餐桌的力量: 真情、用心、知味, 四十年不變的欣葉食藝學 | 誠品線上

餐桌的力量: 真情、用心、知味, 四十年不變的欣葉食藝學

內容簡介

內容簡介 四十年來，欣葉的每一道菜，不只是好吃而已，還有滿滿的真情與用心。四十年來，欣葉的故事，還是部讓台菜站穩腳步的發展史，更是企業轉型與接班的最佳案例。這次，欣葉人，自己說自己的故事。●一份菜脯蛋、一份煎豬肝，有你不知道的深厚情感大家熟知的煎豬肝，藏著的是大廚不斷精進的用心，以及對客人用餐無微不至的觀察。台灣人熟知的菜脯蛋，除了是日本331地震募款的大功臣，更有著欣葉大家長李秀英對日本的無盡感激。●二代接班與轉型，傳承與革新的變與不變餐飲業要面對的，是天天不同的客人，是天天都有變化的食材，開門營業的一瞬間，就是變化的開始。更別說各種飲食風潮的更迭，如何讓台菜以及欣葉品牌屹立不搖，更是一大課題。而迎來接班轉型的時刻，如何完整交接，欣葉的經驗，值得參考。●欣葉人，說自己的故事今年已經80歲的大家長李秀英、台菜料理總監陳渭南、副董事長鍾雅玲，在創辦人、主廚與經營者三種身分的相互配合之下，40年來，有的是說不盡的美味故事。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦開平餐飲學校暨關係動力學院創辦人／夏惠汶院士大成集團副總裁／韓家寅（順序按姓氏筆畫排列）

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介李秀英／口述欣葉創辦人暨董事長 愛做生意的李秀英，歷經7次創業才成功！餐飲這個行業完全符合她不卑不亢，充滿意願的個性。她的字典裡沒有「放棄」兩個字，總是帶著大家掌握任何機會。因著她，塑造出待人有情，做事用心，熱愛料理的欣葉。李鴻鈞／口述欣葉執行董事兼總經理 現職欣葉國際餐飲股份有限公司 執行董事兼總經理北京大成欣葉餐飲管理有限公司 董事長學歷輔仁大學 東方語文系 畢業(1978.9～1982.6)經歷欣葉國際餐飲股份有限公司 執行董事欣葉實業股份有限公司 總經理欣葉實業股份有限公司 仁愛店經理欣葉食品股份有限公司 經理欣葉食品股份有限公司 採購李鴻鈞堪稱從小玩到現在的「頑童」，就業以來唯一服務的公司就是欣葉，雖然當初不願意進入家族企業，卻也不因第二代的身分而受到禮遇。勇敢的個性將家族企業轉型為八個品牌的企業家族，同時婉轉的挑戰餐飲的習性，帶領中餐廳合法化、數位化、透明化，近年更帶領1000多名員工學習對話式溝通，活絡四十多歲的組織。上班從開吉普車到露營車，車愈開愈大，對生活充滿高度興趣的他，也用好玩的態度面對餐飲業的高低起伏。錢嘉琪／撰文

產品目錄

產品目錄 推薦序－欣葉的美味是人與人之間流動的愛／開平餐飲學校暨關係動力學院創辦人 夏惠汶院士推薦序－有情、用心、真知味的欣葉美味／大成集團副總裁 韓家寅第一篇 有情，成就一切第一章／點點滴滴累積而成的欣葉第二章／欣葉四十年風華第三章／餐廳，沒有劇本的即興劇場第四章／欣葉的幸福學分第二篇 用心，無所不在第五章／成為欣葉餐廳的一員第六章／仁愛大店的磨練第七章／生命中的各種貴人第八章／不只一間餐廳，更是一門事業第九章／機會與風險的選擇題第十章／家族企業與專業經理人第十一章／不怕遇見危機，只怕沒有領會第十二章／欣葉二十年之後第十三章／找出亂源第十四章／員工，最關鍵第十五章／傳遞餐桌的力量第三篇 食藝，真知味第十六章／美食，是一生的熱情第十七章／廚神上身，有「心」就能成就第十八章／在細微之處，看見心意欣葉大事紀

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 經典的煎豬肝，片片皆是對美味的堅持。
豐厚的菜脯蛋，樸實裡有個充滿感恩的故事。
滑潤的杏仁豆腐，
蘊藏著董事長李秀英的孺慕之情。

試閱文字

推薦序 : 【推薦序】欣葉的美味是人與人之間流動的愛 / 開平餐飲學校暨關係動力學院創辦人 夏惠汶院士
談到台菜，欣葉這家老字號餐廳大概不少台灣人都耳熟能詳，從清粥小菜、家常料理、酒家菜到宴客海鮮，皆是令人口齒留香的記憶，近年來更多角化經營，展店全球。為什麼欣葉的美味能傳承將近半世紀，仍然受到客人歡迎？我想，不單純是因為菜色好吃，更多是因為其中蘊含的人情味。而在這本書裡，我更加清楚地得知了很多關於欣葉茁壯背後的心路歷程，透過李秀英董事長與鴻鈞的故事，我再次深切地感受到一個企業的精神與文化，深深影響著整體發展。

