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Wine: A Tasting Course

內容簡介

內容簡介 如何從氣味判斷葡萄酒的優劣？如何挑選搭配餐點的葡萄酒才能兼具美味又不失禮？曼哈頓法國廚藝學院葡萄酒研究總監美國侍酒師協會創始人－瑪妮‧歐爾德透過趣味圖解與專業解說，讓你從初階愛酒者變成品酒達人◎特色一 : 侍酒師瑪妮．歐爾德為初階愛酒人推出的品酒速成課程！如何描述葡萄酒的口感？瑪妮．歐爾德建議可以從三種感受描述葡萄酒的口感：葡萄酒碳酸化產生嘶嘶作響的泡沫，搖晃葡萄酒時酒滴流下的速度以評估酒重量，品嚐葡萄酒後口中留下葡萄皮的單寧味道。世上的葡萄達千百種，哪些是最適合釀造葡萄酒的品種？瑪妮．歐爾德將最適合製作葡萄酒的葡萄品種，以風味與香氣作系統化分類，像是釀製白葡萄酒的葡萄分成三種香氣系列：蘋果系列（如夏多內）、草本系列（如白蘇維濃），與花香系列（如密思嘉）。專業的葡萄酒迷就是能夠描述不同葡萄酒的口感，本書整理出葡萄酒的葡萄品種，葡萄酒的風格範圍，酒香的風味示意圖，和品酒時所感受到的風味等項目，讓你快速成為品酒達人！◎特色二 : 葡萄酒百科知識＋獨樹一格的視覺化圖像與表格，讓你迅速理解不同葡萄酒的風格與特色灰皮諾的由來是什麼？法國的灰皮諾和義大利的灰皮諾在風味上有何不同？不同產地的葡萄酒在顏色、風味、甜度、酸度上有什麼不同？瑪妮．歐爾德運用活潑的圖解與一目了然的表格，將複雜的葡萄酒知識化整為零，讓你快速看懂各種葡萄酒主題。邊閱讀還可和實際上葡萄酒品嚐起來的滋味作緊密結合；如此美味可口的畫面，也是本書與眾不同的地方。本書在主題上的編排也有巧思，瑪妮．歐爾德不從讀者完全陌生的主題，如葡萄酒的歷史、文化、產區進入主題，改從愛酒人最關心的品酒、購酒、斟酒保存等實用主題開始介紹，讓你對葡萄酒的世界略有了解之後，再接續到葡萄酒的釀製過程、獨特風味、產區等進階知識性內容，並穿插各種與葡萄酒相關的迷思與故事……，這本書不只給你百科般琳瑯滿目的知識量，更增添豐富的閱讀層次。◎特色三：在家也能成為一流侍酒師！精通從斟酒、醒酒、酒杯、保存葡萄酒，到挑選餐酒宴客的專業準則別懷疑，你正在閱讀一本葡萄酒大全的精簡版本。本書將幫助你快速進入任何一章你感興趣的主題，再搭配上許多有趣的品酒小練習，讓你可以隨時隨地讀到哪運用到哪！如果可以的話，就隨著標有「品酒」的頁面實際品嚐葡萄酒吧！慢慢來，從閱讀這些知識中感受品酒的樂趣，很快地你就可以悠遊於葡萄酒世界，打造屬於自己的葡萄酒天地。無論你是剛入門的酒迷、葡萄酒達人，還是專業品酒師，這本書是你可以隨手查閱的的葡萄酒知識大全。別忘了，你才是品酒的主角；歡迎來到葡萄酒的夢幻樂園！

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦葡萄酒專欄作家／T大艾咪。喝酒趣 Cana Club 部落主／艾咪 Amy酒訊雜誌 Wine & Spirits Digest 社長／吳志彥酒.葡萄酒 C'est Le Vin、喝自然葡萄酒展 Buvons Nature 創辦人／葉姿伶法國波爾多BONTEMPS 葡萄酒協會榮譽會長 2008年獲頒法國國家騎士勳章／鍾茂楨（依姓名筆劃排序）

