Bread: 世界級烘焙職人極致工藝 | 誠品線上

Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes (2 Ed.)

內容簡介

內容簡介 ◎從和麵到烘烤的麵包製程開始說起，介紹材料及其功能，還有整形的手部技巧。並介紹用前置酵種製作、魯邦酵種麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的麵包，各自的特色及要訣。新手不用擔心什麼都不懂，老手則可以精益求精。◎配方不僅兼顧商用，還附上家用的配方量，在家烘焙的新手也可以輕鬆換算及製作。◎收錄酸種老麵的培養與續養、麵團流變測試與麵粉分析、麵粉添加物、烘焙百分比、預期的麵團溫度、計算分批材料費等麵包師實務必備資訊。◎除了麵包配方以外，也將麵包造型－－編辮技法、裝飾麵包技巧統一放入單元內，因為麵包除了色香味俱全外，外觀也相當重要。Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時，即被譽為「烘焙界的啟示」，因為作者將自身三十年以上的烘焙經驗全都寫進這本書，這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。在二版中，他更是添加了40個新配方，除了整合新研發的食譜外，更收錄了不少不該失傳的老配方食譜。本書用簡單的插圖詮解複雜的手藝，以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分，從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法，從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤，按部就班地講述每個細節，充分透顯烘焙技藝之講究。此外，本書除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外，更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方，並附上美規、公制及家用的份量，不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友，都十分管用。Jeffrey Hamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解，在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那麼這本書將提供你一個明確的指引，它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則，以及在這漫長的路途上，該如何耐住寂寞地堅持走下去。「《BREAD》不僅收錄大量的配方，還從科學觀點探討前置發酵，值享盛譽。我在四十二年前入行麵包烘焙，真希望那時就有這本書為我指點迷津。書中道盡作者對麵包的洞察，顯出他身為麵包師的視野。」－－日本東客麵包技術指導／仁瓶利夫「《BREAD》是麵包烘焙書中的佼佼者。它帶我們認識麵包的一生：從穀物收成到碾磨，接著在麵包店內由烘焙師操刀，與其他材料混合，送入高溫的烤箱烘烤，最後送上架冷卻。」－－烏克蘭AgroEast研磨烘焙公司烘焙師／Jim Haas「Jeffrey的書是廚房裡的最佳良伴。他邀請烘焙新手大膽探索麵包的世界，奠定穩固的基礎，明白發酵原理與酵母麵團的製程。他清楚解釋了難懂的材料作用與食品科學，對想自我提升的專業烘焙師而言，這些都是關鍵。這本書的食譜具有創新性且成品美味，詳細作法和圖解將清晰地告訴讀者如何一步步完成。」－－美國肯代爾大學講師／Melina Podolsky「Jeffrey Hamelman這本新版的書解析了各式各樣的歐式麵包製法。多虧作者的無私分享，以及耐心完善前版的精神，讀者能挖掘源自法國、德國、義大利、瑞士的傳統配方。這本書的問世意義重大，象徵美國烘焙師越來越看重『匠人烘焙』。Chiho的精美插畫，讓讀者更容易理解手部技巧。無論你是在家烘焙者，還是老練的專業烘焙師，這本非凡的書可協助你做出最優質的麵包，同時帶你透徹暸解成功的秘訣。」－－法國南特國家農業研究院（INRA）工程師／Hubert Chiron「Jeffrey Hamelman指教且影響了整個世代的烘焙師。他透過最新著作分享了他不容妥協與嚴謹的麵包製法，表現他對麵包的熱愛與奉獻，以及他力學不倦與精益求精的態度。這本書是送給烘焙界及麵包師的禮物。」－－南非克尼斯納『île de Païn』經營者／Markus Farbinger

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介JEFFREY HAMELMAN是位有三十年以上經驗專業經驗的麵包師，曾擔任Baking Team USA的成員和隊長，代表了美國在國際舉行的世界盃麵包烘焙（Coupe du Monde de la Boulangerie），得到了優秀的成績。除此之外，他更是美國為數不多的認證大師（Certifed Master Bakers）之一。現任美國麵粉大廠「亞瑟王麵粉Arthur Flour」的麵包店總監，並在亞瑟王的烘焙教育中心教授專業級課程。他曾在世界各地的烘焙和糕點學校任教，在2005年獲得的Golden Baguette獎，是美國麵包師協會頒發的最高榮譽。■譯者簡介佘晨揚英國愛丁堡大學翻譯研究所畢，現為專職譯者。

