米其林主廚的海鮮全事典: 從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班 | 誠品線上

School of Fish

內容簡介

內容簡介 榮登《時代》雜誌美食類秋季推薦選書連續一年長踞Amazon海鮮食譜分類Top 10市面上最完整、權威、好用的海鮮寶典！風靡歐美餐飲界、連續9年摘下星級評鑑的米其林名廚，為「每個人」量身打造的世界級美味◎貼心設計，好翻易讀本書比照英文原書以19X23cm大開本製作，採穿線膠裝設計，可直接平攤、容易翻閱。內頁採進口高階雪銅紙全彩印刷，不易反光，即使平攤於桌面上仍擁有最好的閱讀效果。◎按部就班，一步步帶領你從「料理新手」變成「海鮮專家」所有你該知道關於海鮮的一切，在這本書中全都完美地獲得說明。這些問題包含：如何在沒有助理的情況下，煮出米其林等級的海鮮料理？有哪些佐料與步驟可以預先準備？如何不多花時間在就近的市場取材，烹煮出世界級美味料理？不論是在家用餐，或是正式宴客，本書讓你得心應手，從此充滿自信地對難搞的海鮮食材說：YES！◎收錄151道經典風味海鮮食譜，及海鮮辭典作法絕不重複，每道都是米其林名廚的原創經典食譜。除了附上精美高解析的成品圖，讓你完成料理時可作為擺盤參考之外，裡頭也包含各國料理方式食譜，不論是異國風味、融合式的無國界料理，甚至是道地中式魚料理，皆一應俱全。隨書附有「處理海鮮魚貨的技巧分解」、「罕見食材指南」和「海鮮辭典」，讓你一邊烹調，一邊熟習各種海鮮相關知識。無論是購買、存放，或是處理魚貨，只要這本就夠。◎替每一位烹飪新手，量身打造的米其林菜餚！本書的起源來自於班．波林杰的老婆向他大喊：「我不明白一個在世界上最頂尖的餐廳之一工作的男人，為什麼在家就不能把晚餐準時端上桌！」於是，他將自己在米其林餐廳所受的專業訓練，嘗試著移植到自家廚房施展。對他而言，這趟旅程就像是一所「海鮮學校」（School of Fish）一樣，意外地讓他驚覺，原先在餐廳專業廚房料理適用的方法，未必能在自家廚房裡如法炮製，甚至永遠行不通。不過，有些在家可以施展的技巧，在餐廳裡卻不見派得上用場。在我們回歸到原點後，「居家廚房」才是烹飪的根源，讓一切從簡才是合理的事。因此班．波林杰訂定目標，要讓本書收錄的151道菜式，得全部都能用一口平底鍋完成，也就是這本食譜的起點。這位全球知名專攻海鮮料理的米其林主廚，為了達到上述理念，又花了兩年時間才寫出了本書——可見其中訣竅，真的不簡單！◎紐約最年輕米其林主廚，最獨出心裁的米其林海鮮烹調法。◎寫給每位海鮮愛好者：按步驟、保證上手的151道原創食譜。◎頂尖海鮮餐廳的經典菜式及現代家常料理，全部只需一口平底鍋就能完成。 當你看過市面上所有的烹調書，相信你將會發現：這本書解決了所有關於海鮮的問題。正如本書作者所言：「只要廚房裡有了這本書，你就能輕鬆搞定所有魚料理！」曾在全球拿下最多米其林星星的頂尖名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）手下，專門負責海鮮烹調的班．波林杰，有天忽然發現即便是他自己，也無法「在家」煮出像樣的魚料理。於是波林杰嘗試改良米其林料理的繁瑣步驟，不用額外添購烹調工具，也無須清洗堆積成山的鍋碗瓢盆，他在這本書中按部就班地教你：如何在最短時間內，由烹飪新手成為海鮮專家。本書囊括所有海鮮烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎與翻炒，甚至生魚料理、醃製也一應俱全。