下廚的小確幸: 百搭食材的美味食譜 | 誠品線上

下廚的小確幸: 百搭食材的美味食譜

內容簡介

內容簡介 幸福從下廚開始挑選蔬菜、水果買點醃肉和魚清洗，切割，慢慢地處理一樣樣食材開火，加點油蒸、烤、煎、炸適量調味品讓生活更有滋有味最後摘點香草嗯，這是幸福的味道

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介妖妖妖妖，擅長園藝、烹飪與手繪食譜的生活方式作家。曾旅居留學英國，因愛好而開始在家中陽臺栽種蔬果和香料，並鍾情研究食材與廚房工具間的關係。

產品目錄

產品目錄 去一個城市逛超市吧1. 神奇好用的香草和香料續聊香草香草與美食的親密關係數數你家的香料香料，烹飪中的神祕配角2. 那些叫不出名字的水果和蔬菜愛吃水果還是蔬菜用獨特風味征服世界的那些蔬果3. 讓人愛恨交加的起司和乳製品起司的分類新鮮起司熟成起司軟熟成起司特殊處理的起司各種質地起司的儲藏法及使用4. 油醋調味料，傳統的才最獨特油，其實是好東西醬汁零零碎碎的調味醬5. 被時間定格的醃肉和魚6. 義大利麵、穀物和堅果我和義大利麵的故事先從麵粉說起各种造型義大利麵的完美搭配菜單流傳至今的特色穀物、豆類和堅果7. 烘焙：它就該是件家常事兒關於蛋糕塌陷這回事撻皮的講究8. 那些有關英國的茶葉故事

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試閱文字

內文 : 薩拉米 Salami—品種繁多的生食醃肉

薩拉米是一種用肉餡和各種香料製成的可生食醃製香腸，它用發酵和醃製替代了熱加工來風乾肉餡。薩拉米有很多品種，通常都以生產的地區來命名，雖然義大利的薩拉米很有名，但其實產地很多，從義大利、德國、法國到美國都有。不同的地方所使用的肉也不同，有牛肉、小牛肉、鹿肉和豬肉等。因為風乾的緣故，薩拉米非常硬，很容易切成薄片，可以用於三明治、沙拉、披薩或直接食用。

Salami 其實來源於義大利語中的salame，原意泛指各種醃肉，不過，當薩拉米越來越流行之後，它開始專指一種特定的醃肉。

薩拉米有成條出售和切片出售兩種形式，它已經成為了世界上最流行的肉製品，在製作時添加的香料除了鹽、黑胡椒和大蒜外，還會放入紅椒粉，這就是為什麼切片薩拉米的顏色會那麼紅的原因了。有的品種還會在製作前先對肉進行煙燻處理。

醃製的過程會促進肉中發酵菌的生長，它能抵禦那些會導致肉質腐壞的有害細菌的侵害。傳統上的發酵菌都是透過倒入紅酒而得到的，現如今會加入成本更低、成活率更高的專用酵母。在醃製後，肉會完全風乾，質地緊實，若質地有一絲濕潤都會導致變質。只要製作過程結束，薩拉米就可以安全生食，並且不需要放冰箱儲藏，可以在常溫下保存好幾年。這就是為何這種香腸會在缺少冷藏條件的年代裡如此受歡迎的原因。

帕帕羅尼 Pepperoni—經典的披薩御用香腸

帕帕羅尼是經典的義大利辣味風乾香腸，它和薩拉米一樣，有切片和整條兩種出售形式，但有粗細之分。用來做披薩的話，一般選用直徑2cm 的帕帕羅尼腸，而用來做義大利三明治的品種則會大一倍。

其實，帕帕羅尼是美國人給這種義大利香腸取的名字，它的原名叫salame piccante，也就是辣味香腸的意思。這種風乾香腸可以常溫保存數月，特別是在當時沒有新鮮肉供應的冬天非常受歡迎。帕帕羅尼的原料主要是牛肉或豬肉、黑胡椒、糖、茴香籽、鹽和紅椒粉，它的紅色主要來自於紅椒粉的作用。將肉和香料混合之後，可以將它們裝入腸衣或者直接用烘焙紙裹緊，在常溫下風乾6~8 週，就可完全醃製成熟。

