廚房裡的實驗室: 最完整的香草、食材解說指南 | 誠品線上

廚房裡的實驗室: 最完整的香草、食材解說指南

內容簡介

內容簡介 本書獲得「世界美食美酒圖書大獎」最佳美食攝影獎 美味的第一步，該從認識食材開始 水果和蔬菜該怎麼挑，各自有什麼美味特點 新鮮起司、熟成起司、軟熟成起司，藏著不同特殊風味 油和烹飪間，迷人又罪惡的關係，讓人沉醉 風乾火腿、鮭魚、魚子醬，又是如何挑逗味蕾‧藍紋起司有著極其複雜但又非常平衡的口感，入口時綿軟溫和，略帶甜味，後轉而開始散發煙燻氣息，尾調又是輕輕的鹹味。‧傳統奶油的風味非常濃郁，微微帶點酸味，比我們一般購買的美式奶油含有更多的脂肪（當然口感也更好），價格也更昂貴。而用鮮奶油製作的奶油味道更柔和。‧鮭魚皮不但可以食用，一旦正確處理，還是一種特別的美味。最方便的方式是去魚鱗後焗烤，並且不用放油，讓其自身的油脂將魚皮煎至金黃色，脆感十足。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介妖妖擅長園藝、烹飪與手繪食譜的生活方式作家。曾旅居留學英國，因愛好而開始在家中陽臺栽種蔬果和香料，並鍾情研究食材與廚房工具間的關係。

產品目錄

產品目錄 去一個城市逛超市吧1. 神奇好用的香草和香料續聊香草香草與美食的親密關係數數你家的香料香料，烹飪中的神祕配角2. 那些叫不出名字的水果和蔬菜愛吃水果還是蔬菜用獨特風味征服世界的那些蔬果3. 讓人愛恨交加的起司和乳製品起司的分類新鮮起司熟成起司軟熟成起司特殊處理的起司各種質地起司的儲藏法及使用4. 油醋調味料，傳統的才最獨特油，其實是好東西醬汁零零碎碎的調味醬5. 被時間定格的醃肉和魚6. 義大利麵、穀物和堅果我和義大利麵的故事先從麵粉說起各种造型義大利麵的完美搭配菜單流傳至今的特色穀物、豆類和堅果7. 烘焙：它就該是件家常事兒關於蛋糕塌陷這回事撻皮的講究8. 那些有關英國的茶葉故事

商品規格

試閱文字

內文 : 讓人愛恨交加的起司和乳製品

大超市中總有個冷藏櫃多多少少會擺著些起司，有盒裝的、塊裝的、三角的或是碎條的，如果你去更高級的進口超市，還會有個裡面擺滿了各種大尺寸起司的玻璃櫃檯，它是現切稱重出售的，你可以根據自己需要的量採購，並且可以讓工作人員按照你的需求把起司切成或磨成各種造型和粉，例如，你可以選一塊帕馬森起司，讓店員現場用機器磨成粉末，就是新鮮的帕馬森起司粉。如果你既注重品質又懶得自己動手，那新鮮起司櫃檯就會是你最好的選擇。如果你對起司品種和口味不夠熟悉，則可以讓店員切一小片讓你試吃，來確定你的口味偏好。

嚴格來說，大部分人都只愛某幾種起司，因為起司品種太多，相對而言我更愛布里、帕馬森、切達等風味柔和的牛乳製起司品種。就好像你不會在早晨就來一小塊羊奶製藍紋起司一樣，讀書時曾有個講師每天早上上課口氣很重，所以同學們都不太會選最前面的座位，後來有次師生聚會才知道，原來他每天早上都要吃一份洛克福藍紋起司焗粗管麵，讓大家好生佩服，也讓我腦海中不停地出現早上吃臭豆腐的情景。

當然，牛乳製的起司品種根本達不到這樣的戲劇效果，因為羊奶起司的製作會選用兩種羊奶：綿羊奶和山羊奶，山羊奶製作的起司風味最為濃重。這味道過於強烈，起碼我不太常規食用。但對於喜愛者來說，這種味道又極受追捧。當初我很好奇羊奶起司的膻味何來，經室友解釋才知道，這種強烈山羊味的罪魁禍首是荷爾蒙，只有在產奶的母羊與公羊隔離餵養的情況下，山羊味才會減輕。此外，像所有的動物製品一樣，山羊的食物也會嚴重影響山羊奶的風味。因為山羊有頑強的消化系統，它們會食用很多較苦的植物，而牛、馬則不會。

