廚房裡最重要的小事百科: 正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚, 400個讓廚藝升級、精準做菜的家事技巧 | 誠品線上

廚房裡最重要的小事百科: 正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚, 400個讓廚藝升級、精準做菜的家事技巧

內容簡介

內容簡介 ●將廚房小事有條理、有系統的分類，收錄400個家事技巧，全面且實用。●餐飲管理專家親自傳授，一個人、一家人都適用的家事指南。●解析料理職人天天都在做的廚房小事，學習廚藝的核心精神。●近700張圖片輔助，立即清楚了解。廚房裡的每一件小事，都可以做得更精準、更適切、更美好！為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？煮咖哩時要把鍋蓋打開？ 泡過水的馬鈴薯炸起來更酥脆？完美滑順的歐姆蛋使用三顆雞蛋最剛好？真正的大廚，總以嚴謹的態度對待自己的廚房，每個小細節皆不想輕忽，從挑刀、買菜、洗菜、煮湯、食材怎麼冷藏，到廚房清理，越小的事越需要管理，每件小事都值得追求做到更好！◎廚房裡進行的每一件小事，背後都有大大的原理Q：為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？蛋殼光滑的雞蛋，代表存放太久，造成表面的角質層脫落，因此表面粗糙的雞蛋較為新鮮。Q：煮咖哩時要把鍋蓋打開？打開鍋蓋，讓多餘水分蒸發，才能製作出濃稠的咖哩。Q：如何炸出酥脆口感的薯條？馬鈴薯泡水10分鐘，去除澱粉再油炸，就能炸得又酥又脆。Q：一人份的歐姆蛋需要使用幾顆雞蛋？製作完美蛋型、半熟滑順的歐姆蛋，使用三顆蛋最理想。二顆易焦，四顆易裂，三顆蛋最剛好。Q：變鈍的菜刀可以自己磨？利用鋁箔紙反覆磨擦刀刃，就能讓剪刀、菜刀變鋒利。採買．料理．保存．收納．清潔，學習最重要的廚房小事，讓廚藝精準到位，400個廚房規則，讓廚房井井有條、料理更科學、更適切。◎ 具系統分類的廚房規則，讓料理更精準本書作者為餐飲管理碩士，融合自身多年豐富的料理經驗，將400個廚房規則，以有系統的分類方式，讓每一位料理愛好者都能更精準適切的做好每一件廚房小事。●下廚前－－不是所有食物都適合放到冰箱保存？有些食物放到冰箱反而容易變質？洋蔥竟有雌雄之分，如何判斷？兩種口感風味有何不同？聰明買菜的小撇步，從踏入市場前，就要思考的關鍵小事是什麼？ 各種食材怎麼挑？才能買到新鮮好貨？●下廚時－－不是所有貝類都可以用清水吐沙？何時用清水？何時用鹽水？昆布表面的白色粉末不能用水洗掉？為什麼？炸物麵糊裡使用的水的溫度，是決定酥脆口感的關鍵？該用溫水還是冰水？乾掉的長棍麵包，可以再變回濕潤口感？放久的吐司，可以變得跟新吐司一樣又鬆又軟？只要加入幾滴＿＿，就能煮出不破皮的水餃？●下廚後－－千萬不能用熱水洗砧板，為什麼？砧板要怎麼洗，才能洗得乾淨又安心？木製砧板和塑膠砧板的清潔方式不同？ 惱人飛舞的小果蠅，利用自製的天然噴液，就能輕鬆消除？如何讓玻璃杯閃閃發亮？利用某種水果清潔，就能亮麗如新？

