細說蘇杭菜: 品嚐比美天堂味的鮮美 | 誠品線上

細說蘇杭菜: 品嚐比美天堂味的鮮美

內容簡介

內容簡介 上有天堂，下有蘇杭，因此蘇杭菜被稱作是「天堂味」。本書做的菜，大都是蘇州與杭州的家常菜，也會帶些江蘇與浙江的地方菜。在中國大陸，他們對這些菜系分的很清楚，也希望能說清楚，台灣的蘇杭菜與源自中國的蘇幫、杭幫菜的元素與分歧。 蘇州四季不斷菜，三日不吃青，肚裡冒金星，蘇州人喜歡食當季青菜，講究到時間一過，你送他，他都不吃，就算是不富裕的年代，也是如此，這就是蘇州人，蘇州菜。 杭州一年不斷筍，產筍，也好吃筍，鮮筍、醃筍都應用的適時適物。 蘇杭菜除了對筍、菜的重視，還有對佐料的講究，本書羅納48道道地的蘇杭料理，從小膳冷碟到經典大菜，從小食點心到湯鮮羹，帶你一同品遍中華經典廚藝。本書特色◎深入淺出，以有趣的角度說古道今，點出前人的故事與蘇杭菜規矩。 1.這些菜是什麼呢？ 鯗是什麼？腐衣、腐皮、千張、百頁結，差別在哪？東坡肉是蘇東坡燒的肉？那東坡魚、東坡豆腐，又從哪裡冒出來的？蘇杭菜，大菜也有，多的是家常味，而從平常家味很濃厚的飲食習慣裡，引出吃的品味與典故。 2.這菜該怎麼吃？ 蘇杭菜的佐料通常是哪些？薑絲、鎮江醋必不可少，什麼菜該搭什麼配料皆有學問！一起學習經典吃法。◎廚藝大師親授食譜，學會料理經典蘇杭菜 從食材準

作者介紹

作者介紹 徐文斌作者簡介徐文斌 現任林口亞昕福朋喜來登酒店 餐飲總監，曾在對岸學習並精研道地蘇杭料理多年。岳家青 1955年生於台中，長於台中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜系發展，看台中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到台灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食，也喜歡滷肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。 有空的時候，帶著台灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去「誤人子弟」。最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裡面有太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。

產品目錄

產品目錄 推薦序堅持到完美，精準到「味」探索文斌(Chef Alan)的美味秘訣──黃聖良悠遊於古代的歷史河流中──黃柄鈞舌尖韻味，中華食文化之皇家膳食──姚連地前言為何叫廚師劇場？作者序我的廚藝人生天堂味──蘇州、杭州菜蘇杭的三種經典茶品蘇杭菜的關鍵──醋南方的酒──紹興酒Chapter 1 小膳、冷碟─前菜開胃、下酒皆宜蔗燻香素鵝水晶肴肉梁溪脆鱔蘇式爆魚（杭州燻魚）油爆蝦姑蘇醬滷鴨醉轉彎金陵鹽水鴨Chapter 2 熱菜─炒、燒、燉、烤、蒸龍井河蝦仁西湖醋魚富貴叫化雞乾隆魚頭杭州東坡肉天寧酒香炙骨頭浪花天香魚油燜春筍銀芽蛤蜊油麵筋塞肉爛糊肉絲八寶辣醬碗豆雞絲鍋巴蝦仁清蒸牛腩羅漢素齋陽澄湖大閘蟹乾炸響鈴南乳肉響油鱔糊松鼠黃魚無錫肉骨頭鯗燒肉Chapter 3 喝湯─有清湯、羹湯清湯手工魚圓薺菜魚米羹火踵神仙鴨宋嫂魚羹醃燉鮮西湖蕁菜湯藏書羊肉Chapter 4 主食─吃飯還是吃麵，還有甜點蘇州澆頭麵杭州片兒川、蝦爆鱔蔥開煨麵菜飯蘇式禿黃油拌飯油豆腐細粉、鴨血粉絲湯棗泥鍋餅、心太軟、桂花酒釀湯圓合岸分食品味蘇州套餐食美航州套餐跋

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試閱文字

自序 : 作者序

我的廚藝人生

　　人生在世，要想將生活嚼得有滋有味，把日子過得順心如意，
　　往往靠的不只是嘴巴，還要有一顆浸透人間煙火的一顆赤子之心。

　　廚師，在我年輕高中畢業時，從未在我人生中納入規劃工作裡的選擇……

　　因為他不夠……「帥」，套一句現在年輕人的說法……太累人、時間太長、很難出頭……沒時間追女朋友，這份職涯工作不是你投入了就會有所回報，「廚師長」「Chef」，要當上這個職缺非幹個15～20年，就算幹到這個歲數也未必會有這個際遇。

　　1989年畢業于高職「電子資訊科」，因高中學生時期在餐廳半工半讀，畢業後對於升學並沒有太大的興趣，所以從外場服務員走入廚房當學徒，誰知道這一晃眼，工作履歷快要30年，對於餐飲及廚房工作，從不知到了解，到培養興趣，甚至愛上這份工作而深深著迷。

　　1991年由於臺灣經濟起飛，帶動餐飲業蓬勃發展，我曾經在多家知名餐廳、五星級飯店及高級俱樂部服務過，如臺北亞都飯店、台中永豐棧麗緻酒店及新加坡、悅榕莊、Angsana，中餐、西餐、泰餐廳等三廳「行政總主廚」，並曾受邀於新加坡民丹島頂級度假VILLA的悅榕度假村（Banyan Tree Bintan）擔任客座主廚，而後之任職於台中一家五星級溫泉度假飯店－從飯店籌備至正式營運擔任，「行政總主廚」及兼任F&B「餐飲部協理」的職位。

　　2009年因緣際會因為面試時的一句話：「我們是歐洲品牌的飯店連鎖集團，Accor雅高集團，NOVOTEL~諾富特飯店，不知道你『行不行』。」以「中餐主廚」任職，籌備開幕，同年晉升「行政總主廚」一職，更讓中餐廳在隔年參加Accor雅高集團全球期下品牌飯店餐廳評比10大優越中餐廳的殊榮。這數十年來越來越多的美食節目在螢屏上閃亮登場，大家看到的都是廚師光鮮的一面，感覺廚師在攝像機下風光無限。

　　然而一般人很難瞭解到真正的廚師生活，我在這餐飲一行裡做了多年，從廚房內最底層「打伙」做起，一直到廚師長，又因緣機會更挑戰擔任「餐飲總監」的職位，希望能盡一份心意讓中華美食中的蘇杭食饌的「輕淡適中，選料精細，時令時鮮，多元趨新」與你有不同的感受……「天堂味」不同一般的食譜書籍……希望你能從書中細細品味……除了嗅出天香肴味……還有一份廚師對於菜肴的傳承與堅持。

　　廚房的工作是興趣，是職業，更是我終身不願放棄的一份執著。

最佳賣點

最佳賣點 : 深入淺出，說古道今，
細述前人的故事與蘇杭菜的特色。
濃中帶淡，鮮香酥爛，
原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。
蘇杭菜擅長於燉、燜、燒、煨、炒等烹調方式。
蘇杭經典菜，西湖醋魚、醃燉鮮、富貴叫花雞……

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