全世界都來排隊的鄉下麵包店: 星級麵包職人的工作祕方 | 誠品線上

世界も驚くおいしいパン屋の仕事論

內容簡介

內容簡介 作者成瀨正是日本著名的麵包職人，2005年代表日本參加世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie），勇奪總成績第三名的榮耀。2012年，擔任監督，帶領日本團隊參加世界盃大賽，獲得「優勝」。成瀨正出生在日本岐阜縣高山市，家族從曾祖父開始在地方經營的「成瀨麵包」，歷史悠久。成瀨正年少時並不想成為麵包師傅，直到大學畢業後才決心投身麵包之路。在東京修業了四年，回鄉之後，秉持著「要讓高山的人嚐一嚐真正美味的麵包」的理念，開了「Train Bleu」麵包店。 Train Bleu開店初期，困難重重，因為當時高山的人並不習慣吃極富口感的歐風麵包。然而，成瀨正堅持「用最好的原料做最好的麵包」這個理念，不忘初衷，並且，用心行銷和宣傳，最後終於打動高山人的心，讓高山人愛上Train Bleu的麵包。加上成瀨正參加世界盃麵包大賽獲獎，Train Bleu麵包店也聲名大噪，成為了高山市的重要觀光地標。許多觀光客遠道而來，就會了一嚐Train Bleu的美味麵包，也因此，這個身在高山小鎮的麵包店，幾乎日日大排長龍、門庭若市。 究竟，一間開在高山上的小麵包店有甚麼獨特魅力，可以吸引這麼多的人潮？Train Bleu的美味秘訣是甚麼？成瀨正在本書中娓娓道出Train Bleu的製作美味麵包的秘訣與經營的心法。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介成瀨正TRAIN BLEU主廚師傅1960年出生於岐阜縣高山市。為大正元年創業的麵包製造公司第四代。成城大學經濟系畢業。曾於Art Coffee股份有限公司、社團法人日本麵包技術研究所、東京大倉飯店服務，1986年返鄉，1989年於飛驒高山開設「TRAIN BLEU」。2005年，代表日本參加世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie），為第一個私人麵包店參賽選手，並以隊長身分出場，勇奪總成績第三名的榮耀。2012年於該大會擔任日本團隊總監一職，並且獲得優勝。著有《挑戰麵包的無限可能：日本人氣名店TRAIN BLEU的極致風味47款》（台灣東販）。■譯者簡介何姵儀身邊環繞著許多投入烘焙懷抱之中的譯者朋友，覺得自己不需跟進，只要向他們下單，就能夠品嚐到美味麵包、幸福無比的日文譯者。翻譯作品：https: www.facebook.com hopeiyi1227

產品目錄

產品目錄 前言第1章 磨練技術利用逆算法做出心目中的「理想麵包」簡單的工作－－沒有這種事最重要的是「仔細觀察」不讓惰性發作的每日例行公事Train Bleu麵包閃耀光芒的原因第2章 提升自我誰會想要成為麵包師傅呀！持續學習劍道的收穫觀察再觀察－－我的修業時代自己的修業計畫自己訂立認定「就是他！」時要追著不放第3章 生活在高山製作深受故鄉人喜愛的麵包讓鄉下居民也能嚐到真正美味的麵包還沒有店面，就已經有老顧客了開幕日的第一位客人絕對不要自我感覺良好第4章 向員工學習錄取條件－－人品重於技術支持員工獨立創業捨棄「我來教你」這個念頭感謝員工讓我「心境成長」千鈞一髮之際急速成長的高學歷員工搭配「聆聽」的指導方式謝謝你們的努力第5章 承受逆境父親的驟逝與沉重的債務坎坷的麵包工廠重建之路從客人的責備中學習照顧母親十三年把目標訂高一點，勇往直前!第6章 以登峰造極為目標在法國視察時找回初衷用新鮮水果創造麵包的季節感預賽－－從業界底層開始挑戰激戰－－經驗了拯救危機以少年時光的記憶所創作的「蜂巢」以督導身分率領代表團第7章 寄託未來想和員工一起走下去說出「要做麵包」的兒子想要傳達「理所當然」的重要性向下一傳遞「領受生命」的食育觀念今後也會一直在高山烤麵包結語TRAIN BLEU SHOP DATA從TRAIN BLEU獨立的員工 SHOP DATA

