細說北方菜: 咀嚼北方飲食文化的轉變 | 誠品線上

細說北方菜: 咀嚼北方飲食文化的轉變

內容簡介

內容簡介 由中餐廚藝大師領銜主演， 重現北方經典菜： 九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜…… 帶你細品北方菜的典故與好滋味， 揭開中國飲食文化的精髓！ 廚師這行，口耳相傳，拌、炒、扒、鍋塌、拔絲…… 至今保留許多不可思議的傳承與記憶。 三千多年前，周朝的廚師通稱「庖人」；庖人只殺不炒，另有「烹人」負責烹煮，「漁人」負責魚鮮等。而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。 「廚師劇場」就是以中國廚師歷史之演變，看現代廚師之舞台。並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化，重現經典菜餚的真實面貌。 ●什麼是北方菜？ 北方菜指的大約是山東、河南、河北，包括北京、天津、陝西等地區，通常以粉食為主，粒食為輔，粉食及麥子文化與其他的粟（小米）等雜糧共食。在炒菜與燒菜部分，善用「醬」、「溜」的技法，「鍋塌」的炒法；而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用，如蘋果拔絲、地瓜拔絲，頗受大眾喜愛。 然而中國已故的歷史學家唐振常老師說：「任何一幫菜，離本土，入他鄉，必間入當地口味，這是飲食文化出入的必然！」 本書以台灣廚師的記憶與傳承，呈現北方菜，雖然這一切皆源自中國，但經過七十年多年的時光，已是不同風貌，將展現出更多元豐富的飲食文化面向。本書特色★深入淺出地以有趣角度，說古道今講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等，讓讀者不僅吃得巧，還能吃出門道、吃到樂趣。★廚藝大師親授食譜，學會料理經典北方菜每道菜餚均有詳細分量與做法，並解說北方食材特性，教你選對食材與正確的處理方式，做出美味北方菜。專業推薦台北市旅館業職業工會 理事長／晶華酒店集團 廚藝總監──黃來發

作者介紹

作者介紹 郭木炎作者簡介郭木炎 作者生於1960年，專長中餐烹調、蔬果雕刻、冰雕；擁有豐富的中餐廚專業經歷，擔任各大酒店主廚、副主廚之職：日月潭涵碧樓大飯店、柯達大飯店（台中）中餐廳、台中福華大飯店等；且榮獲各大國際美食大賽、廚藝大賽金、銀、銅牌殊榮，如：新加坡國際美食大賽2012御廚─金牌獎、2016亞洲餐展示─銅牌獎、2018亞洲餐展示─銀牌獎等。 目前任職環球科技大學廚藝系教授，教育莘莘學子，不藏私的拓展教學，致力將中式料理一門學問發揚光大。撰文者簡介岳家青 1955年生於台中，長於台中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜系發展，看台中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到台灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食，也喜歡滷肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。 有空的時候，帶著台灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去誤人子弟。最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裡面有著太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。

產品目錄

產品目錄 ‧推薦序‧作者序‧為何叫廚師劇場？‧何謂北方菜？Chapter 1 冷菜‧冷菜的藝術拌白菜心雞絲拉皮、素拉皮燻雞拌黃瓜涼拌海參涼拌海蜇皮、炒海蜇頭醬牛肉、牛肉捲餅蘸醬菜Chapter 2 炒菜‧難得「一塌糊塗」的菜餚‧常見的調味品抓炒魚片鍋塌豆腐扒口條蔥爆牛肉、香根牛肉它似蜜滑溜裡脊肚條帶粉京醬肉絲合菜戴帽木樨肉地三鮮Chapter 3軟炸、燒菜‧軟炸與燒菜的精髓軟炸裡脊椒鹽丸子蔥燒刺參、紅燒海參鍋燒肘子、帶把肘子罈子肉九轉肥腸栗子燒雞燒南北糖醋魚烤鴨三吃──片鴨、溜黃菜、鴨鬆Chapter 4 湯品‧不可飯無湯汆丸子湯醋椒魚殺豬菜Chapter 5 麵食、點心‧白案上的饗宴‧炒餅、燜餅、燴餅，家常餅之利用‧吃包子，看出南北飲食文化之別炸醬麵打滷麵炒肝褡褳火燒拔絲跋

商品規格

試閱文字

推薦序 : 推薦序

啟發青年學子與廚師的廚藝觀

台北市旅館業職業工會 理事長／晶華酒店集團 廚藝總監　黃來發

　　《廚師劇場》延續著中華民族的北方館廚藝文化史，而臺灣是中華民族的「廚藝」大熔爐，因時代轉換與多元世代裡，餐飲莘莘學子只知八大菜系的泛泛介紹，卻不知有很多逐漸被遺忘的重要根源資產，即使是專業廚師也受環境因素，有很多尚未知曉與了解的廚藝精華資料，其中：拌白菜心、四大抓炒、九轉肥腸、醋椒魚⋯⋯等，傳統做法已逐漸在餐館中消失。

　　透過本書《廚師劇場》，啟發青年學子與業界廚師的廚藝觀，對於跨科系的同學亦能藉由專業的引導，從圖片及文字的講解探討，到實物操作進而投入廚藝環境，皆可增進廚藝文化與技能傳承。

　　目前市面上少有兼具食譜菜色與廚藝文化介紹，本書延續的是老祖宗的智慧，激盪著科技時代的變化，美味與佳餚襯托著作者的心思，期待著不同菜系的廚藝劇場巧手呈現。

試閱文字

自序 : 作者序
遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能

郭木炎
這本書匯集了在台灣北方館料理與菜餚文化典故，延續中華民族傳統編著食譜的精神，時下台灣的北方館餐廳已逐漸凋零，或許是時代轉變，消費型態呈現多元化，以致於原本北方館廚房內的烤鴨、白案（中點）、火上（爐區）皆紛紛獨立創業，特色經營自成一格。對於北方廚藝的分支現況，讓曾經從學徒開始摸索到當上廚師（二火）的我而言，內心激盪著老師傅們的技藝斷層。

　　有幸遇上全球餐飲發展公司的岳總，提及要編輯《廚師劇場》的使命，做一些屬於餐飲界有意義的事，這股精神感動了正在苦讀博班課程解讀原文的我，要撥出時間完成劇場的前階段，想要完成北方菜系的範圍是一大工程，非我能力所及，畢竟千年廚藝非一朝一夕所能學完，只能奉獻個人綿薄之力於社會。

　　透過本書讓學生得以在實作課操作完成之後，有參考菜色作品，文化典故的依據；業界廚師們亦可了解老菜傳承與新作的差異之處。中華民族博大精深的北方菜餚，有宮廷式的御宴、政商名流聚集的餐館、巷弄內的小吃，無不吸引著大眾味蕾，遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能，感受生長在這個時代的幸福饗宴。

最佳賣點

最佳賣點 : 一道菜，是一幅畫，
來一張餅，大蔥蘸醬，
　　捲而食之，那就是樸實中的奢華。

活動

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