依照每項烹飪手法的難易度編排，再從基礎菜色到具挑戰性的食譜作法，讓你迅速進入每道料理的要訣與重點！以簡明詳細的圖解，為你示範令人耳目一新的經典海鮮菜式。如果──●你對「現撈海鮮」有無比狂熱，卻不懂該如何挑選與保存？●覺得處理海鮮食材太費時耗工，只敢選在假日烹煮？●端上桌的魚料理，總是乾煎、清蒸、紅燒、煮湯這幾樣簡單到不行的菜色？那麼，這就是為你量身訂做的一本書。跟著圖文解說動手試做，在自家廚房裡就能做出媲美全球排行數一數二米其林海鮮餐廳的口味。在省下機票錢與旅途奔波的同時，還能在家享受無國界的海鮮美味！◎別懷疑：書中所有海鮮食材，台灣全部買得到！ 你可曾經想過，我們生活在這座擁有堪稱全球最豐富魚種的蕞爾小島裡，端上餐桌的卻老是那幾道重複的海鮮料理？台灣的漁獲何其豐富，養殖魚、近海魚、遠洋魚不計其數。我們又該如何善用身在這島嶼上、俯拾即是多元海鮮食材呢？這本書就是最好的起點。本書收錄多達151道米其林海鮮食譜，讓你可以一展廚藝；不論誰到家中吃飯，手中筷子絕對停不下來，驚呼地讚許「想不到海鮮可以這樣煮！」◎完整說明、深入精要，人人都學得會的魚百科！許多人從未在家裡料理海鮮食材，不是他們不想，只是不知道該從何做起。海鮮種類多元、在結合不同的烹飪手法，可以創造出無數變化，卻同時也是最難以駕馭的食材。正因為不熟悉與烹調過程容易失敗，大多數的料理人在處理海鮮時保守又簡單，像是歐美提到海鮮就是炸魚條，台灣家庭餐桌上的魚料理不是清蒸、油煎，就是煮湯。在這種「一般人」望之卻步的情況下，市面上更是缺乏精準扼要的海鮮食譜，能讓每個人在實際下廚時，不靠運氣決定手上海鮮料理的成敗。為了避免這種情況，本書除了以「烹飪難易度」切入每種菜餚需理解的核心觀念；同時也剖析各種「料理手法」簡化成「加分妙招」、「輔助工具」、「廚房筆記」等等的重點與提醒，標記於每道食譜之下，全方位涵蓋海鮮料理的各個面向，讓讀者能由外而內，由菜式與技巧，由淺入深地逐漸習得海鮮料理的本質。只要實際讀過，並在廚房裡試煮。你會發現——海鮮真的沒有這麼難！◎以下為本書為你透露的若干海鮮烹調秘訣：‧你知道魚跟甲殼類食材的購買、存放、處理、烹調、調味方式大不相同嗎？本書教你怎麼由血線、氣味、魚肉濕潤度、魚身觸感、存放方式挑選出市場上最新鮮的魚和甲殼類。‧如何事前調味，如何用手或適當器具判斷魚肉熟度？又如何預先烹煮出能隨時備用的魚料理和蚌殼高湯，以及各式調味醬料？‧不必進五星級飯店，或高價海產店，自己在家動手做，也能吃到新鮮美味的生魚料理。‧在短時間內處理完多人份需要的食材，並且在上桌前保持新鮮，即使想招待客人在家大啖美味的海鮮拼盤，只要在開Party前三十分鐘就能上桌。‧如何善用市場上便宜到不行的盛產魚貨，做出令人咂舌美味的普羅旺斯魚湯？用橄欖油或啤酒與海鮮同煮，在口感上又會有什麼獨到的效果呢？‧靈活運用烤箱上下熱源，便能輕鬆料理出居酒屋常見的燒烤、炙烤魚料理，其滋味更富濃厚深遠，耐人尋味。‧善用「紅燒」這項以湯汁煨煮海鮮的技巧，再搭配隨處都買得到的香料，自家廚房裡也能料理出道地的異國海鮮風味。‧台灣餐桌上常見的糖醋、清蒸料理，只要再搭配班．波林杰的獨門醬汁與佐料，便能搖身一變成為米其林餐廳的招牌菜。‧如何把食材氣味聚集起來，層層堆疊，煨煮出道地的異國風味？哪些魚清蒸之後會讓人食指大動？如何用最少油，炸出清爽怡人的口感？如何煎出完整無損的魚片？‧你知道魚也可以做沙拉嗎？你知道最平凡不過的「水煮」可以濃縮、強化海鮮的風味，同時保持純粹、簡潔的美味嗎？不過其關鍵點，竟然是在與之一同烹煮的湯汁上。

