我的早餐斷食法: 聽聽牛津臨床生化權威怎麼說, 還原早餐真相, 反思飲食習慣與健康的關係 | 誠品線上

Breakfast is a Dangerous Meal: Why You Should Ditch Your Morning Meal for Health and Wellbeing

內容簡介

內容簡介 早餐，是一天最重要的一餐？ ★牛津臨床生物化學權威的早餐斷食科學研究＋親身實證★ 歐美世界第一本探討「吃早餐≠健康」的大眾健康讀物， 透過科學實驗與研究數據，拆解早餐舊觀念與迷思。 ★英國《泰晤士報》：「這是一本生動有趣、引人入勝的科學著作。乍看以為刻意引戰，細讀就會發現論述縝密、有理有據。」 ●「早餐斷食法」是什麼？牛津臨床生化權威為什麼早餐要斷食？ 本書作者牛津臨床生化權威基利博士58歲時被診斷罹患糖尿病，醫生囑咐他要少量多餐，且早餐一定要吃。但基利博士每日多次親自測量血糖卻發現了一個驚人事實：早餐後他的血糖異常升高，是午晚餐時的1.5倍！ 這讓他重新審視早餐與他的關係。根據生物化學研究，人體在黎明時分會分泌皮質醇及釋放自由脂肪酸，導致血糖值上升，而第二型糖尿病患的胰島素分泌失調，無法有效控制血糖。 因此基利博士決定親身試驗早餐斷食，很快他就穩定了血糖，腰圍還小了一圈！自此基利博士就開始分享他的「早餐斷食法」，由科學研究出發，輔以親身實證，提供另一種省思飲食習慣的新角度── ● 研究早餐的主要成分與作用 過去我們認為「早餐吃得像國王」，但其實： →早餐的主要營養成分為精製碳水化合物，會讓人發胖，更容易產生胰島素阻抗，血糖降不下來。 →血糖不穩與心血管疾病、糖尿病風險高度相關。 ● 從人體生理機制認識早餐與健康的關係 想了解早餐的意義，就要先認識胰島素： →帶你了解胰島素的作用和一日分泌模式。 →過度飲食，尤其是攝取過多碳水化合物，會產生胰島素阻抗。 →胰島素阻抗造成現代人的大敵──代謝症候群，甚至可能引發阿茲海默症，可謂是現代人沉默的殺手。 →皮質醇與自由脂肪酸引發的胰島素阻抗，會在早餐時升高，必須留意此時的血糖。 →代謝症候群可逆？只要節食減重與運動就能做到。 ● 基利博士分享的早餐斷食法 基利博士靠著早餐斷食搭配低碳飲食，成功穩定血糖，順便減肥。 →早餐喝黑咖啡、做運動可以對付飢餓、提升活力。 →解析各種斷食法：限制熱量節食法、5：2輕斷食、1：1斷食、168斷食…… ● 如果不能早餐斷食，他建議吃…… →先吃富含蛋白質的水煮蛋。 →再吃低升糖指數、低升糖負荷的莓果，搭配含糖量低的鮮奶油，如果還餓則吃起司配生菜。 ◎本書特色 1.科學研究與親身實證：生物化學權威、也是醫師的基利博士親身實證，以人體的運作機制為依據，分享自身的早餐斷食原則。 2. 重新探討早餐與健康：從文化、商業、媒體等面向思考飲食習慣與健康的關係。 3.各界媒體爭相報導：《泰晤士報》《英國赫芬頓郵報》《金融時報》《每日郵報》……十餘家媒體熱議的早餐斷食實驗，想了解飲食趨勢的讀者絕對不能錯過。 （本書為《我，不吃早餐！》改版） ◎專業推薦 郭育祥醫師 自律神經失調症協會理事長──導讀 鄒瑋倫醫師 京華中醫診所院長 李思賢醫師 家庭醫學科主治醫師 ◎各界讚譽 隨著工業的發達以及工廠的普及，早餐的習慣才漸漸進入人類的生活圈。伴隨著早餐進入人類生活的，是日漸增長的代謝疾病盛行率。……很推薦看看這本《我的早餐斷食法》，作者基利教授有詳盡的討論。──李思賢醫師（家庭醫學科主治醫師．思思醫師陪你健康的好朋友） 基利教授透過最科學的方式，親身實驗、完整記錄、詳細分析、精準判讀，提出非常多強而有力的數據結論做為證據，破除錯誤圭臬……也提供非常具體的作法，讓讀者能參考依循，有機會從而改善自己的健康。──郭育祥醫師（自律神經失調症協會理事長） 倘若你是上班超時、太晚吃晚餐、熬夜晚睡、肚腹內臟脂肪含量高的人，我以多年個人減肥經驗，建議各位可以詳讀這本書，開始思考改變你目前的早餐行為。──鄒瑋倫醫師（京華中醫診所院長） 長久以來，人們都認為早餐是一天中最重要的一餐……這本嚴謹的研究著作提出了一系列令人信服的論據予以推翻，讓你從此對早餐玉米片「另眼看待」！──《星期日電訊報》（Sunday Telegraph） 本書巧妙拆解並打破大眾習以為常的慣性思考──早上是最重要的進食時間……作者擅長在說法雜沓的研究之中脫穎而出……這是一本生動有趣、引人入勝的科學著作。乍看以為刻意引戰，細讀就會發現論述縝密、有理有據。──《泰晤士報》（The Times） 有越來越多證據顯示，斷食可以降低胰島素、血壓、三酸甘油酯與膽固醇，對健康有益。基利這本書有效顛覆了一個普遍觀念：我們應該少量多餐。可望成為此領域的一大貢獻。──《星期日泰晤士報》（Sunday Times）

