醬滷最有味! : 184道經典必吃滷味料理, 這樣配好下飯 | 誠品線上

醬滷最有味! : 184道經典必吃滷味料理, 這樣配好下飯

內容簡介

內容簡介 教你如何安心自製，兼顧美味、營養，最簡單的原汁原味！◎ 55道滷肉的經典配方◎ 59道雞、鴨滷味的百變風味◎ 11道鮮味海鮮的好吃秘訣◎ 18道養身蔬食的簡單作法184道經典滷味詳細的圖解全分析，廚房新手也能輕鬆上手挖掘古早味的好吃秘訣鹹香、Q彈帶勁、吮指的美味讓你一口一口停不下來……◎ Step by step步驟圖解全分析，色香味俱全、饗食滷味！◎ 擁有一書，保證從廚房loser變滷王!◎ 親力親為，最安心、又實在！台灣是小吃美食出名，而「滷味」更是所有人都愛吃的美食之一，不管事醬油滷、鹽滷、冰鎮滷等各種不同的風味，都成為台灣人在宵夜時、電影時、唱KTV時、逛夜市時……不可缺少的美味佳餚！但是………在一般人覺得，你，認為滷味製作過程很複雜嗎？你，認為滷味是廚房老手的才會做的嗎？你，認為好吃的滷味只能在大排長龍的名店才能享用到嗎？可是………要自己動手做時，你知道，當夜深人靜卻想嚐一口鹹香滷味時，居然在家就能自己做？你知道，市面上販賣的滷味裡添加了什麼樣的美味秘訣嗎？你知道，只要掌握滷汁的黃金比例，就能做出必勝的滷味！不，以上這些都不用煩惱！！！！只要跟著本書的滷味步驟圖解分析圖，就能一步一步地找回傳統古早的美味，在鹹、香、甜、Q中，尋找記憶中「家」的味道！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介樂媽咪名廚團隊專業的主廚料理以及營養配方設計，並融入台灣飲食的習慣，打造出適合大眾的美味。

產品目錄

產品目錄 Part 1 滷味中的葵花寶典揭秘滷的悠久歷史熬出完美滷汁常見的滷味製作方法教你小竅門，滷出好味道Part 2 允指滷味──豬、牛、羊篇飄香滷肉香滷五花肉滷汁豬頸肉梅乾菜滷肉家常滷豬頭肉五香豬頭肉秘製滷排骨川味滷豬排茄香滷排骨鮮香滷豬大骨搾菜滷龍骨自製滷龍骨蔥香滷豬腿骨冰糖豬肘精滷豬肘五香豬肘芝香滷肘子白切豬腳醬滷豬腳三杯滷豬蹄香滷豬粉腸白切豬大腸香滷豬大腸精滷大腸頭辣滷豬大腸鹹香滷豬皮蔥香滷豬心芝香滷豬肚冰糖豬肚滷豬小肚香滷豬肝香辣滷豬腰五香滷牛肉精滷牛肉川味滷牛肉香辣滷牛肉湘味滷牛肉香辣滷牛腱麴香滷牛肉香滷牛肚香滷牛舌香辣滷牛心精滷牛心精滷牛筋五香豬舌川味滷牛筋滷五香牛蹄筋辣滷牛蹄筋香滷羊肉香辣滷羊肉Part 3 飄香滷味──雞、鴨、蛋類篇五香滷雞香滷大雞腿蔥香滷雞架茶香滷雞腿精滷雞腿香滷雞中翅五香滷鷄翅尖麻辣滷雞翅尖香滷雞翅尖滷鳳雙拼風味滷鳳爪鹽焗鳳爪秘製滷雞爪蜜香鳳爪白切鳳肝香滷雞胗蔥香雞胗五味滷雞心醬滷鴨子香滷鴨肉白切鴨筍片滷鴨冰糖鴨腿絕味滷鴨腿香辣鴨頭香滷鴨頭滷香鴨脖子麻辣滷鴨脖子酒滷鴨脖子鮮香鴨下巴辣滷鴨下巴香滷鴨翅香滷鴨舌蒜香滷鴨舌香滷鴨肝精滷鴨胗白切鴨胗鹽水鴨胗香滷鴨胗滷味拼盤鄉巴佬滷蛋可樂滷蛋啤酒滷蛋靈芝滷雞蛋香滷茶葉蛋麻椒滷蛋醬汁鵪鶉蛋五香鵪鶉蛋Part 4 鮮香滷味──魚、蝦、海產篇老滷白帶魚麴香秋刀魚酒香草蝦家常滷蝦紅滷墨魚香滷魷魚辣滷田螺醋香滷海帶川味滷海帶結Part 5 清香風味滷──新鮮蔬菜篇五香白菜卷豉香青椒滷香花菜滷綠花椰菜香滷白蘿蔔香滷胡蘿蔔香滷馬鈴薯飄香小馬鈴薯滷香小芋頭精滷板栗滷汁茄子滷味玉米香滷花生酒香花生Part 6 鮮美滷味──菌菇、豆類篇滷汁茶樹菇香滷香菇滷香黃豆五香黃豆香滷長豆香滷扁豆辣滷毛豆蔥香滷毛豆飄香滷蠶豆川味滷蠶豆仁涼拌滷豆腐皮香滷豆腐皮卷香滷豆腐皮絲香滷腐皮滷汁麵筋辣滷豆筋香滷豆乾精滷大豆乾精滷老豆腐滷汁油豆腐五香滷素雞香滷素雞