各界推薦

各界推薦 「認真、清楚有條理又包含許多很棒的經典及現代食譜，這本書十分易讀，而且還提供了很多妙招和點子。這是專家和家庭廚師都會喜歡、也都能有所收穫的一本書。」－－法國烹飪學院創辦人／雅克．貝潘（Jacques Pépin）「身為一個廚師，我們的職責不只是要料理出可口的餐點，還要把這些知識與其他人分享。這世上不該有人害怕下廚。講到海鮮，沒有人比班．波林杰更能勝任良師的工作了。他給初學者的海鮮料理指導可說是這一代人的新經典－－簡單、有趣又具有啟發性。」－－最年輕摘下《紐約時報》三星評級主廚／馬克斯．薩繆爾森（Marcus Samuelsson）「如果要找人跟我一起站在廚房爐火邊擔任我的海鮮指導老師，這人非波林杰莫屬，他的專業技巧和教學方式實在卓越。本書向你保證，你手上的海鮮魚貨活得這輩子都值了！」－－聯合廣場餐飲集團執行長／丹尼．邁爾（Danny Meyer）「這本書簡直太酷了！班．波林杰這本超讚的食譜書集結了他身為紐約市最年輕米其林星級主廚、也是許多人的老師這般成就非凡的職涯經歷而成。波林杰真的是個充滿啟發性的老師。這些食譜證明了所謂的簡單，絕對不等於不夠高雅。如果你想要料理海鮮，你只需要這本書。」－－美國「餐飲業奧斯卡獎」James Beard Award四度獲獎主廚兼作家／羅珊．格爾（Rozanne Gold）《餐桌上的魚百科》作者、知名料理名人／郭宗坤 年歲越長、口味越是清淡，對海鮮的喜愛和依賴漸漸比肉類多得多。這本書提供了豐富的西式海鮮料理技法和配方，為我的日常烹調平添更多靈感與想像。－－飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭當一個大師分享他技藝的訣竅時，我們唯一能做的就是想辦法不停吸收。任何對料理有熱忱的人，不論是廚師與否，都不能錯過這本由紐約米其林名廚著作，堪稱為「絕世海鮮料理秘笈」的 《米其林主廚的海鮮全事典》。－－REVEL樂福執行主廚&作家／滕有正Joël 喬艾爾：從今天開始，料理新手不用再跳過「魚」這項食材了！Soac 索艾克：大方又細緻的排版、實用的海鮮食譜，還需要其他的理由嗎？－－電視節目主廚／Soac索艾克 與 Joël喬艾爾《米其林主廚的海鮮全事典》是一本讓你做夢，都會聞到芬芳海味的夢幻海鮮大全。－－Foodie Amber食尚顧問公司創辦人＆《餐桌上的小巴黎》作者／林蓉Amber Lin生活在海島國家的我們比起其他人更有機會接觸到海鮮料理，班．波林杰從生活為出發、專業為基礎，結合技巧與簡便的專業知識，讓初學者輕輕鬆鬆就能在家處理海鮮料理，我認為不管以專業或是單純喜歡烹飪的角度，你都應該擁有它。－－「男人廚房1+1」／Colin主廚你的餐桌風景裡頭是不是很少出現海鮮呢？因為對海鮮的烹煮、拿捏熟度、存放方式比較不熟悉或覺得麻煩嗎？或是熟度的拿捏，如干貝到底要多熟？生吃可以怎麼吃呢？這本書裡頭關於海鮮料理從前製處理到烹煮與存放方式都有，一本專精於海鮮料理的書，值得推薦。－－味嚼喃喃主理人／包周永遠都要向最好的學習，透過這樣的方式，我們才能看見不一樣的廚藝視野，自己的米其林餐點自己做，輕鬆端上自家的餐桌！－－「餐桌上的少女心」團長&知名部落客／鐵雄想要孩子長高變聰明，此書不可不讀！身居遼闊海洋之中的美麗島嶼，每一個我們都是海洋之子，這兒擁有豐富的漁獲、多樣化的漁產，而魚能夠提供極佳蛋白質、 DHA、Omega-3等營養素，是孩子成長不可或缺的營養來源。這本書帶領我們學習如何完美地料理各種魚類，讓媽媽們能夠烹調出更多變化的魚料理，讓孩 子快樂地愛上海洋珍貴的賜予。－－《愛，從孩子玩廚房開始》作者／宋雅雯

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介班．波林杰（Ben Pollinger）對海鮮有著超乎常人的熱情與執著，波林杰從商學名校進入廚藝世界，以破紀錄的速度，在10年內搖身成為紐約市史上最年輕的米其林主廚。在曼哈頓城中區，同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。同時也是紐約最年輕的米其林主廚。他在名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）、麥可．羅曼諾（Michael Romano）和佛爾德．卡朵茲（Floyd Cardoz）手下工作多年，爾後接下Oceana海鮮餐廳行政主廚一職，從2006年開始，在職期間他妥善維護該餐廳的米其林星級評價。班與太太以及三個子女目前居住在紐澤西。■譯者簡介翁雅如英國雪菲爾大學翻譯碩士，東海大學中外文雙學士。曾旅居澳洲，現與兩貓同居台北。旅行、電影、美食與閱讀的愛好者。曾任職電影採購，現專職書籍、電影字幕、舞台劇字幕翻譯。譯作有：《別註銷我們財報上的乳牛！》、《火星任務》、《我是馬拉拉》（合譯）、《告訴我，你是怎麼死的》等書。

