30年專業麵包研發師太陽之手116款真正頂級風味麵包: 5500張照片超詳細圖解, 所有烘焙師與麵包師都想收藏擁有的夢幻配方! | 誠品線上

30年專業麵包研發師太陽之手116款真正頂級風味麵包: 5500張照片超詳細圖解, 所有烘焙師與麵包師都想收藏擁有的夢幻配方!

內容簡介

內容簡介 重量出版，挑戰極限！台灣出版史上最強麵包書！限時特價：即日起至2016 6 7特價75折！您完全無法想像的5,500張照片超詳細圖解，絕不藏私，一看就懂，完整公開30年專業麵包研發師的傳奇手藝與心血結晶。數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，一本所有烘焙師與麵包愛好者都想收藏擁有的夢幻配方！日日幸福再創國內出版史上新紀錄，讓您在家就能烘烤出116款五星級極品風味麵包。 吳寶春、野上智寬、文世成、曹志雄、廖漢雄、陳紫玲惺惺相惜完全頂級推薦特色1：所有烘焙師與麵包師都想收藏擁有的夢幻配方→共6大單元，從歐式麵包、法國麵包、餐包、吐司到調理麵包與石磨全麥麵包，加上如何製作天然酵種等等，內容應有盡有，完整公開「太陽之手」嘔心瀝血30年專業的麵包教學與研發經驗，配方精準，絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者，讓您一看就會！ 特色2：台灣出版史上真正的最高記錄，5,500張照片Step by Step超詳細圖解115款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！ 特點3：每款麵包設計獨特的「烘焙小筆記」，立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等，表格整理，提綱挈領，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點，烘烤出讓人讚不絕口的美味麵包。 麵包業界傳奇，烘焙界名師「太陽之手」吳武憲第一次完整公開30年的麵包研發技術與教學經驗，只看一眼，您就會深深著迷於他的麵包職人精神並感動不已！6大單元分類，從歐式麵包、法國麵包、餐包、吐司到調理麵包與石磨全麥麵包，傳統與創新，都在他的巧手下信手拈來，成就出絕佳風味。不管是經典的法國長棍麵包、鄉村裸麥麵包、法式乳酪麵包，或者是結合本土食材，隱藏台灣魂的愛文伯爵、寶島裸麥椹果、伯爵鳳核與貴妃荔枝麵包，抑或是台灣人最愛的日式軟麵包，如宇治抹茶餐包、月亮爆漿餐包、黑美人芭娜娜吐司，甚至挑戰食材全新革命的石磨全麥維也納、香橙石磨全麥、高纖燕麥山藥吐司與農莊石磨全麥麵包等等，116款絕對五星級的極品風味麵包，還有讓所有人都讚嘆不已的完美技術，現在，您也可以在家裡完整複製！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介吳武憲（太陽之手）現任：北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監曾任：台灣：石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包）→麵包主廚 1991~2000五穀雜糧麵包→麵包主廚 2000~2003德麥食品股份有限公司→烘焙技師 2003~2010麵包舞曲→執行長 2012~2013中國大陸：超雅食品股份有限公司（福州）→麵包部技術總監 2010~2012麵包技術顧問：台灣：聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、綠洲香頌烘焙坊、瑪俐亞蛋糕麵包坊、好香屋烘焙名店……等。中國大陸：拉丁妮烘焙（湖北-武漢）、KK經典烘焙（雲南-瑞利）、凡谷先生（福建-福州）大專院校特聘烘焙講師：國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。證照：1.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照。（2000年）2.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照。（2008年）3.中華人民共和國→西點烘焙合格證照。（2004年）賽事：1.榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。2.榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。3.榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。4.中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包→季軍。