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 作者成瀨正是日本著名的麵包職人，2005年代表日本參加世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie），勇奪總成績第三名的榮耀。2012年，擔任監督，帶領日本團隊參加世界盃大賽，獲得「優勝」。

試閱文字

導讀 : 位於大雪紛飛的岐阜縣飛驒地方、四面環山的高山市。
這裡是一個大自然景觀與江戶時代街道並存的觀光地，從名古屋出發約2個半小時，距離東京約4個小時半的車程。而與市中心有段距離的地方，佇立了一家名為「Train Bleu」的麵包店。
Train Bleu這個店名，在法文中意指藍色列車「Blue Train」。
「藍色列車」在日本曾經是徹夜載著許多人朝目的地奔馳的寢台列車，無奈隨著時代變遷而消聲匿跡。之所以取這個名字，是希望自己能夠「朝著製作麵包這個目標不斷向前邁進」。
一九八九年（平成元年），二十九歲的我決定「要在地方上開一家光彩奪目的店」，並將這個希望放在心上，開始營業。
二〇〇五年，我在麵包大會中最具權威性的世界盃麵包大賽「Coupe du Monde de la Boulangerie」中打入前三名，之後又上了NHK《專業高手（プロフェッショナル　仕事の流儀）》這個節目。如此因緣際會，讓這家麵包店今日的客源得以來自日本各地。我們一天大約要烤兩千個麵包，遇到黃金週或者是盂蘭盆會時就要烤將近三千個，而且種類超過一百種，像是基本的棍子麵包（法國麵包）、可頌，或者是加了水果的維也納麵包（丹麥麵包）。
但是，在步入軌道之前，卻有好幾座高山與峽谷需要翻越。
有時還會因為不安與壓力連日徹夜難眠。
不，就連現在也是處於爬坡爬到喘吁吁的途中，距離安穩還有好長一段距離。
回顧周遭一切，我其實認識了不少人，而且身旁還有不少與Train Bleu關係密切的員工。
這本書並不是專門談論經營的指南書。而是我這個每天烤麵包烤了二十八個年頭的麵包師傅，希望能將這一路走來的心路歷程傳遞出去，讓手上拿著這本書的讀者找到面對工作的方法，或是對「某件事的靈感」。

試閱文字

內文 : 第三章 製作深受故鄉高山當地人喜愛的麵包
高山市在2005年經過市鎮村合併之後，成為日本全國面積最大的市，而且面積大小幾乎與東京都相同。舊高山市保留了不少古老街道，其他地區更是綠意盎然。冬天深雪覆蓋，客人當然就會減少，因此開店前先鏟雪就成了每日功課。盆地地形的高山市是一個四季變化豐富的地方，雖然冬季寒冷，夏季炎熱，不過春季百花盛開，秋季楓葉豔麗，只要來到這裡，就能夠盡情體會日本風情。不僅如此，最近還有不少外國觀光客到此一遊呢。
「我要在故鄉高山製作十分講究的麵包，我想做出深討故鄉的人喜愛的麵包！」
