趨勢｜50間法國甜點名店鑑賞｜ 鬼才甜點師Christophe Adam、甜點天才Cédric Grolet、Christophe Felder甜點界的畢卡索Pierre Hermé、國際美食標竿Philippe Conticini、傳承巧克力教皇的Philippe Bernachon、世界甜點冠軍Julien Alvarez、Christophe Michalak、Jérôme De Oliveira法國最佳工藝師Thierry Bamas、Nicolas Bernardé、Yann Brys、巴黎最具影響力之一Yann Couvreur、來自山林的大師傳人Claire Damon......

各界推薦

各界推薦 《專業推薦》 Brian Lin｜不萊嗯的烘焙廚房 巧兒｜ Youtuber 巧兒灶咖 Ciao! Kitchen 吳宗剛｜ WUnique法式甜點主廚 Ying C. 陳穎｜飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人 Lai & Lynn Lin｜ Quelques Pâtisseries某某｡甜點創辦人 Soriano Joaquin、Chuang Ju｜CJSJ 創辦人

作者介紹

作者介紹 海倫．路辛廚師經紀人、《Le Chef》雜誌創辦人的女兒。從商學院畢業後，開始了在紐約的職業生涯，為一家時尚雜誌工作7年。2006年返回法國，加入《Le Chef》雜誌團隊。於2012年創辦Marques et Chefs經紀公司，旨在促進廚師與企業之間的關係，與廚師們分享日常生活，以建立合作夥伴關係。林惠敏中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者，主要仰賴英法語翻譯為生，已出版譯作包括《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經》和《擺盤藝術》等四十餘本作品，亦曾以不同筆名為多本推理小說撰寫推薦序。對美食和文字的熱愛不下於對身心靈和神祕學的探究，相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。

產品目錄

產品目錄 前言 4 編者的話 6 克里斯托夫．亞當｜CHRISTOPHE ADAM 12 鹹奶油焦糖閃電泡芙 朱利安．埃瓦瑞兹｜JULIEN ALVAREZ 18 大理石蛋糕 蒂埃里．巴馬｜THIERRY BAMAS 24 巴斯克蛋糕 麥可．巴托切蒂｜MICHAËL BARTOCETTI 31 花式布里歐許 艾迪．班加南｜EDDIE BENGHANEM 38 巧克力摩卡蛋糕 菲利普．貝納頌｜PHILIPPE BERNACHON 46 總統蛋糕 尼古拉．伯納戴｜NICOLAS BERNARDÉ 57 星期六蛋糕 莉莉安．波納華｜LILIAN BONNEFOI 62 舒芙蕾法式薄餅蛋糕 塞巴斯蒂安．布耶｜SÉBASTIEN BOUILLET 69 里昂東京塔 楊．布里斯｜YANN BRYS 75 青檸羅勒陀飛輪塔 傑佛瑞．卡尼｜JEFFREY CAGNES 80 巴巴蛋糕 瑜漢．卡隆｜YOHANN CARON 86 巴黎布雷斯特花形泡芙 費德利克．卡塞爾｜FRÉDÉRIC CASSEL 95 聖多諾黑泡芙 狄亞哥．塞萬提斯｜DIEGO CERVANTES 102 香蕉太妃塔 菲力浦．康蒂奇尼｜PHILIPPE CONTICINI 113 巴黎布雷斯特泡芙 貝諾．庫弗｜BENOÎT COUVRAND 118 春分 揚．庫弗｜YANN COUVREUR 126 藍香草千層派 克萊兒．戴蒙｜CLAIRE DAMON 134 野草莓塔 方索瓦．道比內｜FRANÇOIS DAUBINET 142 榛果巧克力塔 傑宏姆．德奧利維拉｜JÉRÔME DE OLIVEIRA 149 柑橘帕芙洛娃 傑若米．戴勒瓦｜JÉRÉMY DEL VAL 156 歌劇院蛋糕 西爾萬．德普伊卡夫雷｜SYLVAIN DEPUICHAFFRAY 162 甜 分享蛋糕 朱利安．杜古爾德｜JULIEN DUGOURD 169 蘋果球 克里斯托夫．費爾德｜CHRISTOPHE FELDER 176 櫻桃酒翻糖蛋糕 馬克西姆．費德烈克｜MAXIME FRÉDÉRIC 186 巧克力可頌 傑克．吉寧｜JACQUES GENIN 194 羅勒青檸塔 賽堤克．葛雷｜CÉDRIC GROLET 200 榛果 2.0 文森．格雷 ｜VINCENT GUERLAIS 206 奶油餅乾 皮耶．艾曼｜PIERRE HERMÉ 213 覆盆子荔枝玫瑰馬卡龍、無限香草塔 克萊蒙．伊金 ｜CLÉMENT HIGGINS 225 馬賽布雷斯特泡芙 帕翠斯．伊巴布｜PATRICE IBARBOURE 232 蛋糕捲 尚克里斯托夫．詹森 ｜JEAN-CHRISTOPHE JEANSON 240 秋之葉 馬修．卡姆 ｜MATHIEU KAMM 251 戚風蛋糕 帕斯卡．拉克｜PASCAL LAC 259 安多奧巧克力蛋糕 阿諾．拉赫｜ARNAUD LARHER 264 果仁醬千層派 洛朗．丹尼爾 ｜LAURENT LE DANIEL 270 北方蛋糕 皮耶馬希．莫諾｜PIÈR-MARIE LE MOIGNO 277 印度回歸巴巴蛋糕 卡米爾．萊塞克｜CAMILLE LESECQ 282 青檸塔 吉爾．馬夏爾｜GILLES MARCHAL 290 瑪德蓮蛋糕 卡爾．馬雷蒂｜CARL MARLETTI 299 法式草莓蛋糕 梅蘭妮與阿諾．馬泰｜MÉLANIE & ARNAUD MATHEZ 304 橙花開心果塔 克里斯托夫．米夏拉克｜CHRISTOPHE MICHALAK 314 黛爾芬塔 安吉洛．穆薩｜ANGELO MUSA 322 開心果100% 尼古拉斯．帕西洛｜NICOLAS PACIELLO 331 蕎麥巧克力塔 弗朗索瓦．佩雷｜FRANÇOIS PERRET 336 蜂蜜流心瑪德蓮 休格斯．普格｜HUGUES POUGET 346 葡萄柚果瓣塔 菲利普．里戈洛｜PHILIPPE RIGOLLOT 353 史密斯塔 傑若米．胡內｜JÉRÉMIE RUNEL 361 哈比比 艾曼紐．萊恩｜EMMANUEL RYON 366 柑橘蛋白霜雪酪蛋糕 塞巴斯蒂安．沃森｜SÉBASTIEN VAUXION 372 田園香草 食譜索引381 甜點店資訊384 貢獻者388 致謝辭391