各界推薦

各界推薦 ◎專業推薦 郭育祥醫師 自律神經失調症協會理事長──導讀 李思賢醫師 安柏鄰好中西醫診所家庭醫學科主治醫師 鄒瑋倫醫師 京華中醫診所院長 ◎各界讚譽 基利教授透過最科學的方式，親身實驗、完整記錄、詳細分析、精準判讀，提出非常多強而有力的數據結論做為證據，破除錯誤圭臬……也提供非常具體的作法，讓讀者能參考依循，有機會從而改善自己的健康。──郭育祥醫師（自律神經失調症協會理事長） 倘若你是上班超時、太晚吃晚餐、熬夜晚睡、肚腹內臟脂肪含量高的人，我以多年個人減肥經驗，建議各位可以詳讀這本書，開始思考改變你目前的早餐行為。──鄒瑋倫（京華中醫診所院長） 長久以來，人們都認為早餐是一天中最重要的一餐……這本嚴謹的研究著作提出了一系列令人信服的論據予以推翻，讓你從此對早餐玉米片「另眼看待」！──《星期日電訊報》（Sunday Telegraph） 本書巧妙拆解並打破大眾習以為常的慣性思考──早上是最重要的進食時間……作者擅長在說法雜沓的研究之中脫穎而出……這是一本生動有趣、引人入勝的科學著作。乍看以為刻意引戰，細讀就會發現論述縝密，有理有據。──《泰晤士報》（The Times） 有越來越多證據顯示，斷食可以降低胰島素、血壓、三酸甘油酯與膽固醇，對健康有益。基利這本書有效顛覆了一個普遍觀念：我們應該少量多餐。可望成為此領域的一大貢獻。──《星期日泰晤士報》（Sunday Times）

作者介紹

作者介紹 泰倫斯．基利Terence Kealey曾就讀倫敦大學聖巴特醫學院（Barts Hospital Medical School, University of London，1970–1976年），其後於牛津大學取得臨床生物化學博士學位。畢業後任教於新堡大學，後來以惠康資深臨床研究員（Wellcome Senior Clinical Research Fellowship）的身分於劍橋大學教授臨床生物化學（1986–2001年）。2001–2014年擔任白金漢大學副校長。目前在華盛頓特區的卡托研究所（Cato Institute）科學研究中心擔任訪問學者，專門研究食物政策。駱香潔清大外語系，輔大翻譯學研究所，專事翻譯。營養健康類譯作包括：《間歇斷食減重全指南》、《懷孕全食物營養指南》、《阻斷肥胖細胞飲食法》、《解除每天毒害健康讓你變胖的糖毒危機》、《低酸．食療．護胃聖經》等書。賜教信箱：judyjlo@gmail.com

產品目錄

產品目錄 推薦序｜早餐真的適合所有人嗎？──李思賢醫師 推薦序｜早餐要豐盛、簡單還是不吃？──鄒瑋倫醫師 導讀｜不吃早餐，更健康──郭育祥醫師 自序 前言 PART ONE｜我的故事，第一集 01 我的診斷 PART TWO｜疑點重重的早餐擁護者 02 被美化的早餐 03 商用科學時代的早餐 PART THREE｜早餐迷思 04 迷思一：早餐穀片很健康 05 迷思二：早餐對大腦有益 06 迷思三：早餐有助減肥 PART FOUR｜似是而非的早餐理論 07 溜溜球節食效應 08 混亂的生活形態 09 早餐傳說五則 PART FIVE｜世界名校的早餐戰爭 10 哈佛與劍橋障礙 11 英勇的早餐叛軍 PART SIX｜令人誤解的早餐實驗 12 血糖與早餐：不健康的證據比較多 13 血糖與早餐：健康的證據比較少 14 科學家為什麼宣稱早餐是安全的？ PART SEVEN｜什麼是致命的早餐 15 脂肪傳說 PART EIGHT｜叛徒胰島素 16英語國家早餐的碳水化合物 17 早餐的意義建立在胰島素之上 18 新疾病：糖胖症 19 現代瘟疫：胰島素阻抗 20 糖尿病的診斷定義 21 黎明現象 22 生物化學家一世紀的勸誡 PART NINE｜早餐斷食的個人經驗談 23 我的故事：第二集 PART TEN｜致命胰島素 24 現代瘟疫的真面目：代謝症候群 25 代謝症候群能否逆轉？ 26 新斷食法 27 第三型糖尿病（以及代謝症候群的其他影響） PART ELEVEN｜如果非吃早餐不可，該吃什麼？ 28 那麼，到底該吃什麼？ 29 如果你非吃早餐不可 結語 後記 致謝 圖表出處 參考文獻