我認識執行董事李鴻鈞很多年，在他學習關係動力學的這一路上，看見他的成長與轉變，是很寶貴的，二Ｏ一一年，欣葉集團引進「關係動力學」定期舉辦工作坊，集團內部副店長以上夥伴分批投入學習處理關係，轉化矛盾內耗為相互扶持。

餐飲是人的事業，但對於企業經營來說，「人」一直是最難的課題，許多企業遇到了困境，都是在與人的關係處理上出現了問題，尤其對於家族企業來說，中間難免會穿插情緒糾葛，往往導致衝突、爭執、對立此起彼落，很多企業因此停滯不前，但欣葉卻能漂亮地往前邁步，我想，董事長的願意與鴻鈞的改變是很重要的契機，而他開啟了企業內部「對話平台」，讓員工能「說真話」更是重要關鍵。

「對話」是處理關係的一把重要鑰匙，過去幾十年來，我在教學現場、企業組織中處理過大量的關係困境，發現到有品質的對話才能帶來好的關係，處在關係中的人才會開心。但企業內部要能夠「說真話」是很不容易的，有時候一個不小心就會引起對立，然而，當「系統中一個人改變，整個系統就會跟著改變」，領導人身先士卒改變，從願意傾聽做起，激發員工的信任與歸屬感，進而打造出「用心，無所不在」的組織文化。

在《餐桌的力量》一書中，可以看見欣葉如何屹立四十多年的美味故事，「有情、用心、真知味」蘊含著人間美味，也涵容著用心與人交流的點滴。透過閱讀本書，能看出餐飲業真是造福人群的修煉道場。


【推薦序】有情、用心、真知味的欣葉美味 / 大成集團副總裁 韓家寅
「欣葉」是我最愛也最常去的餐廳，二十年前和鴻鈞結交好友，時間飛快，沒想到今年「欣葉」已經四十歲了。在這裡，我恭賀她「持續創新，永不顯老」迎接輝煌燦爛的下個四十年。

《餐桌的力量》非常細緻真誠地敘述了創辦人如何創業、創品牌、革新改變，邁出國門異地展店，待心、待人、待客人的種種小故事，可以學習到許多如何成功與如何面對挫折的經驗，除了讓我更佩服李董事長一路走來始終如一的態度，及面對困難克服挑戰的勇氣外， 相信可以讓很多人學習了解到如何開創一個品牌，並且讓它保持歷久不衰，又如何轉型從一個家庭餐廳買賣，升級至一個國際餐飲品牌的歷程。這本書不只敘述了成功的一面，也講述了如何面對挑戰，甚至挫折省思的心得，全然分享，非常難得，也非常欽佩。

我認識的欣葉阿嬤，她總是開朗地激勵年輕人，見到我總是叫我「殺雞的!」，跟她在一起總覺得「有勁」。記得她以九十歲高齡搭上飛行傘的經驗，樂觀、不畏難、願挑戰，都給我很大的啟發。

「有情、用心、真知味」是欣葉的經營理念，從李董事長身上也可以完全看到這七個字的實現。 董事長將台灣的小吃，加上酒家菜，融合從大陸來的各地菜系，造就出台灣的宴席菜，讓台菜在中華料理中也能佔一席之地。她的求新好學的精神，八十幾歲依然如此，遠勝過一般的年輕人，更是我更佩服的地方。對人的真誠、大量，也是我們學習的榜樣。

欣葉從「真美味、優服務」開始， 進而升級到系統改革，到團隊組建專業培訓、同仁的心靈及默契的提升，一步步往多品牌，多區域的餐飲王國前進， 我們有幸能與欣葉合作，一起在大陸開展台菜推廣， 目前在廈門與青島都有餐廳，希望未來可以讓更多人享受到「有情、用心、真知味」的欣葉美味。

加油！相信這個品牌，未來會更光更亮，欣葉生日快樂！

試閱文字

內文 : 【內文試閱】
第十六章 美食，是一生的熱情－李秀英

李秀英第一次正式下廚，只有八歲。

小女孩做了一道滷羊皮，食譜和做法都是自己想的，食材是人家不要的羊皮，她撿回家，在鍋裡爆香薑和辛香料，擱了醬油，放下羊皮，像焢豬腳一樣紅滷，經過時間和火候交換，起鍋的琥珀色羊皮透著晶瑩，光潤香腴，讓人避之唯恐不及的羊騷味全部隱去。

