太陽之手: 五星級專業技法麵包教科書 | 誠品線上

太陽之手: 五星級專業技法麵包教科書

內容簡介

內容簡介 世界級麵包師全新研發改良全素配方！全書無使用任何人工香與化學添加劑！使用無糖豆漿與燕麥奶取代牛奶！麵包依然香軟Q彈！不使用雞蛋與奶製品，環保素食者皆能大口享用。知名素食店家排隊吐司商品配方大公開！數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，麵包的基本製作材料，一定要有雞蛋、牛奶、奶油和麵粉，但是對於追求健康、講究環保與宗教信仰的素食族群來說，成了想望卻又不得不敬而遠之的殘念！因此，本書特別請世界級的麵包師傅來幫大家實現願望，使用無糖豆漿與燕麥奶取代牛奶，不使用雞蛋，也能做出鬆軟有彈性的全素食麵包。全書不使用化學添加劑與人工香料，僅使用天然食材的搭配組合來增添麵包的口感與香味，各種果乾、果餡、堅果……等的組合，在家裡也能隨手取用製作。本書單元分為美味點心素麵包、經典歐式素麵包、極品純素吐司與特別創意素麵包。每個單元都有詳盡的配方、製作流程表與精彩仔細的步驟圖，不論在家製作或是營業使用，都沒問題！最後，更將大師喜愛的所有使用的材料廠牌公布，絕不藏私。本書特色：․特色 1：超資深專業麵包研發師傅創新研發全新素食配方！→世界級麵包師傅研發提案的全素食麵包配方，麵包依舊鬆軟噴香！․特點 2：喜歡麵包的奶素讀者與專職烘焙業者都能製作的絕品麵包→市場上能夠符合商業需求的素食麵包幾乎少之又少，針對素食族群的更是寥寥無幾，能滿足所有需求都的麵包配方，都在本書中。․特色 3：網羅市面上各種麵包種類網羅市面上各種麵包種類，應有盡有→從台式麵包到歐式麵包，人氣吐司到創意麵包，應有盡有！․特色 4：提供多種酵種的製作方式→只要掌握酵種的製作方式，搭配食材比例訣竅，就可以任意更換風味與口感，烘烤出各種美妙滋味的麵包。․特色 5：每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」，立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等，表格整理，提綱挈領，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點。․特色6：Step by Step超詳細圖解51款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！

作者介紹

作者介紹 吳武憲吳武憲（太陽之手）曾任台灣：石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包）主廚米哥烘焙坊 主廚五穀雜糧麵包 主廚 德麥食品股份有限公司 烘焙技師中國：福州超雅食品股份有限公司 技術總監北京風物糧倉餐飲管理有限公司 技術總監 武漢初汀烘焙 技術總監麵包技術顧問台灣：聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、 陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、 綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。中國：妍圖麵包（昆山）、美儷家族（嘉興）、歌斯慕甜（蘇州）、麥上花開（岳陽）、 慧慧家（奉化）、愛達樂（成都）、嘉禾麵包（昆明）、卡瑪王子（深圳）、 思味特（河南）、金比倫（廣州）、美滋每客蛋糕店 (太原)、凡谷先生（福州）、 白燕麵粉（廣東）……等。大專院校特聘烘焙講師台灣：國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、 新北市立金山高級中學……等。中國：長沙優美西點學校、南京星廚聯盟證照1. 台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照（2000年）2. 台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照（2008年）3. 中華人民共和國→西點烘焙合格證照（2004年）賽事1. 榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。2. 榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。3. 榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。