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介龍東姬取得西江大學化學工程碩士、慶熙大學餐飲管理碩士學位。在報章雜誌上連載烹飪文章，既是料理研究家，又是食物設計師。曾在KBS國際廣播電台主持韓式料理單元，將韓國美食介紹給日本觀眾。目前在大學與文化中心等場所進行料理演講，並開設以日本人為對象的韓式料理講座。除此之外，身為專職譯者的她也會進行日本料理書的翻譯，著作有《獻給你的便當禮物》、《和孩子一起幸福下廚》、《麵食》、《下廚就是愛》、《感動的便當》、《每天吃的湯與鍋》、《小菜有醃就心安》、《紫菜飯捲、飯糰、包飯》、《一次搞定孩子的晚餐與早餐》等書。譯作有《炸物的技巧》、《壽司的技巧》、《每天吃的吐司怎麼吃才美味？》、《聰明的冷凍食譜333》、《如何搭配三明治？》、《沙拉沙拉沙拉》、《102種飯糰料理》等書。■譯者簡介林育帆畢業於政治大學韓文系。熱愛文字，相信紙本書裡的字字句句與標點符號皆有靈魂。在翻譯的路上，用自己的步調，緩緩前進中。

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產品目錄 下廚前的準備技巧料理知識小測驗買菜001先檢查冰箱再買菜002製作食材磁鐵003買菜前必備買菜清單004擬訂一週菜色005每天必吃的蔬菜每日攝取量是多少？006在腦海中描繪下廚過程007肚子餓時不買菜！008夏天必備保麗龍箱009星期四晚上八點，精打細算去買菜010決定好買菜順序達人的第一堂課：挑選好食材是料理的開端廚具011最少準備兩個砧板012如何保存砧板013如何挑選廚用刀014菜刀各部位的功用015陶瓷刀016正確刀功017如何處理變鈍的菜刀和剪刀018剪刀和可樂019削皮器、多功能刨磨器、旋轉削皮器020矽膠廚具021彌補自身缺點的廚具022各種湯鍋和平底鍋023回憶的銅鍋024玻璃不是全部都一樣025電磁爐的種類026如何使用烤箱的對流功能027使用空氣油炸的氣炸鍋028如何根據用途挑選鋁箔紙使用029如何保存壽司竹簾030最能打開瓶蓋的方法食材保存031廚房必備物：貼紙和標籤032延長小黃瓜的新鮮度033南瓜去籽後再保存034冰箱裡的青蔥花盆035蒜末變綠怎麼辦036如何保存才能維持黃豆芽的新鮮度037在保存蔬菜的塑膠袋內吹氣038如何活用萵苣的外葉039如何防止高麗菜變黑040用報紙包蓮藕041將鳳梨倒過來保存，甜度會升高！042豆腐汆燙後再保存043高湯分裝成一次用量044冷凍庫只是臨時保存區045冷凍時要少量分裝046冷凍原則是壓得薄薄平平的047依照食材製作夾子048加快冷凍速度049如何冷凍蒜末和薑末050如何保存蔥和辣椒051整捆買回家的巴西里052絞肉冷凍成毛毛蟲狀053保存乾魚貨時054吃剩的吐司冰冷凍庫055裝在塑膠袋裡的味噌醬和辣椒醬056如何自製晶瑩剔透的冰塊057如何自製賞心悅目的香草冰塊058可常溫保存的食材059不用冰在冰箱保存的蔬菜060不適合冷藏的馬鈴薯061白米裡放乾辣椒062讓鹽巴保持乾燥的保存法063如何讓發軟的海苔變酥脆064用吐司就能搞定砂糖結塊的問題065真空包裝果醬066如何保存吃剩的餅乾067常溫保存起司粉達人的第二堂課：這些食材也能冷凍烹飪用語068清湯、湯、煲湯、火鍋069煮開070旺火、大火、中火、文火071燉vs熬072文火慢燉073擰乾水份vs瀝乾水份074水煮vs汆燙075醃076各種切法達人的第三堂課：令人好奇的食品添加物如何計量077磅秤078量匙、量杯079如何用湯匙、紙杯計量080各種單位081單位之間的關係082 1C的差異083一撮084一人份的麵是多少？