おいしさのコツが一目でわかる基本のパン
| 作者 | 石澤清美 |
|---|---|
| 出版社 | 采實文化事業股份有限公司 |
| 商品描述 | 新手也不失敗の基礎麵包40款: 20年自製麵包經驗大公開, 吐司、貝果、餡料麵包、天然酵母麵包, 人氣麵包全圖解：【我的第一本手作麵包書】麵粉迳麵糰迳麵包，完全圖解，超詳 |
內容簡介
內容簡介 特色一： 40種人氣麵包，滿足全家人的味蕾！菠蘿麵包、紅豆麵包、可頌、馬芬、貝果等等，最想吃的口味，全部收錄。特色二：從麵粉到麵糰，製作步驟完全圖解！全書超過1000張的詳細分解步驟，製作過程完全掌握。特色三：達人不藏私分享，美味祕訣大公開！20年的製作經驗，告訴你麵包好吃的關鍵。【我的第一本手作麵包書】麵粉迳麵糰迳麵包，完全圖解，超詳細步驟解說，初學者也能立即上手！遠離食安問題，自己做最安心！麵包新手不知從何入門？想自製麵包，卻擔心只有三分鐘熱度？麵包機太貴買不下手？【手感風味，感動加倍！】想走入麵包製作的世界，卻害怕失敗、不敢前進？這是一本步驟清楚、絕對圖解的麵包書，從麵粉到麵糰的調和，揉捏塑型的技巧，到發酵的變化，完全圖解呈現，Step by step，成功做出幸福的手感麵包。◎新手也能做出美味麵包的5大關鍵Point1基本的工具＆材料，簡單好取得沒有過於專業或難買的工具，所有的材料在一般烘焙店皆可購得，輕鬆進入製作麵包的第一步。Point2詳盡的步驟圖解，掌握流程不慌亂步驟照片逐步呈現，確實掌握所有的製作流程。實際照片＋插圖說明雙管齊下，大幅提升理解度！Point3好吃的製作關鍵大提點「精確測量」是成功做出美味麵包的要訣。麵粉、砂糖等材料，務必要用電子秤精細測量；分割麵糰的大小，也要均勻等份；利用刀子分割，避免破壞麵糰構造等等，小細節叮嚀，決定美味的關鍵。Point4清楚標示麵糰大小想做出美味的麵包，將麵糰延展成適當的大小與形狀是相當重要的。每款麵包的理想尺寸，都清楚標示在照片中。Point5掌握烘烤時間專業級的瓦斯烤箱與一般家用插電烤箱，所需的烘烤時間與溫度不盡相同，分別列出兩種時間，方便自行調整。◎本書適合哪些人：1、崇尚「雙手萬能」的麵包狂熱份子手揉麵糰有點小辛苦，需要多花一點點製作時間，但為什麼還是讓許多人忍不住投身其中？從麵粉變成油亮圓潤的麵糰，再看著小小麵糰發酵長大，就好像看著寶寶成長，自製麵包帶來的喜悅與成就感，讓人迷戀不已。2、 懶得揉麵糰、卻又想自製麵包的人揉和麵糰需要一點時間與體力，如果怕累又嫌麻煩的人，可以利用麵包機來代替這段製作過程。從「混合材料」到「一次發酵」的過程完全交給麵包機代勞，由本書中「再次整圓」的步驟再開始親自動手即可。使用麵包機也可以幫助材料充分混合，減少失誤。3、 第一次做麵包的新手要做出成功好吃的麵包，基本功的練習很重要。初學者可以先從簡單的種類開始，例如：原味小餐包、披薩、馬芬等等，掌握麵糰揉捏及敲打的技巧，以及發酵的時間控制等等，慢慢進入麵包的世界，體會製作麵包的要訣與樂趣。4、擁有製作經驗的烘焙高手已有麵包製作經驗的高手，跟著本書挑戰進階的口味，像是：可頌、歐式麵包、糖霜肉桂捲等等，需要花費更多的時間與更高的技術，能帶來加倍的感動。◎清楚掌握基本步驟與流程1混合材料、2揉和麵糰、3一次發酵、4整成圓形、5分割切塊、6靜置休息、7再次整形、8二次發酵、9最後修飾、10進行烘烤，詳盡的十大步驟解說，幫助你打好製作基礎，享受成功的美味。◎認識麵糰的差異麵糰的作法大致可分為「當天發酵」和「事先發酵」。初學者可以從比較簡單的「當天發酵」入門，例如吐司、貝果、法國麵包、菠蘿麵包等等；「事先發酵」麵糰需要發酵一晚，製作時間較長，但口感也較為豐富，屬於進階款，例如天然酵母麵包、可頌。
