Carol麵包實驗室: 108封來自烘焙讀者的挑戰信 | 誠品線上

Carol麵包實驗室: 108封來自烘焙讀者的挑戰信

內容簡介

內容簡介 特色1：國內首創，第一本完全自製Q&A麵包烘焙書共12大單元，從麵包的工具、材料、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，針對所有麵包烘焙新手提出的種種難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，讓您的麵包技術更上一層樓！特色2：全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上最強記錄13萬字詳細說明＋100款純淨無添加的手感麵包＋3800張彩色照片Step by Step超強完整全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂！特色3：提供各式分類，多重索引，既貼心又實用針對各式問題分類，讓您可以立即找到問題解答；示範的麵包種類索引，立馬找到想學習的各式麵包；提供全台烘焙材料行的店家資料，讓您的麵包學習之路更順遂。多重功能，知識與實作兼具，絕無僅有！Carol再創出版史上新紀錄，國內第一本完全自製Q&A烘焙食譜！知識與實作兼具，400多天的實驗＋100款純淨無添加的手感麵包＋3800張全彩照片，詳細而又完整地排解烘焙新手在製作麵包時最常遇見的種種難題。將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私毫不保留完整地分享給讀者！Ｑ：麵包是怎樣做成的？如何開始做麵包？ Ｑ：麵包的種類似乎很多，到底要如何分辨各種麵包的差異呢？ Ｑ：烘烤麵包時？為什麼烤箱要事先預熱？預熱的時間應該如何控制或調整？Ｑ：一定非得使用高筋麵粉做麵包嗎？使用中筋麵粉或低筋麵粉不可以嗎？ Ｑ：製作麵包時，使用固體油脂或液體油脂添加的時間及份量有何差異？ Ｑ：是不是所有的水果都可以添加在麵糰中用來製作麵包呢？ Ｑ：為什麼烤好的麵包冷卻後，很容易老化變乾硬？ Ｑ：為何烘烤後的麵包成品側邊會出現爆裂？ Ｑ：麵糰應如何整形，才會讓麵包烘烤完成後更漂亮更吸引人？ Ｑ：為什麼在操作可頌麵糰（千層類麵包）的過程時，奶油會一直爆餡流出？Ｑ：如何判斷麵糰已經揉到正確的程度？ Ｑ：製作麵包時，水量與麵粉的比例應如何控制才恰當？Ｑ：原本發的膨脹飽滿的麵糰，在發酵完成或要放進烤箱前卻忽然消氣了，到底是為什麼呢？Ｑ：酵母添加份量的多寡對麵包的成品有影響嗎？ 所有關於烘焙新手製作麵包時的「為什麼？」本書都將一一舉實例操作證明。歡迎來到Carol麵包實驗室，有趣又具挑戰性的解謎時間即將開始！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介胡涓涓(Carol) 風靡兩岸三地，華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破1億3千萬人次，臉書粉絲團也超過12萬人，是台灣最暢銷的食譜作家，也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展，在海外現場示範料理與點心製作，廣獲好評！多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦，並重拾自己最喜愛的料理與烘焙，開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。雖沒受過正統訓練，但藉著部落格在廚房用料理寫日記，記錄著外婆和媽媽留下來的好味道，與大家一起分享做菜的樂趣。獲獎紀錄：博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家。 作品：《麵包機新手的第二本書－－只用麵包機，就能做出100道中西料理、中式麵點、蛋糕與果醬甜點》、《麵包機新手的第一本書－－Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》、《Carol餐桌上的美好時光－－130道療癒心靈的美味幸福配方》、《烘焙新手變達人的第一本書－－Carol嚴選，3000張照片完全圖解，101道簡單零失敗の小確幸甜點》等等。作者部落格：Carol自在生活：http: caroleasylife.blogspot.com