產品目錄

產品目錄 致謝二版的更動推薦序自序第一部分：材料及技法CHAPTER 1麵包製程－－從和麵到烘烤CHAPTER 2材料及其功用CHAPTER 3手部動作技巧第二部分：各式配方與裝飾麵包CHAPTER 4用前置酵種製作的麵包CHAPTER 5魯邦種（酸種）麵包CHAPTER 6酸種黑麥麵包CHAPTER 7直接法製作的麵包CHAPTER 8各式各樣的麵食CHAPTER 9編辮技法CHAPTER 10裝飾性與展示用的麵包附錄酸種老麵的培養和續養麵團流變測試和麵粉分析麵粉添加劑烘焙百分比理想麵團溫度計算批次成本實用單位轉換與對應值發酵時序表範本詞彙表參考書目後記CHAPTER 4用前置酵種製作的麵包液種發酵法式長棍老麵發酵法式長棍固態義大利種拖鞋麵包液種拖鞋麵包橄欖油麥芽拖鞋麵包田園麵包（Pain Rustique）鄉村麵包（Country Bread）工匠麵包（Rustic Bread）烤馬鈴薯麵包烤洋蔥馬鈴薯麵包蜂蜜斯佩爾特麵包全麥小麥麵包榛果醋栗全麥麵包浸漬雜糧全麥麵包糙米麵包老麵五穀麵包粗小麥碎麵包老麵葵花籽麵包黃金葡萄乾核桃麵包白脫鮮乳麵包粗磨杜蘭小麥麵包浸漬全穀粗磨杜蘭小麥麵包玉米麵包CHAPTER 5魯邦酵母麵包佛蒙特酸種麵包佛蒙特全麥酸種麵包佛蒙特酸種全麥增量麵包魯邦法國（Pain au Levain）全麥魯邦法國綜合酸種魯邦法國卡里埃角米其麵包綜合麵粉米其麵包全麥魯邦全麥雜糧粗磨杜蘭小麥麵包杜蘭小麥麵包酸種法式長棍黃金葡萄乾麵包核桃葡萄乾拖鞋麵包五穀魯邦榛果無花果魯邦植物籽酸種麵包橄欖魯邦乳酪麵包諾曼第蘋果麵包烤大蒜魯邦豐收麵包胡蘿蔔核桃麵包烤榛果梅乾麵包CHAPTER 6酸種黑麥麵包40%黑麥葛縷籽（Caraway）麵包全黑麥與全麥小麥麵包熟食店（Deli）黑麥麵包核桃酸種黑麥麵包三階法酸種90%黑麥麵包三階法酸種80%黑麥麵包三階法酸種70%黑麥麵包葡萄乾核桃酸種黑麥麵包奶渣麵包（Quarkbrot）酸種66%黑麥麵包亞麻籽麵包（Flaxseed Bread）浸漬黑麥粉酸種80%黑麥麵包全麥小麥與70%浸漬黑麥麵包德式全麥麵包（Vollkornbrot）亞麻籽德式全麥麵包（Vollkornbrot）醋栗德式全麥麵包Horst Bandel全穀粗黑麥麵包亞麻籽黑麥麵包（老麵包浸漬物）黑麵包綜合五穀酸種黑麥麵包葵花籽酸種黑麥麵包啤酒麵包黑麥酵種酸種黑麥麵包（65%黑麥）固態小麥魯邦酸種黑麥麵包（65%黑麥）無前置酵種的黑麥麵包（65%黑麥）CHAPTER 7直接法製作的麵包手揉白麵包免揉六摺法國麵包傳統法式長棍（Baguettes de Tradition）長時發酵法式長棍法國麵包燕麥麵包肉桂葡萄乾燕麥麵包五穀麵包猶太辮子麵包（Challah）伯恩麵包（Berne Brot）普爾曼麵包（Pullman Bread）乳清（Whey）麵包綜合浸漬物與茴香籽粗麥粉麵包胡桃黃金葡萄乾全麥麵包茴香籽迷迭香榛果無花果麵包德式農夫麵包吐司麵包CHAPTER 8各式各樣的麵食布里歐（Brioche）德式蜂蜇蛋糕（Bienenstich）乳酪餡水果布里歐咖啡蛋糕（砂糖奶油細末鑲飾）現煮蜜薑辮子布里歐千層酥布里歐瑪瑞里斯乳酪餅（Flamiche aux Maroilles）布里歐西班牙鹹餡餅皇冠鹹餡餅瑞士農舍麵包芝麻麵包棒義式麵包棒（Grissini）軟奶油餐包貝果土耳其麵包圈（Simit）比亞利洋蔥餅（Bialys）愛爾蘭蘇打麵包傳統英式復活節十字麵包椒鹽捲餅（Pretzels）披薩麵團亞爾薩斯火焰薄餅（Tarte Flambée）尼斯洋蔥塔（Pissaladière）橄欖面具麵包佛卡夏橄欖油迷迭香脆餅亞美尼亞脆餅（Lavash）索卡烤餅（Socca）全麥麵餅（單一餡料） （兩種餡料）薑餅（Lebkuchen）脆餅與麵餅美式鬆餅（Pancakes）與格子鬆餅（Waffles）CHAPTER 9編辮技法猶太辮子麵包（Challah單股麵包雙股辮子三股辮子四股辮子五股辮子六股辮子七股辮子分層辮子兩種進階編辮技法CHAPTER 10裝飾與展示用的麵包發酵過的淺色裝飾麵團發酵過的深色裝飾麵團編製網狀辮無酵母麵團使用的糖漿無酵母麵團附錄培養液態魯邦老麵培養固態魯邦老麵培養酸種黑麥老麵

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 世界麵包師至高推崇，
影響此世代的麵包工藝，
送給烘焙界的極致獻禮。