作者介紹
作者介紹 ■作者簡介石澤清美料理研究家。活躍於雜誌、書籍及電視等領域，並與食品公司合作從事食品開發。從開始做麵包到現在已經有20年以上經歷，是麵包製作的箇中高手。研發的麵包食譜種類及口味豐富多變，深受許多粉絲追隨。除了麵包製作，對於發酵食品、保存食品及餐桌配菜等等，在各種不同飲食領域都展現全面靈活的天分。著書有「最簡單的料理基礎」、「簡單又好吃的500卡食譜：發酵食品＆塩麴減肥法」（以上由成美堂出版社出版）、「最新實用書：第一次的手作麵包」（主婦之友社）等多數。http: www.kiyomi-ishizawa.com ■譯者簡介方冠婷日文本科生。喜歡舞蹈、舞者的身體、做好吃的食物餵食別人。年輕時自以為流浪不羈很瀟灑，總是假借讀書、工作、充電之名行遊歷之實，日本、澳洲、東南亞、上海、西班牙、葡萄牙，硬是用力乘風亂飛。飛到了地球的另一端才發現能夠這樣任性是因為自身何其幸運，有最親愛的家人朋友撐持，是時候還債，噢不……回饋了。路沒有白走，旅程帶回來的是滿滿的力量，接下來的第N個人生，立志以譯者以及友善農夫的身分，對家人，對朋友，以及這片孕育自己的土地做最好的後盾。譯著有《醫學大發現！坐姿決定你的健康》、《自己做羊毛氈口金包》（采實文化出版）。
產品目錄
產品目錄 準備好適當的服裝＆完善的廚具，開始做麵包！麵包新手也能做出美味麵包的5大關鍵製作麵包的基本步驟與流程開始前，先認識麵糰的差異！PART1 用簡單＆豐富的基本麵糰做超好吃麵包原味小餐包（變化款）可樂餅三明治核桃花形麵包（變化款）黑芝麻麵包香濃奶油捲（變化款）可可風味奶油捲原味吐司（變化款）紅蘿蔔山形吐司原味貝果（變化款）黑醋栗豆漿貝果巧巴達（變化款）巧巴達生火腿三明治法國長棍麵包（變化款）奶油起司麵包（變化款）培根麥穗麵包歐式橄欖鄉村麵包法式小禮帽奶油包月彎彎可頌麵包（變化款）核桃奶油小酥餅PART2 好吃又有飽足感的超有料麵包咖哩麵包（變化款）烤咖哩麵包培根番茄披薩（變化款）明太子山藥披薩熱狗麵包捲（變化款）火腿麵包捲（變化款）鮪魚美乃滋麵包捲（變化款）雞蛋玉米麵包捲PART3吃一口就能感覺到幸福滋味的香濃麵包日式菠蘿麵包糖霜肉桂捲水果乾核桃馬芬杏仁奶油丹麥麵包（變化款）香蕉黑糖丹麥麵包（變化款）水蜜桃丹麥麵包卡士達麵包紅豆麵包（變化款）軟綿綿地瓜麵包（變化款）巧克力麵包PART4 品嘗麵粉的原始風味天然酵母麵包天然歐式鄉村麵包（變化款）無花果歐式鄉村麵包原味Q彈山形吐司（變化款）五穀雜糧山形吐司column麵包是什麼人發明的呢？貝果的由來完美的法式手藝──法國麵包常見用語小辭典疑難雜症Q&A
商品規格
| 書名 / | 新手也不失敗の基礎麵包40款: 20年自製麵包經驗大公開, 吐司、貝果、餡料麵包、天然酵母麵包, 人氣麵包全圖解 |
|---|---|