商品規格

試閱文字

內文 : 滷味，是指以鷄、鴨、牛等肉和內臟，魚、蝦等海鮮，以及新鮮蔬菜等等主要原料，通
過滷汁進行滷製而成的菜餚。滷味的一般作法，是把待製的原料放入調好的滷鍋中，先用旺火燒開，再改用小火煮，使滷汁中的滋味慢慢地滲透到原料內，然後撈出放涼，再刀切裝盤。
而滷味是以色澤亮麗、滋味濃郁、香氣四溢、營養豐富等特點，深受大眾的喜愛，可用於製作滷味的原料，十分豐富，包括有鷄、鴨、牛等肉和內臟，魚、蝦等海鮮，以及新鮮蔬菜等等，眾多食材均可滷製，為大眾的口慾提供了不一樣的豐富餐食。本書所介紹的滷製方法，能讓你輕鬆地滷製出一盤盤誘人食指大動的滷味，堪稱滷味中的「葵花寶典」。
如今，滷味又有了更加創新的製作方法。滷味的原料已不僅僅是傳統的肉類、海鮮類，更添加了豆類、菌類、蔬菜類等一系列新鮮作法，只要想得到的食材，基本上都可拿來滷製，不僅好吃更多了一分健康。

熬出完美滷汁
不同的食材，經過滷汁的浸泡就會有不同的風味及口感。而滷汁中各種調料的運用，也
影響著滷製品的味道。因此，好的滷汁成就美味的滷味，下面就向大家介紹如何熬出完美的滷汁。
◎製作噴香滷味的常見工具
漏勺
漏勺可用於食材的撈出，多為鋁製。製作滷味後需要把乾淨的滷汁保存好，漏勺就可方
便快捷的把滷好的食材撈出，還可減少殘留的食物殘渣使滷汁變質。
濾網
濾網是製作滷汁時，必須用到的器具之一。製作滷汁時，常有一些油沫和殘渣，濾網便
可將這些細小的雜質濾出，讓滷汁美味又美觀。
湯勺
湯勺可用來舀取滷汁，有不銹鋼、塑料、陶瓷、木質等多種材質。製作滷味時，可選用
不銹鋼材質的湯勺，耐用，易保存。
湯鍋
湯鍋是家中必備的煮滷汁器具之一，有不銹鋼和陶瓷等不同材質，可用於電磁爐。若要
使用湯鍋長時間煮滷汁，一定要蓋上鍋蓋慢慢燉煮，這樣可以避免過度散熱。
砂鍋
砂鍋保溫能力強，耐燒、耐高溫，但不耐溫差變化，如果急速受熱容易裂開，主要用於
小火慢熬。其擁有金屬鍋所缺乏的透氣性，滷煮任何食材都很容易入味。
◎熬製滷汁的材料
草果
別名草果仁、草果子，性溫，味辛。草果可燥濕除寒、消食化積，多用於熬湯汁，經肉料吸收後，還可減少肉腥味。
八角
別名八角茴香、大茴香，性溫，味辛。八角多用於熬湯，出味後可經肉料吸收，有利於促進腸胃蠕動，增加食慾。
花椒
別名川椒、蜀椒、大紅袍、川花椒，性熱，味辛。花椒能解魚蟹毒，幫助減少血腥味，預防肉質滋生細菌，還具有暖胃、消滯的作用。
丁香
別名丁子、丁子香、公丁香、母丁香，性溫，味辛。丁香經浸泡後，所釋出的醇類或醚類，可緩解腹部脹氣，增強消化功能，減輕噁心嘔吐症狀。其味浸入肉料，食後令人口齒留香。
白豆蔻
別名殼蔻、白蔻仁、豆蔻，性溫，味辛。白豆蔻具有行氣開胃的功效，適當搭配食材食用，可化濕、行氣、溫中、止嘔。
大蒜
