台式料理實務與實習 | 誠品線上

台式料理實務與實習

內容簡介

內容簡介 「民以食為天」是代表台灣的最佳名詞，唯有在臺灣才能品嚐到五花八門的異國料理與各式各樣道地的中國菜餚。而因台灣小吃、夜市美食、連鎖餐廳隨時隨處可見，例如說平民美食滷肉飯，蚵仔煎、肉粽、肉圓、大腸麵線、鹽酥雞、炸雞排、香菇肉羹等知名夜市小吃，或是地方特色美食以及客家料理的薑絲炒大腸、剝皮辣椒雞等。而筵席菜料理方面則有三杯雞、薑母鴨、麻油雞腰、紅蟳米糕、砂鍋魚頭等的台式料理，可說是應有盡有，使得臺灣吃的藝術變得更加豐富精彩。本書籍中將詳細解說台式料理中所分為：小吃料理、宴席料理、特色料理。另外更有符合台人胃口的四川料理以及江浙料理。並有料理中使用的高湯、沾醬、炒醬、醬料等的製做與運用。採用無限制操作方式，讓學生能充分發揮創作烹飪相關廚藝技術能力，藉此課程讓學生瞭解台式料理的種類與菜系，加強學生對台式料理的各種烹調技巧與方法，訓練學生如何配製與烹調大量食物的技術，增進學生對團體膳食及個人膳食應用與實用，進而加強學生就職能力。教學目標：1. 認識台灣美食文化之歷程演變。2. 具備台灣料理食材選購與應變能力。3. 強固廚師倫理道德與廚藝專業力。4. 增進菜餚烹調技巧之專業廚藝創造力。5. 具備餐飲廚藝及餐服職務工作熱忱之能力。6. 具備台灣小吃基礎與台式筵席菜應用力。7. 具備良好食品安全衛生與知識操作習慣。8. 具備人際溝通、團隊合作、永續學習與創新之能力。教學內容：1. 台灣夜市美食小吃實務製作。2. 台灣地方特色美食及客家料理實務製作。3. 臺灣古早筵席菜料理實務製作。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介李阿金 助理教授專業證照及經歷：中餐技術士技能檢定-監評委員(乙級、丙級)中餐烹調技術士技能檢定-乙級中華民國技能競賽委員-技能裁判中餐學、術科命題委員-中餐烹調中華民國三任總統御廚全國大飯店行政總廚-年資30年其他榮譽：2004年 全國模範勞工代表2012香港、澳門、臺灣、南海名廚菁英會-最佳創意獎、最佳搭配獎榮譽2010世界烹爐大觀三項-特金獎2008中國世界烹飪大賽-金牌洪文發 助理教授業界經歷：臺灣福爾摩莎廚藝美食協會 副會長東籬農園股份有限公司 餐飲總監埔里天水蓮大食店 餐飲技術顧問新竹國賓大飯店 宴會廳副主廚台中市廚藝協進第二屆 副理事長台中福華大飯店 西餐美樂琪 一廚台中重慶川菜餐廳 主廚豐原四川飯店 主廚高雄市華王大飯店（川菜廳） 廚師學界經歷：台北景文科技大學 專任助理教授弘光科技大學餐飲旅館系 專任助理教授弘光科技大學食品營養系 兼任助理教授中台科技大學食品科學系 兼任技術教師大明高中餐飲管理科 兼任技術講師同德家商餐飲管理科 兼任技術講師達德商工餐飲管理科 兼任技術講師個人殊榮：2006年代表國家台灣參加美國阿拉斯加世界冰雕大賽 銅牌獎2005年香港國際美食大獎個人蔬果雕 金牌獎2005年中華民國教育部頒發第一屆技職之光 金牌獎2002年馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽熱菜現場個人組 金牌獎2002年馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽拼盤現場個人組 特級金牌獎2002年馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽果雕現場個人組 銀牌獎2002年總統宴請海地總統／彰化 國宴主廚2001年上海第三屆國際美食大賽冰雕現場個人 金牌獎2001年上海第三屆國際美食大賽蔬果雕現場個人 銀牌獎2001年總統宴請尼加瓜拉總統／新竹國賓飯店 國宴主廚1996年新加坡第10屆國際美食大賽蔬果雕現場個人 銀牌獎

產品目錄

產品目錄 第一單元1. 滷肉飯2. 鹽酥雞3. 筒仔米糕4. 香菇肉羹5. 魷魚羹6. 炸雞捲7. 金瓜炒米粉8. 土魠魚羹9. 棺材板10. 扁食湯11. 薑絲肥腸12. 滷雞爪13. 客家炒粄條14. 薑母鴨15. 三杯雞16. 金沙杏鮑菇17. 蔭豉鮮蚵18. 五味軟絲19. 客家小炒20. 絲瓜燴鮮蚵21. 乾煎虱目魚肚22. 櫻花蝦炒飯23. 麻油雞飯24. 紅蟳米糕25. 魷魚螺肉蒜26. 砂鍋魚頭27. 肉粽28. 彰化肉圓29. 炒米血糕30. 茶葉蛋31. 炒鱔魚意麵32. 豐原排骨酥湯33. 炒雞排34. 九層塔炒海瓜子35. 絲瓜煎餅36. 醃蒜頭蛤蜊37. 雞肉飯38. 大腸麵線39. 鹹蛋炒苦瓜40. 椒鹽溪蝦41. 苦瓜封肉42. 剝皮辣椒雞43. 瓜子肉44. 羊肉沙茶炒麵45. 九層塔炒螺肉46. 香煎豬肝47. 紅糟酥肉48. 鳳梨排骨49. 麻油雞腰50. 芝麻鰻魚捲51. 鹽焗鮮蝦52. 烏金明蝦球第二單元 四川料理1. 麻婆豆腐2. 豆酥鱈魚3. 四川泡菜4. 怪味雞塊5. 川椒松花6. 疑難雜症7. 宮保雞丁8. 五更腸旺9. 原籠玉簪10. 螞蟻上樹11. 水煮魚片12. 魚香茄餅13. 魚香金元寶14. 剁椒魚頭15. 回鍋肉16. 夫妻肺片17. 蒜泥豆魚18. 北川涼粉19. 乾燒大蝦20. 乾煸四季肥腸21. 龍眼甜燒白22. 紅油抄手23. 川味牛肉麵24. 椒麻脆皮雞25. 四川乾鍋雞26. 巴蜀酸菜魚27. 雞鬧海參28. 咸都子雞29. 麻辣火鍋湯底30. 三下鍋31. 碎米雞丁32. 熊掌豆腐33. 芙蓉雞片34. 豆瓣黃魚35. 泡椒白肉第三單元 江浙料理1. 紹興醉雞2. 上海烤麩3. 麻辣小魚4. 八寶辣醬5. 鍋粑蝦仁6. 油爆蝦7. 蝦爆鱔片8. 紅燒圈子9. 溜黃青蟹10. 醬爆青蟹11. 油爆雙脆12. 韭黃鱔糊13. 紅燒黃魚14. 西湖醋魚15. 糟溜魚片16. 鍋貼魚塔17. 紅燒牛腩18. 砂鍋芋艿鴨19. 無錫排骨20. 東坡肉21. 栗子燒雞22. 芋艿雞骨醬23. 宋嫂魚羹24. 上海菜飯25. 雪裡紅炒年糕26. 炸響鈴27. 豆沙鍋餅28. 五香牛腱29. 麵托黃魚30. 紅燒下巴31. 紅燒肚璫32. 紅燒滑水33. 松鼠黃魚

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