產品目錄

產品目錄 推薦序作者序器具圖鑑材料圖鑑事前準備工作一、果乾處理方式二、可可油三、太妃糖四、堅果烘烤五、酥菠蘿六、菠蘿皮七、全麥菠蘿皮八、墨西哥皮九、巧克力奶油餡十、巧克力乳酪餡十一、克寧姆餡十二、素干貝醬十三、表面裝飾麵糊十四、辣味奶油天然酵母與發酵種天然酵母發酵種麵包的製作方法直接法、中種法、液種法Chapter1 歐式麵包 元氣南瓜吐司巧克力歐倫桔黑爵花冠黑爵紅酒巧克力黑爵士金時芋頭相思芳醇高鈣黑芝麻和風大納言裸麥藍莓和風起司堡牛奶莓莓牛奶香橙棒和風牛奶起司和風白軟包鄉村裸麥伯爵草莓伯爵葡萄巧克力愛文伯爵寶島裸麥椹果伯爵鳳核貴妃荔枝裸麥無花果淘氣莓莓松子美人紅寶石巧克力紅寶石乳酪草原大地歐克先生黃金寶寶金色之麥蜂蜜五穀葚果蜂之谷黃豆雜糧起司黃豆雜糧葡萄無花果Chapter2 法國麵包法國長棍變化法式長棍麥穗培根法國麵包法式乳酪法式素干貝法式辣味奶油法式蜂蜜奶油球法式金三角Chapter3 餐包特級紅豆日式華爾滋餐包岩燒巧豆紅酒葡萄餐包宇治抹茶餐包牛奶雙莓餐包牛奶荔枝餐包月亮爆漿餐包五穀紫米餐包Chapter4 吐司堅果吐司焦糖堅果吐司玄米吐司健康十穀吐司國王吐司皇后吐司元氣南瓜吐司山藥香芋吐司香芋吐司紅豆吐司優質雞蛋牛奶吐司果香黑森林吐司黑美人芭娜娜吐司紅酒葡萄吐司紅酒杏桃吐司紅酒無花果吐司青醬杏鮑菇吐司青醬素火腿起司吐司宇治蔓越莓吐司抹茶蜜花豆吐司抹茶燕麥南瓜吐司貴婦吐司頂級牛奶吐司蜂蜜五穀紅豆吐司Chapter5 調理麵包 圓佰大花豆黑爵螺捲吉瓦那黑櫻桃巧克力魔法石青醬維瓦諾素肉鬆青醬火山蔬果青醬聖誕樹青醬小熱狗捲（素）金薯核桃相思核桃北海道牛奶草莓相思百結蔓越莓窯燒素鬆窯燒起司素腸全家福甲仙香芋養生素干貝餐包精緻小奶香陽光玉米黃金黑櫻桃陽光香橙黃豆雜糧蔓越莓起司Chapter6 石磨全麥麵包 石磨全麥野莓石磨全麥葡萄蜂蜜柚香美人石磨全麥卜派石磨全麥無花果石磨全麥維也納石磨全麥蔓越莓香橙石磨全麥石磨全麥吐司石磨全麥堅果吐司高纖燕麥山藥吐司農莊石磨全麥石磨全麥黑豆健康百匯石磨全麥綜合水果石磨全麥金磚巧克力全麥莓果石磨全麥起司石磨全麥茄香起司

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試閱文字

自序 : 在家就能做出五星級極品麵包

我出生在麥寮的鄉下，五歲那年，母親因肺結核病逝，留下我和妹妹。外公說，家裡的積蓄與農作收成的錢，都給媽媽當醫藥費了，所以日子過得清苦，要我多體諒……。因緣際會，在國中畢業後，開始投入了我的烘焙生涯，因為家境匱乏，反而造就了我知恩惜福、勇於接受磨練的個性，這樣的個性，為我在這個行業中，帶來莫大的回饋。

早年台灣的烘焙產業並不像現在這麼發達，也沒有專業的烘焙學校可以提供學習，都是以師徒制的方式進行，學徒必須忍受超長的工時、沒有假期、師傅脾氣暴躁……的各種惡劣條件。在沒有科學精準的配方與師父喜歡偷藏步的環境下，只有靠不斷的練習與自己的摸索，才能了解其中的訣竅，所以，當別人下班後，相約打牌、喝酒、出門聯誼……，我則選擇留在工作檯上，努力的鍛鍊自己的技術，透過不斷的付出與鍛鍊，造就了讓我日後能獲得許多機會與進步的基礎。

我始終相信，機會是給有準備的人！因此，在多次陷入事業危機時，反而成了我的轉機，讓我更上一層樓的開始接觸到日本與歐洲的專業烘焙知識，也學習到更多當時在台灣很難接觸到的麵包製作烘焙技術。再加上家裡妻子給我的大力支持與包容，讓我更有信心面對外面的困境與挑戰。

經過三十多年的麵包烘焙磨練，擔任兩岸三地多家知名麵包店的顧問，技術與配方當然不是問題，但在台灣每家麵包店必備的蔥仔麵包，到了重慶，卻成了滯銷產品，在北京可以成功發酵好的麵糰配方，到了杭州可能一直失敗……，因此，針對不同地區、環境、氣候等因素，調配出適合當地口味的麵包，成了我最大的挑戰與樂趣。看著大排長龍的麵包店家，更是我最大的成就感！