產品目錄

產品目錄 作者序：為家人製作純淨無添加的手工麵包 使用本書之前您必須知道的事 索引：各式麵包分類一覽表 附錄一：Carol常去的店家資料卡 附錄二：烘焙材料行一覽表Part1 關於製作麵包的器具 烘烤麵包似乎要買很多器具，到底有哪些是必須準備的呢？ 烤箱似乎是烘烤麵包最重要的設備，使用烤箱時，需要注意的事項有哪些呢？ 烘烤麵包時？為什麼烤箱要事先預熱？預熱的時間應該如何控制或調整？ 若家用烤箱較小，食譜的份量又很多，應該要怎麼處理？ 如果家裡沒有烤箱的話，是否也可以自己動手製作麵包呢？ 如何利用電子鍋製作麵包？ ■乳酪麵包 如何利用一般炒鍋製作麵包？ ■糖霜甜甜圈（油炸） 如何利用平底鍋製作麵包？ ■天然酵母麵包 如何利用鬆餅機製作麵包？ ■蜂蜜比利時鬆餅 烤模拿來做為烘烤麵包的模具使用時，應該如何處理才能順利脫模？ 使用攪拌機時，應如何操作？ ■胚芽乳酪小餐包 Part2 關於製作麵包的材料 是不是只要有麵粉就可以做麵包呢？有什麼材料是一定必須準備的？ 除了麵粉以外，還有哪些材料是製作麵包時需要準備的呢？ 我們一定非得使用高筋麵粉做麵包嗎？使用中筋麵粉或低筋麵粉不可以嗎？ ■中筋麵粉奶油麵包 ■低筋麵粉奶油小餐包 家人對鹽的攝取量有限制，如果不加鹽也能夠做麵包嗎？ ■無鹽全麥歐式麵包 如果家人吃純素，麵包的配方如何調整？ ■小餐包 製作麵包時，使用固體油脂或液體油脂添加的時間及份量有何差異？ ■卡士達十字小餐包 ■卡士達醬 ■義大利全麥麵包棒 麵包配方中的液體如何換算？ ■免揉無糖無油燕麥吐司 ■湯種肉桂奶油捲 ■豆漿蔓越莓吐司 ■香橙迷你吐司 ■蜜漬橘皮 ■義大利黃金麵包 製作麵包時，也可以不加任何油脂嗎？ ■寶寶麵包 是不是所有的水果都可以添加在麵糰中用來製作麵包呢？ ■草莓吐司 為什麼有些麵包的配方中要添加低筋麵粉？ ■牛奶乳酪花形麵包 麵包的甜度與鹹度應如何控制？ ■巧克力熊寶貝小餐包 ■橄欖油鄉村麵包 麵糰中若添加根莖類蔬菜，該如何調整水分？ ■檸檬醬多拿滋 ■檸檬蛋黃醬 ■南瓜造型麵包 ■奶油南瓜泥 ■甜菜根莓果捲 ■奶油地瓜吐司 Part3 關於麵包的製作過程麵包是怎樣做成的？如何開始做麵包？ 麵包烘焙百分比到底要如何計算？ ■漢堡包 一般家庭製作麵包時，最常見的方法有哪些？ 何謂直接法？如何操作？ ■巧克力小餐包 何謂老麵法？如何操作？ ■老麵麵糰 ■燕麥無花果核桃麵包 何謂湯種法？如何操作？ ■湯種牛奶小餐包 何謂中種法？如何操作？ ■豆渣芝麻小餐包 何謂液種法？如何操作？ ■田園香草麵包 何謂低溫法？如何操作？ ■雜糧香草迷你牛角麵包 何謂免揉水合法？如何操作？ ■法國麵包 麵包的種類似乎很多，到底要如何分辨各種麵包的差異呢？ 軟質類麵包該如何製作呢？ ■乳酪卡士達麵包 ■檸檬乳酪卡士達醬 硬質類麵包該如何製作呢？ ■葡萄乾木柴麵包 硬殼類麵包該如何製作呢？ ■天然酵母法國棍子 酥皮類麵包該如何製作呢？ ■可頌麵包 直接法如何換算成中種法？ ■奶油糖粒麵包 直接法如何換算成湯種法？ ■奶油麵包 中種法如何換算成直接法？ ■台式蔥花麵包 麵糰如果在低溫冷藏下能夠保存多久呢？ Part4 酵母到底是什麼？酵母到底是什麼？種類有哪些？應如何使用呢？保存方法為何？ 如何知道速發乾酵母是否還有活力？ 如何利用一般乾酵母來製作麵包？ ■鹽奶油麵包捲 如何利用速發乾酵母來製作麵包？ ■軟式大蒜麵包 ■香草大蒜奶油 如何利用新鮮酵母來製作麵包？ ■奶油紅豆餡 ■紅豆麵包 如何利用天然酵母來製作麵包？ ■天然酵母英式吐司 除了製作麵包以外，酵母也可以用來製作甜點嗎？ ■天然酵母鬆餅 ■巧克力酵母馬芬 如果不使用酵母，也能夠做出麵包嗎？ ■愛爾蘭蘇打麵包 Part5 如何自己動作製作天然酵母？天然酵母要如何培養？ ■葡萄天然酵母 ■天然酵母黑糖果乾麵包條 天然酵母應如何保存及餵養？ ■天然酵母葡萄乾小餐包 如果天然酵母發不起來該怎麼辦？ Part6 麵包是如何發酵的？ 