Carol烘焙新手聖經 (3冊合售) | 誠品線上

Carol烘焙新手聖經 (3冊合售)

內容簡介

內容簡介 ◎繼麵包之後，Carol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A！18大單元，從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作，到甜點裝飾，至進烤箱烘烤，針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，打造堅實的烘焙基礎，讓您的烘焙技術更上一層樓！◎全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上難以超越的驚人記錄！200,000字詳細說明＋170款好吃的美味糕點＋6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂，一學就會！部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持，您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著！繼《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後，Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。」由作者Carol本人親身的經驗，讀者來信提問，加上部落格500,000個留言，歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症，搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經，全書6,000張定格式的彩色照片圖解，200,000字超翔實文字說明，是出版史上難以超越的驚人紀錄，完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。「甜點帶有一股幸福的魔力，可以將您的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，請一起收藏這份小小的幸福吧！」

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介胡涓涓（Carol）風靡兩岸三地，華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破260,000,000人次，臉書粉絲團也超過180,000人，是台灣最暢銷的食譜作家，也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展，在海外現場示範料理與點心製作，廣獲好評！多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦，並重拾自己最喜愛的料理與烘焙，開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。雖沒受過正統訓練，但藉著部落格在廚房用料理寫日記，記錄著外婆和媽媽留下來的好味道，與大家一起分享做菜的樂趣。獲獎紀錄：博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家。作品：《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》、《麵包機新手的第二本書：只用麵包機，就能做出100道中西料理、中式麵點、蛋糕與果醬甜點》、《麵包機新手的第一本書：Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》、《Carol餐桌上的美好時光：130道療癒心靈的美味幸福配方》、《烘焙新手變達人的第一本書：Carol嚴選，3000張照片完全圖解，101道簡單零失敗の小確幸甜點》等等。作者部落格：Carol自在生活：http: caroleasylife.blogspot.com