商品規格

試閱文字

推薦序 : 導讀｜不吃早餐，更健康
文／郭育祥醫師（自律神經失調症協會理事長）

真的很難形容我有多高興《我的早餐斷食法》這本書被翻譯成中文版發行，實在太感謝與欣賞《商業周刊》出版部的慧眼了，也慶幸自己在大力推行「不吃早餐更健康」這觀念上，終於有了夥伴，不再孤單，而且還是一位學術地位卓越、令人尊敬的重量級夥伴。
《我的早餐斷食法》原文書名Breakfast is a Dangerous Meal，直譯是「早餐是危險的一餐」，乍聽之下，悖離了目前我們已熟知的所有健康觀點，無論從銀髮族養生的角度、肥胖者減肥的角度、愛美者養顏的角度、慢性病或亞健康族群調養的角度……幾乎所有專家學者都會跳出來說：「早餐一定要吃！」。
「早餐是最重要的一餐」、「早餐吃得像皇帝」……這些話，許多人恐怕是從小聽到大。然而，從生理運行的科學觀點來看、從自律神經系統自主管理身體運作的角度來看，早餐卻是最不利健康的一餐。誠如本書作者泰倫斯．基利教授（Terence Kealey）所述，早餐跟肥胖、高血糖、心臟病、失智、注意力缺失，以及許多代謝症候群，恐怕都脫離不了干係。古人云：「一日之計在於晨」，如果一早起來就「吃錯了」，一天就跟著全毀了，這並非危言聳聽，長此以往，對健康累積下來的損害，自然也不容小覷！
基利教授因為被醫師判定罹患了我們俗稱的「糖尿病」，而開始自主血糖監測，他也被要求得規律食用早餐，但荒誕之處就在這裡，就像我在體重控制門診告訴患者的一樣：「配合療程，請不要吃早餐！」大多數的患者總像聽到天方夜譚一樣，也有部分患者會瞪大雙眼回絕道：「可是我有糖尿病耶！」
而在我說「有糖尿病更不應該吃早餐」時，換來的往往是懷疑的眼神。
如果說，「早餐很重要一定要吃」是健康圭臬，那麼「有糖尿病者必須吃早餐」，大概就是健康聖旨了吧！但基利教授真不愧是位非常實事求是、具有實驗精神的臨床生物化學博士，他透過最科學的方式，親身實驗、完整記錄、詳細分析、精準判讀，提出非常多強而有力的數據結論做為證據，來推翻這道健康聖旨，連帶地也破除錯誤圭臬，在本書的各篇章中，俯拾皆有這樣的精彩片段，值得悉心拜讀，除了觀點之外，也提供非常具體的作法，讓讀者能參考依循，有機會從而改善自己的健康。
只是，畢竟東西方飲食文化與體質畢竟仍有所差異，有些適用於西方人的習慣與方式，不見得適合依樣畫葫蘆地複製移植到華人身上，在大腦汲取了正確的觀念之後，身體也應該一同汲取適合我們的正確養分！
首先，「早餐是危險的一餐」絕對是正確的！能不吃就請不要吃吧！倘若習慣這件事情，一時三刻真的改不了，想要採取無痛漸進式的慢慢戒除法，那麼我的建議與基利教授如出一轍，「蛋」是替代首選，白水煮蛋或是便利商店容易買到的茶葉蛋都行，一到兩顆皆可，全蛋為宜，無須特別避開蛋黃，因為蛋黃雖然富含膽固醇，但屬於優質的膽固醇，對健康有益。
再來談一下基利教授勸諫讀者別碰的碳水化合物（如米飯，第15章），以及多吃無妨的水果（第28章），這點我可能就要為了寶島得天獨厚的地理環境，以及後天優異傑出的農業技術，和作者大人唱個反調了。
西化飲食中所能攝取到的碳水化合物，多數以精製澱粉為主，麵包、義大利麵、薯條、薯泥、披薩……蛋糕餅乾就更別提了，這些橫看豎看都與「健康」二字沾不上邊的食物，哪怕取材多麼天然、有機，可是只要想到製作過程，以及可能必須使用的添加物與食品改良劑，就直讓人倒退三步。可是在東方人的飲食文化中，一直有著以米為主食的優良傳統，這點是西方人望塵莫及的！白米是天然的食物，無須過度精製即可食用，富含天然的養分以及短纖維，可以幫助人體腸胃道消化吸收，製造糞便，使代謝過程順利，功能遠勝蔬菜水果！
對了，提到水果，接著要談談寶島居民幸福更勝西方朋友之處了，基利教授在本書第28章〈水果與纖維〉中提及：水果，如莓果類，其醣類與纖維可相互平衡，多食無妨，但大概只有歐美地區的莓果類可以如此，產區是台灣恐怕就不行了！因為台灣的水果甜度必然過高，食用過量的話，恐怕會攝取太多果糖，而果糖最容易儲存的途徑就是肝臟，一不小心就會導致肝臟脂肪過高。許多人不能理解自己不菸不酒、平時也少肉少油，為什麼會有脂肪肝、三酸甘油酯過高的問題呢？抽絲剝繭後才發現，原來天然的水果攝取過量也是會出問題的！所以我平時總說：「小心啊！水果是披著羊皮的狼！」
最後還有一點要提醒各位讀者朋友。泰倫斯．基利教授很強調飲食組成中，應該要攝取足量的蔬菜，這點原則上我也很認同，只是份量上要稍稍注意！有別於我們華人對蔬菜的料理方式非常多元，如過水汆燙、大火快炒、煮湯、清蒸等，西方人的蔬菜大多是生菜沙拉為主（不是沒有其他方式，但生食比例最高），但蔬菜類食材煮過與生食，兩者的體積比例落差非常大，在計算「吃多少」時，很容易產生誤解，五個拳頭大的生菜，跟五個拳頭大炒過的青菜，其纖維含量是截然不同的。提醒大家，計算基準要以生菜為主，蔬菜的長纖維適量時可以促進腸胃蠕動，但過量卻反而容易導致便秘，唯有白米飯的短纖維才是真正可以幫助排便喔！這也是許多女性朋友常常來門診求助時，總疑惑不解：「為什麼我青菜水果吃這麼多卻還是便秘？」因為她們根本吃錯纖維啦！不妨試想羊兒都吃青草，卻只解一顆、一顆的羊大便。
顛覆觀念真的不簡單，可是我們很幸運，有了泰倫斯．基利教授這樣一位具有權威性學術地位的科學家，身先士卒地親身實驗，並將一切記錄下來，付梓成冊，我們只要移動手指與眼球，就能吸收他的心血，進行腦內革命，並且有機會讓自己更加健康，現在請你即刻開始行動，翻開本書，往下讀吧！