商品規格

試閱文字

推薦序 : 【推薦序】
海倫．路辛（Hélène Luzin）重新跑遍法國的大街小巷，為我們探索此生必嚐的50道糕點。透過50個關於創作、職業和熱情的故事，彷彿由甜點主廚親臨為我們介紹美食。

我們（再度）發現法國豐富的風土條件，讓主廚們得以充分展現地方特色。他們發揮所有精準的技藝，呈現出耀眼奪目的美麗作品，最終以味道服人。

這些專業人士的職業生涯穿插著會議、比賽，有時還會冠上世界級獎項的頭銜，他們共同的目標只有一個：為我們帶來幸福和喜悅。以大師傳承的手藝為基礎，這次輪到他們分享其招牌甜點，並將法式甜點的歷史銘刻在大理石上。若你想要進行烘焙（總是選用最好的食材），甚至可以找到對應的食譜，利用這些食材建構出幸福的奇蹟。

每當享用完廚師的菜餚後，必須有甜點師的甜品，這頓飯才能劃下完美的句點。由於我在《甜點師雜誌》（Journal du Pâtissier）擔任主編，認識海倫．路辛已經有二十年之久。我確信憑藉其敏銳的眼光、堅定的意志和親切的傾聽，她與這些讓生活更美味的甜點職人以及熱情迷人藝術家的相遇，將能展現此生必嚐的50道糕點之創意、突破和多樣性。證據就是請好好享用！

法蘭克．拉夸（Franck Lacroix）

試閱文字

自序 : 【自序】
我承認，自己一直是所謂的「鹹舌頭」。沒錯，起初我並沒有真的渴望甜食。用蛋糕劃下每餐的句點？沒有必要……但正如廣告所言，那是過去的事！

我對於甜食的喜好來得很晚，更確切來說是在2013年，當我懷有第二個女兒安娜絲的時期。不僅只是喜好，我將其稱之為著迷。確實，在第二次懷胎期間，對我而言唯一重要的事情，便是品嚐與大女兒克洛伊共同製作的超級熔岩巧克力蛋糕！

結果：從此，我對蛋糕更有興趣。我的味蕾逐漸成形、接著轉為敏感、最終變得敏銳。這就是為什麼當我的編輯提議繼撰寫50道料理後，接續出版第二部以50道糕點為主題的作品時，我毫不猶豫地接受了。這次以蛋糕為主角，從認識傑出的職人開始、探索法國各地美味的甜食、完成同樣的任務。我接受挑戰！

於是，我發現了一個極度熱情的宇宙，在法國眾多甜點主廚的實驗廚房裡，歷經了難得的時刻。每個人都以自己的方式，誠實、慷慨、喜悅地向我訴說其「甜蜜的命運」。法式甜點的種類多元、才華洋溢……我們何其幸運！