產品目錄

產品目錄 Carol烘焙新手聖經(上)作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人前言：使用本書之前您必須知道的事如何使用本書附錄1：工具與材料圖鑑附錄2：烘焙材料店一覽表Part1 關於烘焙器具1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？5如何利用電子鍋做甜點？Example：A.海綿蔓越莓蛋糕Example：B.乳酪蛋糕6如何利用鬆餅機做甜點？Example：雞蛋糕鬆餅7各式各樣的烤模種類該如何使用？8不同模具的容量該如何換算？9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？ 11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？Part2 關於烘焙材料12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？ 13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？ 14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？Example：A.咖啡酒Example：B.枇杷籽杏仁酒Example：C.橙酒Example：D.香草酒15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？16動物性鮮奶油如何保存？17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？ 18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？ 19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎？21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？22什麼是小蘇打粉？作用為何？23什麼是泡打粉？作用為何？Example：威爾士蛋糕24如何使用泡打粉來製作的甜點？ Example：藍莓馬芬25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？ Example：香蕉胡桃馬芬26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？Example：蔓越莓乳酪馬芬Part3 如何自製醬料27什麼是卡士達醬？如何製作？Example：A.卡士達醬：全蛋Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃Example：C.南瓜卡士達醬Example：D.巧克力卡士達醬28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？Example：A.原味香堤鮮奶油Example：B.巧克力鮮奶油Example：C.咖啡鮮奶油Example：D.卡士達鮮奶油29如何製作鏡面巧克力醬？ Example：鏡面巧克力醬30如何製作巧克力淋醬？ Example：巧克力淋醬31如何融化巧克力磚？Example：巧克力醬32如何製作奶油南瓜餡？Example：奶油南瓜餡33如何製作奶油紫薯餡？Example：奶油紫薯餡34如何自製糖霜？Example：糖霜35如何製作黑糖蜜？ Example：黑糖蜜36如何製作義大利奶油蛋白霜？ Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作）37檸檬汁如何保存？38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？ Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉39什麼是焦糖？如何製作？ Example：焦糖液Part4 糕點基本操作步驟40製作甜點時，需事先準備的工作為何？41烤模如何鋪紙？42量匙份量如何換算？43為什麼低筋麵粉要過篩？44奶油如何回溫？ 45分蛋的方式有哪幾種？ 46蛋白打發的基本步驟為何？Example：A.法式蛋白霜Example：B.義大利蛋白霜Example：C.瑞士蛋白霜47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？49為何打發蛋白時，糖要分次添加？50什麼糖最適合打發蛋白霜？ 51如何手打蛋白霜？Example：蛋白霜52為什麼全蛋打發要加溫？53如何打發動物性鮮奶油？Example：打發動物性鮮奶油54切拌混合的步驟為何？55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？ 58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉？ 60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？62甜點中的糖可以減少嗎？63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？65蛋糕可以熱熱的切嗎？66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？Example：三層布丁蛋糕67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？ 69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？ 70如何自製紙捲？Part5 認識餅乾71餅乾的種類有哪些？72什麼是奶油餅乾？如何製作？ Example：A.原味手工奶油餅乾Example：B.糖霜餅乾Example：C.胡桃刺蝟餅乾73何謂液體植物油餅乾？如何製作？ Example：A.小熊餅乾Example：B.抹茶義大利脆餅Example：C.楓糖餅乾74何謂乳沫類餅乾？如何製作？Example：A.海綿小西餅（牛粒）Example：B.手指餅乾Example：C.巧克力棉花糖夾心派Example：D.紫薯馬卡龍Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃）75何謂酥皮類餅乾？如何製作？ Example：A.簡易千層派皮 Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥）Example：C.起司酥條Example：D.果醬派餅76何謂鹹餅乾？如何製作？ Example：A.鹽味脆餅Example：B.義大利圈圈餅77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？ Example：植物油酥餅78製作馬卡龍時，有何注意事項？79餅乾中的奶油是否可以改為融化成液體再加入？Example：巧克力全穀片餅乾80家人不喜歡吃太甜的餅乾，是否可以自行將餅乾配方中糖減少？