在高山開麵包店的背後，正是充滿了如此強烈的意念。其實，高山這個地方並不是一個「適合製作麵包的土地」，而且環境糟到根本就不應該做，因為想要在這個寒暑溫差劇烈的環境之下做麵包，必須要時時留意並且保持一個讓酵母容易活絡的溫度。用來攪和麵粉的水就算清晨倒入熱水調好溫度，到了中午就會熱到要改用冰水。所以負責揉和麵糰的麵包師傅一天要測量氣溫與水溫好幾次。而其他工作人員打開窗戶之後，還要考量到過了多少時間氣溫就會降到幾度，也就是說，在製作麵包的時候，對於溫度變化無時無刻都要戰戰兢兢。
仔細想想，如此嚴苛的風土，也算是一個適合培養麵包師傅的環境。只要在這裡修業，日後不管到哪裡，在製作麵包麵糰時遇到最重要的溫度管理這一關就不會有所疏漏。對於正在修業的人來說，身處在一個充滿負面變數的地方努力學習是一種試煉。而試煉，是境界最高的訓練機會，所以千萬不要把逆境當作壞事，因為這是一個打穩根基的大好機會。
過去飛驒高山是江戶幕府將軍的直轄領地。幕末日本全國共有六十幾處郡代與代官所，不過今日依舊保留當時建築物的地方僅剩此處。曾為幕府行政機關的陣屋不僅可以欣賞到昔日風貌，正面還有葵類植物圖案的家徽。正因如此，此處才會成為高山的觀光景點。
江戶幕府在一八六八（慶應四）年以前一共派遣了二十五任代官與郡代駐守飛驒這片地。為此，人們要求這片土地提供「最上等的東西」，不管是食物還是工藝品，均以最高標準來判定。這就是此處的特色。再加上四周環山，這片土地還展現出封閉保守的特質。正因為人與物都無法輕易進出，才會造就當地居民注重傳統，自成一格的獨特發展。
隨著時代變遷，對外往來日趨頻繁，高山已不再是過去那塊「封閉的土地」了，但是「曾為天子領地」的自豪感依舊存在。曾經作為將軍家進貢品的傳統工藝今日依舊代代相傳，而且每件工藝品均散發出「用心做才行」的氣魄……。因此，我發現高山這個地方頑固的工匠其實不少。
在這片生產稻米與酒的土地上，稻米文化也是根深蒂固。而那股香甜無比的稻穀味，透過麵包，我想也能夠細細咀嚼吟味。
不管面對的是嚴峻的冷暖差，還是對吃格外講究的客人，Train Bleu的目標，就是做出就算每天出現在餐桌上也不會吃膩的麵包。我們做的，是迎合高山風土民情的麵包。
高山的老街（照片來源：高山市）
讓住在鄉下的人嚐到真正的麵包
在東京結束修業，回到高山是在26歲的時候。當時的我就想過「住在地方都市的人，才應該要嚐一嚐麵包真正的味道」。
當時上東京一趟所花費的時間不僅比今日久，手機與網路也不普及，所以在這兩個地方所得到的資訊量差距根本就無法相提並論，年輕一輩的麵包師傅沒有機會切磋琢磨，更別提隨時相互討論了。
正因如此，我才會拜託交情好的朋友讓我上東京找他們，或者是參加講習。年輕時的我，有時甚至把每日的業務擱在一旁，以參加講習會為優先。停止營業的這段期間固然有損失，但是得到的東西卻勝過這一切。
提到資訊接收量的差距，客人這方面應該也是一樣。當時就是因為資訊不足，很多人以為「去大都會才能夠找到堆積如山的可口麵包」。相反地，對於鄉下地方則是毫無根據認為「在鄉下要吃到標榜口味道地的麵包根本就是天方夜譚」。
我在回高山的那一年就成立了「Train Bleu」這家公司。雖然當時麵包店那棟藍色三角屋頂的建築物還沒有蓋好，也沒有實體店面，但我照樣可以帶著自己烤的麵包到處賣給附近的飯店與餐廳。製作營養午餐麵包的「成瀨麵包」已經有父親在經營了，為了有所區別，我想要開一家屬於自己的店，當然最首要的，就是要先確認大家對我做的麵包能夠接受到什麼程度。
試行之下，沒想到反應不佳。當時只有今日依舊有往來的牛排館「飛驒廚房（キッチン飛驒）」買我們的麵包，其他店一律拒絕。那個時候高山的餐廳全都以口感柔軟的小圓麵包為主流，並沒有配合菜色挑選麵包的概念。而我提案的棍子麵包就是因為口感「太硬」才會被踢開的。其實只要簽約，我們就可以針對餐廳菜色提議適合的麵包，結果我就這樣懷抱著悔恨的心，四處跑業務。更令人感到無奈的是，客戶的簽約數遲遲無法提升。