但若你喜歡這種特別的風味，羊奶起司絕對適合你。很多起司其實在最初都是用羊奶來製作的，但隨著食品生產和需求量越來越大，羊奶本就不高的產量遠遠跟不上消費速度，於是，更容易獲得的牛乳就成為了替代選擇。

羊奶起司在中東、非洲和一些地中海國家特別多見，因為那些地區只有頑強的山羊才可以存活，而奶牛則不行。雖然現在超市裡各種羊奶起司選擇並不多，但你依然可見叫作chevre（法語中山羊的意思）的新鮮羊奶起司。它有很多品種，最常見的是軟質、容易塗抹的契福瑞起司goat cheese，也有類似半凝固菲達起司feta cheese一樣的熟成品種。

因為羊奶起司的產地通常冷藏條件有限，需要長期熟成的品種只能用大量的鹽來保存，以防止腐壞，所以，鹹味成為了羊奶起司的風味之一，和重鹽漬的feta cheese一樣。

而以下介紹的十種我們最常用的起司，分別屬於如今已普遍使用牛乳來製作的新鮮、熟成、軟熟成和特殊處理過的四個起司品種，也涵蓋了大部分販售進口起司的超市中最常見的品種。你想要的美味，都在這裡！

油醋調味料，傳統的才最獨特

我這個廚房囤物控除了囤積廚房工具外，最喜歡收集的大概就是各類瓶瓶罐罐了。不要小看它們哦，雖然有些我們可以自製，但很多來自於遙遠原產地的著名調味料是我們無法複製的風味。往往在超市中會有其他品牌的同類型產品，價格會有一些差別，但我的經驗是：若退而求其次，你會錯過品嚐最正宗風味的機會，很多歷史悠久的配方只為某個家族企業所專門擁有，其他複製品無法比擬。
有些調味料可以長期保存，越久越好，例如balsamic義大利葡萄酒醋，其中最有名的產自摩德納地區的陳年葡萄酒醋經過長時間的保存，風味已經達到可用來搭配甜點的程度。日前我得到了一瓶快有17年歷史的陳年葡萄酒醋，但我絕對不會用它來煮酒醋糖漿，因此，你可以再備一瓶便宜的普通酒醋作為烹飪使用。別的調味料也一樣，最好是最珍貴的用來做最需要它們且用量較小的菜餚，而一般的大量使用選擇經濟實惠的品種即可。
所以你現在要做的是：趕快量尺寸再去添置個櫥櫃吧！嗯，若還有空間，再多添個冰箱。看，我又在帶壞你們了⋯⋯

被時間定格的醃肉和魚

有段時間，我經常沉浸在扛回一整條風乾火腿的衝動中。

對於「大量」這個詞，我總是很激動，仔細回想，我覺得這是因為年少在國外時所需要的安全感得不到適當的填補，所以每當看到整包、整條、整塊的食材，就好似有了明天即使流落街頭，也可以抱著大塊的肉挨過很多天的勇氣。這個理由雖然很無厘頭，但我卻覺得還有些依據—因為我喜歡往家裡搬的「整塊」食材都是可生食的醃肉類。

也有過抱回一整條近30 斤鮭魚的經歷，那是我第一次必須完整地解剖一整條大魚。冬季正是挪威野生鮭魚最肥美的季節，新鮮捕撈後運至當地最著名的水產市場，然後被選中帶回老饕的家。在寒冷的英國清晨，屋友在等待生魚片上桌，我怕屋內熱意融融的暖氣會讓魚變得不新鮮，果斷開窗散熱，磨刀下手，分部位片好切好，冷凍一些再現烤一些帶皮的邊角肉，一氣呵成，暗自得意好有做主廚的天賦。一大盤新鮮魚生上桌，直吃到大家生膩，然後把剩餘的全扔進烤箱，安靜的廚房裡響著微弱的滋滋冒油聲，伴著照進窗台的陽光，許多年過去後還會記得這個美妙的場景。