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推薦序｜早餐真的適合所有人嗎？
文／李思賢醫師（家庭醫學科主治醫師．思思醫師陪你健康的好朋友）

早餐自從我有記憶以來，就已經是最重要的一餐，每日上學前去早餐店拿個吐司漢堡也是例行公事。早餐是一天開心的開始，也給予我們應付一天滿滿的能量。對於早餐的儀式，我不曾懷疑，直到我當上了醫生。
在臨床上看過了無數的病人，大部分都是糖尿病、高血壓、高血脂等代謝疾病，隨著經驗的累積，讓我心中燃起了一個疑問，「早餐真的適合所有人嗎？」
我的答案是否定的。
如果你有著健康的代謝機能，你會發現在一覺睡醒的時候，你是不會餓的，所以，又何必急著將食物塞進嘴裡呢？
人的身體很聰明，有著一套日夜節律，會隨著日升日落調整荷爾蒙，以應付一整天的生活。我們在清晨會分泌較高的皮質醇，除了從睡眠中喚醒我們以外，也可以增加我們的血糖，讓早上有體力去狩獵以及採集，畢竟古時候可沒有早餐店和便利商店，所有食物都是靠體力取得。隨著工業的發達以及工廠的普及，早餐的習慣才漸漸進入人類的生活圈。
伴隨著早餐進入人類生活的，是日漸增長的代謝疾病盛行率。如果你有糖尿病或是高三酸甘油脂的問題，代表你給身體的能量已經大於身體能使用的了，所以我們應該要減少給予，才能降低身體的壓力。要做到減少給予，最簡單的就是「早餐斷食」。睡覺是我們身體利用脂肪最旺盛的時段，讓脂肪燃燒的效應一直延續到中午，能夠大大的消耗血中過多的血糖和脂肪，是減少多餘能量的最快方式。
你是否也開始對早餐是一日最重要的一餐產生動搖了？很推薦看看這本《我的早餐斷食法》，作者基利教授有詳盡的討論。不過請不要貿然實施早餐斷食，因為服用特定的藥物會使得早餐斷食變得困難甚至產生風險。因此，在拿掉早餐之前，務必和自己的醫師討論過病情。

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推薦序｜早餐要豐盛、簡單還是不吃？
文／鄒瑋倫醫師（京華中醫診所主治醫師）

