什麼? 我的廚房有毒! 一: 那些你以為的基本常識, 都是致癌的風險 | 誠品線上

什麼? 我的廚房有毒! 一: 那些你以為的基本常識, 都是致癌的風險

內容簡介

內容簡介 ◎對於廚房常見食物的正確知識，您了解多少? ►自己醃的泡菜，比外面賣的更健康? (X) 在家做泡菜很難保持加工與保存過程中的穩定溫度，營養流失的機率更大。 AND...泡菜中的亞硝酸鹽含量從開始醃製以後的兩三天到十幾天內最高。 →如果自醃泡菜沒有醃超過半個月就拿出來吃，可能會造成亞硝酸鹽中毒。 ►外面賣的大豆油都用基改黃豆！吃下肚會讓我致癌？ (O) 90%以上的大豆油都是以基改黃豆做為原料。 BUT...黃豆的基因改造只會影響到蛋白質組成，對油脂並無影響。 →喝基改豆漿(含蛋白質)可能有健康風險，但用大豆油(不含蛋白質)做菜不會有健康疑慮。 ►吃油條會導致重金屬中毒？ (X) 製作油條時會使用明礬，而明礬的學名為「十二水合硫酸鋁鉀」。從學名知道它含有「鋁」，不過其中的含量並不高，偶而吃個一兩根油條不太可能造成「鋁中毒」。 BUT...明礬做為廣泛使用的蓬鬆劑，除了油條外，也會使用在蛋糕、饅頭、包子和許多鬆軟多孔的糕點小吃類食品上。 →若常吃這類的食物就可能有「鋁中毒」的風險。 ◎馬上推翻您的營養偽常識 食物掉色是黑心食品、堅果易發胖、吃味精會發胖......等，很多的食物謠言聽起來很有道理但卻往往只說對了一半。如果只是造成浪費還不打緊，但若因此把有問題的食物吃下肚才是最要命的事情。 ◎用實證科學，教您如何正確避毒 請仔細想想，我們在日常生活中常常因為聽信了廚房謠言，不自覺的消了荷包又傷了健康。本系列一套共四冊，本冊為第一冊。我們會從家庭主婦(夫)最關注的各種廚房飲食安全開始，找最新的研究數據和報告，用實證科學告訴您「專家才知道的飲食秘密」。不僅有近年來討論度最高的食安話題新知，也分享給您最簡單的「避毒」妙招。 在乎家人的健康，就從打理好自家廚房開始。

作者介紹

作者介紹 范志紅 北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家，中國營養學會理事，中國科協聘科學傳播首席專家，中國健康促進與教育協會全民健康素養巡迴演講特聘專家。 於中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授，現為食品科學博士生導師，主要教學和研究方向為烹調加工對食物營養價值的影響、營養食品和營養食譜的設計開發、健康因素對食品選擇的影響等。 獲得獎項 評選： 轩 2017十大影響力健康醫療大V獎 轩 2017年度媽媽信賴的養育圖書作者獎 轩 5名「最受媒體歡迎的科學家」之一 網路人氣： 轩 個人科普微博「范志紅_原創營養信息」發表文章超過16,500則，粉絲數超過3,250,000人。

產品目錄

產品目錄 part1 食物大解密 1. 「傳統工藝」也做食品漂白？ 2. 你的食物中，含有過多的鋁嗎？ 3. 為什麼放了400天的西瓜仍沒有壞掉？ 4. 櫻桃會掉色，說明它是染色的嗎？ 5. 牛奶的顏色發白，是因為抗生素嗎？ 6. 牛奶和它們混著吃，有毒！？ 7. 基改食品能吃嗎？你怎麼看？ Part2 它們真的致命嗎？ 1. 吃了有毒的果仁，怎麼辦？ 2. 味精有毒？多吃會發胖？ 3. 香油裡檢出苯並芘，還能吃嗎？ 4. 馬鈴薯不冷藏，會產生毒素嗎？ 5. 夏天吃「苦」養生？小心這些苦食物中毒！ 6. 小心河鮮、海鮮吃出病。 7. 小心紅肉中的亞硝酸鈉。 8. 生蔬菜裡也會含亞硝酸鹽嗎？ 9. 隔夜的銀耳和木耳能吃嗎？ 10. 夏天吃外食？小心細菌性食物中毒！ 11. 蕨菜致癌？致癌食物還能吃嗎？ 12. 醃菜致癌？ 13. 怎樣才能安全地吃醃菜？ 14. 蝦皮、魚乾、魷魚絲，居然含有致癌物？ 網友問答