產品目錄

產品目錄 自序海鮮的購買與存放方法海鮮的調味方式判別海鮮料理的熟度1.高湯與醬料魚高湯蚌殼高湯低壓雞高湯家常辣醬檸皮油辣椒油迷迭香油油醋醬辣味油醋醬柳橙油醋醬家常美乃滋烤紅椒大蒜蛋黃醬紐奧良綜合香料西班牙番茄辣醬醃漬檸檬2.生魚料理生鮪魚佐葵花子、檸檬和細香蔥辣味鮪魚韃靼佐七味粉和萊姆生醃海干貝佐檸檬與巴西利生鮭魚片佐柚子醋生鮭魚韃靼佐辣根和芥末銀花鱸魚韃靼佐番茄與羅勒生醃海干貝佐蘋果與小黃瓜義式生鯛魚佐酪梨醬生鰤魚片佐金桔和辣味橙汁醬比目魚韃靼佐腰果、芒果和椰子黃條鰤韃靼佐梨子生醃比目魚佐椰子、萊姆和薄荷醃製生鮭魚佐芥末芹菜根沙拉昆布醃製生比目魚片醃製鮪魚酢鯖魚3.開胃菜、沙拉、義大利麵與米飯海鮮拼盤鮮蝦盅蘆筍鮪魚醬佐法國菊苣生菜與開心果洛克菲勒生蠔鮭魚菠菜蒔蘿沙拉佐芥末油醋醬烤蝦與棕櫚芯腰果沙拉佐蜂蜜羅勒油醋醬煙燻鮭魚三明治義大利麵佐鱈魚片芝麻菜和黃金葡萄乾斜管麵佐蛤蜊、櫛瓜醃漬檸檬和羅勒貓耳朵麵佐鮮蝦、迷迭香和綠橄欖波林杰家的鮪魚通心粉砂鍋雜燴克莉絲汀娜的西班牙雞肉鮮蝦燉飯西西里燉飯佐鱈場蟹、開心果和血橙韓式海鮮煎餅嫩煎鮮蝦、烏賊與干貝煎餅4.湯與巧達濃湯鱈魚巧達濃湯佐茴香與烤紅椒煙燻白鮭魚羅宋湯封煎干貝番茄冷湯玉米冷湯佐煙燻鱒魚與櫻桃小番茄鮮蝦蒜味杏仁冷湯新英格蘭蛤蜊巧達濃湯曼哈頓蛤蜊巧達濃湯普羅旺斯鮟鱇魚湯5.烘烤紐澤西烤魚阿拉斯加鱈魚大鍋烤烤大比目魚佐10 分鐘版普羅旺斯雜燴芫荽大比目魚佐麥炒飯、杏仁與檸檬慢烤鮭魚佐烤甜菜根與柳橙沙拉摩洛哥烤鮭魚佐鷹嘴豆、黑橄欖與葡萄乾烤龍蝦佐羅勒大蒜奶油烤金頭鯛魚排佐薯「鱗」片與瑞士甜菜鱈魚角「火雞」檸檬烤全鱸魚佐蘑菇、菠菜和茴香辣椒醬火烤龍蝦鑲蟹肉6.煨煮檸檬鰨魚佐班主廚的萬能調味料大比目魚煨煮豌豆、紅蘿蔔和馬鈴薯銀花鱸魚燉煮四季豆黑鯛魚煨秀珍菇、法式酸奶油和茵陳蒿鱈魚卷心菜濃湯巴斯克煨煮海知更貽貝咖哩優格紅味噌花蜆湯加勒比海海鮮巧達濃湯泰式馬賽魚湯佐海鱸羅望子與冬粉大蒜奧勒岡蒸煮蛤蜊希臘檸檬雞蛋湯煨煮鮟鱇魚7.炙烤烤鱒魚薑黃飯與紫菊苣炙烤鮭魚排佐煨煮紫甘藍與栗子蒜味菠菜與烤干貝炙烤羅勒扁鰺佐番茄與普羅旺斯酸豆橄欖醬富爾頓魚市鱈魚蜜汁燒羅望子烤銀鱈芭蕉咖哩與椰漿蜜汁燒鯊魚柳橙辣蜜汁馬頭魚炙烤鬼頭刀佐香料南瓜泥與瑪麗亞的墨西哥咖哩醬炙烤鯧鰺佐椰漿芫荽醬和小白菜8.蒸煮班的香草檸檬蒸鱸魚清蒸鱈魚佐薑絲醬油與芥藍鱈魚片冷沙拉與醃製檸檬酸奶醬袋燒鯛魚白酒醬汁煮朝鮮薊馬鈴薯配蒸鰈魚清蒸大比目魚佐九里香醬清蒸黑海鱸佐菠菜大豆味噌湯清蒸石斑佐印度豉汁醬與油菜芒果櫛瓜檸檬鰩魚冷沙拉9.水煮鮭魚佐義大利青醬大比目魚佐茴香柳橙沙拉黑海鱸佐西班牙小紅椒大蒜蛋黃醬橄欖油煮劍魚佐西西里茄子燉菜干貝佐豆苗、甜豌豆、核桃和柳橙油醋醬龍蝦佐蛤蜊、玉米和馬鈴薯銀花鱸魚全魚佐羅勒蒜泥不是家鄉味的手工魚丸湯10.燒烤鬼頭刀佐辣味油醋醬銀花鱸魚佐烤玉米和紫洋蔥沙拉扁鰺佐樹番茄莎莎醬劍魚佐烤蘆筍與巴蕯米可醋醬鮭魚佐烤抱子甘藍裏培根楓糖漿迷迭香辣味烤烏賊烤海鱺佐鳳梨莎莎醬烤干貝佐蜜桃莎莎醬烤鮭魚堡配醃洋蔥與蒜味辣根蛋黃醬碳烤蛤蜊鱘魚佐西西里番茄燉菜劍魚佐義式黑橄欖香蒜鯷魚醬與烤苦苣烤金頭鯛茄汁燉米豆配烤章魚印度風味烤龍蝦11.油炸威尼斯炸扁鰺佐葡萄乾、綠橄欖和松子煎炸鰈魚煨煮時蔬佐溫熱櫻桃番茄醬汁脆皮花枝與塔塔醬香酥蛤蜊炸海干貝炸魚和烤箱版炸薯條蟹餅佐芥末大蒜蛋黃醬脆皮河魨魚片佐卡疆大蒜蛋黃醬左宗棠龍蝦12.嫩煎與翻炒嫩煎鱒魚片佐芥末麗絲玲白酒醬紐奧良綜合香料煎劍魚乾煎大蝦佐漬檸檬奶油香煎鰈魚片酥脆杏仁紅鯛魚片香煎美國紅魚佐辣味大蒜蛋黃醬帶骨多佛鰨魚排佐馬薩拉醬嫩煎梭子魚佐烤白花椰菜、酸豆、橄欖和醋栗脆皮銀花鱸魚佐番茄羅勒燉飯野生阿拉斯加鮭魚佐雞油蕈、玉米和櫻桃香煎鮪魚佐紅酒醬與烤菊芋跳躍入口的軟殼蟹捲佐蒜味菠菜13.時蔬配菜燒烤苦苣西西里茄子燉菜西班牙番茄辣醬炒四季豆橄欖油風味碎馬鈴薯煨煮比利時菊苣夏季豆煮玉米紫米飯蜜汁百里香紅蘿蔔辣味蜜漬薑片炒甜豌豆烤茄子泥炸綠番茄處理海鮮魚貨的技巧分解罕見食材指南海鮮辭典謝辭