| 作者 / | 石澤清美 |
| 簡介 / | 新手也不失敗の基礎麵包40款: 20年自製麵包經驗大公開, 吐司、貝果、餡料麵包、天然酵母麵包, 人氣麵包全圖解：【我的第一本手作麵包書】麵粉迳麵糰迳麵包，完全圖解，超詳 |
| 出版社 / | 采實文化事業股份有限公司 |
| ISBN13 / | 9789869112949 |
| ISBN10 / | 9869112943 |
| EAN / | 9789869112949 |
| 誠品26碼 / | 2680940537002 |
| 頁數 / | 216 |
| 開數 / | 16K |
| 注音版 / | 否 |
| 裝訂 / | P:平裝 |
| 語言 / | 1:中文 繁體 |
| 尺寸 / | 24X18CM |
| 級別 / | N:無 |
試閱文字
內文 : 開始前，請先認識麵糰的差別與基本步驟！
了解麵糰的屬性和掌握製作麵包的基本流程，是邁向成功的第一步。正式開始前請務必詳閱本頁的說明。
書中收錄大都是適合初學者學習
即使是新手也可以輕鬆完成的麵包。
根據酵母發酵時間的長短，麵糰的做法大致可分為兩種。一種是「事先發酵」；另一種則是「當天發酵」。
建議初學者先從作法比較簡單的「當天發酵」開始做起，除了可以減少等待的時間，也可以幫助初學者有更多的時間練習做麵包的基本流程。另外，「當天發酵」的麵糰，可以運用再更多種的麵包款式上，變化更多種口味。
美味更升級的「事先發酵」麵包（段標）
可頌麵包和天然酵母麵包就是屬於這類的麵包。製作它們的酵母必須在冰箱發酵一晚，才能夠用在麵糰中，因此實際的製作時間是2天。雖然要花比較長的時間與手續，相對的，口感也會更加美味。當熟悉「當天發酵」麵包的製作流程後，請一定要挑戰看看「事先發酵」麵包，做起來會更有成就感。
原味小餐包（大標）
麵包新手可以從這款麵包開始做起！
製作時間 約2小時40分
難易度
清美老師
の貼心小叮嚀
要將麵包做好，最重要的就是基本功的訓練。
掌握麵糰「揉捏」和「敲打」的技巧，以及發酵的時間點等等。
因此，從最簡單的麵包開始學習，是最有效的方法。
透過反覆地練習，仔細體會當中的要訣及樂趣。
習慣了麵包的製作過程後，還是要經常把書拿出來看，複習一下會更好噢！
材料（10個份）
．麵糰
高筋麵粉…250g
鹽…3g
砂糖…15g
脫脂奶粉…8g
速發酵母粉…3g
溫水（約300C，請參考P10）…155g
無鹽奶油…15g
．修飾用材料
雞蛋…1個*
水…30g（2大匙）
．其他
麵粉（高筋麵粉）…適量
*未使用完的蛋液，可以用來煮湯。
工具
電子秤 保鮮膜 耐熱量杯 攪拌盆（直徑18~20cm） 量尺 刮板 烘焙紙 砧板 刀子 塑膠袋（容量20L） 小碗 毛刷 冷卻架
事前準備
將奶油切成1cm左右的塊狀，放在室溫下軟化備用。
裁一段約30cm長的保鮮膜，灑上一些麵粉，攤開與攪拌盆直徑大小相同備用（一次發酵時使用）。
要訣1
可以防止發酵後的麵糰粘黏在保鮮膜上。
混合材料
1 將鹽、砂糖與
高筋麵粉混合
依序將高筋麵粉、鹽及砂糖放入攪拌盆中，用手指拌勻。如果砂糖有結塊的情形，務必完全撥散開。
要訣2
鹽會抑制酵母的生長，因此必須將鹽和其他材料充分混合後，再加入酵母粉。