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介瑪妮‧歐爾德侍酒師瑪妮‧歐爾德（Marnie Old）以引人入勝且易懂的方式解說複雜的葡萄酒知識而聞名，為葡萄酒界帶來清新之氣。歐爾德在《費城日報》（Philadelphia Daily News）撰寫幽默有趣的葡萄酒專欄文章，她也擔任阿斯彭的年度經典美酒和食品文化展（Food & Wine Classic）主講人。她曾是曼哈頓備受尊崇的法國烹飪學院（French Culinary Institute）的葡萄酒研究主任，也曾擔任美國侍酒師協會（American sommelier Association）的創始教育主席。《He Said Beer, She Said Wine》是歐爾德的第一本書，此書與啤酒傳奇人物、Dogfish Head Craft Brewery的創始人山姆‧卡拉喬尼（Sam Calagione）合著，討論食物應如何和酒搭配。歐爾德的其他著作還有Wine Secrets和Wine-Simplified。■譯者簡介蔡耀騰／譯者東吳大學物理系，美國紐約州立大學物研所，英國雪菲爾大學企管研究所碩士。熱愛生活與大自然。譯作有《鬥志，靠自己燃燒》、《閱讀，逆轉男孩學習力》、《親親都是我的》、《跟著NASA學創新》、《一支手機的商業啟示》等。鍾茂楨／審訂中華民國酒類商業同業工會全國聯合副會長／法國波爾多BONTEMPS 葡萄酒協會榮譽會長／高雄市酒類商業同業公會名譽理事長／2008年獲頒法國國家騎士勳章／台北市調酒協會名譽理事長

產品目錄

產品目錄 序言簡介建立品酒技巧 BUILDING WINE SKILLS簡介論酒品酒葡萄酒的行話和宅男術語像專家一樣品酒品酒檢核表葡萄酒的外觀如何我們是要用品嚐的還是用聞的？酒的味道如何品嚐：鑑定甜度和酸度酒的氣味如何品嚐：鑑定水果和橡木酒喝起來感覺如何品嚐：辨識酒體，單寧和氣泡評估酒的品質瀏覽和購買觀察包裝購買時要注意的數字打敗預算看懂新世界酒瓶上的標籤看懂舊世界酒瓶上的標籤在餐廳享用葡萄酒斟酒與保存以酒宴客認識酒杯葡萄酒和溫度的關係葡萄酒和陳釀葡萄酒風格巡禮 NAVIGATING WINE BY STYLE簡介分辨葡萄酒的風格對應葡萄酒風格有範圍影響風味的三項要素品嚐：鑑定風格範圍為何這些產區會長出好葡萄熟成：一個關鍵的概念預測熟成的時間哪些葡萄品種適合用來釀酒白葡萄酒的範圍白葡萄酒風格的對應範圍夏多內的風格範圍探索更輕盈的白葡萄酒風格探索中度的白葡萄酒風格探索更厚重的白葡萄酒風格紅葡萄酒的範圍紅葡萄酒風格的對應範圍紅葡萄酒的風味進展卡本內蘇維濃的風格範圍卡本內蘇維濃的特徵品酒：鑑定夏多內的風格範圍探索更輕盈的紅葡萄酒風格探索中等的紅葡萄酒風格探索更厚重的紅葡萄酒風格酒和食物的搭配什麼時候該喝什麼與葡萄酒搭配的主要成分購買時的搭配技巧葡萄酒與特定食譜的配對食物的化學作用品嚐：鑑定鹽和糖的影響品嚐：鑑定感官之間的競爭掌握葡萄酒的變因 MASTERING WINE VARIABLES簡介釀酒時的決定葡萄發酵後變成葡萄酒控制甜度品嚐：鑑定發酵的階段決定色澤和風格在橡木中發酵或陳釀品嚐：鑑定葡萄皮和橡木桶專業風格：加烈酒專業風格：氣泡酒種植葡萄時的選擇地點，地點，還是地點地理和氣候風土的影響種植時應考量數量還是品質品酒：辨別葡萄園的因素文化優先舊世界或新世界？歐洲的葡萄酒歷史法國和優質葡萄酒的圖標殖民地的釀酒歷史品嚐：鑑定舊世界和新世界的風格探索釀酒葡萄及其產區 DISCOVERING WINE GRAPES AND REGIONS簡介不可不知的釀酒用葡萄葡萄的品種夏多內 Chardonnay白蘇維濃 Sauvignon Blanc麗絲玲 Riesling灰皮諾 Pinot Grigio／Pinot Gris蜜思嘉 Moscato卡本內蘇維濃 Cabernet Sauvignon梅洛Merlot黑皮諾 Pinot Noir希哈／希拉滋 Syrah／Shiraz格那希 Grenache／Garnacha其他最好的葡萄品種不可不知的葡萄酒產區歐洲的葡萄酒產區法國：勃根地／香檳法國：波爾多／羅亞爾河谷法國：隆河谷／阿爾薩斯義大利：托斯卡尼／皮埃蒙特義大利：三維內托區／南區西班牙德國奧地利葡萄牙希臘歐洲以外的葡萄酒產區美國：加州美國：太平洋西北產區加拿大澳洲紐西蘭南非智利阿根廷如何成為葡萄酒達人術語表索引