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試閱文字

內文 : 自序

初學者絕對學得來的海鮮料理書

1997年6月，我到甘迺迪機場搭乘前往摩洛哥的班機，準備前往路易十五餐廳（Le Louis XV）、到艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）大廚下做事，不論是現在還是當年，路易十五餐廳可是全球最頂尖的餐廳。那是我在美國烹飪學院的最後幾個月表現所爭取到為期一年的學徒機會，在我身處這間高貴的餐廳廚房裡實習時，使我對於「完美」有了全新的定義。

路易十五的餐廳的廚房裡乾淨地像手術房一樣，而且一切井然有序得不像話。在這間餐廳的廚房裡，烹煮料理的過程不但需要極度專業，同時也令人感到極大的壓力。烹飪每道菜的每一項步驟，都得跟手術一樣地精準，包含使用尺規裁切食材至精確的大小和形狀。從廚房裡端出去的一切餐點，無一不是完美無缺。也是在這一年的學徒經驗中，我對於當初在曼哈頓工作時訓練我的大廚──尚．謝克．海克庶（Jean Jacques Rachou）和克利斯瓊安．德盧弗里耶（Christian Delouvrier）感到無比感激，因此在路易十五餐廳裡的經驗才能將我推向自己的極限。

正是這段經歷點燃了我對「海鮮料理」的熱情。請大家想像一下路易十五餐廳廚房內的海鮮料理工作檯。在那裡，所有的海鮮都保持著新鮮原貌，有時候烹煮當地捕捉的鱸魚，其新鮮程度使得我心裡乾著急地希望魚身能快點僵化，好讓我可以及時取下魚肉放入煎鍋裡，因為從熱那亞灣捕捉的大蝦還活跳跳的、有一大堆叫做「皮斯提」的烏賊正等著處理，還有許多活螃蟹等著下鍋煮熟後挑出裡頭的蟹肉。在這一年裡，不論是在挑選海鮮的品質還是接觸到的種類，全部都讓我大開眼界。在結束一年的學徒工作後，當我回到自己的故鄉時才驚覺，原來廚藝已經精進不少。

