130個熱門快炒的秘訣 | 誠品線上

130個熱門快炒的秘訣

內容簡介

內容簡介 「炒」是利用高溫、熱油，在短時間內結合食材、辛香料、調味料，並能保持食物鮮味、產生香氣的烹調方法。而在炒的時候要注意哪些細節？食材在處理或配搭時有沒有要注意的事項？都在130個熱門快炒的秘訣中，讓料理新手也能將熱炒輕鬆端上桌，成為快炒高手！◎精選70道快炒店熱門菜餚客家小炒、沙茶羊肉、薑絲大腸、鹹蛋苦瓜、京醬肉絲等快炒，等下飯菜、下酒菜，讓你任選操作料理！◎三步驟輕鬆上桌，再忙也OK！切、炒、調味，只要三步驟就能讓熱炒快速上桌，讓料理新手也能端出一桌好菜。◎食材多樣不撞餐海鮮、肉類、蔬菜等不同食材，做出不同的料理，讓你天天替換新菜色，做出新選擇！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介蔡萬利1966年出生，從事餐飲工作26年，曾赴日從事廚藝工作4年（東京翠園餐廳）。證照：取得中餐烹調乙級技術士證照食品工程科自學進修學歷鑑定及格證書食品研究所參飲業HACP系統實務結業證書獲獎：獲台灣省廚藝競賽銅牌獎第一屆巧手杯創意賽勝獎清香素食創意菜優勝獎中華美食展國際熱食創意賽銀牌獎曾當選中華民國旅館事業協進會優良廚師中華民國桃園縣模範勞工全國模範勞工楷模現任：桃園縣餐飲工會常務理事（會員6000人）碁富食品公司廚務顧問台灣暢銷食譜名廚（著作約28本）啟英高中餐飲研發部主任冰冰好料理人氣主廚（中天娛樂台）嘉義食品（東森93-96年年菜代言）95年7-11年菜設計研發、96年7-11年菜代言兼任：行政退輔會職訓中心餐飲教師中華職訓局中餐餐飲教師曾任：交通部民用航空局國際機場中餐廚師

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產品目錄 推薦序作者序Chapter1 快炒 海鮮鮮炒海瓜子蔭豉鮮蚵塔香螺肉蚵杞炒蛋香蒜龍珠夏果丁香蛋黃鮮蝦豉椒啤酒蝦腐乳草蝦香檸泰國蝦蒜香櫻花蝦山藥蝦球果仁魚米橙汁魚片滑炒魚絲酸辣鮮蟹沙茶蟹腳生炒蟹肉鬆XO醬百花油條豆醬蛤肉蛤蜊絲瓜西芹中卷醬炒田雞Chapter2 快炒 肉類三杯嫩雞梅子雞丁紅麴雞球香辣雞塊菠蘿雞片豆仁雞絲咖哩椰香雞翠韭鴨紅客家小炒酸豆肉末京醬肉絲鮮果蜜肉核桃肉丁麻油雙鮮臘肉蒼蠅頭苦瓜肥腸薑絲大腸蔥爆牛肉剝椒牛排丁泡菜牛肉乾絲炒牛肉絲芥藍牛肉沙茶羊肉爆炒毛肚絲香炒滷味孜然炒排骨箭筍炒脆管Chapter3 快炒 食蔬乾煸四季豆乾燒茭白筍銀芽蛋酥鹹蛋苦瓜生炒海香菇醋溜薯絲家常紫茄魚乾山蘇鮮炒水蓮菜香辣芋丁泡菜炒臭豆腐三色塔姑菜Chapter4 快炒 主食鳳梨炒飯泰式炒飯臘味油飯金瓜炒米粉海鮮燴意麵蠔油炒板條什錦炒麵雪菜炒年糕