Example：豆渣起司脆餅81餅乾中添加膨脹劑的功用為何？ Example：古早味杏仁酥餅82餅乾麵糰中，可以加入葡萄乾這類的果乾嗎？ Example：酒漬果乾餅乾83餅乾麵糰中若添加全蛋、蛋白、蛋黃有何差異？Example：A.蛋白薄片餅乾：蛋白Example：B.抱抱餅乾：蛋黃Example：C.巧克力夏威夷豆餅乾：全蛋84冷凍餅乾切片時，邊緣都會碎裂，圓形也不夠圓，該如何解決？Example：小小兵造型餅乾85烘烤餅乾的溫度及時間，應如何控制比較適合？86製作餅乾時，為什麼打發的奶油一加入蛋液變成豆花狀？87為什麼餅乾在烘烤的過程中，奶油都流到烤盤上？Example：牛奶餅乾88為什麼擠花餅乾成品紋路都消失了？而且麵糊好硬好難操作？Example：擠花果醬餅乾89為什麼餅乾吃起來不酥鬆而且好硬？90混合餅乾麵糰如何操作比較不容易造成產生筋性？91為什麼餅乾隔天就回軟了？Example：洛神酥餅92只能烘烤吐司片的小烤箱，如何烘烤餅乾？93如何判斷巧克力餅乾是否烘烤至適當？Example：棉花糖巧克力餅乾94瓦片餅乾為什麼中間還是軟的，但周圍已經有一點焦，而且隔天就回軟了？ Example：巧克力杏仁瓦片Part6 認識塔與派95塔皮的做法為何？與派皮有何不同？96如何利用奶油來做塔皮？Example：A.奶油甜塔皮Example：B.檸檬煉乳塔（奶油）Example：C.蛋塔（奶油）Example：D.藍莓乳酪塔（奶油）97如何利用植物油來做塔皮？Example：A.植物油甜塔皮Example：B.無花果杏仁塔（液體植物油）Example：C.甜薯乳酪塔（液體植物油）98酥皮的製作方式為何？Example：A.塊狀派皮麵糰Example：B.粉狀派皮麵糰99派皮為什麼有些要戳洞？有些卻不必？Example：A.國王派Example：B.蘋果派Example：C.檸檬蛋白派Example：D.洛神派Part7 認識泡芙何謂泡芙？製作泡芙的重點為何？Example：A.基本泡芙製作Example：B.閃電泡芙製作Example：C.聖誕泡芙圈製作製作泡芙時，常會遇到的問題有哪些？Part8 認識布丁&果凍製作布丁、果凍的基本材料為何？吉利丁要如何使用？使用時有什麼需特別注意的地方嗎？Example：A.吉利丁片蔓越莓果凍Example：B.吉利丁粉蔓越莓果凍Example：C.全蛋吉利丁布丁Example：D.香草奶酪Example：E.草莓鮮果凍吉利T（植物性凝結粉）或果凍粉的使用方式為何？ Example：A.吉利T粉果凍Example：B.豆奶凍洋菜的使用方式？Example：A.抹茶寒天凍（寒天粉）Example：B.紅豆水羊羹（洋菜粉）Example：C.椰奶水果凍（洋菜條）蒸雞蛋布丁與烤雞蛋布丁有何不同？新北市板橋，璇兒Example：A.焦糖烤布丁Example：B.蛋黃蒸布丁Example：C.蛋白奶茶布丁Example：D.蒸全蛋布丁Example：E.麵包布丁為何布丁組織有很多孔洞？如何用植物澱粉凝結的方式來做甜點？Example：牛奶凍Part9 認識水果乾＆果醬水果是如何加入糕點中？如何製作果醬？Example：A.草莓果粒果醬Example：B.櫻桃果醬如何製作水果乾？Example：A.蜜漬橙皮Example：B.巧克力密漬橘片Example：C.奇異果乾如何製作糖漬水果？Example：A.糖漬櫻桃Example：B.酒漬果乾如何製作水果派餡？Example：A.藍莓派餡Example：B.洛神派餡家庭果醬的消毒方式為何？《Carol烘焙新手聖經下》作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人前言：使用本書之前您必須知道的事如何使用本書附錄1：工具與材料圖鑑附錄2：烘焙材料店一覽表Part1 認識乳酪蛋糕1何謂乳酪蛋糕？2如何製作重乳酪蛋糕？Example：A.斑馬紋乳酪蛋糕Example：B.奧利奧乳酪蛋糕Example：C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕Example：D.乳酪球3如何製作免烤乳酪蛋糕？ Example：A.免烤生乳酪蛋糕Example：B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕4如何製作輕乳酪蛋糕？Example：輕乳酪蛋糕5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時，要使用水浴法？Example：百香果輕乳酪蛋糕）6製作水浴法蛋糕，烤盤中添加的水是冷水還是熱水？Example：抹茶輕乳酪蛋糕7如何知道輕乳酪蛋糕已經烤熟了？ Example：無粉簡易輕乳酪蛋糕8為什麼輕乳酪蛋糕表面出現裂痕？如何改善？9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了？ 10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落？ 11為什麼輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開？Part2 認識磅蛋糕12何謂磅蛋糕？如何操作？13原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作？Example：基本磅蛋糕（添加泡打粉做法）14原味磅蛋糕糖油打發，若沒加泡打粉要如何操作？Example：原味磅蛋糕（糖油打發無泡打粉）15原味磅蛋糕若為分蛋做法，也不加泡打粉，應如何操作？Example：原味磅蛋糕（分蛋做法）16雙色磅蛋糕若為全蛋做法，不加泡打粉，應如何操作？Example：濃情蜜意雙色磅蛋糕17如何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕？Example：巧克力軟心杯子蛋糕18如何利用液體植物油做出磅蛋糕？Example：抹茶紅豆磅蛋糕（液體植物油）19如何製作出不同口味的瑪德蓮貝殼蛋糕？Example：檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔，吃起來不蓬鬆？Example：斑馬紋磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮？Example：栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）22為什麼磅蛋糕成品吃起來很乾？23為什麼烘烤磅蛋糕時底部出現大量奶油？Part3 認識海綿蛋糕24何謂海綿蛋糕？製作方法為何？25如何改善海綿蛋糕容易乾燥的方式？26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好，但一出烤箱就回縮凹陷？Example：林明頓蛋糕27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹，組織也不蓬鬆？Example：薩瓦蛋糕28如何利用全蛋打發法製作海綿蛋糕？Example：蜂蜜海綿蛋糕29如何利用分蛋打發法製作海綿蛋糕？