有人說「那麼貴的麵包，誰買的起呀？」、「這亂來嘛！」。那時候提出「在地方販賣真正的麵包」這個價值觀，根本就是一個荒謬絕倫、高不可及的門檻。
但是，那時候如果只想著要提升眼前的營業額，把方向轉移到「便宜，重量不重質」的話，這家麵包店恐怕就不會出現今日這個模樣了。做出自己打從心裡覺得好吃，同時也想讓客人細細品嚐的麵包，好讓客人認識到這個嶄新的美味，這才是Train Bleu唯一一條生存之道。
第六章 把目標訂在高處，單純勇敢地前進
挑戰世界盃麵包大賽這個念頭，要等到父親去世過了好幾年，事業一點一點地步入軌道之後才開始有的。一開始本來是想參加二〇〇二年的大會，無奈二〇〇〇年母親倒了，不得不停止準備。但是我並沒有死心。應該說，我覺得不應該就這樣放棄。
當時償還父親遺留的債務這件事依舊沈重地壓在我肩上，再加上照顧母親這件事越來越不輕鬆，不管怎麼做，心情就是一蹶不振。正因如此，我才會想要把目標訂的高一點，讓自己能夠專心一致地做麵包。因為只有在做麵包的這段期間，我才能夠把心思放在「好吃」或者是「漂亮」等積極樂觀的理想目標上。
妻子曾經說我這個人「唯一的才能只有做麵包」、「個性就是這麼單純」。他說的一點都沒有錯。因為我們兩個是一起度過那段困苦不堪的時期，所以他對我可說是瞭若指掌。那份單純當時發揮了效果。在這難題重重的局面之下，人要是想得太複雜的話，是會承受不了一切，身心都會完全放棄的。所幸那時的我，根本就不會想太多。
身為麵包師傅的我，一直堅持「要把目標放在更高遠的地方」。在世界盃麵包大賽這個最高的舞台上，我打算製作「維也納甜麵包」這個堪稱Train Bleu招牌商品的麵包。身處重重難題中的我，再次確認了自己的理想，一心決定要做樸實簡單卻十分燦爛耀眼的麵包。
我一邊在店裡做麵包，一邊管理成瀨麵包的工廠，照顧母親的事也是盡力而為。在這種情況之下練習參賽項目，對於身心都會造成相當大的負擔。正因為痛苦，我才會覺得把目標訂在高處是對的。因為參加大賽這個挑戰給我了力量，讓我得以從紛亂的日子當中脫離。
挑戰的結果，我不僅代表日本參賽，而且還在這場世界大賽中打入第三名。從這個時候開始，我發現自己在看周圍的眼光已經變了。Train Bleu的認知度提升了，經營狀況也慢慢的回到正軌。我常在心裡告訴自己「千萬不要太過得意」，但我敢肯定，這項挑戰讓自己所處的環境掀起了一陣新的風潮。
***
第6章 以登峰造極為目標
不受周圍困惑，相信初衷
在法國視察時重拾的初衷
在以「世界盃麵包大賽」這個比賽為目標之前，有件事讓我把目光朝向國外。這大約是二十年前的事，當時有位在東京都內經營麵包店的熟人找我「一起去視察法國的麵包店吧」！
雖說是法國，但要去的並不是巴黎這個大都會，而是「亞爾薩斯」這個地方。這裡是從巴黎開車要花上五個小時的鄉下地方，但是卻有一家深受法國國家最佳工藝師（MOF，Meilleur Ouvrier de France）認同的店。這家店的麵包師傅叫做Joseph Dorffer，是在這片土地長大的。
到了Dorffer的麵包店，只見住在附近的人接二連三地來到店裡選購麵包。令人驚訝的是，「雖然這裡與都會的距離就像高山與東京一樣，甚至是超過，但是卻能夠做到這種地步」，那份直搗人心的感動，難以忘懷。