商品規格

試閱文字

內文 : 序言

我希望我第一次對葡萄酒產生興趣並希望進一步了解時，這本書就已經存在，因為這是一本對全世界酒類有著精彩卓越介紹的書籍，可以想像那對我會有多大的幫助！事實上，市面上已經有許多「認識葡萄酒」的書籍，但都沒有《葡萄酒密碼》這般與眾不同。它以清新、獨特的方式引領讀者，而這或許也是第一本讓我讓我如此愛不釋手的書。

葡萄酒是一門複雜的學問，而對許多人而言，這也正是它吸引人的地方。每一個葡萄酒區都有其獨特性，這1400個商業化栽種的葡萄品種，每一種都有不同的性格。葡萄種植者和釀酒商在他們所生產的酒瓶上給予自有的烙印，這可以讓像我這樣的葡萄酒專家保有持續學習的動力，同時也意味著只要你保有好奇且開放的胸襟，它幾乎不可能會變成一件無聊的事。這種複雜性讓葡萄酒擁有廣大的知識吸引力，但另一方面也讓那些欲踏上葡萄酒之旅的人們打退堂鼓。而這也正是為什麼瑪妮．歐爾德（Marine Old）的書是如此受歡迎，因為她擁有將複雜事情變得迷人且容易理解的敘述功力，不會讓人看了瞠目結舌，或是失去興趣。

最重要的是，我喜歡這本書以視覺化的方式來呈現。我想我以前未曾看過一本書是以這樣的形式編排，圖文並茂的方式讓人完美理解蘊藏其中的密碼，著實讓此書顯得與眾不同。作者的強項之一是她能讓具有教育意義的內容與實際品嚐葡萄酒的滋味緊密相結合，而且每個主題都解釋得相當清楚。這並非為了學習而學習：重點是讓讀者有能力，以非常實際的方式去挑選、採購、招待客人，以及享用葡萄酒；本書從頭到尾都有完整的指南，清楚告訴讀者該嘗試哪些葡萄酒，以對應文章所討論的內容。

將重點放在品酒相當重要，因為我們總是缺乏詞彙來充分描述酒的滋味和香氣，如何將這種風味體驗透過文字描述傳達給讀者，是一件耐人尋味且困難的事。而這也正是為何作者將不同風味的葡萄酒以一種「風味空間」的視覺來呈現是件革命性的創舉了。瑪妮深諳葡萄酒的精髓，我以技術為背景，如同科學家一般來接觸葡萄酒的世界，對其中包羅萬象的學問有著相當大的興趣。瑪妮接觸到一些葡萄酒領域中奇特且具爭議性的議題，其實這類問題還不少，她都能逐一釐清並讓讀者能在輕鬆閱讀中理解和吸收。作為一位專業侍酒師和葡萄酒教育家，瑪妮了解到要學習這門學問是相當複雜的，而能悠遊於這個真實世界的經驗是如此難能可貴，更對認識葡萄酒有著非常大的助益。