所以，我毫不掩飾我是個肉食動物。

我和義大利麵的故事

初到英國時第一次去超市買義大利麵，因為價格太便宜，在匯率居高不下的當時，20便士合新台幣不到10塊錢就可以買到500g裝一整包，所以一興奮就買了好幾包。但在給自己做了第一份義大利麵後，我在一段時間內對pasta 都提不起胃口。直到幾個月後看到BBC美食節目教做義大利麵時，才明白原來它並不是下水、煮熟、撈起、拌點醬汁、吃下肚這麼簡單，當然如果你趕時間，這確實是最快的做法。

所以後來我很愛用義大利麵，因為它做法很多，甚至有天碰巧看到正打著狠折的新鮮直麵spaghetti，就買了一包，下水煮時覺得它好像記憶深處的上海重油炒麵的那種粗麵條，於是濾水後果斷放生抽快炒，從冰箱裡抽了幾根「珍藏」的一週只去唐人街買兩次的天價小白菜在麵湯水中焯過同炒，滿滿一大盤上桌，極其相似的口感和香味吃得我簡直淚流滿面。

慢慢待的時間久了，超市中各種稀奇古怪的各國穀物也開始加入自己的菜單而被做成各種主食，以至於原本剛去時因為唐人街裡的白米太貴所以吃不起的擔憂完全都不再記得，因為選擇太多，摩洛哥週、義大利日、地中海月，有了合適的食材，各國美食都會在你的手裡誕生。

烘焙：它就該是件家常事兒

我真正開始用烤箱做菜、做甜點是從去英國的第二天開始的，雖然從小家裡就有一個白色連體大烤箱，但年久失修，在我出生前就完全失去了烘焙這個功能—當然這是家裡人的說法，說不定是油膩封住了開關，或者他們對烘焙沒有熱情，壓根沒認真研究過所致。

後來上初中的時候，家裡新房裝修，又買了一台連體烤箱，結果它的命運還是淪為櫥櫃一個。所以，當我在英國鄉下的廚房裡面對一個熟悉的白色大傢伙時，真是有些感慨，雖然熟悉，卻毫不知曉應如何操作。

那天是我的生日，一個到了英國的第二天就遇到自己生日的小女孩，硬著頭皮調了溫度就將一個披薩扔進了滾燙的烤箱。會扔披薩而不扔蛋糕的原因不僅僅是因為我不會做蛋糕，也沒有做蛋糕的工具，最重要的是，初來乍到的我還在為各種英鎊的價格而咋舌，逛遍整個超市，只見到買一送一的披薩價格比較合理。於是想著披薩也是圓的，生日吃一個，還能給自己留一個，就有了托著個披薩在烤箱前忐忑不安的那個場景。

所以，我的第一個烘焙作品是個只需加熱的半成品披薩，結果因為忘了時間還把小半個披薩給烤焦了。有沒有些失望？正在認真讀這篇的你們是不是原以為我的第一次會是個塌陷的戚風什麼的？

講這個經歷是很想告訴大家，其實烤箱真不是為了要在家做什麼高級貨而準備的，它和從它肚子裡拿出的菜餚或甜點，只是我們生活中的必備品，或者說是讓我們覺得生活可以更豐富的工具而已。往往有一些朋友會留言給我，很懊悔做了有點開裂的蛋糕，覺得自己手藝很差，問我有什麼辦法可以避免失敗。

可以避免開裂或塌陷等狀況的方法是有，但首先最重要的是，千萬不要覺得出現狀況就是「手藝不好」。老實說，如果按照這個標準來看，那誰都是失敗者，我想幾乎所有烤過蛋糕的人都有過瑕疵作品，即使在你已經很熟悉烘焙後，偶爾因為方子或因為氣候（別笑，氣候真的是很大的問題，夏季的蛋糕不容易塌陷，黃梅季不容易開裂，冬天最容易做出滿臉皺紋的甜點）出現各種瑕疵非常正常。即使是一個藝術家，總也得千挑萬選才會有傳世之作。所以，對自己寬容一點，對烘焙平和一點，它只是一種烹飪方式。就好像做菜一樣，有正確的心態和學習所需的基本技能互不矛盾，在烘焙中，不要過度苛求完美和準確稱量原料同樣重要。