很多外國人來到台灣就再也離不開，都是因為台灣的豐富多元化早餐。像我家巷口就有十來間中式、西式、複合式早餐店，而且還不包括快餐車。吃早餐彷彿就像進行一個儀式：吃到一份好早餐，就代表一天真正開始；沒吃到早餐，就好像一天沒開始。但殊不知，有滿多人吃完早餐後，好像一天就此結束，什麼都沒了。
睡醒時會覺得沒有活力、精神不濟的人，都是因為吃了大量反式脂肪酸和大量修飾澱粉完成化學反應的主食早餐（如米飯、御飯糰、麵條、包子等），再配上一杯奶茶，這種早餐組合會讓身體開始倦怠、體力無法提升，腦子更鈍，全身肩頸更為痠軟無力。
說也奇怪，常言不是都說「早餐吃得像皇帝」就會精力充沛，照理來說，中餐和晚餐也會吃得少才對。但根據本書，上述定律被打破了，即使早餐吃得營養又豐盛，到了午餐時間，飢餓感照樣襲來。以我的病人為例，不論是極為纖瘦的女生也好、行動優雅緩慢的大嬸也好，明明早餐吃了麵線羹、五顆水煎包或鐵板麵，但不到十二點就喊肚子餓的大有人在。
本書作者基利專門研究食物與人的相對應關係，也就是人稱「食物對策」的校長級博士、教授暨科學家，在一片「不吃早餐有害身心」、「不吃早餐會更胖」、「不吃早餐會變笨」的主流趨勢中，他指出有高血糖、高血脂、頑固性肥胖減肥困難的人，或許可以採用「過午才食」的方式，提倡「不吃早餐會變健康」的觀念，的確讓人耳眼發亮。
倘若你是上班超時、太晚吃晚餐、熬夜晚睡、肚腹內臟脂肪含量高的人，我以多年個人減肥經驗，以及長年工時總是過長、過晚的現代上班族經驗，建議各位可以詳讀這本《我的早餐斷食法》，開始思考改變你目前的早餐行為，甚至可以開始實踐本書所說，早餐只喝一杯黑咖啡。因為台灣有許多上班族都是九點吃早餐，短短三小時後，十二點又吃午餐。甚至每天早上十點吃早餐準備上班，一路工作應酬到晚上十點的人也不在少數。事實上，已有研究發現，義大利人早餐雖然只喝一杯濃縮咖啡，但健康度卻不輸習慣早餐吃麥片、牛奶、雞蛋等的英美人士。
糖尿病、高血脂、阿茲海默症有年輕化的趨勢，原因都和「體內發炎反應」有關。體內發炎與胰島素抗性有直接關係，可能造成惡性循環。適合自己的早餐模式，可說是豐富或簡單都由自己作主，身體的舒服度和大腦的清楚靈敏度都會告訴你，該吃早餐，還是不吃早餐。

試閱文字

內文 : 前言
人類每天早上都會收到一份上帝的恩賜：斷食。我們花一整個晚上消化前一天吃進肚子裡的食物，到了早上，代謝作用已從進食模式轉換為斷食模式。
斷食是一種非常健康的狀態。斷食期間，胰島素濃度降低，血糖、三酸甘油酯與膽固醇的濃度也會下滑。最大的好處是，斷食可以減重。多數人早上醒來的時候會做什麼事？我們破壞美好的斷食恩賜。我們真的「停止」（break）「斷食」（fast，譯注：英語的早餐是breakfast），把食物吃進肚子裡，增加罹患疾病的風險：第二型糖尿病、肥胖症、心臟病、中風、高血壓、癡呆症，以及肝癌、乳癌、胰臟癌與子宮癌。
早餐至少會造成四種健康危害。第一，吃早餐會增加（而不是減少）我們攝取的總熱量。第二，吃早餐會引發強烈的飢餓感。第三，吃早餐會加劇代謝症候群（metabolic syndrome），這是現代人的頭號殺手。第四，早餐通常富含碳水化合物，而這對健康的危害更是雪上加霜。
早餐是一天之中最重要的一餐，因為你不該吃它。

早餐常見迷思：早餐有助減肥？
專家們前仆後繼地說早餐能製造飽足感。據稱早餐可把胃填滿、增加血糖值，接下來幾餐就會吃得比較少。真的是這樣嗎？
做出上述結論且經過同儕審查的研究論文當然不少，德州的心理學家約翰．德．卡斯楚博士（John de Castro）就曾寫過多篇相關論文。他曾於2004年寫道：「我們發現如果受試者的早餐份量高於一日進食總量的平均值，接下來一整天的進食量會顯著減少。」這句話顯然是在說早餐吃得越多，接下來一天內就會吃得越少。德．卡斯楚把這個現象歸因於飽足感。這是他建立的模型：