吉米古德 博士 Dr. Jamie Goode


精彩試閱

乾杯！ Bottoms up!
使用本書
這是一本不一樣的葡萄酒百科，以精要簡單的說明分享專家等級的見解。本書假設你之前沒有任何葡萄酒相關知識，以日常用語拆解葡萄酒商的術語，並提供比較性的品酒指南來加強關鍵概念。你會發現這是一本相當有幫助、大家都看得懂的實用書籍，其中更收錄全世界品酒師和釀酒師所使用的實用技能。這本書可以讓讀者更容易理解葡萄酒，並提供實際相關的資訊，一些較為複雜的議題會被淡化，以回應多數人的需求。這樣做並不是心存誤導，而是因為學會奔跑之前，必須要先學會走路。

不妨將每一個章節視為一個單獨的課程—如果可能的話，請隨著那些標有「品嚐」標題的內容一起細細品味葡萄酒，讓我們放慢腳步，然後從這些章節中得到啟發。

• 品酒是自己指導自己，挑選二到四種葡萄酒，在家設計執行的一個活動。但如果你不只開一瓶酒，為什麼不乾脆辦個社交聚會？可以考慮找4-10位愛品酒的好友一起開始你們自己的品酒團體。如果不可行，而你只需要和一兩位朋友一起品嚐，不要擔心浪費問題，如何保存開封後的葡萄酒是有技巧的，請參見第62頁的葡萄酒冷藏須知。

• 葡萄酒的風格很多元，因此本書會廣泛推薦各國的酒。當然有些葡萄酒可能在你家附近很難找到，但幸運的是，許多葡萄酒都有著相似的特性，你可以跟葡萄酒零售商說明需求，請他們推薦一款類似的替代產品。

• 如果無法在家品嚐，可以考慮到當地的酒吧，那裡有許多不同的葡萄酒，或許可以一杯一杯販售。

• 書裡指定的葡萄酒，有80％或80％以上可以滿足每堂感官課程所提到的重點，然而並非所有葡萄酒的味道都一模一樣，總有幾個甚至可能與侍酒師的期望背道而馳，這沒有關係，只要把你遇到的任何特例，當作是天外飛來的體驗，然後再試一次即可。

搞懂行話
酒的標籤和餐廳的酒單很少會說明酒的味道如何，大多都是寫上成份和葡萄酒的產區。了解葡萄酒的第一步是學會如何談論品酒經驗，以及聽懂別人在說什麼。對初學者而言，所需要的是一堆描述葡萄酒特性的術語。關鍵是要以有組織的方式來面對這些挑戰，要能用感官分別列出各種酒的品質才算是合理的目標。

葡萄酒的行話和愛酒者術語
享受美酒很容易，但是想要了解箇中奧妙卻很困難。人們真正想要知道的是每一種酒品嚐起來的滋味如何？還有它們有什麼不同？不幸的是，我們在嗅覺和味覺方面的日常生活詞彙卻很薄弱—這裡指形容葡萄酒如何卓越的詞彙。

理解描述的文字
當我們在思考葡萄酒的語言時，往往會想到葡萄酒標籤上的術語：葡萄的名稱像是夏多內（Chardonnay），或是葡萄酒的產地名稱如波爾多（Bordeaux）。但是對入門者最有用的葡萄酒術語是描述性的文字，這些文字能夠幫助描述我們最喜歡的葡萄酒的品質，同時避開那些我們不喜歡的種類。這裡有兩種主要用來描述葡萄酒的文字形式：間接的與直接的，然而這兩種都沒錯，它們只是單純以不同的方式描述葡萄酒。

間接的葡萄酒術語
專家們經常以充滿詩意的「文字圖像」來描繪葡萄酒的風味，以期能快速將複雜的概念傳達給讀者。間接術語的特徵如下：
• 藉由比較不一樣的經驗，以隱喻方式來描述葡萄酒；
• 主觀的描述特色或許會造成每個人認知不同；
• 用語較無限制，而且可以包含情緒性和個人偏好的字眼；
• 通常試圖透過喚起記憶的語言，來詮釋難以捉摸的、嗅覺上的香氣和風味；
• 能夠有效刺激市場，比方說用在行銷和媒體的字眼；
• 有助於從葡萄酒專家那裡得到單向溝通。

