味噌養生食堂: 日本人長壽的飲食祕訣鹹甜和風滋味×5種黃金搭檔調味×50道味噌料理食譜 | 誠品線上

味噌養生食堂: 日本人長壽的飲食祕訣鹹甜和風滋味×5種黃金搭檔調味×50道味噌料理食譜

內容簡介

內容簡介 顛覆你對味噌的想像，味噌，可不只是柴魚豆腐湯！◎白味噌、紅味噌、信州味噌……面對琳瑯滿目的各種味噌，卻不知該如何選購？你知道味噌其實幾乎跟什麼食材都很搭嗎？[讓日料割烹職人帶你認識每種味噌的味覺特性，搭配新鮮食材提味，教你烹調出極致美味！]◎買了味噌回家，煮完湯後剩下的味噌不知該怎麼辦？[讓日料割烹職人教你如何充份運用味噌，烹調出百變料理]◎聽說味噌對身體好，除了喝湯就能養生，你還可以有更多選擇！[獨家公開日本當地日料餐廳的5種黃金搭檔調味，涼拌、煮、炒、燒烤都變得簡單，即使是新手也能做出日料餐廳人氣料理！]味噌是醫生殺手！日本人的長壽飲食祕訣－花錢看醫生，不如花錢買味噌！你知道味噌俗稱「醫生殺手」，是日本人自古以來的養生秘方嗎？味噌的好處早在日本江戶時代就有流傳，人們都說：「花錢看醫生，不如花錢買味噌。」日本家庭的餐桌上日日少不了味噌，而日本國家癌症研究中心發表研究指出，日日食用味噌不僅能降低女性罹患乳癌的機率，甚至還能預防胃癌與防止老化，也因此在日本長壽村的銀髮族多半都有食用味噌的習慣，少至一碗湯，多至餐桌上的料理，幾乎都用味噌烹調，不僅從飲食落實身體保健，還能讓搭配的食材更提味，這也是日本長壽村健康防老的飲食祕訣！ 百變味噌，可不只能配柴魚豆腐！提到味噌，許多人的第一直覺一定是味噌湯。而味噌也以「能夠簡單料理的養生調味」普及每個家庭，成為許多人熟悉卻又帶有刻版印象的調味料，但是味噌絕不如一般人所想像的，只能千遍一律地用來烹煮柴魚豆腐湯而已。在日本人的眼中，味噌可是日料職人烹調百變料理的心頭好，因為製成的原料即為米、豆、麥等蒸熟後加入海鹽輕調味，再經過酵母菌發酵而成，味道有其獨特的香濃味，也因其主原料為大豆(在中國古時更有「大豆釀」的美稱)，其含有的營養成份也成為日本人不論貧富，人人都能夠享用的養生料理，即使只是喝湯，或是一道漁村料理甚或為了存糧度日所做的漬物，都能發現「味噌」的蹤影，所以別在小看味噌的功用，它可是營養又多變的料理調味，更重要的是不要小覷它的養生功效。不要只用味噌煮湯，你可以有更多選擇 ！許多人的困擾常是了一盒味噌，用來煮湯之後還會剩下約一半甚或因為家中人口數不多剩下的量更多，用不完的味噌放回冰箱後，但畢竟不像日本人那樣常常喝味噌湯，下一次再拿出來就是過期丟掉的時候了。就算有心變化，坊間賣的味噌又如此五花八門—白味噌、紅味噌、米味噌、豆味噌、紅麴味噌……目不暇給，根本不知該如何選擇？也難怪在我的廚藝課中總有學生問：「味噌湯怎麼煮最道地？味噌除了煮湯還能做什麼料理？用不完的味噌該怎麼辦？」到底怎樣才能有效利用味噌呢？味噌看似種類繁多，其實很單純，只要先了解味噌本身的特性，根據希望呈現的料理口味、搭配的食材等，選擇適合的味噌即可。料理方式也不限於單一種，例如鰹魚口味的味噌除了用來煮湯外，也可以拿來做醃漬、製作沾醬等。「味噌」在古時日本即有「醫生殺手」的美喻味噌的基本原料是黃豆、米或麥，加上麴菌、鹽巴、水後發酵而成，依照麴菌種類和用鹽比例的不同，每一種味噌都可能有不同的鹹度和微微的酸度。因此家裡已經有買味噌的人，可以先嚐嚐它的鹹度和香味，進而挑選適當的食材與調味料。味噌幾乎可以應用在所有料理中，與許多食材都十分相配，最常見的有豆腐、海帶、白蘿蔔、菇類、馬鈴薯、魚類等；而無論是涼拌、烤、煮、炒等，各種料理方式也都適用。味噌的營養價值高，原料黃豆富含優質蛋白質，在釀造的過程中會轉換為小分子的胺基酸，碳水化合物也會轉換為葡萄糖，因此更利於被身體吸收。古時日本稱呼味噌是「醫生殺手」的說法，而根據近年來日本的諸多研究，也已經證實味噌能夠防癌、抗老化、改善三高症狀，是促進現代人健康生活的優質調味料。營養滿分的味噌，能豐富料理的風味層次，而且應用層面廣，幾乎是想搭什麼都行！只要對於味噌有基本的了解，一定就能運用自如，深深愛上味噌迷人的鹹甜滋味。