那些有關英國的茶葉故事

除了各種食材外，我還喜歡收集各種茶。以前在家裡因為年紀小喝茶並不多，讀書時學業繁重，咖啡不能整天喝，於是我開始嘗試英國超市中各種名目繁多的英式傳統調味茶和各種紅茶，某一天為了它們又添置了一個櫥櫃。這個愛好一直未變，現如今，超市也能買到各種進口茶，那它們和我們的茶在風味上有什麼區別呢？

在國外流行的茶葉中，大吉嶺、阿薩姆、錫蘭茶和中國的祁門、龍井、煎茶以及其他中國茶一樣，都具有悠久的歷史。這些原產於南亞的茶都以生長的區域來命名。從英國實業家在殖民地開闢了茶樹種植園開始，它們就成為了英屬領地的特產。在過去約半個世紀，那些地區從英國手裡取回了獨立權，因此茶的地域差異也有了提升，當地的茶葉製造商發現了一些能讓茶葉風味更帶有當地特色的方式。這三種茶保留了英國遺風的印跡，因此都屬於英國茶。

最早期的英國茶味道都比較粗獷，品種間的區別也不明顯，鞣酸味很重，用來區分優劣的方式僅僅是品相。如今，它們的自身品質都有了極大的提升，風味更獨特，香氣也更複雜。它們保留了英國茶的特點，並且可以透過放入別的輔料，例如番石榴、野蜂蜜或麥芽等來提升風味。

英國茶最開始只添加糖和牛奶，在工業革命時期，工人們在工間休息時依靠加入糖和牛奶的茶水來補充能量。因為中國的茶葉品質優異，海上運輸的成本又很高，普通人都喝不起那麼貴的茶，因此，英國人開始尋找免費獲得茶葉的方式，透過種種考察，最後決定在印度這個新殖民地開始建立茶葉種植園。

在經歷了多次的失敗和錯誤後，英國人最終在印度成功培育出了中國品種的茶樹，他們將它種在涼爽、陡峭的印度東北部大吉嶺地區的山脈上。在鄰近的阿薩姆省，植物學家發現了整片完全不同的茶樹品種，一種被稱為camellia sinensis var. Assamica的大葉品種。種植園開始快速繁殖這種茶樹，還在海拔更低的地區開闢新的種植園來專門培育這個品種，以生產更多的茶葉。後來這兩種茶葉都被英國商人帶去了斯里蘭卡，也就是之後被稱為「錫蘭」的地方。

在一開始，英國想透過便宜的茶來刺激新的本國茶葉貿易的發展，所以，他們想模仿中國製茶的方式來處理印度採收的茶葉。然而，他們發現這套方法在當地完全行不通。這些新鮮採摘的茶和中國或日本的茶不同，炎熱的天氣使葉片長得非常大，不像中國茶葉那麼小巧精緻，對於挑選和炒製都有極大的困難。並且中國的茶葉可以自然曬乾，而南亞的茶葉會在炎熱、高濕的天氣條件下腐爛。於是，英國人對製茶進行了工業創新，將剪切、烘乾等步驟合併操作，引入了專用機械來替代手工操作，因此，就創造出了新的茶葉品種。

英國人發明了快速風乾機來加速茶葉水分的蒸發，還有被稱為britannia的大不列顛搖青機。這種機器至今仍能在印度茶葉種植園內見到。中國紅茶都是用整片葉子做成的，但這種搖青機可以製作碎茶，也因此英式茶慢慢發展出了調味茶系列。

而在最近的幾十年內，依靠當地生產線和茶葉運輸方式的逐漸現代化，茶葉的品質有了很大的提升。最好的大吉嶺有著和烏龍一樣的明亮色澤；加入蜂蜜的阿薩姆帶著些許的粗獷風味；錫蘭紅茶口感更活潑，給傳統的製茶業帶來了新的美味感受。