直接的葡萄酒術語
為了平心靜氣的評估葡萄酒，專家們使用特定術語，對所有重要的葡萄酒感官特性做出描述。這些術語包括：
• 描述葡萄酒的主要特徵—像是顏色、甜度和強度—通常以尺度來區分；
• 參照大部分人以相同認知所描述的合理性客觀特色；
• 有限的詞彙，往往也是具體的用語，較少表達個人的偏好；
• 精確指出實際上的感官體驗，比方說葡萄酒的外觀、滋味、氣味和感覺；
• 在比較分析上高度有效，如同使用在釀酒和教育上的詞彙；
• 協助促進有意義的雙向溝通

如專家般品酒
我們對葡萄酒的認知很容易受到品酒環境的影響，因此專家們都盡可能的客觀。經常且持續品酒有助於建立比較的基準線，目的是為了要間隔與放大葡萄酒感官特性的衝擊—例如顏色、香氣和風味，以區分不同的葡萄酒。最好的作法就是幫你自己倒一杯葡萄酒，然後跟著下面的步驟進行。

觀看 Look
注視著葡萄酒
葡萄酒是白色、玫瑰色（粉紅）或紅色？如果品酒的環境光線充足，在白色的背景如一張白紙前面傾斜酒杯，透過酒杯觀察以獲取有用的風格線索。顏色有多深？是否隨著年份增加有顯示褐色變化的跡象？

搖晃 Swirl
搖晃杯中的酒
搖晃酒杯可以讓你聞到更多氣味—幾乎就像是將音響系統的聲音旋鈕調大聲一樣。當葡萄酒的香氣化合物集中在葡萄酒杯的杯肚（bowl）時，葡萄酒的香氣會變得更強烈，搖晃會增加葡萄酒的表面積，順帶加速蒸發速率與香氣的強度。

吸氣 Sniff
深深的吸氣
去聞酒的香氣品嚐葡萄酒時，聞香為主要的感知方式，所以在品嚐前先深深地吸氣是基本步驟，目的在聞取葡萄酒的香氣。將你的鼻子浸淫在葡萄酒杯中，然後深深地吸取兩到三口的香氣，試想一下你聞到了什麼？香氣有多強烈？這香氣讓你聯想到什麼？水果或是蔬菜？草本植物或是香料？是否聞到烘烤過的橡木桶味？

啜飲 Sip
啜飲葡萄酒
比平常稍微大口一點啜飲。別急著吞下去，讓葡萄酒在你口中停留3-5秒，讓它布滿每個表面：舌頭、臉頰、上顎。

在口中打轉 Swish
在口中四處打轉
藉著將葡萄酒在口中打轉，就像漱口一般，明顯地強化了味覺、嗅覺和口感這些感官上的感知能力，增加接觸的表面積，使得在品嚐和觸覺上更加生動。這個動作同時也溫熱了葡萄酒，體溫增加了葡萄酒的蒸發速度，為嗅覺集中了香氣。

品味欣賞 Savour
細細品嚐葡萄酒
當你吞下葡萄酒時，其風味不會馬上消失，它的餘韻會逗留持續一分鐘甚至更長，足以讓你評估它的感知特性並作出個人化的評斷。透過葡萄酒的品嚐檢核表來鑒定其風格參數，決定你是否喜歡這支葡萄酒，你偏好單獨飲用這瓶酒或搭配食物一起享用？或者是否願意再次購買？

白葡萄酒：影響它們顏色的因素為何？
氧化是白葡萄酒顏色變化的主因：將白葡萄酒暴露於空氣中，它的顏色會從微弱的黃色加深變成金黃色。最常見的氧化原因是由於白葡萄酒為木桶陳釀，所以橡木風味的夏多內的顏色，往往比加入木片，置於不銹鋼發酵槽中製造的白蘇維濃還要更深，更金黃。一些罕見的強烈風味白葡萄酒色彩飽和度也會更高，如同香甜的甜酒一樣。