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導讀 : 若你忙了整天回到家，什麼能夠快速滿足自己的胃？或許是一盤炒飯；若是三五好友想要聚聚，把酒話當年，什麼可以下酒又下飯？幾盤熱炒小菜就是個最佳選擇！我們常把烹飪總稱做「炒」菜，炒菜好像簡單，但也必須掌握幾個訣竅，你才能「炒」出一桌美味。以下我們來認識一下「炒」菜的小撇步：
【炒的定義】
「炒」是利用高溫和熱油，在短時間內來結合食材和調味料，它是能保持食物的鮮味，並產生香氣的一種烹調法。
【炒的特色】
不論生的、半熟或全熟的，幾乎所有材料都可以拿來炒，但在炒之前，必須切成相似的形狀，才能受熱均勻，並且入味。因為炒的時間很短，因此可以保留食材的原味、鮮度與各種營養成分；炒因為適合添加各種調味料、辛香料，因此各種風味都有，是使用最廣的烹調手法。
【怎麼炒出一盤好菜】
在中國菜的眾多烹調手法中，「炒」是利用最多且廣的，而要炒出好吃的菜餚，最重要便是利用鍋氣──利用大火、熱油結合食材與調味料，使它產生香氣而變得更好吃。那麼鍋氣如何產生與掌握呢？

1.辛香料：我們常使用的辛香料，包括了蔥、薑、蒜、辣椒、花椒、九層塔、韭菜與芹菜等。前面五種在爆炒時會產生香氣，但要注意火力不可太大，否則焦了會有苦味。後面三種則是起鍋前再加，爆過鍋的香氣是另外一種風味。這些辛香料都會讓菜餚變的更加美味。
2.調味料：調味料中會產生香氣的有酒、醬油、醋和麻油。除了麻油外，其他的是靠鍋的熱力讓調味料散發香氣，但要注意，酒和醋要沿著鍋邊淋，利用燒熱的鍋邊來激發酒香和醋香。另外現成的沙茶醬、甜麵醬、豆豉、蠔油、辣豆瓣醬、XO醬、咖哩和番茄醬等，也都很適合與食材做結合。
3.食材：怎麼才是炒好菜的最高標準？答案是嫩！把菜炒嫩主要便是食材的鮮度，因此我們在炒製前須把食材切成片、塊、條、絲、丁，使食材透過刀工大化小，才會讓食材均勻快速的受熱，並且容易入味。
【炒的重點】
1.潤鍋：除了使用不沾鍋外，在炒菜之前最好經過熱油潤鍋的步驟，就是將鍋子先燒熱，倒入約4~5大匙的油，把油再加熱，同時轉動鍋子，將油盪開、使鍋面均勻地沾到油，然後將熱油倒出，重新加冷油後再炒，如此在炒材料時才不會沾在鍋子上。
2.炒菜時材料中要帶有水氣（包括液體的調味料），才能使各種調味料和材料的味道融合，但是水份不能多，炒好裝盤時不能仍有多餘的湯湯水水。
3.餐廳中炒出來的肉絲、肉片都是經過過油的步驟，一般過油時，油的量比材料要多一些，在家做時可以減少一些油量。
【炒的手法】
炒的手法細分很多種，較常用的有：
1.生炒法：食材不加醃製和上漿，用旺火、熱油、短時間加熱，調味成菜。
2.煸炒法：食材不加醃製和上漿，用較低的油溫與少量的油長時間加熱，使它水份減少，食材變得口感香脆，例如「乾煸四季豆」這道菜餚。
3.滑炒法：食材切好後，經過上漿、滑油後再回鍋調味，勾芡成菜。
4.炸炒法：將原料醃製、沾粉或糊後，經過油炸，再勾芡調味而成菜。
5.熟炒法：將半熟或全熟的原料，切好後用旺火熱油翻炒、調味而成。

「炒菜」看似簡單，但其實要炒出一盤好菜可真要下點功夫呢！這本「130個熱門快炒的秘訣」我以食材來分類，海鮮、肉類、時蔬與主食，作法都不難，但味道可是很棒呢！建議大家每道菜都可試試看，相信你也會炒出一桌的好菜！

最佳賣點

最佳賣點 : 熱炒也可以很Easy！
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