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最佳賣點

最佳賣點 : ★超過3,250,000粉絲狂推食安聖經
★解開7項食物的奧秘+剖析14種疑似致命的食物
★從廣大網友的提問，找出大家最關心的食安問題！
★作者微博發表文章超過16,500則，本系列集萬餘篇健康科普文章之精華

試閱文字

內文 : 蕨菜致癌？致癌食物還能吃嗎？

又酸又辣又Q彈的蕨根粉，是很多人最愛的涼菜。

對於餐館裡的蕨菜和蕨根粉，有人說是純天然野菜，營養豐富，還能清熱解毒，有利於健康；有人說會導致胃癌，網上還有文章說蕨菜天然含有致癌物。到底哪個說法對呢？

看到一種食品原料致癌的說法，首先不要過於緊張。除了抽煙會增加肺癌、喉癌、口腔癌等癌症的患病風險之外，很多食物原料，在吃得不合適的時候都可能促進癌症的發生。

舉例以下幾項：
1.吃紅肉加工製品會增加人體發生大腸癌等癌症的危險。

2.吃不合格的醃菜鹹菜，甚至多吃鹽，就會增加胃癌的發生危險。

3.喝碳酸飲料會增加食管癌的發生危險。

4.吃熏魚、鹹魚等會增加胃癌和大腸癌的發生危險。

5.喝酒會增加多種癌症的發生風險。

但是，人們仍然經常消費這些食品，並不顯得非常害怕。減鹽的努力非常艱難，為了防癌而戒酒的人比例也不算高。

問了幾位朋友，你們為什麼吃肉的時候總是這樣勇敢呢？為什麼吃烤肉還這樣開心呢？難道不知道裡面會有苯並芘和雜環胺類致癌物？他們說，吃烤肉終其一生，也不過是增加致癌的風險，又不是說吃一次就會致癌啊。

沒錯，其實危險就在於長期、大量地消費某些食物！畢竟人體有自我調整的功能，食物不是毒藥，少量消費，偶爾消費，未必會產生多大的危險。加工的方法不同，吃的數量不同，吃的人體質不同，效果都會很不一樣。砒霜雖能致死，少量用卻可以治療某些類型的白血病呢。

科學證實蕨類含致癌物！

就蕨根粉這件事情來說，其實麻煩的根源來自於蕨這種植物本身。它含有一種苷類的致癌物（原蕨苷），國外研究發現這種物質的確有致癌效應，而且經常吃蕨的幼嫩部分的日本某些地區的居民，也的確食道癌發病比例較高。幼年經常吃蕨菜，可能增加成年後患胃癌的風險；甚至動物吃蕨菜之後，分泌的乳汁中也含有微量的致癌物。人們最愛吃的蕨菜嫩芽，正是致癌物含量最高的部位。這些都有明確的科學研究證據。

（題外話：記得以前去日本的時候，看到餐館中的「定食」配方裡，配著生魚片、天婦羅、肉排、米飯和醬湯等，常常會有一小碟蕨菜。大概有30g左右的量。日本食客們都面不改色地吃了，沒看到誰面現恐怖之色。）

言歸正傳。我想說的是：「純天然」和「安全」並不畫等號。「絕對沒有化肥農藥」的食物，未必就比「打了好幾次農藥」的人工栽培蔬菜更安全。傳說神農嘗百草「日遇七十毒」，那可都是「純天然」的東西啊！

真的一點都不能吃嗎？

說到這裡，就想起來很多山區居民把蕨菜開發成山野菜，做成乾製品、罐頭、軟袋包裝小菜等各種產品，冠以「天然無污染」「健康安全」等美名，的確有點名不符實的意思。天然的有毒植物、有毒菌類太多了，蕨菜可算不上毒性厲害的貨色。讓人吃幾口就可能一命歸西的毒蘑菇多了，都是純天然長出來的。相比之下，人類栽培的蘑菇可是安全多了。

不過，因為蕨中含有致癌物，就推斷蕨根粉一口都不能吃，蕨菜製品也一口都不能吃，恐怕邏輯上還差得很遠。因為蕨雖然含有致癌物質，它的致癌效應卻需要很多年的食用才能表現出來。