帕帕羅尼的用途和薩拉米一樣（別忘了，嚴格來說，它其實就是薩拉米的一種），可以加入三明治、沙拉，特別是和其他義大利醃肉一起做拼盤。它和馬蘇里拉以及蘑菇片混合後味道特別好，這也是為何它們三個會成為最受歡迎的披薩料的原因了。

風乾火腿 Prosciutto—工藝繁複、像紙一樣薄的生食火腿片

風乾火腿的英文名是prosciutto，義大利文中泛指火腿，而不是單指某個品種。它的要求嚴格，火腿需要在醃製後風乾2 年的時間才可製成，然後切成像紙一樣薄的風乾火腿片。帕爾瑪火腿有絲絲堅果風味，可以用來製作經典的義大利菜餚，特別是用它包裹哈密瓜或甜瓜，甜瓜的甜味和火腿的鹹味形成了完美的平衡。除此之外，可以單獨食用或放入沙拉中，當然它也能用來烹飪，例如製作義大利麵和披薩。

在世界各地有各種生食的風乾火腿，但從未有過一個品種能像義大利帕爾瑪火腿這麼成功，它以性價比高而獲得了極高的知名度。但世界上最好的火腿還是西班牙的伊比利亞火腿，它有著濃濃的橡子味，因為用來製作火腿的伊比利亞黑豬極愛食用當地橡樹牧場中掉落的橡子。但伊比利亞黑豬價格高、數量少，因此並不廣泛販售。

在義大利，不同的風乾火腿以產區和作坊來命名，例如，帕爾馬地區出產的火腿就被稱為帕爾瑪火腿，它的風味獨特之處在於，當地正是經典硬質起司帕馬森的產區，製作起司時剩餘的乳清都用來餵養當地的杜洛克豬和長白豬，因此肉質清香、口感獨特、鈣質豐富。

帕爾瑪火腿的製作要求非常嚴格，在用鹽覆蓋豬腿後，需要將其冷藏懸掛於溫度為1~4℃、濕度為80%的環境中大約1 週的時間。之後將多餘的鹽分抹去，在通過了品質檢測後，會再次進行醃製過程，在溫度1℃、濕度60% 的環境中存放2 週，之後再調整至溫度1~5℃、濕度75% 存放8 週，然後用溫水洗去多餘的鹽分，晾乾後放入專門的風乾室裡存放3 個月以上。風乾室並不由人工控制冷藏或增加濕度，而是讓火腿以自然的方式熟成。在這個階段完成後，火腿上會再覆蓋一層用鹽、黑胡椒、豬油和米粉製成，被稱為suino 的油面（suino 在義大利文中的意思本來就是豬），這樣可以避免太快風乾，以至於風味過快釋放。最後，火腿會在黑暗環境中存放1 年以上，在通過最終檢測後，就會被貼上商標並蓋上封印，銷往世界各地。

帕爾瑪火腿熟成的時間長度和方式決定了它的品質，最好的帕爾瑪火腿是用海鹽來醃製的，絕不使用硝酸鹽，並且要選用新鮮的豬腿，這意味著需要更長的時間才能產出一個上好的火腿。真正的帕爾瑪火腿全稱是prosciutto crudo di Parma，呈深玫瑰紅色。在魚龍混雜的市場中，你不但要核對中文標籤，還要認真查看它的義大利文。

最好的風乾火腿不僅需要獨特的製作工藝和漫長的熟成時間，更重要的是豬的品種和餵養。帕爾馬地區主要繁殖杜洛克豬和長白豬，使用全穀物和製作帕馬森起司的副產品—乳清來飼養。當地有幾百家經過認證的農場都在製作帕爾瑪火腿，保證了每年全球市場的供應。

為了展現風乾火腿最好的風味，它需要在食用前先恢復室溫。義大利人喜歡用它蘸食酸奶油，每片火腿中的脂肪都風味十足，經過長時間的熟成，一半以上的脂肪都轉化為了有益脂肪，就好像橄欖油一樣，因此千萬不要丟棄。