就愛呷菜: 白菜蘿蔔, 80道精選家常菜 | 誠品線上

就愛呷菜: 白菜蘿蔔, 80道精選家常菜

內容簡介

內容簡介 蔬食主義：青菜蘿蔔全都喜愛！‧分門別類，好輕鬆依據紅蘿蔔、白蘿蔔、高麗菜、娃娃菜等不同食材的特色，編寫出最適合的食譜，即使是食肉一族，也會愛上青菜。 ‧主廚教你挑菜從業20多年的專業廚師，仔細叮嚀各種蔬菜特性，詳加說明如何選購蔬菜，讓你挑到最高品質、最鮮脆可口的時蔬。 ‧步驟全圖解‧好上手每道菜餚的製作過程，都附上詳細的步驟說明、操作圖片，廚房新手也能按圖索驥。並附上主廚私藏小竅門，在家也能烹煮餐館美食。超市賣場物美價廉的常見蔬菜最平民的食材，也能有最細緻的美味

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介王大廚本名王曉剛‧上海世博會中華八大菜系孔府宴金牌主廚‧濟南泉水宴評審‧2009年新加坡華人烹飪美食交流大賽「最佳名廚獎」‧2010年上海世博會中華八大菜系「最佳名廚獎」‧2010年中國廣東省李錦記盃中國八大菜系大比武「孔府菜金獎」‧2011年中國山東省孔府菜大賽「創意菜金獎」

產品目錄

產品目錄 青蘿蔔涼拌青蘿蔔皮青蘿蔔泡菜青蘿蔔炒臘肉炸青蘿蔔丸子煎燜青蘿蔔盒青蘿蔔蒸鹹魚青蘿蔔絲羊丸湯青蘿蔔絲燉大蝦青蘿蔔絲炒餅蝦皮青蘿蔔絲白蘿蔔醬醃白蘿蔔香辣蘿蔔乾白蘿蔔炒肉炸素排蘿蔔燜牛腩養生白蘿蔔煲蒸白蘿蔔肉捲蘿蔔絲疙瘩湯白蘿蔔豬蹄湯酸辣白蘿蔔絲胡蘿蔔蜜汁胡蘿蔔條山藥炒胡蘿蔔胡蘿蔔小炒肉溫熗胡蘿蔔絲素燒胡蘿蔔鮮蝦胡蘿蔔盒羊排燉胡蘿蔔蛋黃焗胡蘿蔔五彩黃金炒飯玉米煲胡蘿蔔櫻桃蘿蔔糖醋蘿蔔花麻辣蘿蔔片草菇燴紅丁櫻桃裡脊檸檬蘿蔔丁心裡美養生蘿蔔燴爽口心裡美醋醃心裡美臘八蒜炒心裡美煎蘿蔔絲餅大白菜白菜拌海蜇涼拌三絲辣白菜珊瑚白菜白菜炒大蝦酸菜炒粉條老廚白菜開水白菜白菜煎豆腐栗子燜白菜醋溜白菜白菜豆腐燉粉條白菜煮羊肉丸海鮮一品鍋白菜醬肉包油淋菜捲娃娃菜手撕大拌菜乾鍋娃娃菜娃娃菜燒草魚金湯娃娃菜蒜蓉粉絲蒸娃娃菜蒸釀娃娃菜雞蛋娃娃麵鹹肉煲娃娃菜豆豉醃娃娃菜高麗菜熗拌高麗菜高麗菜拌雙鮮高麗菜炒粉條乾鍋高麗菜炒合菜水煮三鮮羅宋湯番茄鯽魚高麗菜湯牛肉高麗菜餡餅酸辣菜餅白菜白菜拌粉絲雞湯青菜煲肉丁白菜白菜炒扇貝雞蛋白菜水餃附錄糖醋汁 辣椒油蔥油 萬能調料油炸魚糊 花椒油主廚有話說

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試閱文字

內文 : 白蘿蔔
中國是白蘿蔔的故鄉，栽培食用歷史悠久，《詩經》中就有關於白蘿蔔的記載。白蘿蔔既可用於製作菜餚，炒、煮、涼拌俱佳；又可生吃，味道鮮美。還可醃製成泡菜、醬菜。白蘿蔔營養豐富，有很好的養生功效，民間有「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方」的說法。《本草綱目》稱之為「蔬中最有利者」，因此，其在臨床實踐中還有一定的藥用價值。

白蘿蔔中最有名的當數江蘇的如皋蘿蔔，其素有「賽雪梨」的稱號，憑著自身皮薄、肉嫩、多汁、味甘不辣等特點，已經蜚聲海內外。「蘿蔔響，嘎崩脆，吃了能活百來歲」等諺語也早就隨著如皋蘿蔔四處流傳。

白蘿蔔富含芥子油、澱粉酶和粗纖維，具有促進消化，增強食慾、加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用。白蘿蔔含有多種維生素，維生素C 的含量尤其豐富。