研究證明，蕨的提取物有致癌作用。不過，只要看看研究是怎樣做的，就知道它有多大危險了。那些增加了食管癌和胃癌風險的居民，都是多年經常吃蕨菜，把它當成日常蔬菜之一的情況，而不是偶爾在餐館吃一次。假如把蕨菜嫩芽當成小白菜、菠菜那麼經常吃，真的會升高癌症危險！

比如說，某實驗用了由蕨根提取的粗粉來飼餵動物。高劑量是全部飼料的1 / 3，連續餵365天。即便如此，只有10%的動物患上腸腺瘤。相比之下，吃少量蕨根粉［（1 / 10）～（1 / 5）］的動物仍然十分健康（黃能慧等，1998）。

要知道，老鼠們的壽命只有2～3年，它們吃一年蕨根粗粉，相當於人類吃半輩子。我們絕大多數人既不可能每天吃蕨根冬粉，也不可能連續吃30年。既然如此，偶爾在餐館吃一次蕨根粉，又怕什麼呢？

蕨根裡面的致癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它的大部分洗掉。研究中用的是蕨根的粗提物，並沒有經過反復水洗，而人類製作蕨根冬粉的時候，卻會反復清洗，再加入大量水來製作冬粉，客觀上降低了致癌物的含量。加熱煮熟之後，還會再分解一部分致癌物。

在做蕨菜加工品時，人們為了去除它的苦澀味道，也會反復地洗泡、加鹼處理、醃製處理，最後還要高溫滅菌，這些加工措施都會減少致癌物的含量。所以，如果旅遊期間去農家樂吃飯，偶爾吃一次蕨菜做的小菜，也是無須驚恐的。

總體來說，從風險評估的角度來看，蕨根粉中的致癌物含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，比如一個月吃一兩次，實際暴露量很小，基本上不用考慮致癌問題。但有些家庭特別愛吃蕨根粉，三天兩頭吃，就像東北人吃冬粉一樣頻繁，這是有風險的。順便提醒一下，蕨根粉中的澱粉比較難消化，胃腸不好的人吃多了可能會腹脹。

但是，為什麼人們對熏肉、香腸、鹹魚、烤肉等食物的安全性的考量相當寬縱，對另一些食品就非常嚴苛呢？比如說，我相信，只要有人說起大鼠吃了蕨根提取物之後有少數致癌這句話，很多人恐怕再也不會吃蕨根粉了。

我想，這可能是一種感情問題。人們對自己熟悉的食物比較寬容，對於陌生的食物就非常擔心；人們對自己愛吃的東西願意承受風險，對自己不那麼嚮往的東西就不肯冒絲毫風險。

正如有人願意拼死吃河豚，有人明明痛風卻要吃海鮮，有人明明糖尿病卻要吃甜食……這些東西的危害，難道不是直截了當地擺在面前嗎？但是，人們為了感官享受，卻心甘情願地去承擔危險。

看來，要真正遠離食品中的風險，我們還是應當更加理性一點，把握幾個最基本的原則：
1.任何食物在膳食中都有個合理的份額，不可以超量多吃，比如美味紅肉，吃多了也會增加大腸癌風險，並不利於心腦血管疾病的預防。

2.食物的食用頻率和食用數量（暴露量）關係到危險大小。天天吃危險大，偶爾吃一點則不用那麼擔心。

3.食物的作用和身體狀況有關，對於不同遺傳基因、不同體質的人，食物的好處或者壞處可能大不相同。對同一種有害物質，身體的解毒能力也不同。

4.三餐中要儘量讓食物多樣化，避免總盯著少數幾種食物吃。每一種食物中的健康風險是不一樣的。食物多樣，經常輪換，就不至於因為其中的不健康成長期積累，而給身體帶來不利影響。

5.平日注意健康飲食，減輕壓力，放鬆心情，避免熬夜、適度運動。這樣就能儘量提升身體對抗各種有害物質的能力，這是保證健康的基本方法，也有利於降低癌症的風險。

知道這些，在判斷有關食品的資訊時，就可以不那麼一驚一乍，不那麼惶惶不安了。不過，這件事情至少可以讓人們明白，「純天然」「傳統食品」未必就是安全的，食物中的微量天然毒素品種繁多。所以，日常飲食還是要多樣化，不要總盯著一種自以為健康的食材吃。

小提醒：
1.任何食物在膳食中都有個合理的份額，不可以吃過量。
2.食物的作用和身體狀況有關。
3.三餐中要儘量讓食物多樣化。
4.平日注意健康飲食，減輕壓力，放鬆心情，避免熬夜、適度運動。