各界推薦

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作者介紹

作者介紹 ■作者簡介王祥富日料割烹職人出身嚴謹的日式訓練，直接形塑其堅持精準的觀念；在看待每一道菜時，除了嚴守傳統工藝，並進一步解析其背後的食材產地、特色、菜餚歷史甚至是烹調原理，在深厚技巧基礎上，輔以豐富知識製作創新料理，不僅只有表面的變化，更能讓食用的人能依循其獨特的脈絡，通往料理本質。現職：富之手作( 餐飲顧問)執行總監炙京燒 (燒肉 板前料理)行政主廚憶鼎 (火鍋 割烹料理)行政主廚國際年輕廚師協會 副理事長經歷：SOMISO 風尚料理創店負責人三燔本家 創店行政主廚松青生鮮超市 日料顧問Lagostina 日本料理顧問醒吾科技大學 講師技能證照：HACCP國際衛生觀察員証照日本柿安集團-日式料理講師証照美國肉品協會講師証照著作：《乾杯下酒菜》、《愛在廚房輕料理》

產品目錄

產品目錄 目錄：前言──百變味噌，可不只能配柴魚豆腐PART1味噌常識篇 味噌，日本人每日不可或缺的養生食材味噌，日本人の毎日に欠かせない健康食材顛覆你印像中的味噌味噌其實是釀醬失敗的產物！？味噌影響了日本五個朝代的歷史與飲食文化味噌的原料味噌的製作過程1-2味噌的種類與風味依原料麴種分類依顏色分類依口味分類味噌的主要分類1-3食用味噌的好處味噌是醫生殺手！味噌的百變效用1-4味噌料理超速配從味噌種類選擇食材這些食材最受歡迎！適合與味噌搭配的調味品味噌料理，你可以這樣做1-5味噌的保存要點味噌的賞味期限味噌的保存PART2漬物篇 つけもの2-1 味噌黃瓜2-2 味噌蘿蔔2-3 味噌泡菜2-4 黃金泡菜2-4-1本味味噌床2-4-2酒粕味噌床PART3前菜篇 味噌の前菜3-1鮪魚刺身佐醋味噌3-2梅香味噌冷拌墨魚3-3山葵味噌佐各式野蔬3-4冷刷刷白肉佐胡麻味噌3-5冷拌野菇沙拉佐豆香味噌慕斯3-6紅酒蕃茄沙拉佐橙香味噌3-7豆腐沙拉佐胡麻味噌和風醬3-8蕎麥味噌拌時蔬PART4 煮物篇 味噌煮4-1秋刀魚味噌煮(赤)4-2蕎麥味噌蒸太刀魚4-3鬼頭刀山椒味噌煮4-4大根味噌荒煮4-5八丁味噌蒸鱸魚(薑汁)4-6酒粕味噌蒸石班4-7海鮮茶碗蒸味噌風味4-8地雞味噌丸子4-9正宗關東煮 芥末味噌醬4-10牛蒡土佐味噌燒4-11牡蠣土手鍋PART5海鮮篇 味噌の海鮮料理5-1鮭魚西京燒 5-2海老花味噌燒5-3櫻花蝦米茄田樂燒5-4香煎海老佐辣味噌5-5吻仔魚味噌蛋5-6海膽味噌蕎麥麵5-7蟹肉烏龍冷麵佐胡麻味噌5-8山藥干貝炒味噌奶油5-9香蘋海鮮味噌焗燒PART6肉品篇 味噌の肉料理6-1香煎雞排佐田樂味噌6-2地雞燉野菜味噌6-3香煎合鴨佐香菜味噌6-4酥炸豬排佐洋蔥味噌6-5紫蘇味噌豬排6-6豬脛肉味噌燒6-7安格斯牛排佐蒜香味噌6-8紅酒味噌方塊牛6-9香醃牛肋條6-10奶油菲力佐玉子味PART7火鍋(湯品)篇 味噌鍋 味噌汁7-1鮭魚石狩鍋7-2野菜味噌湯7-3味噌豆乳鍋7-4淺蛤赤味噌湯7-5北海道牛奶味噌湯7-6酒粕漁夫鍋7-7湯葉味噌湯PART 8 特選一鍋二菜篇 特選 味噌鍋×おかず二品8-1五目味噌飯&京都野蔬味噌湯8-2昆布味噌魚&辣味噌燉豬里肌8-3海鮮山藥蒸&酒粕豬肉味噌湯8-4奶油馬鈴薯泥&魚頭味噌煮

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