大師解構再升級! 77道網路人氣&名店經典麵包全書: 解構業界網路、名店人氣麵包配方! 大師愛用品牌、麵粉配比全揭露, 讓麵包更美味、更好操作! | 誠品線上

大師解構再升級! 77道網路人氣&名店經典麵包全書: 解構業界網路、名店人氣麵包配方! 大師愛用品牌、麵粉配比全揭露, 讓麵包更美味、更好操作!

內容簡介

內容簡介 經典再一發，30年專業麵包研發師傅展露高超手藝！解構業界網路、名店人氣麵包配方！配方再升級！無添加人工香料，讓麵包更美味、更好操作！蒐羅日本、台灣火紅品項，無須跨海，也能品嘗！數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方！全書95%以上品項無使用任何葷辛食材，蛋奶素者均可享用！◎烘焙師與麵包師都會想收藏擁有的夢幻配方→從經典不敗歐式麵包、排隊人氣日式麵包、道地傳統台式麵包、超級紅火中國大陸麵包到師傅的創新演繹獨門麵包，內容應有盡有，配方精準，絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者，讓您一看就會！◎品牌配方全公布，業界裡不能說的秘密→業界師傅都有屬於自己的粉類秘密配方，調出令人讚嘆的口感。同樣的法國粉，不同廠牌就會有不同的口感，各種餡料也因為廠牌關係，風味也天差地別，想知道大師級的師傅都用哪種粉？哪種內餡嗎？在這裡都能讓你一目了然！◎Step by Step超詳細圖解77款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！◎提供變化版的創意與技巧→同一個品項，利用不同的方式與技巧，衍生出各種不同型態的新產品，不論是口味、造型變化上，都讓您也能將自己的創意與想法，運用在麵包裡。◎每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」，立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等，表格整理，提綱挈領，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點。想知道熱銷排隊的金牛角，口感為什麼這麼好？每家麵包店一定要有的鹽可頌，製作技巧到底在哪裡？除了基本口味，還有沒有更棒的配方風味……！ 就讓擁有30年專業的麵包教學與研發經驗，業界傳說中的「太陽之手」，武憲師傅來為大家解構這業界不傳的秘訣，公佈所有使用的廠牌與配方，讓配方更升級，風味更自然。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介吳武憲（太陽之手）曾任台灣：1991~2000石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包→麵包主廚 2000~2003五穀雜糧麵包→麵包主廚 2003~2010德麥食品股份有限公司→烘焙技師 2012~2013麵包舞曲→執行長 中國大陸：2010~2012超雅食品股份有限公司（福州→麵包部技術總監 2015~2017北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監 麵包技術顧問台灣：聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、 陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、 綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。大陸：拉丁妮烘焙（湖北-武漢）、KK經典烘焙（雲南-瑞利）、凡谷先生（福建-福州）、美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。大專院校特聘烘焙講師國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。證照1. 台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照。（2000年）2. 台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照。（2008年）3. 中華人民共和國→西點烘焙合格證照。（2004年）賽事1. 榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。2. 榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。3. 榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。

產品目錄

產品目錄 作者序如何使用本書烘焙材料行一覽表工具圖鑑材料圖鑑事前準備工作果乾處理方式堅果烘烤可可油各種美味口感的面飾原味酥菠蘿巧克力菠蘿抹茶酥波蘿傳統菠蘿皮日式原味菠蘿皮日式巧克力菠蘿皮日式抹茶菠蘿皮日式紅薯菠蘿皮全麥脆皮面飾抹茶脆皮面飾紅薯脆皮面飾 拌勻即可使用的內餡香濃克寧姆餡黑糖克寧姆起司餡爆漿克寧姆奶油餡奶油起司餡經典奶酥餡抹茶起司紅豆餡香頌黃金全麥餡楓糖奶油起司餡拔絲奶油起司餡焦糖白巧克力奶油起司餡抹茶白巧克力草莓起司餡巧克力奶油起司餡熱帶水果起司餡北海道煉乳奶油餡天然酵母與發酵種A天然酵母葡萄菌水B發酵種葡萄酵種胺基酸葡萄酵種液種紅酒液種全麥液種蜂蜜液種法國老麵種麵包製作方法直接法中種法液種法PART1經典不敗歐式麵包法式蔓越莓起司法式核桃巧克力香頌黃金全麥香濃全麥葡萄維也納牛奶麵包黑眼豆豆楓糖榖物法式黃金全麥葡萄法國香蒜法國號角蜂蜜核桃黑麥燕麥南瓜高纖黑麥陽光高纖紅麴胚芽米地瓜原味貝果藍莓貝果抹茶貝果巧克力橙皮貝果火龍果蔓越莓貝果義式番茄佛卡夏義大利橄欖風佛卡夏PART2排隊人氣日式麵包日式菠蘿麵包日式巧克力菠蘿麵包日式抹茶紅豆菠蘿麵包日式紫薯菠蘿麵包豹紋紅薯胚芽麻糬豹紋黑麥脆皮脆皮抹茶起司抹茶燕麥蔓越莓小牛奶餐包蒜香小橄欖奶香餐包埃及奶油辣味起司薄餅紅酒巧克力吐司義式重乳酪勁爆乳酪香濃起司花圈巧味起司圈酥濃千層巧克力草莓戀人草莓盛開黑糖舒芙蕾胚芽米牛奶南瓜PART3道地傳統台式麵包溫暖香甜紅豆麵包回憶中的兒時克寧姆麵包香濃爆漿小餐包經典不敗菠蘿麵包拔絲起司菠蘿麵包道地傳統羅宋麵包鹽羅宋麵包人氣不敗金牛角楓糖金牛角抹茶金牛角黑糖金牛角PART4超級火紅內地麵包超夯原味鹽可頌黑芝麻鹽可頌巧克力鹽可頌抹茶奶油紅豆鹽可頌可妮之星可妮抹茶草莓之星可妮巧克力之星濃情巧克力煉奶紅豆吐司北海道煉乳吐司熱帶國王吐司北海道醇奶PART5創新演繹獨門麵包北海道金時豆麵包養身黑芝麻金時核桃黑芝麻桂圓麻糬紅藜麥金瓜麵包乳香藍莓麵包夏威夷蜂巢麵包紅酒桂圓朱古力紅酒草莓巧克力火龍果堅果起司

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