海倫．路辛（Hélène Luzin）

試閱文字

內文 : 【內文試閱】
L'ÉCLAIR DE GÉNIE
巴黎
克里斯托夫．亞當｜CHRISTOPHE ADAM
鹹奶油焦糖閃電泡芙


出生日期和地點：
1972/09/27，朗迪維肖（Landivisiau，菲尼斯泰爾省Finistère）

你的出生日期和地點是在哪裡？
我在1972年9月27日出生於菲尼斯泰爾省的朗迪維肖。我是萊昂人（Léonard）。
萊昂人是農漁夫、布列塔尼人是農夫兼漁夫，兩者合併……你可以想像有多混亂！

可以請你用三個詞彙形容自己嗎？
這個問題不應該問我……不過好吧，我會說我很有創意、認真（但不會把自己看得很重要）和忠誠。

你有「普魯斯特的瑪德蓮蛋糕*」嗎？
焦糖閃電泡芙……噢，象徵我出生於布列塔尼。

你的招牌閃電泡芙？
鹹奶油焦糖閃電泡芙。

證明完畢！！！！
確實如此……

這道甜點於何時誕生？
我最初在Fauchon創造了它，但它在2012年12月重生，當時我開了第一間甜點店L'Éclair de génie。

事實上，你和閃電泡芙有什麼「淵緣」？
我不是很清楚……我已經做了十八年的閃電泡芙，不知道為什麼。這是某種強迫症。

因此，這種熱情是從Fauchon開始的嗎？
是的，起初是柳橙閃電泡芙的效果很好。接著我創作了第二款、第三款、然後進入第十款，就這樣持續下去。後來，在2007-2008年，我提出「週末閃電泡芙」的構想。當時正值馬卡龍大戰，沒有人在乎閃電泡芙。而我們卻發明了這款週末單品，結果大受歡迎。因此，當我於2011年離開Fauchon時，很自然地便想到要經營一間專賣閃電泡芙和巧克力的甜點店。
而後，我在2012年12月創立了L'Éclair de génie，每天只供應新鮮的閃電泡芙，同時具備兩個概念：「小巧包裝」和部分機械化。我們有機器負責擠出閃電泡芙，還有其他的用來填餡。藉由這種方式，可以確保我們的閃電泡芙總是製作良好、乾淨整潔。如今是2020 年，我們在法國和海外設立許多L'Éclair de génie的分店。我總是和我的閃電泡芙在一起……我相信我會和它們一同死去！

依你所見，鹹奶油焦糖閃電泡芙為什麼會成為最暢銷的產品？
這是我們在Fauchon最常製作的產品，如今在L'Éclair de génie亦是如此。焦糖閃電泡芙是我們在各地最暢銷的商品，我不清楚為什麼。無論是在法國、中國、日本……自2012年甜點店創立以來，我們未曾改變過食譜。只是將馬斯卡彭乳酪（mascarpone）與焦糖的基底混合，搭配以焦糖製成的鏡面。我很樂意提供這款食譜，因為這是我的「熱門商品」……我不會擔心將其傳授出去。

這款食譜與你的出身有關嗎？
沒錯，這是我個人的口味：打從開始學藝的第一天，我的腦海中就充滿焦糖香蕉的風味。我肯定是受到這種味道的刺激，加上布列塔尼鹹奶油的風味……這款閃電泡芙裡的焦糖，確實是我喜愛的種類，一種非常濃郁的焦糖味。這款閃電泡芙是專門為真正喜愛這種風味的人而設計的！

自L'Éclair de génie創立以來，你研發了幾款閃電泡芙？
350款以及手推車造型的泡芙。

這些全部都有上架販售嗎？
是的，一天或數個月不定，但我們都會在甜點店裡供應，並且它們全部都有編號。

這是很多元的選擇……
我們最新的產品是草莓棉花糖閃電泡芙。

若請你介紹其他糕點或閃電泡芙，會是哪一款？
胡桃閃電泡芙！
當我在為L'Éclair de génie創作第一個系列時，必須從眾多口味中做出選擇。我很喜歡大型連鎖冰淇淋店販售的胡桃香草冰淇淋，然而當時我們不會將胡桃用在糕點中。胡桃香草的組合並不存在……因此我想創造這樣的組合，因為我發現這兩樣食材可以完美結合。我們就這樣開始了！

製作這款美麗的閃電泡芙時，你有什麼建議想給我們的讀者？
我會告訴他們，別擔心自己的閃電泡芙看起來和我的不一樣。想要得到如此乾淨俐落的閃電泡芙並不容易，因為鏡面、麵糊和奶油醬未必能簡單製作，但沒關係……只要遵循食譜操作，即便閃電泡芙不美觀，也會很好吃。

最佳賣點

最佳賣點 : 本書集結50位法國首席甜點師的專訪與招牌代表作，透過其創作歷程與設計理念，揭示自己如何塑造當代甜點的新視界，進而引導出在創造、情感與分享之間所建立的連結。同時收錄50款法國甜點名店的高人氣暢銷產品，完整公開食譜與製作方法。讓讀者得以透過創作者的視角，剖析每款甜點所蘊含的巧思以及被賦予在感官之下的細節