現在再想像一下，又過了幾年的我，在廚藝界仍算個新人，卻已經回到紐澤西家鄉。週五晚上我人在家裡的廚房，因為我們邀請了幾個朋友到家裡吃飯。我的太太克麗絲汀，畢竟是嫁給了廚師，她希望能在餐桌上看到幾道好菜。朋友們在晚上7點左右陸續抵達了，而時鐘已指向晚上9 點，我「還在」廚房裡做菜，眼下情況看來，要在10點前把菜端出去是不可能的了。當時的我太習慣身旁有助手協助，可是在家裡的廚房，只剩眼前像轟炸過的災難現場。每個湯鍋和煎鍋都是髒的，爐火上也是一團糟。

雖然這頓「晚餐」延誤了非常久，不過每位客人們對菜餚仍讚不絕口，唯獨克麗絲汀非常地不開心。「每次你下廚就是會這樣，」那天晚上送走客人後她這麼說。「我實在不明白，一個在世界上最頂尖餐廳之一工作的男人，為什麼在家做菜就是不能準時開飯！」

事實上，「廚師」並不是我一開始的志願。在紐澤西成長的過程裡，我很喜歡母親做的菜，雖然那算不上什麼高級料理。我絕對是熱愛美食的人，但自己卻不是那種跟在祖母身邊學做菜的那種。在成為一名廚師之前，我從沒在家學過任何一項烹飪技巧。只是在波士頓大學念書的時候，還記得當年主修的科目是經濟，在升上大學二年級，我在宿舍餐廳裡的廚房打工，當時我突然得在週日起個一大早，替校內600個學生煎蛋，在這項打工經驗裡，我發現自己樂在其中，非常喜歡「做」這件事，因為烹飪實在太有趣了。只不過得跟父母溝通改變志向就難多了。

「我知道我畢業後要做什麼了，」我說。

「太好了！」他們回答之餘隨口問道。

「法學院？華爾街？」

「我想要做菜。」

記得在我說完後，這段對話中止無聲了好一陣子。最後我們化解了這股沉默，父母也同意最重要的事就是我快樂就好。只是他們說：「請務必成為名廚。」太好了，這句話還真沒壓力啊。

所以你可以想像，現在眼前的成功，是在我學廚之路上以各種不同方式給我獎勵。先是在歐洲當學徒，接著在紐約曼哈頓許多高級餐廳任職。爾後我再度與克利斯蒂安．德盧弗里耶在Les Célébrités共事、與麥可．羅曼（Michael Romano）在Union Square Cafe合作、和佛爾德．卡朵茲（Floyd Cardoz）一起在Tabla 當廚師，這些經驗讓我的法式廚藝更上一層樓、更具國際性。在2006年之際，我接任了現任的工作，也就是在Oceana 大西洋餐廳，這家位於曼哈頓城中的頂級海鮮餐廳擔任行政主廚。

我很享受管理Oceana 的廚房，它讓我在一個平凡的環境裡變出美味的料理，但我也喜歡為我的家人下廚。因此在那次週五招待朋友的夜晚結束後，我決定要讓「家裡的廚房」也能好好發揮功能。我將過去在餐廳裡接受的訓練搬到居家廚房施展，結果竟為我帶來一場充滿新發現的旅程。

對我來說，這項歷程就像是一所「海鮮學校」一樣。因為在這項過程裡，我發現有些烹飪方法是可以在餐廳廚房使用的，但搬到居家廚房時卻行不通，比方說上菜時的複雜擺盤裝飾，還有需要12口鍋子才做得出來的菜色等等。但是有些是可以施展的技巧，反而在餐廳廚房不見得派得上用場，這也是我很珍惜的經驗。畢竟在家做菜，「一切從簡」是非常合理的事，讓所有菜色全用一口平底鍋就完成吧。

這個概念，也就是這本食譜的啟發點。

為什麼我喜歡「魚」？因為魚的種類非常多，你可以做出無數個變化，就拿魚排跟紐約客牛排比較好了。烹調牛排時，你可以用到燒烤、炙燒，或是用熱鍋封煎。但是換成海鮮這項食材時，你會有更多的選擇。像是「水煮」和「清蒸」的技巧可以讓海鮮傳達出更鮮明的風味。「熱炒」則能帶來濃郁、濃縮的滋味。若是以「燒烤」烹煮，則可以讓海鮮稍微燒焦、增添點煙燻氣味，如果加上香料放入烤箱裡「烘烤」、跟紅椒一起慢慢地「煨煮」，或是用亞洲手法裡的「炙烤」上色等等。這些還只是熟食版呢，海鮮生食又是另一個令人讚嘆的全新領域。所以當你學會這些的技巧後，你就有許多選項可以任你使用了，這就是海鮮料理的有趣之處。