法國各地都可找到和Dorffer一樣優秀的師傅，而且不光是麵包，餐廳方面也有不少名店。每位在各個地方長大的麵包師傅都在自己的故鄉一邊生活，一邊利用當地的食材與水，製作深受當地人喜愛的麵包。而，這正是我心中理想的麵包師傅樣貌！
當時的Train Bleu正面臨著員工脫離、麵包店失去方向等來自各方面的問題，連初衷也跟著淡忘。但是參訪Dorffer的店之後，卻喚醒了「讓高山的人品嚐到真正的麵包」這個自開店以來的念頭。「要多加磨練技術，就算身在鄉下地方，也不可以此為藉口。」至今，「要在地方上開一家燦爛耀眼的麵包店」這件個念頭，我依然銘記在心。
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激戰——以豐富經驗拯救危機
經過了身為日本代表的這段準備期間，世界盃麵包大賽終於要來臨了。二〇〇五年的我剛好四十五歲。我一邊深感前一屆優勝國這個沈重壓力，一邊迎接這個時刻的到來。不料這時候，竟然發生了一件足以摧毀事前準備的意外事件。
在總決賽的前一天，參賽者擁有一個小時的前置作業時間，這是為了大賽當日的八個小時而提前準備的時間。這段時間決定了勝敗。我利用這一個小時製作了自己的作品需要的兩種麵糰。麵糰在製作的時候通常要發酵至某個程度，而且還要經過一晚的熟成才行。但是為了讓麵糰停止發酵，只持續熟成的話，就非得放在零下五度的冷凍庫裡保存。確認冷凍庫的溫度沒有問題之後，我們就離開會場了。
然而隔天來到會場之後，溫度計上竟然顯示三十八度！我不禁懷疑我的眼睛是不是看錯了。冷凍庫竟然出現問題了！結果我們的麵糰因為發酵過頭，根本就不能用了。
發現的時候距離大賽開始的時間已經不到三十分鐘了。此時的我，腦子一片空白，因為這段時間累積的訓練根本就是白忙一場。
想要用的麵糰已經泡湯了，只能從計量材料開始了。但因為是主辦單位導致的問題，所以除了規定的八個小時，對方又再多給我們一個半小時的時間準備。然而就算多了一個半小時，沒有時間讓麵糰「醒麵一晚」這個事實並不會有所改變，而且麵糰直接使用的話，是無法將裡頭的鮮甜滋味提引出來的。
就算按照一般的方法重新製做麵糰，也做不出好吃的麵包。有沒有什麼嶄新的手法可以利用呢？這時候我決定在重做的麵糰裡加一些「超熟成」的麵糰，也就是前一天因為發生意外而發酵過頭的麵糰。
腦子裡雖然想出了方法，但是問題來了：到底要加多少超熟成的麵糰呢？正當在心裡推敲比例的時候，有種奇妙的感覺湧上心頭。
這種感覺，就像是「進入了神秘地帶」。自己過去曾經做過的麵包食譜所累積的數據就像捲簾，「咻－地」從我腦海裡滑過，而且以非常快的速度顯示了我在各個場面看過的配方表。
從腦海裡閃過的配方表資料突然瞬間停止轉動。此時的我，毫不猶豫地決定按照那個比例來調整。整個過程不到五分鐘。這種情況就算說了，別人也是聽不太懂，但是現在回想起來，卻會讓人頭皮發麻呢。
我還記得當時大膽決定之後，第一個作品完成時，麵包出爐的模樣真的是漂亮到讓我全身發抖。而且多給的那一個半小時還沒有用完，我就已經完成了一項作品了。
最後我們得了第三名。雖然沒有蟬聯冠軍，但是這項挑戰卻讓我得了不少東西。
那個時候從我腦海裡閃過的「捲簾」到底是什麼？我覺得應該是經驗累積而成的資料庫，而不是苦讀累積的成果......，這不是刻意收集的東西，而是小時候媽媽教我的那些東西讓我對「吃」產生了興趣，並且以此為根基，一邊享受「試著這麼做」、「試著那麼做」的樂趣，一邊多方嘗試之下，不知不覺累積的各種經驗。
我不知道第六感或者是靈感的本質是什麼，我只知道那些都是不知不覺中累積的經驗所帶來的東西。