一本專業人士和家庭烘焙師都必備的最新版本「麵包指南」，或者該稱它為烘焙界的「聖經」！

試閱文字

推薦序 : 王鵬傑／世界冠軍麵包大師

專精於歐法麵包的Chef──Jeffrey Hamelman，無私地分享累積所學，傳授經驗與祕訣。主要目的在於要讓更多的人瞭解麵包烘焙的製作原理。本書中製作程序配合詳細的圖解示範，淺顯易懂，這樣的立意前提，一定能給對烘焙有熱情的同好們帶來無限的助益。

吳克己／「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師

如果您的書櫃裡沒有這本書，別說您熱愛麵包！這本《BREAD：世界級烘焙職人極致工藝》記載了世界各國麵包的歷史、工法與技術理論，不管是身為麵包師傅或家庭烘焙愛好者，都一定要擁有的好書。《BREAD》被翻譯成各國語言在世界上銷售，代表者這本書的權威與市場趨勢，如果您在品味這本書的時候，試著去嘗試著用不同工法來詮釋麵包，更能夠發現麵包如宇宙探險般的奧妙！

很開心，我的書櫃裡擺放了第三個語言版本的《BREAD》，它是猶如收藏經典書籍般的好書，您也值得擁有！

火頭工（吳家麟）／「阿段烘焙」麵包師

Jeffrey Hamelnan 三十年的專業生涯，曾任美國國家代表隊領隊，這本得獎的書，140多種麵包，內容涵蓋原理、配方、製程和清楚的圖片解說，深入淺出，值得専業師傅和初學者珍藏的烘焙經典。

葉連德／國立高雄餐旅大學烘焙管理系系主任

本書內容豐富且精彩，不但介紹超過一百多種歐美麵包配方，而且傳授原料搭配、攪拌、發酵、整型及烤焙等精湛技巧。無論是對適合需要打穩基礎，正邁向烘焙之路的學生；或者是想要精進自己的專業烘焙師，都是一本難得的經典麵包製作好書。

試閱文字

自序 : 我能成為烘焙師真是三生有幸。對我來說，烘焙師的生活不外乎是工作與報酬，始於可觸摸到的工作，經年累月後，通常轉變成無法實際觸摸到的工作，因為透過烘焙，不只是獲得了金錢上的報酬。報償的形式，可能是社區志工服務的過程，和個人成長（常包含社交與心靈上的成長）。雖然近年來人們可能浪漫化了烘焙師的工作，但若低估烘焙師的日常業務量，那可就大錯特錯了。這種繁重的工作通常工時長且一早就要上工，要求身手靈敏，技藝高超，有耐力。若想駕輕就熟，需要多年的專注和投入。
　　在1970年代中期我入行時，就被其手作特性和匿名作業所吸引。近二十年來爆紅的「匠人烘焙」，在那時才剛開始萌芽，從過去的默默無聞，到現在我們有了享有明星般名氣的烘焙師。儘管今天大家對烘焙業各持己見，但麵包本身仍是最重要的。烘焙師可發揮自身潛能，創造豐富、美味且令人難忘的麵包。對此，希望我們都能莫忘初衷。
　　前人種樹，後人乘涼，試想我們傳承了前人幾百個世代來的烘焙經驗，實在令人驚嘆。當我們正期待著無數世代新興烘焙師的來臨時，會發現我們正處於整個世代中心點，除了飲水思源、感謝前人外，對未來世代也有深遠責任。
感謝本書的讀者和使用者，無論本書在你內心燃起了多小的火花，若你因此成為更好的烘焙者以及做出更優質的麵包，這些火花已在你身上展露光芒。就是因為你們，才有了二版的這本書。
　　由本書初版和二版John Wiley & Sons的編輯Pam Chirls，對本書的信念和投入，顯出她對延續美食文化的重視與貢獻，我很感謝也很幸運能與如此優秀的編輯共事。Debbie Wink的細心嚴謹，確保二版食譜的配方和科學資料都是正確的。她站在我的角度觀察，時常發現我的疏漏，也因她的付出，二版有了顯著的改善。
　　來自蒙特婁的大師James MacGuire，同時也是我的好友兼同事，他對麵包知識持續的好奇心，也激發並增強我的求知慾。因為他，我成為了更好的烘焙師。對不起詩人艾略特，但我必須說我成為了「更卓越的匠人。」（"Il miglior fabbro"）。
　　最後我要感謝我親愛的太太、夥伴也是最好的朋友Chiho。她條理分明、縱觀全局，每天都給我靈感。她善於解析事物的內在本質，她提供的圖和相片，為本書增添了完美的視覺效果。
畢竟無論本書有多好，也頂多是二維的書面文字。我們一直都有機會發掘烘焙新知，其過程及喜悅，並非知曉了什麼「秘密」，而是知曉了麵包的本質、特性、製作麵包的條件。每個烘焙師在修行路上，都照自己的步調前進。我們汗流浹背，透過沾滿麵粉的手發掘這些新知。我們烘焙、學習、分享自己的作品，而發掘新知確實是其中最棒的事。請記得，一生中，總有人引頸期盼你的烘焙成品。

Jeffrey Hamelman