大多數人的成長過程中，學習烹飪技巧的入門課都是肉類或家禽料理，海鮮就不一定了。回顧自己對於海鮮的記憶是很可怕的，「海鮮」在我母親的餐桌上等同於「冷凍炸魚條」，我不肯吃這種東西，印象裡小時候因為這道「料理」一直在餐桌邊坐到晚上9點，因為我父母說晚餐沒吃完不准上樓。

我在餐廳的時候，常常有顧客來告訴我，他們不會在家裡料理海鮮，但不是不想，只是不知道如何料理而已。所以這本書的目標，就是提供可以與家人朋友分享的料理給大家，即使有些是很棒的炸魚條，小孩可能會喜歡，目的都是想藉此揭開海鮮的神秘面紗，讓大家學會並帶著信心地將海鮮烹調成美味的餐點。

這本書之所以稱為《米其林主廚的海鮮全事典》，是因為這本書的內容絕對不只是食譜而已。我由衷地希望能把烹煮海鮮的訣竅傳授給大家，而要這麼做，最好的方法就是把烹煮技巧逐步拆解：我會教你們如何用烤箱烘烤、如何煨煮、清蒸、水煮、火烤、油炸，還有炙烤海鮮。我建議各位按照書中順序逐一試作練習，因為本書內容已依難易度整理好，我也相信你們在練習後會發現，使用烤箱烘烤是最容易上手的烹飪技巧，絕對也適合做為踏入海鮮料理的第一步，在越後面的章節裡，像是炙烤海鮮料理的方式，也是最具挑戰性的。

在你們開始下廚之前，請先從「海鮮的購買與存放方法」，以及「海鮮的調味方式」這兩個章節開始閱讀起，裡頭有著通用於所有篇章的內容。再下一個章節「判別海鮮料理的熟度」，將會告訴你們所有測試海鮮熟度的重要技巧。

以較為簡單、標準較寬鬆的烤箱烘烤開始《米其林主廚的海鮮全事典》的教學內容，在這一個章節裡的食譜可以讓你磨練一下掌握煮熟程度的效率。煨煮也不難，而再下一章的炙烤，則是我最喜歡的居家烹飪技巧。當你按照書中一章章的安排進行練習時，同時也在累積自己的烹煮技巧，直到進入燒烤等級時，你就已經具備專業人士的技術了。

在這段過程中，歡迎各位自在地鑽研書中非技術性的篇章。像是第二章：「生魚料理」，講的是生魚、完全不需要烹煮的食譜。還有一章專門說明湯品料理和巧達濃湯，甚至是「開胃菜、沙拉、義大利麵和米飯」這個章節。用來搭配海鮮主菜的蔬菜食譜，也會穿插在全書各處，並且將你非得一試的其它時蔬配菜以全新章節編列於本書的第十三章，讓你可以替換搭配。

我在編列本書的食譜時，希望能夠讓你接觸到最多種類的專業烹飪技巧，然而這一切的出發點甚至是靈感來源都是取自於我的太太。就像會來跟我聊聊如何做菜的客人及朋友一樣，我的太太也想要多嘗試海鮮料理，沒有相關經驗之下又得身負每天晚上將晚餐端上桌給我們的三個孩子吃，這實在令她黔驢技窮了。這和大多家庭主婦一樣，大家都需要實際又多樣的選擇，最好是不需要花上太多時間料理的食譜最好。

本書每一章食譜中，都包含一系列的「食譜101」（編注：英文菜名處，意指經典菜色）。這個「101」背後的概念，就是這些菜色都可以快速準備、食材取得普及方便，可以讓你全心專注在技巧上。等你把這些食譜都做過一輪後，我相信你就有足夠的信心可以挑戰最後章節的食譜，在這些「食譜101」中，將有不少的內容帶你認識一些新食材。如果本書中有任何食材讓你感到很陌生，請翻到「罕見食材指南」章節，你可以在那裡按照注音拼音找到罕見食材介紹。

在每份食譜中，我也盡可能地提供替代食材選項，只是食材經過替換後，口味不會全然與原版相同，但是別擔心，完成的料理還是會很美味的！這些食譜也足以吸引一些小有經驗、想要嘗試餐廳風格料理的廚師們，即便如此，本書食譜對於初學者來說仍有著極高的可執行性，只要多花點時間、多採取幾個步驟就可以了。大多數的食譜都是設計成主菜的份量，包含湯品料理和義大利麵在內。如果你要邀請客人到你家享用比較正式的餐宴，當然也可以把食譜中準備材料減半，把料理改為前菜也行。

