酥炸天婦羅: 銀座米其林二星名店天婦羅近藤主廚的炸物奧義 | 誠品線上

てんぷら近藤主人のやさしく教える天ぷらのきほん

內容簡介

內容簡介 ◎4大類型食材、47道料理，可應用於家常菜色的天婦羅料理食譜！米其林名店「天婦羅近藤」主廚從基礎的蔬菜、菇類天婦羅，到需要仔細處理的海鮮天婦羅等，以淺顯易懂的方式說明每種食材的呈現方法與處理訣竅。◎無私傳授獨門油炸技巧＋裝盤訣竅，創造獨具特色的「近藤流」天婦羅！逐一說明使用器具、料理步驟，並搭配清楚照片及詳細文字解說油炸順序與裝盤訣竅，讓天婦羅不僅美味，更是高雅。◎圖文整合＋重點提示，並附上「食材別油溫及油炸時間對照表」！每樣食材標明產季及油炸溫度、時間，並以底色畫出步驟重點，點出容易忽略的小細節，家庭主婦也能輕鬆習得職人級料理方式及箇中祕訣！ 這本書會問世，是因為有人反應「在家沒辦法炸出好吃的天婦羅」。銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」店主．近藤文夫將在本書傾囊相授，只要使用「平底鍋＋3cm的油」，在家就能炸出頂級天婦羅的祕訣！本書開宗明義便破解大家對「炸」天婦羅的錯誤觀念，告訴大家－－天婦羅其實是「蒸」的料理！原理是將以麵衣包覆食材，在熱油中「透過食材本身的水分悶蒸而熟」。邁向「天婦羅職人」之路長達半世紀的近藤文夫，在此公開研究30年以上的天婦羅步驟奧義：【先撒裹麵粉→沾裹麵衣→下鍋油炸】，「將食材撒裹麵粉，與麵衣之間就能產生空隙，形成理想的悶蒸空間。」最後透過祕技【餘溫加熱】，讓天婦羅朝頂級風味邁進！ 在過程中，食材將徹底發揮特性，迸放出飄散四溢的香氣和鮮味－－近藤文夫主廚在本書挑戰不同類型的食材變化，以顛覆天婦羅常識的手法，創造出全新之作！書中以【四大章節】闡述各類食材的酥炸奧義：●蔬菜天婦羅與菇類天婦羅：蘆筍／洋蔥、青椒／蓮藕……●海鮮天婦羅：魷魚／星鰻、沙鮻／扇貝、牡蠣……●什錦天婦羅：胡蘿蔔什錦天婦羅、玉米什錦天婦羅、蠶豆什錦天婦羅……●天婦羅配菜：清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅、健康風味雞肉天丼、天婦羅雜炊…… 書末更附上了「天婦羅沾醬做法」、「各種食材別油溫及油炸時間對照表」，讓家常天婦羅出現驚人變化！因應四季的食材，製作風味嶄新、口感輕盈的天婦羅吧！期望每個人都能因為本書，在家庭餐桌上重新體認到原來天婦羅如此美味。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介近藤文夫東京銀座「天婦羅近藤」店主。出生於東京。高中畢業後，進入東京神田駿河台的「山之上飯店」，隸屬和食‧天婦羅部門。以23歲之齡拔擢升任「天婦羅與和食 山之上」主廚，並擔任該職務長達21年。1991年於銀座獨立開張「天婦羅近藤」，透過薄麵衣油炸手法與蔬菜天婦羅等多種嶄新思維，持續推出獨特的天婦羅料理。■譯者簡介蔡婷朱東海大學日文系畢。譯作範疇多元，近期譯有《世界一周：跟著插畫環遊世界》、《東京神社 最強參拜地圖》等。

產品目錄

產品目錄 ●天婦羅，最重要的是呈現方式。●本書的使用方法第一章 蔬菜與菇類天婦羅●蔬菜天婦羅 料理三訣竅●蘆筍●秋葵●小洋蔥●洋蔥●茄子●青椒●獅子辣椒●蓮藕●油菜花●百合根●刺嫩芽●蜂斗菜●紫蘇葉●鴨兒芹●蘘荷●葉薑●香菇●鴻喜菇●舞菇●蔬菜天婦羅的餘溫烹調法●番薯●南瓜●馬鈴薯●栗子第二章 海鮮天婦羅●海鮮天婦羅 料理三訣竅●明蝦●魷魚●星鰻●沙鮻●扇貝●牡蠣第三章 什錦天婦羅●什錦天婦羅 料理三訣竅●炸蝦什錦天婦羅●櫻花蝦什錦天婦羅●胡蘿蔔什錦天婦羅●天婦羅近藤獨創「胡蘿蔔絲天婦羅」●玉米什錦天婦羅●四季豆什錦天婦羅●蠶豆什錦天婦羅第四章 天婦羅配菜●蔬菜天婦羅佐蛋黃醋●清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅●白身魚春味時蔬羹●健康風味雞肉天丼●天婦羅什錦飯●天婦羅蛋香飯●天婦羅雜炊●蔬菜天婦羅義大利麵●番薯蜜黑豆●天婦羅醬汁做法●本書使用的天婦羅主要用具●專賣店之味 天丼與天茶●俐落掌握料理節奏 天婦羅拼盤●各種食材的油炸溫度與時間對照表●近藤文夫主廚提案「蔬菜天婦羅」●「天婦羅近藤」簡介

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ～僅需「平底鍋＋3cm的油」，在家就能炸出絕品天婦羅～
邁向「天婦羅職人」之路長達半世紀，
銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚．近藤文夫，
傾囊相授在家炸出頂級天婦羅的祕訣！
★祕傳「悶蒸至熟」、「餘溫加熱」手法！

試閱文字

內文 : 天婦羅，最重要的是呈現方式。
炸天婦羅是件既快樂，又有趣的事。
我雖然每天炸天婦羅炸了超過五十年，但其實有些感慨。聽說最近不少家庭都不碰油炸料理，這實在相當可惜。只要讀過本書，相信就能了解其中樂趣，也絕對會想要炸炸看天婦羅。
我最想傳達給各位的，是關於對「食材本身」的想法。只要說到天婦羅，各位的腦中就會立刻被「麵衣」填滿。怎麼調麵衣、怎樣才能炸得酥脆……，各位是否滿腦都在想這些事情，卻完全忘了最重要的目的是如何「讓食材變得美味」？
何謂食材的美味？怎樣才能發揮美味？想讓食材發揮美味，該如何製作麵衣？思考該如何用油、摸索油炸方法，這才是正確的思維。
在當今的時代，一般家庭已能取得優質又豐富的食材，天婦羅料理也應朝「發揮食材本身美味」的方向發展。想要發揮食材的原始滋味，就必須清楚定位「天婦羅」的調理方向，以炸出「呈現素材原貌」的天婦羅為目標。利用美麗色澤，常保多汁風味，展現鮮味與香氣，充分發揮口感──只要保有這些元素，就能炸出爽口又能嘗出食材美味的天婦羅。
本書將著眼於如何在家中做出美味天婦羅，因此選擇使用平底鍋作為炸製工具。書中做法步驟搭配大量圖片，並以淺顯易懂的方式說明每種食材的呈現方法與處理訣竅。
──近藤文夫