我會對員工說「不可以偷工減料」、「持續下去最重要」，但是絕對不會要求他們「一定要堅持苦行」。與其強迫他們累積一知半解的經驗，我反而比較偏好讓他們一邊做喜歡的事，一邊深烙於心中。我相信人心中的「抽屜」若塞滿了包含玩樂在內的經驗所發現的事，在緊急時刻，這些發現也一定會適時派上用場的。
作者在世界盃麵包大賽第六屆比賽當中的作品 (照片)
表現少年回憶的「蜂巢」
接下來我想要介紹參加世界盃麵包大賽時，在維也納甜麵包這個項目當中讓我感觸最深的一種。那就是名為「蜂巢」的麵包。
維也納甜麵包不僅是味覺，視覺上更是讓人賞心悅目。因此「蜂巢」在外觀上也下了不少苦心。這款麵包是模仿蜂巢整個形狀，將布里歐麵糰做成底座，烘烤出爐之後趁熱淋上糖漿，再用白巧克力做出蜂巢表面的孔洞。接著撒上糖粉與可可粉，將巢穴一個一個地展現出深淺不一的色彩，最後再用杏仁片做成小蜜蜂裝飾。
這耐人尋味的外觀，花了這麼多功夫，就是為了讓大家感受到其中的故事性。用糖粉描繪的白線代表曙光，迷迭香代表樹木，橢圓形的杏仁片是蜜蜂的翅膀。這件作品以沐浴在大自然朝陽之下燦爛耀眼的蜂巢與蜂姿為意象，並且大量使用了蜂蜜與核桃等來自大自然的素材。
創作意象來源，是我讀小學時所看到的風景。那是我在高山的大自然中奔跑時聞到的稻田與森林的氣息，跌倒時跑進嘴裡的泥土味與口感，還有昆蟲振翅飛翔的聲音。我把少年時代的回憶全都展現在麵包裡了。
思索新點子時不可或缺的靈感，沒想到竟然就在我身邊。從麵包師傅以外的人身上得到靈感固然重要，但是遠水畢竟救不了近火，於是我試著從自己身上找出能夠湧出好點子的靈感。「蜂巢」這個主題的曙光、蜜蜂與樹木交織的光景，早已存在我心裡。同樣以蜜蜂為意象，若換成別人來做的話，我想應該又會是另一種模樣吧。
思考新款麵包時，初期階段我會盡量不問他人的評價，先一個人思索麵包的造型與想呈現的風味。不過一直想著這件事並不會迸出創意，有時甚至是某天在上廁所時突然靈光一閃。不要找人商量，總之先自己好好地想一想，固然苦悶，卻也是有趣的地方。這整個過程，我想應該可以用「苦中帶樂」這句話來形容。
當浮現在腦海裡的模樣成型之後，就會進入試做階段。當了麵包師傅超過十年之後，我才得以慢慢地在試做階段就能做出接近心中意象的成品。但是，也一定會有不足的地方。即使是「蜂巢」，我也是花了好一段時間才將這個不足的部分填補起來。
這就是我在這個可以大顯身手的世界舞台上完成的其中一項作品——「蜂巢」。而世界盃麵包大賽更是給了我一個機會，讓我得以再次肯定高山是一個非常重要的地方。
第七章 今後也會一直在高山烤麵包
曾經有人問我，要不要在都市的百貨店開店呢？
如果你問我是不是未曾想過朝東京之類的大都市發展，答案並不是完全沒有。我曾經想過「如果都市裡也能夠找到我們店的話那會怎麼樣呢？」也非常好奇那些老饕對於Train Bleu的麵包風味會如何評價。但是，我卻從未想過要離開高山這個地方。
巴黎雖然聚集了不少名店，但是如果拉長腳程到法國的地方都市，不僅可以找到烤出美麗麵包的店、擁有星級的餐廳，還有陳列豔麗蛋糕的糕餅店......。而且這些位在鄉下的名店還擁有從地方都市召喚人潮的力量呢。這些店不僅綻放出不亞於都市人氣商店的光芒，而且還是當地人的驕傲。而Train Bleu的目標，就是成為這樣的麵包店。
「何謂做麵包？」
「何謂麵包師傅？」
「何謂Train Bleu？」
我再三地問自己這個問題。雖然當了麵包師傅超過三十年，這一路走來，我卻還是找不到製作麵包的正確答案嗎，總是想要藉由本書，斷定「這就是製作麵包的精髓」，然而在我心裡，卻還是沒有一個明確的答案。