吃早餐  飽足感  午餐減量  體重減輕

這個模型影響強大，且乍看之下似乎非常合理。但是大多數的科學家認為恰恰相反。紐約康乃爾大學的大衛．勒維斯基（David Levitsky）與卡莉．派卡諾斯基（Carly Pacanowski）最近做了一項研究，發現就算讓受試者吃輕食早餐（約350大卡），他們午餐攝取的熱量也完全沒有改變。換句話說，早餐攝取的350大卡並未減少午餐攝取的熱量，因此吃早餐會讓一日攝取的熱量多出350大卡。此外，如果讓受試者吃624大卡左右的正式早餐，午餐攝取的熱量只會減少約144大卡，也就是一日熱量淨增480大卡。難怪勒維斯基與派卡諾斯基得出以下結論：「或許不吃早餐才是有效降低熱量攝取的方法。」他們建立的模型是：

不吃早餐  吃得更少  降低熱量攝取

或是反過來

吃早餐  吃得更多  增加熱量攝取

勒維斯基與派卡諾斯基的研究之所以意義重大，是因為他們證明了「這些數據與已發表的文獻一致」。也就是說，德．卡斯楚的飽足感假設錯誤，吃早餐會增加熱量的攝取。
從1952到2003年最具權威性的47份早餐研究結果看來，不吃早餐的兒童與成年人約占20%，而且「吃早餐的人每天攝取的總熱量通常更高」。因此與這則迷思正好相反，吃早餐其實會增加熱量。那麼，我們如何解釋德．卡斯楚的發現：「如果受試者的早餐份量高於一日進食總量的平均值，接下來一整天的進食量會顯著減少」？
德國慕尼黑工業大學（Technical University of Munich）減重診所的沃克．舒斯茲艾拉醫師（Volker Schusdziarra）與他的同事都不認同德．卡斯楚的早餐研究，他們說那是一種統計上的錯覺。舒斯茲艾拉用一組受試者做實驗，發現如果讓受試者自行決定，他們早上的進食量通常相當穩定（意即出於習慣，早餐的份量相當固定），但是接下來的進食量就很不穩定了。有時午餐和晚餐會大吃大喝（沒有固定原因，例如參加阿姨的生日會，或是上餐廳吃大餐慶祝），有時反而會吃得比較少（沒有固定原因，例如身體不舒服，或是急著處理工作）。
由於早餐的進食量相當固定，因此碰到午餐和晚餐大吃大喝的時候，早餐的進食量比例上比較低；碰到午餐和晚餐吃得比較少的時候，早餐的進食量比例上比較高。所以表面上看起來是：

早餐吃得少  全日進食量高

以及

早餐吃得多  全日進食量低

其實這是因為午餐和晚餐變化較大造成的假象，真正的模型應該是：

午餐和晚餐吃得多  早餐相對上吃得少

以及

午餐和晚餐吃得少  早餐相對上吃得多

舒斯茲艾拉立場公正，他尊重德．卡斯楚的實驗數據，挑戰的是德．卡斯楚對數據的詮釋。這正是本書的重點，稍後將會討論：由數百位科學家累積起來的早餐研究數據幾乎都沒問題（早餐研究的數量多得驚人），只是有系統地遭到錯誤詮釋。