產品目錄

產品目錄 目 錄 Contents作者序：一個麵包 匠心一輩子 如何使用本書 麵包製作工具介紹 麵包製作材料介紹 發酵種與湯種製作 麵包製作方式 PART1美味點心素麵包豆漿紅藜麥芋頭Quinoa&Taro Bun 豆漿白皙美人Soy Milk Bun 豆漿紅豆麵包Soy Milk&Red Bean Bun 爆料豆漿素漢堡Soy Milk Hamburger 豆漿紅藜紫薯包Quinoa&Purple Sweet Potato Bun 豆漿栗子燒Soy Milk&Chestnut Bun 燕麥奶愛心香芋Oat Milk&Taro Bun 燕麥奶羅勒杏鮑菇Oat Milk&Basil Mushroom Bun 燕麥奶藍莓小餐包Oat Milk&Blueberry Bun 南瓜十穀米Pumpkin&Mixed Grains Bun 蘋果核桃Apple&Walnut Bun PART2經典歐式素麵包紅藜栗子杏仁Quinoa Chestnut&Almond Bread 豆漿貝果Soy Milk Bagel 養生枸杞堅果貝果Wolfberry&Nuts Bagel 藜麥核桃貝果Quinoa&Walnut Bagel 嘿！芝麻貝果Black Sesame Bagel 紫米南瓜貝果Purple Rice&Pumpkin Bagel 相思紫米Red Bean&Purple Rice Bread 北歐森林Spinach&Mushroom Bread 法式水果Dried Fruit&Walnut Bread 翡翠椿菇Spinach&Chinese Mahogany Bread 雜糧堅果Miscellaneous Grains&Nuts Bread 黑麥杏仁蔓越莓Rye Almond&Cranberry Bread 紫色的眼淚Purple Rice Bread 太陽神阿波羅Apollo Bread 藍莓爆爆Blueberry&Walnut Bread 燕麥核桃Oat&Walnut Bread 陽光裸麥葡萄Rye&Raisin Bread 亞麻黑豆Flax&Black Beans Bread 天然核桃Walnut Bread 雜糧雙莓Miscellaneous, Grains&Berries Bread 無糖葡萄Raisin Bread 鄉村全裸麥Country Rye Bread PART3極品純素吐司超熟豆漿吐司Soy Milk Toast 豆漿紅豆吐司Soy Milk&Red Bean Toast 豆漿蔓越莓吐司Soy Milk& Cranberry Toast 藜麥玉米吐司Quinoa&Corn Toast 燕麥奶黑豆吐司Oat Milk&Black Bean Toast 燕麥奶埃菲達吐司Oat Milk&Chocolate Toast 超熟松露吐司Truffle Toast PART4特別創意素麵包豆漿葡萄卷Raisin Bun 芋頭素肉番茄塔Taro, Vege Meat &Tomato Tart 脆菇番茄小披薩Mushroom&Tomato Pizza 萬紫千紅番茄薄脆餅Vegetables Cracker 綠菠菜猴頭菇Spinach&Lion's Mane Mushroom Bread 森林系蘿勒脆菇Basil&Mushroom Bread 米米愛十穀Mixed Grains Bread 吶喊的裸麥無花果Rye& Fig Bread 豆漿歐蕾Soy Milk& Pumpkin Bread 桂花鳳梨核桃Osmanthus, Pineapple& Walnut Bread 枸杞亞麻蔓越莓Wolfberry, Flax&Cranberry Bread

商品規格

試閱文字

自序 : 作者序
一個麵包 匠心一輩子
國中畢業時因家裡經濟因素未能繼續升學，在那個年代像我這樣的鄉下毛頭小夥子，除了到工廠從事作業員外，另一個選擇就是選一個行業當學徒學技術去。也許是因為小時候住在鄉下，各方面的物資比較缺乏，當自己15歲那年，便一腳踏入烘焙行業，然後愛上了這個工作。一開始的喜愛，是因為每天可以看到那麼多美味可口的麵包，甚至可以一一品嚐，實現了自己小時候面對撲鼻而來麵包香，渴望能大口大口享用的願望，再經過一段時間的學習與接觸後，每一階段的突破與成長，期間所帶來的成就感，讓自己更加認定這個工作是我終身的志業，除了它可以滿足我的口欲之外，更重要的是每當看到顧客或家人吃到我做出來的麵包時，發出的讚嘆與滿足，讓我明白，原來做麵包不僅只是提供美味的食物，也可以傳遞愛與幸福！
齄齄轉眼從事烘焙麵包即將進入第40年，這一路走來相當的辛苦，但也讓我的體悟非常深刻，我並非與生俱來就戴著光環，也沒有比別人幸運，只因為在任何事上對自己有所要求，不因窮困而散漫放縱，更不因辛苦而放棄追求，我用心把這份職業融入生命中，日復一日、年復一年，一絲不苟地專注於烘焙這項事業，因此才能擁有如今的成就。對於任何關於製作麵包的問題，我都有信心能迎刃而解，漸漸地，也體悟到，對健康與美味的執著堅持並不是那麼容易到達，但我一路循著麵包香味的方向前進，一生只專心努力做出好吃及讓人感動的麵包。
一場疫情（COVID-19），讓大家的生活或多或少都被影響，也帶來了些許的變化，此時若能在家親手做出健康又美味的麵包與家人分享，這樣何嘗不是件幸福的事？而我也因這次疫情空檔，有了製作《「太陽之手」頂級減麩質、奶素麵包書》及此書《「太陽之手」五星級專業技法麵包教科書》的構想，主要是想以天然、友愛動物及愛護地球環境的心去製作麵包，讓食材回歸天然，讓美味不失健康，希望這本書可以讓喜愛製作麵包的烘焙好友們，將美味、健康及幸福傳遞給身邊的每一個人。

最佳賣點

最佳賣點 : 超資深專業麵包研發師傅創新研發全新素食配方！→世界級麵包師傅研發提案的全素食麵包配方，麵包依舊鬆軟噴香！