請問詹姆士: 為什麼能這麼好做? 解救餓忙族的90道姆士流家常菜 | 誠品線上

請問詹姆士: 為什麼能這麼好做? 解救餓忙族的90道姆士流家常菜

內容簡介

內容簡介 同樣的菜色，為什麼餐廳端出來就是比較香？誰說雞湯只能慢慢熬？ 快手主廚詹姆士的第一本「全方味」烹調總秘笈用廢料煮出營養高湯，自製調味油，用輕醃法讓蔬菜鮮、爽、脆…做菜方法轉個彎，顛覆你對料理的想像，這樣煮，絕對又快又好吃！◎不靠重油、不加人工甘味、不浪費瓦斯過度燉煮，以天然食材提鮮出味◎西廚為體、中菜為用，再調和日式料理手法，各地技法截長補短聰明煮◎5大技巧，你一定要掌握，做菜就不會老是「欠兩味」！【高湯】跟山東師傅學自製「常備高湯粉」，不用人工甘味、不必浪費瓦斯熬到地老天荒。【醬汁】「原湯化原食」，善用「對比」與「搭配」兩大法門，補足原食材味道的不足。【醃漬與發酵】善用醬油、鹽、糖、醋的搭配，讓食材快速入味、去腥，也正是加速熟成的過程。【煉油】蝦油、蒜油、花椒油、雞油…只要3~5分鐘，煉出食材天地精華，整盤菜就香得不得了！【香料】從葡國雞到泰國咖哩蝦，掌握關鍵香料，在家也能完美駕馭異國料理。給只想10分鐘上菜的餓忙族、沒靈感的媽媽們、料理苦手、想精進技巧的料理同好，關於家常料理的大小疑問，詹姆士一次告訴你。Q：沒時間熬高湯，又不想放味精或雞粉，怎麼辦？A：跟食材借味道，簡簡單單清水變高湯，煎雞皮煮湯法、炒魚骨蝦殼熬湯法、魚露+皮蛋或魚露+牛肉的60秒煮湯法、自製天然鮮味粉??不必放人工甘味劑又能方便一鍋燒。Q：在家煮變化少，大菜好麻煩，家人老是喊吃膩了？A：搞懂食材互搭原理，家常味也能變化無窮，起司＋醬油？和洋風就靠這一招！豆瓣醬＋味增＋美乃滋？絕妙沙拉醬！咖哩粉＋蠔油？南洋風味鹹香甜！起司＋泡菜？搭！ Q：想要炒菜有香噴噴的鑊氣，但不想像餐廳菜這麼油？答：專業廚師會把油當成調味料用，學會煉油，做菜自然香！煎雞皮、五花肉把油煉出來，油吃得少菜更香；用蝦殼煉蝦油，蝦仁炒蛋香氣一吃難忘！Q：該先加鹽還是後加鹽？會不會不入味？Ａ：食材本身有鹹味，料理的過程也會放調料，最後再做調整味道最準，也不會吃進過多的鹽分。Q：為什麼一樣用大同電鍋蒸魚，有時成功、有時魚肉變澀好難吃？A：:用三根筷子把魚身架高，受熱均勻才不會一面生一面熟。魚身先抹鹽，不是為了入味，而是鹽分會把肉類表層的組織液排出來，記得把出水吸乾即可去腥。Q：煎牛排要怎麼煎到剛剛好的五分熟？A：233不失敗秘訣：2公分厚度，大火高溫2面共煎3分鐘，取出記得靜置3分鐘。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介詹姆士快手型男主廚早從2006年就開始在《型男大主廚》、《美食鳳味》電視節目擔任主廚、專長日式、法式、義式創意料理的專業廚師詹姆士，發現自己最常收到讀者來信詢問的問題，大多是料理最基本的觀念。而俗話說：「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」，例如常用兩種概念來替代傳統的高湯，一是縮短煉湯的時間直接融入料理的步驟中，二是用天然食材做成高湯粉。用最方便又健康的方法提鮮出味，是家庭料理必學的方法。另外，最喜愛做菜給女兒吃的詹姆士，也在本書中公開許多為了家人而做、卻意外引發網路瘋狂點擊的大人氣料理！他期待和讀者分享－－所有的料理作法簡單，成就滿滿！

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產品目錄 前言：打造屬於你自己的味覺地圖ch1高湯越南河粉鯧魚米粉皮蛋魚片湯牛肉燴飯天津飯中華蓋飯關東煮湯豆腐蛋酥鹵白菜蛤蠣絲瓜牛奶麵線肉末蒸蛋芋頭米粉牛尾羅宋湯客家鹹湯圓滑蛋蝦仁燴飯雞肉豆乳鍋雞肉丸子鍋麻油豬肝湯澎湖金瓜米粉洋蔥湯海皇豆腐羹水餃皮鍋貼砂鍋魚頭奶油淡菜番茄雞蛋麵山東打滷麵羊肉鍋石川蓋飯ch2醬汁百菇雞腿排黑胡椒漢堡便當薑汁燒肉蓋飯日式麻婆豆腐蓋飯海鮮義大利百香冷麵堅果花椰菜咖哩蛋包飯韓國辣雞翅鍋豆瓣醬豆腐沙拉紅酒骰子牛回鍋肉秘魯椒香燴飯班乃迪克蛋韓國牛肉豆腐鍋可樂蠔油雞翅墨西哥脆片金銀黃魚沙拉涼麵牛排起司貝果豬排蓋飯茄燒黃魚沖繩黑糖燉肉豬肉山藥精力蓋飯高粱排骨滷肉飯蒜香鱈魚白菜佐堅果醬蒜香中卷ch3煉油原汁原味雞腿便當蔥雞湯麻油雞油飯麻油雞麵線鮮蝦燉飯蒜味蛤蠣義大利麵姆士流蔥炒飯滑雞燉飯詹爸麵包豬油拌菜飯啤酒蝦臘味飯義大利蒜味蝦黑白蘿蔔糕ch4醃漬與發酵百菇焗泡菜葡萄牙嫩煎雞肝三色蛋清蒸鱈魚客家小炒雪菜年糕火椒皮蛋日式燒肉蓋飯上海菜飯??雞腿煲煎烤海鮮牛肉起司飯韓國泡菜豬肉剝皮辣椒香菇雞香根牛肉湯清冰箱炒野菜ch5香料星洲炒米粉古早味赤肉羹匈牙利燉牛肉葡國雞泰式咖哩蝦

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