紅葡萄酒：影響它們顏色的因素為何？
就像白葡萄酒一樣，若紅葡萄酒濃度較高，顏色就會顯得較暗。然而，當白葡萄酒的顏色隨著時間推移而變暗時，紅葡萄酒則正好相反，當紅葡萄酒的有色化合物屈從於重力，變成沉積物時，紅葡萄酒的酒色就會變得越來越蒼白。紅葡萄酒的來源是黑葡萄皮，所以與白葡萄酒的色彩表現完全不同。

葡萄的類型、成熟的程度、從果皮中用來萃取顏色的技術都會影響紅葡萄酒的色澤深度。像是黑皮諾這種薄皮的葡萄，比起厚皮的葡萄品種如希哈（Syrah），其所釀造的酒在顏
色上就會比較蒼白；又例如生長在陽光明媚地區的水果比起氣候涼爽地區的水果顏色還要深沉。

酒商從葡萄皮提取更多的色素來生產值得陳釀的高檔紅葡萄酒，而玫瑰紅的色調則由酒液和葡萄皮接觸的時間來決定。

酒的味道如何
並不是說我們只知道6種可以偵測得到的味道，而是說我們需要建立對品酒有影響的味道。
最令人驚訝的是，葡萄酒可能僅有兩個「真正」的味道被發現。

認識味覺
6種已知味覺中，4種已經被認可了好幾個世紀：甜味、酸味（酸度）、鹹味和苦味；鮮味和脂肪則不容易被察覺， 且近來僅在實驗室測試中發現。好吃（Yummy）或是可口（Savoury）這兩個字的意思全部都稱為鮮味（umami），這是由麩胺酸鈉和胺基酸所觸
發的味覺，這個味覺首次是由日本的研究人員所證實，他們因為想知道為何海草和味噌的味道會令人感到滿足因而發現，而最近又有另一種幾乎檢測不到的味道已經被發現與食品中的脂肪有關聯。

要尋找什麼？
品嚐美酒時，甜度和酸度是我們會尋找和評估的兩種滋味，由於葡萄酒是以風格來分類，因此這兩種味道尤其重要。我們不會去尋找其他的味道，因為葡萄酒沒有鹽、沒有脂肪、也沒有苦味，當然許多葡萄酒擁有鮮味，但這不是很明顯的味道。

甜或乾？
甜味是糖與舌頭接觸而得到的感知，舌尖的味覺受體較密集，所以感受最為敏銳。而大多數葡萄酒沒有可感知的甜度，因此被描述為「乾」（dry）。初學者往往難以理解這種描述方式，因為形容葡萄酒的「乾」和日常用語的「乾」有不同的含義。當天然葡萄糖完全轉化為酒精時，世界各地的釀酒師都會稱這種葡萄酒—「乾」，此說法已有好幾世紀之久。
法文的sec，德文的trocken，以及義大利文的secco，在一般用語中都是「不溼」（not wet）的意思，但是用來形容葡萄酒時，意思就變成「不甜」（not sweet）了。

不同甜度的葡萄酒，帶來的愉悅感也不同，從大賣場販售的廉價葡萄酒中可以看出端倪。「微甜」（off-dry）的類型特別受到葡萄酒入門者的歡迎，因為他們喜歡像果汁一樣的味道。全甜酒或甜酒極其誘人但數量不多，因為釀造不易且生產成本高。大多數的市售葡萄酒都是不甜的，因為釀造容易且保質期較長，也容易與食物搭配。

酸的新鮮水果酸度
嘴巴與檸檬汁或醋這類飲品接觸會立刻分泌大量唾液，這種酸的知覺就是酸度。新鮮的葡萄酸度很高，因此葡萄酒比大多數的飲料來得酸澀。入門者往往不喜歡太酸澀的葡萄酒，部分因為第一口所感受到的酸度總是最強，但若繼續喝下去，尤其是同時吃東西，酒的酸味就會逐漸消失。由於葡萄酒的高酸度會令經驗不足的入門者怯步，因此專家在形容滋味時可是非常小心，例如像「酸」或「酸性」這類字帶有負面含義，所以一些聽起來更讓人胃口大開的術語就常被拿來使用：「極酸的」或是「濃烈撲鼻的」、「酸爽的」或是「解渴的」、「具有原風味的」或是「清爽的」。

活動

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