職人手感吐司: 專業烘焙技法, 解開吐司的秘密 (暢銷十萬冊經典紀念版) | 誠品線上

職人手感吐司: 專業烘焙技法, 解開吐司的秘密 (暢銷十萬冊經典紀念版)

內容簡介

內容簡介 他是麵包職人「吳克己」，他的吐司不僅成功率高，還非常好吃！第一本以吐司為主的烘焙書，打破了大家對吐司平凡無奇的印象。 ◎從中種法、直接法、液種法、湯種法和隔夜冷藏法，不同製程的吐司一次告訴你，自由選擇喜歡的口感和製作過程！◎天然酵母的製作法，不必擔心不會養種，超簡單自製酵母作法大公開。◎Step by Step ！近700張的步驟圖，每個作法都有詳細解釋，麵團狀態、整形手法清晰明瞭，新手也不怕學不會！◎製作吐司所需器具、各式麵粉詳細介紹，提升吐司質感的祕法就在這裡！◎提供精準配方與烘焙百分比，解決新手難以掌握的材料比例問題。 「吐司，是可攜帶的幸福。 吐司，有無限的可能性。」吳克己在烘焙上專研了多年，依然對吐司有著極高的評價，他認為雖然吐司看起來平淡無奇，又時常被當成配角。但親自在家手作的吐司，卻充滿了無可取代的靈魂，而打開烤箱撲鼻而來的香氣，總能讓人嘴角不自覺上揚。吐司其實比你想像的「有聊」多了，加入不同的原料混合，就能變身成不一樣的身分，像是加入紅酒浸漬的葡萄乾，吐司呈現淡淡的紫色，單吃就能享受驚人的美味；將精心熬煮的蘋果餡放進吐司裡，「皇冠林檎吐司」的果酸和香甜，帶給你一場午茶的饗宴；「養生芝麻吐司」和「南瓜雜糧吐司」則是你照顧家人營養的體貼；或者沒事時做點「高水量白吐司」或「手撕煉乳吐司」，早餐時塗點果醬或奶油，孩子們就能感受到你滿滿的愛。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介吳克己國立高雄餐旅烘焙管理系畢業，現經營桃園中壢「安德尼斯烘焙坊」。曾赴日本與法國進修專攻麵包技術，對麵包製作的投入程度可以「一生懸命」來形容的克己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啟發出自己的麵包魂。著作《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小家庭麵包》、《東京巷弄麵包》經歷台北昂舒巴黎烘焙坊 主廚深山裡的麵包店 主廚國立高雄餐旅大學 技術講師Boulangerie K 創辦人莎士比亞烘焙坊 總經理2011年香港國際美食大賽 銀牌

產品目錄

產品目錄 致謝自序推薦序Chapter 1－－吐司的烘焙基礎食材器材烘焙基礎知識天然酵母製作方式Chapter 2－－中種法紅酒葡萄吐司旅館吐司蜂蜜吐司手工黑糖吐司皇冠林檎吐司手撕煉乳吐司紫米紅豆吐司野生藍莓吐司養樂多吐司搖滾杯杯吐司Chapter 3－－直接法英式吐司牧場鮮奶吐司全麥吐司薑糖吐司十榖米乳酪吐司高水量白吐司先鋒皇后吐司超起司藍紋吐司山茶花吐司抹茶大納言吐司中澤鮮奶油吐司咖啡核果吐司THE ROSE養生芝麻吐司南瓜雜糧吐司超柔軟葡萄吐司Q 感吐司小步舞曲吐司荔枝蜜方塊吐司番茄起司黑橄欖吐司超春風北海道吐司Chapter 4－－液種法小浴缸吐司－－三隻小豬小浴缸吐司－－青堤子乳酪小浴缸吐司－－花生杏仁小浴缸吐司－－脆皮巧克力小浴缸吐司－－彩虹豆豆Chapter 5－－湯種法T45 pain du min湯種豆漿吐司Chapter 6－－隔夜冷藏法香草天空吐司魯邦種脆皮吐司紅豆杏仁捲吐司亞麻籽水果吐司

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 《職人手感吐司》十萬冊暢銷經典回饋！
五種吐司製法，四十二道暢銷款配方，廣受讀者好評，
新手就能輕鬆做出安心、無添加的手感吐司。