晝夜／一日節律
為什麼吃早餐很危險？人類的生活遵循晝夜（circadian）或一日（diurnal）節律（「circadian」源自拉丁文的「circa」，意指「大約於」；「diem」或「dies」，意指「日」；「diurnalis」意指「一日」）。因此，並非所有的用餐時間都該一視同仁。
驅動晝夜節律的是明／暗週期。連接到雙眼的特化腦細胞辨識日升與日落，這些細胞會刺激位在大腦底部的腺體，依照晝夜循環分泌荷爾蒙。這些荷爾蒙調節身體的晝夜節律：體內10%以上的活性基因是在白天震盪，控制震盪的荷爾蒙本身受到大腦的感光細胞控制。
「經典」的白晝荷爾蒙是褪黑激素（melatonin）。分泌褪黑激素的是松果腺（pineal gland），這個微小的腺體位在大腦底部。法國哲學家笛卡兒相信松果腺是靈魂的居所，但現在我們知道松果腺是明／暗管弦樂團的指揮家。松果腺分泌的褪黑激素主導身體大部分的晝夜節律。
白天時，血液裡的褪黑激素幾乎微不可查，但是在凌晨兩點到四點之間會達到高峰。從褪黑激素被用來治療時差，可看出它的重要性。當晝夜節律與新環境不同調，就會出現時差。全球最具權威性的臨床審查組織考科藍（Cochrane）表示：「（口服）褪黑激素預防與減輕時差效果絕佳……飛行跨越至少五個時區的成年人都建議服用。」
看起來褪黑激素跟糖尿病患的早餐沒有直接關係，但是另一種白晝荷爾蒙皮質醇卻跟早餐有關。皮質醇是「警覺心」荷爾蒙。清晨時，血液裡的皮質醇濃度上升（幫助我們甦醒），到了晚上就會下降（幫助我們入睡）。皮質醇可以強化已升高的意識。
如果皮質醇的功能只是強化警覺心，早餐可能會變得比較安全。但是皮質醇還有一個功能，那就是所謂的「戰鬥或逃跑反應」（fight or flight reaction）：若我們即將迎戰或逃離劍齒虎或是敵對部落，我們必須保持警覺，因此在受到驚嚇的時候，我們會分泌皮質醇到血液裡。皮質醇不只讓我們保持警覺，也會增加血糖值。原因何在？
無論選擇戰鬥或逃跑，肌肉都必須快速燃燒葡萄糖，為了動用葡萄糖，皮質醇會阻礙胰島素的效果（胰島素可降低血糖值）。因此，皮質醇會引發胰島素阻抗，使血糖值升高，透過非胰島素的機制為肌肉供應緊急能源。但因為早晨也會分泌皮質醇，所以我們身上會出現皮質醇引發的胰島素阻抗。
史提芬．傑伊．古爾德（Stephen Jay Gould）跟理查．列溫廷（Richard Lewontin）在1979年發表了一篇知名的論文，標題很華麗，叫〈聖馬可教堂的層間牆與過度樂觀的思維：對於適應主義的評論〉（The spandrels of San Marco and the Panglossian paradigm: a critique of the adaptationist programme）。古爾德與列溫廷借用建築學的「層間牆」（spandrel）來描述一種生物學現象，這種現象並非演化而來，它是一種副產品。在建築學中，層間牆是用來填滿拱門與圓頂之間的空隙：以拱門支撐的圓頂建築，在拱門與圓頂之間本來就會出現空隙，這些空隙需要填補，層間牆的功能就是填補空隙。古爾德與列溫廷說，沒有一個建築師會把層間牆當成設計的主體，層間牆上的設計只是拱門／圓頂裝飾圖案的副產品。
同樣地，皮質醇在早晨使葡萄糖濃度上升，這個現象是否帶有演化目的尚未可知，它也可能只是皮質醇做為戰鬥或逃跑荷爾蒙的副產品。但無論如何，早晨確實會出現胰島素阻抗。

黎明現象
早晨是分泌皮質醇的時間，難怪第二型糖尿病患會出現高血糖的「黎明現象」。健康的血糖值會在夜間下降，而且維持在低濃度的狀態；但第二型糖尿病患的血糖值會隨著時間接近黎明而慢慢上升。我在第1章提過克利斯提安森教授的實驗，健康的人早上醒來時，血糖值約為4到5 mmol/l；克利斯提安森教授的第二型糖尿病患早上醒來時，血糖值約為7.0 mmol/l。
值得注意的是，黎明現象的程度與第二型糖尿病的病況有關。英國佩納斯（Penarth）的糖尿病研究單位做了一項研究，發現輕微糖尿病患（糖化血色素低於7.3%或56 mmol/mol）早上醒來時，血糖值約為7.0 mmol/l（吃完早餐後約為11.5 mmol/l）；嚴重糖尿病患（糖化血色素高於8%或64 mmol/mol）早上醒來時，血糖值約為10.0 mmol/l（吃完早餐後約為15.0 mmol/l）。
這些數據使我深感疑惑：吃早餐會使血糖值上升到危險的地步，為什麼這些病患還要吃早餐？我把這個問題留到後面再討論。在此我想討論的問題是：為什麼第二型糖尿病患的早晨血糖值跟病況有關？其中一個答案是，還有一種因素會使糖尿病患的早晨血糖升高，那就是「自由脂肪酸」。

自由脂肪酸
自由脂肪酸可以解決一種生理問題。如我們所知，葡萄糖是身體的主要燃料。葡萄糖來自碳水化合物，會在血液裡自由流動，很容易就能被身體組織氧化，成為主要燃料理所當然。只不過，葡萄糖的儲存是個問題。
葡萄糖無法以自由化學物質的形態儲存，因為它是水溶性的；而溶解後的葡萄糖只能為一顆細胞提供短短數秒能量。燃料必須是固態才能堆疊成高密度的能量庫。因此葡萄糖是以肝醣（glycogen）的形態儲存（字源跟葡萄糖一樣有「glykys」，意指「甜」；還有跟「創世紀Genesis」一樣的「genes」，意指「誕生」）。過去肝醣被稱為「動物澱粉」，因為與來自植物的澱粉一樣，都是由長鏈葡萄糖聚合組成。肝醣不是理想的燃料儲存方式，原因有二。
首先，肝醣是一種部分氧化的碳水化合物（化學式是CH2O，有「碳」跟「水合物」，因為C已跟H2O水合在一起），因此肝醣氧化時提供的能量，來自C氧化成CO2，也就是二氧化碳。H不會再氧化成H2O產生能量，因為它早已氧化。
第二個原因是肝醣有很高的親水性。肝醣本身的分子太大，無法溶於水，因此是以顆粒的形態儲存。但肝醣是由高溶水性的葡萄糖單元構成，所以肝醣顆粒飽含水分，水分子會自動進入肝醣分子裡。水不是燃料卻占據了很多空間，重量也很重，因此身體儲存的肝醣顆粒（主要位在肝臟）只能滿足幾小時的能量需求。
脂肪是比較理想的燃料儲存方式，原因同樣有兩個。第一，脂肪的化學式是CH2，脂肪氧化不只釋放碳的能量C  CO2，也會釋放氫的能量H  HO2。第二，脂肪既不溶於水也不親水，儲存時不會裝滿無用的水。基於這兩個原因，身體優先選擇儲存脂肪非常合理，也因此我們儲存的肝醣大約只有900大卡，但是以三酸甘油酯儲存的脂肪卻高達12萬大卡。
問題來了。人體儲存的脂肪不會以葡萄糖的形態釋放到血液裡，而是以脂肪的形態（當然），尤其是一種叫做自由脂肪酸的脂肪。人體組織必須有能力氧化兩種不同的能源：