她端出去請人品嘗，吃過的人都豎起大姆指說讚，追問：「誰煮的？」
「我說我煮的，有些人還不相信呢！」時隔七十多年，李秀英說起這道料理處女作，記憶猶新，成就感在她臉上熠熠生光。

八歲小女孩開始下廚的那時，台灣剛剛光復，一般人的日子都不好過，家裡沒什麼吃食，李秀英和養母經常到太平市場撿人家挑剩下不要的菜葉，回家做菜飯，撿到刈菜就做刈菜飯；撿到高麗菜，那天桌上就有高麗菜飯。削下的蘿蔔皮，回家拿鹽巴醃一醃，或加蒜頭一炒，餐桌上便有了開胃菜。
那道讓人稱讚的滷羊皮，也是這麼來的。原來，李秀英的叔叔賣羊肉，宰了羊之後，羊肉拿到市場上賣掉，剩下沒有人要的羊皮堆放一旁，李秀英看到，請叔叔把那些羊皮通通給她，回家照著養母的滷肉方法料理，沒想到一試成功。

「我從小好奇，喜歡問東問西，媽媽總叫我憨囡仔。」誰知道開口能問出料理智慧，烹飪根基就這麼一句一句問了出來。「過年時看到媽媽煮白菜加進魚皮，我問為什麼要加魚皮？媽媽說，我們是窮人家，吃不起魚翅，加了魚皮能營造出近似魚翅的鮮味和口感，吃在嘴裡這就是魚翅了。」

養母是李秀英的烹飪啟蒙老師，她從小愛繞在媽媽腳邊看她燒菜，幫忙遞盤子，試味道。這道菜鹹了一點，那道淡了一些，小女孩總是熱情提供意見，耳濡目染之下培養出濃厚的料理興趣。

美食的記憶，成就跨時代台菜魂
那還是個政權正待轉換，青黃不接的年代，蒼白歲月裡，可以吃的東西不多，卻不缺少美食記憶。李秀英憶苦思甜，回想起來的全是舌尖上的美好滋味。從前人要等過年才能吃些好的，除了賽魚翅的魚皮白菜，炸菜丸也是她念念不忘的美味。

這一天，她在傳藝廚房復刻小時候吃過的炸菜丸，師傅先幫忙把南瓜、洋菇、紅甜椒、高麗菜、香菜、韭菜、蔥綠通通切成0.3～0.5公分的碎粒，李秀英捲起袖子，戴上手套，拌餡調味。她邊做邊交代，拌餡時一定要用手抓才能讓調味料與蔬菜粒充分混合，最後放入炸過的鹹花生米拌勻。

等待油鍋溫度熱到剛好，李秀英拿一根湯匙，備一碗清水，利用大拇指和食指之間的虎口，俐落擠出一顆乒乓球大小的菜丸，用沾了水的湯匙舀起。她試了油溫，先放下一顆丸子試炸，確認溫度無誤後，才把一顆顆捏好的菜丸子依序請下油鍋，動作有條不紊。

「小時候家裡拜拜一定會有這道炸菜丸，通常是廚房裡有什麼材料就切碎了放進來。」李秀英認為，菜丸子充滿古早人愛物惜食的智慧，煉油剩下的豬油渣是其中提香不可缺少的一味，最後放入的花生米也很重要，雜菜丸子裡有了這兩味，噴香惹味，宛如料理中的尚方寶劍。

菜丸子在攝氏一百六十度的熱油中翻滾著，不一會兒釋出香氣，看到丸子轉色成金黃，先撈出來，把火轉大，油溫加熱至攝氏一百八十度，再度放入菜丸搶酥，同時也逼去多餘油分。起鍋的炸菜丸香氣四溢，我以為要趁熱吃才好，李秀英卻說這道菜放冷了一樣美味。小時候她黏在養母身旁看她炸菜丸，菜丸炸好之後，永遠可以搶得頭香，試吃第一顆起鍋的丸子。那一顆炸菜丸總集了鹹、甜、香、酥多種滋味，從遙遠的童蒙時期一路跟她走到現在。

古意的炸菜丸，從阿嬤的灶腳來到摩登廚房，做法不變，用料和呈現方法卻多了許多變貌。洋菇、甜椒、南瓜，讓菜丸多了健康意識，也加添美麗色彩；芫荽、九層塔、洋蔥、蔥花、韭菜、紫蘇， 讓菜丸的味覺層次更形豐富。盛盤的時候，每一顆炸菜丸下面，配一只片開的炸蝦或一葉翠綠生菜， 讓菜丸乘著小舟和春意上桌， 貌不驚人的模樣就此華麗變身。

小小一枚炸菜丸， 濃縮著李秀英想藉欣葉傳承台菜真知味的精神， 兼又與時俱進的創新想法。她說：「炸菜丸很樸實，味道卻這麼美好， 一道菜裡可以看出台灣人的烹飪工夫和料理智慧，對我來說，這正是台菜的魅力所在。」

(未完待續)

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