試閱文字

自序 : 致謝
烘焙結成的良緣，支持著我一直走下去───────

「職人手感吐司」一書，印象中已經出版三年了，這三年來，也得到很多讀者的反饋與指教！許多讀者一做出吐司就會很開心的與我分享；也有讀者會帶著自己製作的吐司，來店舖裡跟我一起交流！
「分享」真的是一件想到愉快的事情，藉由書籍，傳播許多自己的想法與技術，不敢說技藝高超，但是能夠讓您們製作出「安心、安全、美味」的吐司，那真的是畢生的使命與志願。也因如此，結識了許多烘焙愛好的朋友，透過麵包，我們談人生、論品味、聊生活。
這幾年，一直推廣著所謂的「小店文化」，「小店，其實不小！」，小資、小店與小眾。做一家令人感到安心的店舖，那真的是社區居民的福氣，如同我尊敬的火頭工師傅一樣，有尊嚴地開著一家麵包店。
2017年年底，結識了來自成都的雪婷，因為這本書，她立志要做出一條好吐司，開始摸索，到台灣參加遊學班，進而在2018年的夏天，在成都開了一家名為「吐司房子」的吐司專賣店。開幕那天，他們夫妻倆握著我的手，感謝我出了一本專門書，讓他們可以選擇另外一種生活模式。真的沒想到，一本書，居然可以擁有一點點的影響力！
在烘焙這條路，我要感謝很多人，每個人都是我生命中的導師，因為您們的每一則故事，都讓我覺得自己做的事情很有價值。未來的烘焙路，期許我們一起走過⋯⋯

安德尼斯烘焙坊 經營者兼麵包師 吳克己


自序
吐司，是可以攜帶的幸福

去年，桃園全國廚藝教室的湘鈺跟我討論課程的時候，突然靈機一動，希望我可以開一班全部以吐司為概念的專修班。當時，我用疑惑的口氣詢問她：「這樣好招生嗎？」她只跟我說：「試試看嘛！我也不知道。」
我認為，花了一兩千元只學吐司，消費者也會精打細算，這樣符合他們的效益嗎？最後，連續兩堂破50人爆滿的學生，接著，我連續好幾個月在嘉義、高雄、花蓮和台北巡迴我的「吐司專修班」，眼鏡都不知道跌破多少副！
我常跟我的學生分享，「吐司，是可以攜帶的幸福。吐司，有無限的可能。」它可以夾帶著好吃的料理，它可以塗抹好吃的果醬，它就算直接品嚐就很美味。一起來吧！希望大家可以做出人生中最美味的吐司！好原料，無添加，給家人最安心美味的感動。跟我一起秉持著「食對的味，做對的事」。
這本書收錄許多過去我待過的名店所熱賣的暢銷吐司款，這樣的吐司往往都長得很樸實，沒有俏麗的外觀，不需要太多的裝飾，本身就可以散發出自然的魅力。如同我做麵包的態度一般，「自然，無負擔」。
人生中有許多美好的風景，幾年前，遇見高雄那瑪夏達卡努瓦工作站的朋友們，他們對生命認真的態度，他們對土地摯愛的精神，知足且友善的生活方式，我不斷不斷地被感動。這本書的版稅，全數捐給達卡努瓦工作站課後輔導班的孩童們，希望這些孩童可以在大家的陪伴下，也可以跟你我一樣，擁有美麗且燦爛的笑容。在這裡特別感謝好朋友朱朱以及當初信任我，而我卻不認識你們的網友，因為有你們，讓我可以感受人生最美麗的風景。

吳克己

試閱文字

推薦序 : 手作的美味，就是生活中的幸福

多年來台灣烘焙產業日漸成熟，在產官學研各界的努力之下，既有的傳統麵包品項日益精進，不斷開發各式麵包的新可能，更講究口感與品質，也更符合國人對口味與多樣化的需求。近年來經歷過食安事件，且隨著國人飲食觀念的進步，台灣也興起了自製麵包的風潮，烘焙逐漸成為日常飲食與生活美學的一部分，伴隨著營養、天然、健康的飲食新觀念，走進家家戶戶。
《職人手感吐司》書中一次收錄了來自國內外、共計42道美味吐司的製作食譜，以圖文並陳的方式，詳實記錄製作吐司的用材、用具、步驟、手法與其他細節，並提供精準的配方，所示範製作的，都是具有代表性的美味吐司，使所有喜歡手作烘焙、製作吐司的朋友，都能輕鬆學習、輕易上手，在製作的過程中學習知識，製作完成後也能立即享受美食。
吳克己畢業於國立高雄餐旅大學烘焙系，多年來投入台灣烘焙產業，成就斐然，也返回母校擔任講師，在產業界與校園裡，都受到廣大的歡迎和重用。現在吳克己以自身多年經驗編成《職人手感吐司》一書，不藏私分享細膩的烘焙手作工夫，身為老師的我樂於推薦，也期待這本書能帶給更多人幫助，透過手作烘焙與美味的吐司料理，感受到生活裡最實在的幸福。