085一杯米有幾碗飯？086一碗飯可以包幾條紫菜飯捲或幾個飯糰？087目測或用手量100公克難以分辨的食材088黑橄欖vs綠橄欖089青蔥vs紅蔥090白胡椒vs黑胡椒vs紅胡椒091料酒vs味醂092釀造醬油vs濃口醬油093新鮮奶油vs植物性鮮奶油vs打發鮮奶油094奶油（butter）vs人造奶油（margarine）095無鹽奶油vs有鹽奶油096義大利鄉村軟酪（ricotta）vs茅屋乳酪（cottage）097糙米vs發芽糙米098糯米粉vs粳米粉099太白粉vs馬鈴薯澱粉100高筋麵粉vs中筋麵粉vs低筋麵粉101吉利丁vs寒天102板豆腐vs嫩豆腐103肉牛vs乳牛104可生吃的牡蠣vs料理用的牡蠣105比目魚vs鰈魚106明太魚vs黃太魚達人的第四堂課：薄裙肉是牛肉，橫膈膜肉是豬肉達人的第五堂課：對我而言尤其難懂的起司下廚時的料理技巧料理知識小測驗做菜的基本功107俐落切蕃茄的技巧108一刀就切好聖女小蕃茄的神奇技巧109如何處理酸味重的蕃茄110如何剝蕃茄皮111如何切青椒112如何剝去南瓜硬皮113如何減少巴西里的苦味114怎麼吃花椰菜才不浪費115如何處理蘆筍116如何汆燙蘆筍117清脆豆芽菜118如何去洋蔥皮119一次剝掉大蒜皮120紅蘿蔔搭配檸檬汁121如何處理生薑122用研磨器磨大蒜和薑時，需要鋁箔紙123用鋁箔紙削牛蒡皮124白蘿蔔的味道會隨著研磨方向改變125白蘿蔔各個部位的用途126如何處理羊乳根127摸了山藥和芋頭後手會癢128快速煮地瓜129青菜一次就燙好130用冷水汆燙青菜？還是用熱水汆燙青菜？131青菜也有先炒後炒的順序132炒青菜時調味的時機133怎麼剝硬梆梆的銀杏殼134如何剝栗子殼135太酸的橘子怎麼辦136又酸又硬的奇異果怎麼辦137怎麼擠檸檬汁才不浪費138如何切芒果139如何切酪梨140怎麼做才能讓酪梨熟得快141如何將蘋果切成葉子形狀142水果的褐變現象143如何自製草莓果醬144怎麼泡乾燥香菇145怎麼做才能讓香菇軟得快146如何分辨新鮮雞蛋147怎麼做才能輕鬆剝蛋殼148如何去除雞蛋的繫帶149快速打散雞蛋的技巧150如何快速打發蛋白霜151如何將蝦子切成蝴蝶狀152如何去除蝦尾尖端部份153如何去除蝦仁的腥味154各種蛤蜊的吐沙方法155瞭解魚的構造後處理起來更輕鬆156用白蘿蔔刮魚鱗157春天吃母蟹，秋天吃公蟹158怎麼切魷魚159體格好的雞160牛肉分級制度161醃肉的時機162用流動的水解凍163放醬料的順序164符合用途的沙拉油用法165蒸煮料理的火候控制166如何用勾芡水勾芡167怎麼做鬆軟膨脹的麵衣168怎麼做酥酥脆脆的麵衣169將美乃滋加進麵衣裡170魷魚最後再炸171香香脆脆的炸麵包粉172如何自製麵包粉173油炸時的注意事項174用筷子確認油鍋溫度175如何將芝麻炒得香噴噴176如何融化結晶的蜂蜜177舀蜂蜜的技巧178如何挽救變硬的土司179腐皮如何去油達人的第六堂課：我們八字不合，所以不能在一起飯&麵180洗米時盡快倒掉第一鍋水181煮飯水的比例182同時煮出硬飯與軟飯183用砂鍋煮飯184偶爾想念的湯鍋飯185用滾水煮飯可加快速度186半生不熟的飯&燒焦的飯187熬粥的技巧188同時煮飯和煮粥189麵的種類和份量190煮麵的常見做法191如何將麵盛得美觀又方便享用192如何用豆腐自製豆漿麵193將泡麵夾起來又放下去194米粉先泡軟再煮195冷凍年糕196有嚼勁的麵疙瘩197用微波爐煮半熟荷包蛋198不讓焗烤烤焦的技巧 