別名蒜、蒜頭，味辛，性溫。大蒜中的含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。
桂皮
別名白桂皮，性大熱，味甘、辛。桂皮所含的桂皮油能刺激胃腸黏膜，可促進消化，增加胃液分泌，促進胃腸蠕動，排出消化道積氣，促進血液循環。
陳皮
別名柑皮、橘皮、紅皮、新會皮、果皮，性溫，味苦、辛。陳皮可解魚蟹毒，還有助於消膈氣、化痰涎、和脾止嗽、通五淋。
小茴香
別名小茴，性溫，味辛。小茴香可去魚肉腥臊味，常用於熬湯，具有溫腎散寒、和胃理氣的作用。
甘草
別名甜草根、甜根子、馬拉爾甘草、國老，性平，味甘。甘草的甜味經肉料吸收後可減少肉的膻腥味，還可以和中緩急、潤肺、解毒。
沙薑
別名山柰、山辣，性熱，味辛。沙薑所含的有效成分經肉料吸收後，可減少肉的膻腥味，也可刺激消化道，增進食慾。
月桂葉
別名香葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等，性溫，味辛。月桂葉具有暖胃、消滯、潤喉止渴的作用，還能解魚蟹毒。經肉料吸收後，可幫肋提升肉質的鮮甜口感。
紅麴
別名紅麴米、紅糟、赤麴、紅米、福麴、丹麴、紅槽，性溫，味甘。紅麴在烹飪中的應用較為廣泛，可用於炒菜、染色，也可用於燒臘、醬滷等食品的加工。
紅蔥頭
別名分蔥、大頭蔥、珠蔥、朱蔥，性涼，味苦。紅蔥頭能輔助清熱解毒、散瘀消腫、止血。
芫荽籽
別名胡妥子、香菜子、松須菜子，性平，味辛、酸。芫菜籽與食材同煮易出味，經肉料吸收後，可減少膻腥味，亦具有健胃消食、散寒理氣的作用。
白胡椒
別名胡椒，性熱，味辛。用白胡椒調味，可減少肉料膻腥味，也可緩解胃內積氣，提升食慾。
黑胡椒
別名黑川，氣芳香，味辛辣，是全世界使用最廣泛的香料之一，其香味主要來自於自身含有的胡椒鹼。黑胡椒可作為香料和調味料使用。
小豆蔻
別名砂仁，性溫，味辛。小豆蔻多用於菜餚的調味，特別是咖喱菜餚的佐料，有助於行氣調味、和胃醒脾。
羅漢果
別名拉汗果，性涼，味甘。羅漢果具有止咳清熱、涼血潤腸的作用。
梔子
別名黃梔子、山枝子、白蟾，性寒，味苦。梔子可用作調色，能令食物色味俱佳，促進食慾。
孜然
別名安息茴香、阿拉伯茴香、馬芹子，性熱，味辛。孜然可用來浸滷汁、串燒，其氣味芳香，能幫助曾進食慾。
百里香
別名地椒、麝香草，性溫，味辛。百里香帶有強烈的芳香氣味，用作調味料可減少食物異味，食後令人口齒留香，但有小毒，宜少量使用。
南薑
別名蘆葦薑，性熱，味辛。南薑用於煲湯易出味，經肉料吸收後，可減少膻腥味，還能促進腸胃蠕動，提振食慾。
香茅
別名大風茅、檸檬草、檸檬茅、香茅草等，性溫，味辛。香茅可增加肉質芬芳的香氣，刺激味蕾，增進食慾。

活動

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