國立高雄餐旅大學研發長　張明旭


麵包魔術師──吳克己

做麵包，就像練武功，做麵包也像做學問，除了韌性堅強之外還需要有些天分。
麵包界武功高強的師傅很多，吳克己是有著努力用功並且與生俱來，有上「天」安排的本「分」的麵包師傅，對他來說，做麵包和呼吸一樣重要，熱愛生命的態度就是做麵包的精神，做好麵包＝活得精彩。
任何食材在他手中，都能變成垂涎欲滴且香氣逼人的麵包。似乎只要手持魔棒、口念咒語，就能玩弄各種不同質地麵團於股掌之中，混合堅果、穀類、茶香、花香、起司、蜂蜜、煉奶、水果、蔬菜、巧克力等食材，變化無窮，在食譜麵包界的各大門派中，吳克己師傅的麵包書，有地球村概念的無限創意，和深入淺出的專業知識，加上平易近人操作忠告，《職人手感吐司》是一本吐司武功祕笈，也是把自己生活變得精采的參考書。
吐司，可以是稱職的配角，不管，甜、鹹、冷、熱、烤、軟、硬，各種吃法，在三明治、茶點、沙拉、濃湯等等，占有一席之地。這是別的麵包望塵莫及，也是讓大家越來越喜歡吃吐司和做吐司的原因之一。事實上，吐司，也是最難做的麵包，大家都知道英國大廚師Nigel Slater 的媽媽，就連一片吐司都能烤焦，更別說要親手做出美味的吐司了。通常能製作吐司的達人，在眾人的眼中都是很了不起的，從培養酵母、製做老麵、攪拌、揉麵、發酵、整形、再發酵……每一個階段，投入的心意和感情，吐司出爐的一剎那，心血和成果，一片片吐司成為一份份pleasure。
《職人手感吐司》是一本最簡單也是最困難的麵包書。因為做吐司，可以利用一台麵包機，是簡單的，（但我相信Nigel Slater 的媽媽會失敗），但是要做出職業水準吐司，是困難的（但我相信只要有心會克服萬難的）。學做麵包跟對一位好師傅，是幸運的（但我相信一本好書就是一位好師傅），翻閱麵包食譜書便能想像麵包在口中的滋味（如翻閱手上這本職人手感吐司），跟著書上的食譜操做，便有如師傅在身邊（像吳克己師傅耳提面命的叮嚀）。
人往往會對自己缺乏的東西，極度渴望，加油！你也可以做得跟師傅一樣好。

果醬女王　于美芮


麵團承載著殷切盼望及分享喜悅的心情，流動到每個品嚐人的心裡。

還記得第一次見到吳師傅，是在勉強稱做廚房的小空間裡。記不得為什麼要跟著做麵包，更不懂為什麼會有人能這麼豪爽答應，自願在這個要什麼沒什麼的地方教學。一群人臨時起意，以臥式冷凍櫃作為工作台，洗菜塑膠盆當做鋼盆，櫥櫃當作發酵箱，信誓旦旦要做麵包！可想而知，接下來除了吳師傅之外，個個手忙腳亂，什麼第幾次發酵，幾分鐘，薄膜透光，對折，滾圓，聽得頭昏腦脹，什麼都忘得乾淨！
唯一記得，是當時雀躍的心情。隔著烤箱透明窗，看見麵團慢慢膨脹，從淺黃逐漸上色，變成金黃、淺棕，散溢陣陣香氣。出爐時，在手中留下的燙手溫度，等不及一口咬下，首先是酥脆外皮，柔軟內部隨之在後，麥味清香不濃烈，伴隨咀嚼圍繞鼻腔，在口中散發。無論是因為親手製作的情感依歸，或實際飲食經驗，那肯定是我至今吃過最好吃的麵包了！
吳師傅提及曾到深山部落教學，以山泉水攪拌麵粉，讓麵團在草地上做日光浴，提高溫度，克服沒有發酵箱，不利發酵的冷冽低溫。而他為何可以在極簡器具中得心應手，自然不言而喻。後來，有幸跟著吳師傅，造訪得顛簸兩個多小時山路才能到達的部落。發現面對四年來不間斷的烘焙課，大姐們總是目不轉睛，看著口中的「克己老師」，專注學習，深怕一不留神，就會錯過這得來不易的教學。
協力完成的教學麵團，在大地廚房裡長時間自然發酵，再放入由吳師傅發起募款，懷著眾人願景蓋成的石窯。用就地取材的梅樹柴火，餘溫悶烤。當麵包出窯，從大姐們的眼神中，彷彿看到嚐到親手完成麵包，感動不已的自己。不一樣的是，大姐們的感動更加深厚。那或許是一種從無到有，由吳師傅教學的麵包中，轉化而來的希冀。麵團承載著殷切盼望及分享喜悅的心情，用暖暖溫度，淡淡柴香，及濃濃人情味，流動到每個品嚐人的心裡，所帶來的感動。
在這幾次的經驗中，才明白原來看似簡單的麵團也有生命。除了麵粉、水、酵母，還需要溫柔用心對待。在攪拌機裡，以象徵圓滿的圓形攪拌，當匯聚收成麵團，便發出啪啪的聲音，猶如鼓勵一般，給予掌聲回饋。當情緒不好時，做出來的麵包，就算是配方比例相同，吃起來就是不對勁。麵團擁有情緒感知，懷抱著什麼樣的心情，它必然有所感受。
無論相信與否，不妨試著帶著一顆溫暖誠摯的心，為自己、為在意的人，循著吳師傅一如往常，質樸風格的吐司配方，烤條吐司吧！吐司雖然簡樸，卻比一般麵包更貼近日常。親製的吐司更是獨一無二，能傳達滿滿心意。若是用心，相信品嚐人必能有所感受！

文字工作者　稻草人

活動

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