湯199零星蔬菜收整齊200海帶最適合熬肉湯201讓海帶高湯升級的方法202如何煮出濃郁的鯷魚高湯203打開鍋蓋熬鯷魚高湯204關火後再放柴魚片205蛤蜊高湯煮清湯料理206蛤蜊高湯產生的泡泡207韓式味噌醬與日式味噌醬的差別208看似簡單卻不易煮的黃豆芽湯209煮黃豆芽料理時，鍋蓋要開要蓋選一個！210用醃至半熟的泡菜煮泡菜鍋211泡菜鍋加淘米水212如何煮不會破掉的餃子湯213海帶湯不放蔥214讓咖哩風味升級的洋蔥215煮咖哩時打開鍋蓋216如何挽救剩下的咖哩飯217舀咖哩時不滴出來的方法小菜蔬菜類218如何醃好吃的小黃瓜219怎麼處理沙拉用的小黃瓜220料理茄子時221切好的茄子泡鹽水222先用油拌過茄子再炒223豌豆不用弄乾224翠綠光澤的豌豆225洋蔥也有雌雄之分嗎？226一顆洋蔥兩種風味227剁菜技巧228洋蔥要切完馬上炒229用微波爐炒洋蔥230讓枯萎的青菜變新鮮231青蔥切絲232醃泡菜的絕佳技巧！233如何處理大白菜的莖234冬天是菠菜的季節235打開鍋蓋燙菠菜236如何將花椰菜燙得白白的237如何讓青江菜均勻熟透238如何處理水煮高麗菜的味道239用50℃的水清洗高麗菜後再保存240怎麼醃新鮮的涼拌生菜241吃涼拌菜前242用冰的食材與醬料製作涼拌料理243事先處理蓮藕和牛蒡244鍋蓋決定蓮藕的口感245如何快速汆燙美味黃豆芽246如何煮出美味的馬鈴薯247酥酥脆脆的炸薯條才好吃248怎麼剝蒸熟的馬鈴薯皮249馬鈴薯泥調味的順序250馬鈴薯沙拉放在常溫下保存251將馬鈴薯可樂餅炸得美觀好看的技巧252如何挽救燉地瓜的甜味253為健康著想，紅蘿蔔最好連皮一起吃254硬硬的蘿蔔乾255連著包裝袋一起切金針菇256風乾金針菇257汆燙海帶後再放進涼湯裡魚貝類258如何去除魚骨259如何才能吃烤魚吃得乾淨不髒亂260外皮酥脆的烤魚261烤魚盛盤時262利用鋁箔紙烤魚263不同的魚使用不同火候264如何煎出外型好看的魚265在魚皮上劃刀的原因266白肉魚不用煎太久267用鐵網烤魚時268秋刀魚要整隻烤269鯖魚的腥味270重生的烤鰻魚271煮魚的技巧272增添魚料理風味的燉法273沒有腥味的蒸魚料理274一次去除魷魚的內臟和腳275剝掉魷魚皮的技巧276磨碎白蘿蔔後再處理章魚277直直的蝦子278如何處理不新鮮的冷凍蝦子279好吃的蝦仁280怎麼煮泥蚶才好吃281如何辨識新鮮蛤蜊282將牡蠣炸得美觀好看的技巧283如何處理花蟹284如何處理炒魷魚絲285怎麼炒小魚乾才不會結塊肉類286用塑膠袋醃肉287什麼水果最適合用來軟化肉類？288煎出美味牛排的方法289煎牛排的熟度290牛排和馬鈴薯之所以很搭的原因291用喝剩的可樂軟化牛排292豬肉和韭菜搭不搭293煮出鮮嫩鬆軟的菜包白切肉的秘訣294炸豬排的全新麵衣295燉肉前先稍微煎一下296如何處理黏在鍋底的肉297如何煮出軟嫩的醬牛肉298怎麼煮煎肉餅299用微波爐煮雞胸肉300鮮嫩的雞胸肉301去油的酥脆培根302怎麼吃火腿和香腸才健康？