正因為看不見正確答案，所以做麵包才會讓我覺得是一件非常有趣的事。這個答案，或許永遠得不到，也因為如此，我才會認為做麵包是一件值得賭上人生的工作。
面對現在的自己，我只能說：「談到麵包，我真的不懂。就是因為不懂，才能夠秉持著好奇心持續下去」。即使覺得自己已經盡力了，但是我絕對不會輕易滿足於「今天做的麵包」。尋求正確答案的這個過程，苦中帶樂，而且還讓人非常好奇這段看不見終點的未來究竟會出現什麼？因為不知道正確答案是什麼，所以先走再說。
另外，Train Bleu的麵包是以團隊的形式來製作的。也就是說，麵包是在人際關係之中完成的。風味進化了，也深化了。如果是好團隊，製作的麵包就會更加燦爛耀眼。成員改變的話，綻放的光芒也會跟著有所不同。
勿止步不前，這點非常重要。與員工一同磨練技術，從更多人身上受到刺激的同時，究竟會烤出什麼樣的麵包呢？接下來的日子，我希望能夠一直享受這段追求「心目中理想麵包」的過程。
Train Bleu開幕的1998年9月15日，排在隊伍最前面的那三位小女孩的模樣，今日依舊讓人難以忘懷。大門一打開，就見她們滿臉笑容地衝進店內，用閃閃發亮的眼神盯著麵包看......，她們現在應該也三十好幾了吧。這不禁讓人想起開幕的那一天，腦子裡所想的事：「這家店一定要撐到這些孩子長大那時候」。
今天早上還沒開店，門外又是大排長龍。真的很感激客人如此支持我們。但是望著門外這條隊伍，我不禁問起我自己：「Train Bleu的麵包真的好吃嗎？」
沒有人敢保證出現排隊人潮就代表好吃。雖然客人是滿懷期望地在排隊，但是，今天的麵包如果沒有烤好的話，明天恐怕就不會出現排隊的人潮了。每天只要看到有人在排隊，我的心裡頭都會這麼想。
意指藍色列車的「Train Bleu」這個店名，包含了「製作麵包這條路永無止盡，只能沿著這條漫長道路一直向前進」這個用意。儘管遭受了父親的死與照顧母親等考驗，我依舊能夠把目標放在「世界盃麵包大賽」上，喘吁吁地爬上這條坡道。尊敬的麵包師傅前輩、可靠的員工以及家人不知在我背後推了多少把，讓Train Bleu一直都能夠以各種能量為糧食，不斷地向前邁進。
Train Bleu這一路走來，至今依舊在路上，眼前看不見終點站。不過，我想接下來還是會繼續走下去的。現在的我，正不斷地回顧身為麵包師傅的這段人生，同時也希望能夠以「在地方上燦爛耀眼的麵包店」為目標，繼續努力。
結語
這本書在寫的時候，讓我有機會得以回顧自己的人生。成為麵包師傅之後，我覺得自己「真的是透過麵包在生存的」，感覺就像是伸出雙手拿起眼前的麵包，用麵包這個濾鏡來看這個世界。
以烘烤麵包當作生活糧食，依靠因為麵包這個緣分而結識的前輩，受到他們協助，與同為麵包師傅的夥伴以及店裡的員工一起切磋琢磨以祈求成長。訓斥員工的時候，我會拿做麵包這件事來比喻；自己在煩惱的時候，也是把問題比擬成酵母豐富多樣的變化來找尋解決的線索，就這樣日復一日。
或許我的觀點非常狹隘，十分偏頗。
但是又何妨？
在這個位在深山的小城裡，每天孜孜不倦地與眼前的麵包麵糰真誠相對，之所以有這樣的感受應該是理所當然吧？
如今再次回頭看看店名的由來，「緩緩行駛的寢台列車」似乎比較適合我們的「Train Bleu」，而不是重視速度、站在時代前端的列車。從今以後，我希望我們會是一家陪伴孩子和員工們一起煩惱、歡笑、成長，並且，只要有客人來，「心情就會變得非常幸福的麵包店」。
我們會以製作更可口的麵包為目標，日日不斷努力。
乍聽之下，或許你會覺得理所當然，但是這也是最重要的。
這些微不足道、順理成章的事只要一直累積，總有一天會帶領我們抵達目的地的。