這次，很榮幸獲日日幸福出版社的邀請，讓自己專研多年的技術與配方可以和大家分享，也希望大家能因此收益良多，自己在家，就能做出這些健康又美味的麵包！

吳武憲

試閱文字

推薦序 : 傳承麵包技藝，充滿熱情及使命

武憲大師是烘焙界的名師，在烘焙經歷上從基礎的傳統麵包店，精緻的複合式麵包坊到連鎖的麵包企業等，其專業上精益求精，歷練豐富，為人謙和誠懇，與武憲兄相處請益，皆能感受到其對烘焙技藝層次的提昇追求，及對烘焙產業的期待，對談中常受啟發及感動。

因為其專業技藝及從業態度之堅持，武憲兄，深獲各烘焙相關企業及學校的肯定，其作品分別在2007年榮獲台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽-亞軍。2008年榮獲樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽-亞軍。榮獲2012年榮獲世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽-亞軍。2015年中國大陸-永輝超市年度全國技能大賽-烘焙麵包-季軍;在專業技藝上，履獲大獎，深受肯定。武憲兄對技藝傳承，充滿熱情及使命。在學校敬邀的專家講座中，教授其烘焙技藝，總是對其作品之創作理念、學理基礎、成果貢獻，知無不言熱情分享，傳承學子，師生交流其樂融融。實為業師、人師二者兼顧之良師。

與武憲兄認識多年，常常感受他對糕點、烘焙產業的堅持及期許，也驚嘆他能開發出多款精彩的流行性商品。今得知武憲要彙整所學，出版《30年專業麵包研發師「太陽之手」115款真正頂級風味麵包》一書，內心非常高興。綜觀該書圖文並茂，每一個產品都能循序漸進的用圖示示範及旁白解說，詳細說明，難得的是，讓每個對烘焙產品－－麵包製作，有或無基礎的讀者或烘焙後學，皆能輕鬆上手。實可成為很實用的教科書。

在此恭賀武憲兄，也謝謝他，因他的努力執著，彙整所學編排出書，讓我們有機會分享他的作品，在閱讀如此用心及精美的著作時，再次感受他對烘焙的熱情及專業堅持的感動。願大力推薦，特此為序。

國立高雄餐旅大學
烘焙管理系主任暨專技教授／廖漢雄


來自上天的禮讚

為了執行國立高雄餐旅大學典範科大計畫辦理教師增能研習，透過口碑介紹，邀請吳師傅來教授最近很流行的歐式麵包，上課對象是已在高職擔任烘焙類科的老師們。第一次見到吳師傅是在上課的前一天，師傅旁跟著漂亮的師母，兩人鰜鰈情深，互相陪伴，前一天就先到教室準備，調葡萄液種。從台北開車南下高雄，風塵供僕，卻絲毫不嫌累，慢調絲理一定要先把液種準備好，才會放心地去休息。因為，那是隔天的天然歐式麵包好吃的成敗關鍵。

從吳師傅那雙天生的太陽之手，每款麵包都彷彿是上天的禮讚！珍惜每次研習的機會，我也全程參與研習，當個小學徒，想親自做出跟吳師傅的作品一樣讚的麵包。吳師傅的歐式麵包，其實藏著台灣魂，無論是地瓜、或是九層塔，都很創意又很和諧地被加入麵包中，增加風味。吳師傅的專業及敬業，我想已不需要我多加敘述，在烘焙業界早已有口皆碑。但令人佩服的是他樂於分享，為人又謙和，一點也不藏私，只要學員們想知道的，無論是材料、技巧或是烤焙溫度，吳師傅都能很耐心地教導大家。尤其我這種初學者，手拙、又缺乏經驗，吳師傅也是一次又一次耐心的示範，從整型、滾圓、包餡、裝飾等步驟，一點也不嫌累。也因此，亳無歐式麵包製作經驗的我，第一次就能做出美味又漂亮的歐式麵包。帶回辦公室跟同仁們分享，每個人都讚不絕口，並驚訝於歐式風味麵包的風味及外觀的多元。吳師傅的歐式風味麵包，簡直是麵包之中的王者。令人臣服其多層次的風味及華麗的造型。

這種樂於分享的態度，吳師傅這次也用在這本歐式專業風味麵包的書中，把麵包成功的秘訣大方的與大家分享。看了書中幾款作品，又忍不住計劃著邀請吳師傅再來國立高雄餐旅大學幫大家充充電了。如果您也心動了，不妨買本書，在您的專業烘焙廚房，試著作作看，我想經過圖文並茂的解說，一定一試就成。真心地推薦這本書給樂愛歐式風味麵包的您！
　　
國立高雄餐旅大學
師資培育中心專任副教授兼國際長／陳紫玲