2 加入
脫脂奶粉
加入脫脂奶粉，將全部材料混合均勻。
3 加入
速發酵母粉
脫脂奶粉充分拌勻入麵粉後，再加入速發酵母粉拌勻。
4 加入溫水
將溫水倒入。
5 混合拌勻
為了避免混合時粉塵飛散，導致材料的分量減少，一開始用手指輕輕地混合材料，過一段時間就會漸漸變成黏稠狀。
對話框
將粉狀材料與水
充分融合在一起
1~2分鐘
混合材料會從黏稠狀變成一大塊。注意，黏在攪拌盆和手上的麵糰也要取下，繼續揉捏混合1~2分鐘左右。
對話框
變成一大塊就OK了！
揉捏迳加入奶油迳揉捏
1分30秒～2分30秒
大重點！
觀察麵糰的狀態，進行適當地調整
高筋麵粉所需的水量，會隨季節及麵粉種類的不同而有所改變，必須適時調整。觀察麵糰的狀態，覺得麵糰太硬可以加入一些水；覺得麵糰太黏，則可以加適量的高筋麵粉。
6 取出麵糰放在工作台上揉捏
將麵糰從大攪拌盆中取出放到工作台上。
30秒
在工作台上將用單手將麵糰向前搓開延展，再收回來，重複這個動作約30秒。
7 加入奶油塊迳揉捏
將麵糰延展約25cm長，把奶油均勻地鋪在上面。再將麵糰往內捲起來。
1~2分鐘
在工作台上將麵糰用單手向前搓開延展，再收回來，反覆進行約1~2分鐘。
剛開始揉捏的麵糰容易黏在工作台上，可以不時用刮板將黏在工作台上的麵糰取下黏回麵糰。黏在手上的麵糰，也可以用刮板搓落黏回麵糰。
要訣3
黏在工作台上的麵糰，要用刮板取下，集中起來黏回麵糰，再繼續揉捏。
反覆揉捏迳敲打
8 揉捏迳敲打
30秒
將奶油充分地揉和進麵糰後，左手壓住麵糰的一側，右手手跟將麵糰從中間搓開，向前延展約30cm。
將延展開的麵糰拉回來對折。
將整個麵糰90度轉向。搓開迳拉回對折迳再轉90度，重複這三個動作約30秒。
3~4次
拿起麵糰的一側，往工作台上敲打（手不可以離開麵糰）。
對折滾圓，再將麵糰90度轉向，用同樣的方式敲打，再次將麵糰對折滾圓，重複這些動作3~4次。
接下來重複「揉捏30秒迳敲打3~4次」的動作6~7次。直到麵糰變柔軟，揉捏的動作才算完成。
要訣4
將麵糰垂直摔在工作台上，像這樣往前滾捲。
9 整圓
上、下（封口）
雙手放在麵糰兩側，往順時針方向轉動，封口靠在工作台上，將其整成圓形。
對話框 圓潤飽滿！
將麵糰的封口往內側黏好即可。
圖片說明 封口
一次發酵
10 放入攪拌盆中進行一次發酵
400C 發酵60分鐘
上、下（封口）
將麵糰放進攪拌盆中。
將灑了麵粉的保鮮膜（請參考事前準備），有粉的那一面朝下蓋住攪拌盆。在400C左右的地方靜置約60分鐘，進行一次發酵。
11 一次發酵後
對話框
等到麵糰膨脹至2倍大左右
在烤盤上鋪好烘焙紙備用。
當麵糰膨脹約2倍大時，就表示一次發酵完成。
將手指沾麵粉插入麵糰中央，插入到第二指節後拔出（手指測試）。若凹洞沒有回填就表示OK了。
要訣5
沒有發酵完全，是無法烘烤出蓬鬆漂亮的麵包，要特別注意！
整成圓形
12 取出麵糰壓出空氣
要訣6
沿著攪拌盆邊用刮板將麵糰取出，小心不要傷到麵糰本身。
圖片說明 封口
將刮板插入攪拌盆與麵糰間，小心取出麵糰。將麵糰封口朝上放在砧板上。
用雙手輕輕擠壓麵糰，排除空氣。
13 折成三折，重複兩次
圖片說明 內面
將麵糰翻轉*，左右兩側往內折1/3，重疊折成三折。
然後再轉90度。