主廚教你挑菜
1.要挑通體白色、表面光滑、整體均勻的。
2.如果不喜歡吃辣的，就挑氣孔是豎著排列、比較規則的。氣孔排列不規則的肯定辣。
3.白蘿蔔頭部的圈越小越好，這樣的不容易糠心。
4.把白蘿蔔拿在手裡掂一下，一般說來，體積相當的白蘿蔔，越重的越水嫩。
5.用手指輕敲白蘿蔔，如果聽起來聲音清脆，則品質較好。

醬醃白蘿蔔
醬醃白蘿蔔是把白蘿蔔切成片，用鹽醃漬出蘿蔔的水分，再用醬油、香醋浸泡而成的，吃起來非常清脆，尤其在早晨喝粥時，吃上一口酸甜爽脆的醬醃白蘿蔔，立刻會覺得滿口清爽、食慾大振。

材料：白蘿蔔500 克，辣椒2 個
醬汁：生抽醬油3 湯勺，香醋2 湯勺，鹽2 茶勺，糖2 茶勺
步驟：
1.白蘿蔔去皮，順著切成兩半，再切成夾刀片；辣椒切成段。
2.切好的蘿蔔片放入碗中，加鹽和糖醃漬20~30 分鐘，然後再用清水沖去蘿蔔上的鹽和糖，瀝
乾水分放入碗內。
3.再往碗裡加入生抽醬油、香醋，再放入辣椒段。
4.加入適量的冷開水。
5.碗上封上保鮮膜，放入冰箱裡冷藏1~2 天就可以吃了。

主廚叮嚀：
1.白蘿蔔片醃後沖洗一下是為了減輕鹹味。如果喜歡重口味，也可以不沖洗，但是一定要瀝乾水分。
2.冷開水的量，以剛淹過白蘿蔔片為宜。
3.這道小菜可以一次多做點，放入冰箱隨吃隨取。

大白菜
俗話說：「肉中就數豬肉美，菜裡唯有白菜鮮。」大白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，既耐儲存，而且味道鮮美，營養豐富，素有「百菜之王」的美稱。

在中國北方的冬季，大白菜更是餐桌上的常客，有「冬日白菜美如筍」之說。最常見的菜餚非「白菜燉豆腐」莫屬。東北地區還會把白菜醃製成地方特有的酸菜，和豬肉燉到一起，吃起來濃香酸爽。

大白菜含水量特別豐富，高達95%。乾燥的天氣，多吃白菜，可以起到很好的滋陰潤燥、護膚養顏的作用。大白菜還含有豐富的維生素和鈣、鋅、硒等礦物質。其膳食纖維也很豐富，常吃可以起到抗氧化、抗衰老、潤腸通便、促進排毒的作用，對預防腸癌也有良好作用。

大白菜微寒味甘，具有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒等功能，是補充營養、淨化血液、疏通腸胃、預防疾病、促進新陳代謝的佳蔬，非常適合大眾食用。故民間素有「魚生火，肉生痰，蘿蔔白菜保平安」之說。

主廚教你挑菜
1.以菜葉新鮮、嫩綠，菜梗潔白，包裹得較緊密、結實的為佳。
2.翻開菜葉看看裡面有沒有黑點，有黑點的就不宜購買。
3.根據上市時間，一般來說，初秋上市的白菜屬早熟品種，粗纖維較少，口味較淡，宜隨吃隨買；晚秋以後上市的白菜，初期食用菜質較粗，但儲存後，口味會變好。

開水白菜
開水白菜是四川傳統名菜，「開水」其實是用老母雞和豬骨頭等熬製成的清湯，成品看起來像是清水裡泡著白菜心，但吃在嘴裡，卻清香爽口。

材料：白菜心200 克，乾枸杞5粒
醬汁：鹽1/2 茶勺， 料酒1 湯勺，清湯適量
步驟：
1.將白菜心切成小瓣，乾枸杞用涼水浸泡好。
2.湯鍋加水燒開，放入白菜心汆燙，開鍋1 分鐘即可。
3.將汆燙過的白菜心整齊地擺在湯碗裡，上面放上浸泡好的枸杞。
4.另拿一碗加上清湯，加鹽和料酒調味，把調好的湯倒入擺好白菜
心的湯碗裡，放入蒸鍋中蒸製20 分鐘即可。

主廚叮嚀：
1.大白菜心最好選擇黃心的那種，顏色好看，口感好。
2.白菜心放到蒸鍋裡蒸製，能更充分地融合清湯與白菜心的鮮味。
3.家庭版簡易清湯製作：準備老母雞1 隻、豬骨頭3 塊、豬蹄1 個，老母雞一分為二，豬蹄一分為二，放到清水裡浸泡1 個小時後，放入滾水裡汆燙。然後再用清水洗乾淨，放在湯鍋中加水，大火燒開，小火慢慢熬製2 個小時左右。如果湯濁，就用雞脯肉蓉在湯表面漂兩次就變成清湯了。
4.如果嫌熬製清湯費勁，可以購買現成的雞湯罐頭或雞湯塊，但是味道不如自己熬製的好。

活動

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