其它食材303豆腐要慢慢煮304如何去除豆腐的水305如何密封用剩的豆腐306全熟雞蛋與半熟雞蛋307如何煮出蛋殼沒破掉的水煮蛋308如何煮出好剝殼的鵪鶉蛋309兩種口味的蒸蛋310日式蒸蛋的理想搭配311煮出光滑蒸蛋的秘訣是312如何煮出軟嫩的炒蛋313如何煮出香噴噴的炒蛋314如何煮出綿密的雞蛋捲315如何煮出厚實的雞蛋捲316一人份的歐姆蛋使用三個雞蛋317歐姆蛋的雞蛋不用攪拌太久318如何煎出漂亮的荷包蛋319如何煎出完美的半熟荷包蛋320煮飯時一起煮水煮蛋321外酥內潤的煎餃322做出酥脆春捲的秘訣是323將春捲放到平底鍋上時324各種形狀的春捲便當325怎麼煮握壽司的醋飯326熱的白飯和冷的壽司醋327紫菜飯捲內餡的位置328如何防止子菜飯捲變軟329怎麼切紫菜飯捲才不會破掉330比紫菜飯捲簡單的壽司捲331吃剩的紫菜飯捲新面貌332一下子就做好的圓形飯糰333用保鮮膜捏圓形握壽司334冬天吃的握壽司做甜一點335便當小菜的調味可以鹹一點336如何在三明治上塗奶油337三明治材料的搭配338如何將三明治切得乾淨又俐落339如何讓放久的吐司變得跟新的一樣340如何善用切下來的吐司邊341讓乾乾的長棍麵包變濕潤342盛便當的技巧343用香腸做造型344用旗子做裝飾345包裝醬汁的方法346一張便條紙配便當下廚後的清潔收納料理知識小測驗洗碗347挑菜瓜布的標準348洗碗也有先後順序349盡量少使用洗碗精350不能泡在洗碗槽的東西351如何處理變黑的鍋底352如何處理飯黏鍋的鍋子353用炸物麵糊處理燒焦的鍋子354擦拭煎魚用的平底鍋時355沾有大蒜味的工具和手356用糖水處理泡菜桶的氣味357如何讓玻璃杯閃閃發亮358怎麼洗有深度的水桶359如何擦拭廚具360如何清除標籤貼紙361如何擦亮銀湯筷362如何拆開黏在一起的器皿363用鋁箔紙清洗鐵網364如何處理沾到咖哩的密封容器365用牙刷清洗削皮器和研磨器366容易忽略的洗碗物品367最後用熱水洗碗368洗碗後如何擦拭水槽369如何去除保溫瓶的氣味370用茶葉處理清理密封容器371變髒的不鏽鋼產品廚房372如何讓水槽變得亮晶晶373如何處理傷腦筋的排水口水漬374如何清理瓦斯爐上蓋的污漬375如何清理瓦斯爐的油漬376瓦斯爐旁的污漬377遲遲未清理的抽油煙機378微波爐也要清理379如何清理決定飯好不好吃的電子鍋380廚餘和一般垃圾的界線381如何處理不要的廢油382可以忍受的廚餘味383將廚餘冷凍起來的話384跟夏天垃圾桶旁的果蠅的決鬥385主婦夢寐以求的純白色抹布386如何處理夏天的抹布387別忘了消毒菜瓜布388洗碗槽也要清洗達人的第七堂課：了不起的天然清潔劑三劍客收納技巧389水槽收納的原理390調味料罐放在托盤上391如何有效使用水槽抽屜392如何收納餐具收納櫃393冰箱收納的原理394在冰箱門的層架上鋪紙395好好收集一次性醬汁396如何去除冰箱異味397冰箱的蔬菜櫃398冰箱的基本使用規則399寶特瓶當調味料罐重複使用400塑膠袋折成1 10的大小再收起來

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