將麵糰翻面，上下兩端往內折1/3，重疊折成三折。最後封口朝下擺放。
*在沒有蒸氣的地方發酵，麵糰必須翻轉；相反的，在烤箱或保麗龍箱內等有蒸氣的地方發酵，則不須翻轉。
14 整圓
上、下（封口）
雙手方在麵糰兩側，往順時針方向轉動，封口靠在工作台上，將其整成圓形。
分割切塊
15 測量重量
10等份
先測量麵糰的總重量，再計算1/10的重量。
要訣7
若麵糰沒有切割成相同大小，會造成烘烤時受熱不均。因此要根據實際測量結果，再進行分割。
16 分割成10等份
用刀子切成放射狀，平均分割成10等份（目測即可）。
要訣8
切割的時候速度要快，若用雙手拉扯分割，會把好不容易做出的「麵筋」給破壞了，因此務必使用刀子進行切割。
17 調整重量
圖片說明 使用這個部分
分割後的每塊麵糰都要用電子秤測重，將重量多的麵糰切下一小部分，補足給重量少的麵糰，務必讓每等份的重量相等。
要訣8
用來調整重量的麵糰，請使用發酵較完全的麵糰中心。
18 整圓
用來調整重量的小塊麵糰，請包進麵糰的內側。
要訣10
為了讓表面平整光滑，切下來的麵糰要包在裡面。
上、下（封口）
將麵糰放在其中一隻手上，另一手以順時針旋轉將麵糰整圓。將麵糰封口朝下排列在烤盤上，彼此保持一些距離。
靜置休息
19 讓麵糰休息一下
在室溫下靜置15分鐘
為了避免麵糰乾燥，連同烤盤放進一個較大的塑膠袋中，就這樣放在室溫下約15分鐘，讓麵糰休息。
要訣11
袋內裝入一些空氣，可以避免麵糰黏在塑膠袋上。
再次整形
大重要！
將麵糰一個一個取出整形
靜置休息結束後，避免麵糰過於乾燥，一定要整形完一個後，再取出下一個。
20 壓平
封口
在工作台灑上一層薄薄的麵粉，再將麵糰溼潤的封口朝上擺放，用手輕輕壓平。
21 折成三折，重複兩次
圖片說明 內面
將麵糰翻轉，左右兩側往內折1/3，重疊折成三折。
然後轉向90度。
將麵糰翻面，上下兩端往內折1/3，重疊折成三折。
22 整圓
上、下（封口）
封口朝下，雙手方在麵糰兩側，往順時針方向轉動，封口靠在工作台上，將其整成圓形，再放回烤盤。其他的麵糰也進行相同的動作，麵糰間保留一些距離擺放。
二次發酵
23 進行二次發酵
400C 發酵約30~40分鐘
為避免麵糰粘黏到塑膠袋，要在袋內裝一些空氣，連同烤盤與塑膠袋，靜置在400C的地方，約30~40分鐘進行二次發酵。
24 二次發酵後
對話框 等待它膨脹
至2倍大
當麵糰膨脹至2倍大時，就表示二次發酵完成了。可以將它們從塑膠袋中取出。
大重要！
最後修飾用的蛋液，在烘烤前準備即可
將雞蛋打散，加入適當的水量攪拌均勻備用。使用全蛋液濃度高，容易造成烘烤不均，因此務必加入水中和稀釋。
最後修飾
25 塗上蛋液
烤箱開始預熱後（專業烤箱180℃，家用烤箱190℃預熱），再用毛刷薄薄刷上一層蛋液。
要訣12
烘烤完成的麵糰會整個膨脹，因此眼睛看得到的範圍都要仔細地塗上蛋液。
開始烘烤
26 放入烤箱烘烤
專業烤箱
180℃ 烤12~15分鐘
家用烤箱
190℃ 烤15~18分鐘
放進烤箱的中層。
烘烤到一半的時候，將烤盤位置前後對調，再繼續烘烤。烘烤至表面呈現金黃色，就可以取出放置在冷卻架上。
要訣13
烤箱的前後火力分布會有些許差異，因此在中途對換位置，可以避免上色不均的現象。