․飯後氧化來自腸道的葡萄糖
․空腹時氧化來自備用脂肪的自由脂肪酸

這是一個分為四階段的過程：

․消化食物時，葡萄糖從腸道進入血液，胰島偵測到葡萄糖。胰島分泌胰島素，細胞吸收並氧化葡萄糖。
․食物完全消化之後（大約需要四到六小時），不會再有葡萄糖從腸道進入血液，血糖值下降。胰島偵測到血糖值下降，減少分泌胰島素。
․胰島素減少本身就是一種信號，提示肝臟分解肝醣，釋放葡萄糖到血液裡。
․肝醣的儲量只能維持數小時（只要斷食一夜，隔天早上肝醣就已耗盡）。因此禁食幾個小時把肝醣用完之後，血液裡的胰島素濃度變得更低，這是第二種信號：提示備用脂肪釋放自由脂肪酸進入血液。

照理說，斷食的身體會先消耗肝醣分解而成的葡萄糖，肝醣用盡之後，改成氧化自由脂肪酸。但身體沒有這麼理性，因為大腦不會立刻氧化自由脂肪酸。就算身體的其他地方都已開始氧化自由脂肪酸，大腦仍須氧化葡萄糖。為什麼？沒有人知道答案。這是一個謎。
但是這個謎帶來不好的後果。身體在斷食的時候，血液裡會有兩種燃料：葡萄糖（大腦用）與自由脂肪酸（其他組織用）。這個情況令人擔憂，因為「一般的」細胞也可能消耗只有大腦才能用的葡萄糖。為了確保其他細胞不會搶走珍貴的葡萄糖，有一種信號會告訴身體各部位組織，如果葡萄糖與自由脂肪酸同時出現，它們應該消耗自由脂肪酸，這樣就能把葡萄糖留給大腦。
是誰發出這種信號呢？答案是自由脂肪酸；這會引發大規模、近乎全面性的葡萄糖抗性（glucose resistance）與胰島素阻抗。也帶我們回到早餐與黎明現象。
自由脂肪酸會在斷食的時候釋放出來，所以血液裡的自由脂肪酸濃度自然會在早餐前達到高峰。而自由脂肪酸引發的胰島素阻抗，會在早餐時達到高峰。自由脂肪酸引發胰島素阻抗，強化了皮質醇使血糖上升的效應。黎明時分的高皮質醇加上高自由脂肪酸會使血糖值上升，連健康人士也不例外（不過健康人士會分泌更多胰島素來調節早晨的胰島素阻抗）；至於在第二型糖尿病患身上，胰島素濃度雖然上升了，卻不足以降低血糖。
此外，第二型糖尿病患的胰島素阻抗會削弱脂肪細胞對胰島素的反應，於是脂肪細胞釋放出更多自由脂肪酸，導致胰島素阻抗升高，血糖值也隨之上升。這是一個惡性循環，罪魁禍首正是早餐。
有沒有解決辦法？方法很簡單。第二型糖尿病患不應該吃早餐。到了午餐時間，黎明時增加的皮質醇已經變少，雖然自由脂肪酸濃度依然很高，但是對胰島素來說現在只剩下一道障礙，而不是兩道。實驗已經證明：對第二型糖尿病患來說，跨越午餐的單一障礙要比早餐的雙重障礙容易得多。

最佳賣點

最佳賣點 : 斷食有益健康的醫學論述漸趨主流，基利博士針對早餐斷食的科學研究／親身實證，提供另一種省思飲食習慣的新角度。本書是歐美世界第一本探討「吃早餐≠健康」的大眾健康讀物，透過科學實驗與研究數據，拆解早餐舊觀念與迷思。早餐斷食不僅讓基利博士成功穩定血糖，還順便減肥，整個人也更有活力。