Example：蜂蜜海綿蛋糕30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的，而且一切就掉削削？Example：A.海綿香蕉蛋糕（無泡打粉）Example：B.元寶31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就迅速回縮？Example：A.巧克力杏仁杯子蛋糕Example：B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕Part4 認識戚風蛋糕32何謂戚風蛋糕？製作方法為何？33如何製作原味基本戚風蛋糕？Example：原味戚風蛋糕34戚風蛋糕如何變換口味？35如何製作燙麵法戚風蛋糕？Example：蜜橙燙麵戚風蛋糕36戚風蛋糕為什麼表面要劃線？Example：百香果戚風蛋糕37戚風蛋糕要如何倒扣及脫模？38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因為何？39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼不同？40戚風烤具的清潔與保養為何？41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了？42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實？43為什麼烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏？Example：黑芝麻醬戚風蛋糕44為什麼烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞？Example：香蘭戚風蛋糕45戚風蛋糕縮腰的原因為何？Example：草莓戚風蛋糕46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時容易消泡？Example：巧克力蜜橘戚風蛋糕47烤好的戚風蛋糕應如何保存？Example：火龍果戚風蛋糕Part5 認識蛋糕捲48何謂蛋糕捲？如何製作？49為什麼烤平板蛋糕要使用白報紙？50如何判斷平板蛋糕已經烤好了？51為什麼平板蛋糕烤好後，要馬上出烤箱移出烤盤？ 52蛋糕捲要如何操作才比較順利包住餡料？53不同的烤盤要如何換算份量？Example：迷你杏仁蛋糕捲54蛋糕捲容易斷裂的原因為何？Example：A.咖啡核桃蛋糕捲（乳牛紋）Example：B.葡萄柚蛋糕捲Example：C.萬聖節蛋糕捲Part6 認識慕斯55什麼是慕斯蛋糕？Example：A.鮮莓果乳酪慕斯Example：B.洛神優格慕斯Example：C.抹茶優格慕斯Example：D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕Example：E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕56慕斯專用模可以用其他器具代替嗎？57為什麼製作慕斯夾層時，中間蛋糕卻浮起？Example：藍莓慕斯58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒，組織不滑順？Example：提拉米蘇慕斯（慕斯餡無蛋配方）Part7 何謂純素與無麩質蛋糕59如何做出純素食甜點？Example：A.南瓜蛋糕（無蛋、無奶、純素）Example：B.純素巧克力蛋糕（純素、無蛋、無奶）Example：C.純素蘋果蛋糕（純素、無蛋、無奶）Example：D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲（純素）Example：E.巧克力酪梨慕絲（無蛋、無奶）Example：F.豆漿蛋糕（無蛋、無泡打粉）60如何製作無麩質蛋糕？Example：A.米粉杯子蛋糕Example：B.豆渣巧克力蛋糕豆（無筋性甜點）Example：C.杏仁巧克力蛋糕（糖油打發無添加泡打粉）Example：D.豆粉戚風蛋糕（無筋性甜點）Part8 失敗蛋糕如何再利用？61失敗的蛋糕如何再利用？62如何利用NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯？Example：鮮奶油蛋糕百匯63如何利用NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力？Example：蛋糕生巧克力64如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅？Example：蛋糕脆餅65如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅？Example：蛋糕義大利脆餅Part9 蛋糕的裝飾與保存66什麼是蛋糕裝飾？67若天氣熱，如何讓打發動物性鮮奶油較不容易融化？Example：動物性鮮奶油打發68鮮奶油擠花裝飾如何操作？Example：A.鮮奶油水果蛋糕Example：B.沙哈蛋糕Example：C.巧克力蛋糕條Example：D.咖啡鮮奶油核桃蛋糕Example：E.草莓鮮奶油蛋糕69做好的蛋糕或甜點要如何保存？《Carol廚房烹調手記》作者序：讓家裡的餐桌精采又溫暖 附錄：我的年菜計畫與日常菜單 索引：本書食材與相關料理一覽表 Part1 滋味鮮美，最能擄獲味蕾的燴煮料理 蒜頭黃魚 除夕Menu Top2 鮮肉蛋餃 芥菜燴蛋餃 初二Menu Top2 鮮蝦丸 初一Menu Top1 茄汁豬排 初三Menu Top2 舞菇燒白菜 初六Menu Top2 梅醬雞 初一Menu Top2 福菜滷桂竹筍 初四Menu Top2 糖醋魚 Part2 嘴饞時，最想吃的煎烤炸料理 炸紅糟酥肉 香草鹹豬肉 香煎花鯧 麵包丸子 燻茶雞 初四Menu Top3 Part3 最下飯，適合大快朵頤的熱炒料理 沙茶干貝黃金花椰菜 青椒銀芽 青蒜炒鴨賞 柳松菇炒豬肉絲 香芹什錦素炒 培根炒蒜苔 初五Menu Top1 蝦醬高麗菜 XO醬炒雞肉 Part4 最能保存食材原味的蒸料理 紅棗蒸南瓜 樹子蒸鱈魚 初六Menu Top3 廣東臘肉 蜜汁火腿 富貴雙方 除夕Menu Top3 Part5 簡單好吃，可隨時滿足口欲的小菜與冷菜 白蘿蔔烏魚子 除夕Menu Top1 海鮮佐五味醬 初四Menu Top1 煙燻花枝 蜜汁柳葉魚 紹興醉蝦 初三Menu Top1 無骨水晶雞 初二Menu Top1 Part6 一吃就飽，讓人充滿活力的麵食與糕點 台式蘿蔔糕 初六Menu Top1 南瓜洋茴香（時蘿）豬肉餃子 初五Menu Top2 茶油拌麵線 簡易蜂蜜黑糖發糕 Part7 滋補養氣，撫慰身心的湯品料理 當歸燒酒雞 當歸鱸魚湯 自製滴雞精 醃篤鮮 初二Menu Top3 番茄牛肉湯 初一Menu Top3 薏仁蓮子豬肚湯 山藥黑棗雞湯 初三Menu Top3 Part8 甜蜜滋味，最適合餐後享用的甜品、零食與點心 人蔘茶 八寶粥（臘八粥） 初五Menu Top3 年糕紅豆湯 拔絲地瓜 椰棗核桃糖 芝麻糖 糖霜胡桃 桂圓紅棗醬

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