家庭製作手工麵包時，夏天與冬天的麵糰發酵方式是否有什麼不一樣的地方？ 麵包發不起來或發不好的原因有哪些？ ■天然酵母雜糧鄉村麵包 酵母添加份量的多寡對麵包的成品有影響嗎？ ■羅宋麵包 如果麵糰發酵過久到過酸該怎麼辦？ ■全麥香椿麵包棒 如果早上想吃到現烤的麵包，又不想花太多時間，應如何處理？ ■乳酪肉鬆捲 製作麵包時，如何保持麵糰濕潤？ 做了包餡的吐司，但麵糰卻發的不好，而且組織濕濕黏黏的，到底是哪裡做錯了？ ■芋泥吐司 原本發的膨脹飽滿的麵糰，在發酵完成或要放進烤箱前卻忽然消氣了，到底是為什麼呢？ ■夏南瓜鯷魚佛卡夏 吐司為什麼發不滿模？ ■白吐司 為何麵糰發酵時會表面破裂？ ■燕麥芝麻吐司 若要分別製作不同顏色的麵糰，該如何操作才能避免先揉好的麵糰過度發酵？ ■西瓜造型吐司 Part7 關於麵糰的搓揉甩打 為何麵糰要甩打出薄膜？ ■羊咩咩菠蘿麵包 製作麵包時，水量與麵粉的比例應如何控制才恰當？ ■手工印度薄餅 ■蜂蜜比利時鬆餅 要如何知道麵糰水分添加的份量已經足夠？ ■鮮奶吐司 液體照配方全部加了，但麵糰還還是好乾硬，這是怎麼回事？ ■天然酵母鹽麴奶油花圈麵包 如何判斷麵糰已經揉到正確的程度？ 為什麼麵糰非常濕黏，無法搓揉甩打？ ■鮮奶油螺絲捲 麵糰搓揉攪打太久是否不好？ 麵糰水分添加過快變太濕該怎樣辦？ 有沒有不需要甩打的麵包做法？ ■免揉葡萄乾乳酪麵包 ■芝麻小法國麵包 Part8 麵包與麵糰的整型 包餡麵包上下麵皮不均勻時，應如何收口？ ■卡士達麵包 為什麼在操作可頌麵糰（千層類麵包）的過程時，奶油會一直爆餡流出？ ■可頌甜甜圈 整型過程中，為何麵糰一直回縮？ ■巧克力星星麵包 可以利用家用的烤箱，烘烤出外皮酥脆的法國麵包嗎？ 如果沒有藤籃，是否就沒有辦法烘烤出外觀有紋路的鄉村麵包？ ■鄉村麵包 如果希望在麵糰中添加堅果或水果乾，添加過程應如何操作比較好？ ■可可葡萄乾麵包 ■椰奶熱帶果乾麵包 ■酒漬果乾 麵糰應如何整形，才會讓麵包烘烤完成後更漂亮更吸引人？ Part9 如何烘烤出香噴噴的麵包？ 麵包可以兩盤一起烘烤嗎？吐司可以兩條一起烘烤嗎？ ■起司雞蛋泡芙 吐司烤好後，為何兩側回縮？ ■南瓜巧克力夾心餅乾吐司 為何麵糰放入烤箱後不漲反縮？ 為何麵包烤出來表面太厚太乾硬？ ■麵包籃 Part10 麵包的外在是美味的關鍵嗎？ 麵包表面塗抹的材料有哪些？對成品的影響有何差異？ 麵包表面塗抹的材料若是全蛋白，應如何操作？ ■味噌芝麻小法國 麵包表面塗抹的材料若是高筋麵粉，應如何操作？ ■香草乳酪鄉村麵包 麵包表面塗抹的材料若是全蛋蛋液，應如何操作？ ■聖誕麵包花圈 麵包表面塗抹的材料若是牛奶，應如何操作？ ■全麥鮮奶捲 麵包表面若不需塗抹任何材料，應如何操作？ ■南瓜麵包 為什麼麵包成品表面不光滑也不平整、而且凹凸不平，影響美觀？ ■天然酵母栗子麵包 若麵包成品無法上色，應該如何處理？ ■雜糧蔓越莓乳酪歐克麵包 若麵包上色太深應如何調整？ ■芋泥麵包 ■芋泥夾餡 菠蘿麵包外皮裂的好嚴重，該如何避免？ ■檸檬菠蘿麵包 為何烘烤後的麵包成品側邊會出現爆裂？ ■雙色心形麵包 麵包表面切口的形式可分為那幾種？ 烘烤出來的麵包成品不挺變得扁塌，到底問題出在哪裡？ ■咖啡墨西哥麵包 Part11 麵包技術再升級的小秘訣 生麵糰可以放進冰箱冷凍保存嗎？ ■冷凍披薩麵皮 ■生火腿番茄披薩 手作麵包應如何保存？ 失敗（NG）的麵包可以再利用嗎？ ■肉桂蛋白糖麵包乾 ■乳酪青醬麵包乾 Part12 了解麵包的口感組織 為什麼烤好的麵包冷卻後，很容易老化變乾硬？ 為何烤出來的麵包組織孔洞粗糙、氣孔不均勻？ 為何做出來的麵包成品組織扎實沒有氣孔？ 為何麵包吃起來有酸味酒味？ 麵包切開時，為什麼其中的組織都沾黏在一起？ 為何麵包吃起來會黏牙？ ■紫薯雙色圓形吐司 為何做出來的披薩皮濕黏不蓬鬆？ ■德國香腸披薩 如何做出外皮Q軔又有嚼勁的貝果？ ■原味貝果

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