除此之外，在本書裡每道食譜裡，只要出現「輔助工具」的時候，便是依據不同烹飪技巧的需求，提供採買相關器材的小建議；頁底欄位的「廚房筆記」會分析食材，並提供烹飪小撇步。另一項「加分妙招」則是當你完成料理，時間還很充裕，又想讓賓客印象深刻時，可以採用我在餐廳時會使用的裝飾方法。

有鑒於部分技巧，比方像是拆解螃蟹、片魚等等，最佳的指導方式就是透過影像傳達較為詳細精確，所以在「處理海鮮魚貨的技巧分解」章節，你可以看到技巧步驟圖。本書最後也可見「海鮮辭典」章節，這部分將簡述本書中所有使用過的海鮮食材，我的目標是要讓你能接觸到所有食材的基本介紹。我想讓你知道這個海鮮的產地在哪裡、通常是如何販售、購買和烹飪上的建議，包含從食用到去皮的技巧、替代食材，以及我對於最佳熟度的建議。

《米其林主廚的海鮮全事典》結合了我的烹飪專業訓練，以及真實生活中每天得在家料理全家三餐的經驗。這本書將會讓你學習到絕佳的海鮮烹煮技巧，讓你能端出最棒、最美味的魚料理。好好享用吧！



摘文試閱

海鮮的購買與存放方法

當你在購買海鮮的時候，唯一的標準就是挑選越新鮮的越好。比方當你在市場想購買劍魚的時候，發現比目魚看起來更新鮮，那就買比目魚吧。如果它真的非常新鮮，在烹煮後你也會意外地發現，原來比目魚的味道竟然這麼好。

購買海鮮的基本條件，就是找一個品質好、生意興隆的魚販。雖然生意好的魚販不等同於所販售的一定是新鮮的漁貨，但是對你的選購絕對是有益無害。不論你是在日式魚市場的上流魚鋪，還是在當地超市購物購買海鮮，都可以跟結帳人員建立良好關係，建議你可以跟店家確認進貨時間，往後就專挑那個時間前往採買。挑選的時候也可以請店家幫忙，如果不滿意商家的品質，也可以稍微表達一下意見。

不過能夠學著自己判斷新鮮度也是一件好事。很多人都覺得這件事很難，但是只要多加練習，你會發現新不新鮮其實一目了然。新鮮的海產看起來就是新鮮的樣子，就算隔著冰箱的玻璃門，也令人食指大動、深受吸引。沒那麼新鮮的海鮮，樣子就比較萎靡一點，像是籃球隊挑選球員時最後一個被挑到的學生一樣。以下是幾個採購時的注意要點：

￭不論你要買的是整條魚、魚片，或是魚排，你要找的就是仍有顯眼光澤的魚。漁貨放久了，那光澤就會明顯淡去。在挑選全魚的時候，魚皮表面應該要呈現光澤狀。掀開魚鰓仔細看看，魚鰓應該要是鮮紅色的，不是暗褐色。魚的眼睛應該要清亮透徹，不是灰濛濛的。魚片、魚排應該要亮亮的，看起來十分濕潤、稍微帶點透明感。放久了的魚片、魚排，就會慢慢變得不那麼透亮了。

￭買白肉魚的時候，像是劍魚、鯊魚、鬼頭刀和銀花鱸魚的時候，要注意魚肉上暗色區塊、又稱「血線」的部位。這部位的顏色應該要是明亮、充滿生命力的紅色。魚肉放久了，這些暗色部位會轉為深棕色。

￭魚肉放久了，肉質中的水分也會散去。魚排中的肉質，或是原本質地就屬於片狀的魚肉像是鱈魚，在失去水分後，魚肉會開始片片剝落、散開。

￭如果可以的話，伸手摸摸魚身。不論是整條魚、魚排或魚片，摸起來都應該要是結實的觸感。如果你有任何疑問，請魚販讓你聞聞魚的味道。真的新鮮的魚是完全不會有魚腥味的。

￭你也可以從魚販是如何存放漁貨看出許多端倪。魚肉比其他蛋白質還要更容易腐壞，必須放在冰塊中儲藏，溫度維持在32℉（約0℃）。

￭魚片和魚排應該要儲放在箱子中，底層鋪滿碎冰。如果直接與冰塊接觸，會造成魚肉受傷。

￭全魚應該要被埋在碎冰中。

￭甲殼類海鮮一樣要被放置在冰上存放。貝殼類比方蛤蜊、牡蠣、和貽貝（菜）等等，它們得是緊閉外殼，或是在你輕彈蚌殼的時候，它會馬上緊閉。

￭不論是魚類或甲殼類海鮮，都不應該被放在水中或是溶解的冰水中存放。

￭在購買螯龍蝦和螃蟹時應該是活著的，若是購買沒有螫的龍蝦，在販售時通常會冷藏蝦身部位。牠們若被擺在冰塊上會死掉，因此存放時應擺進微微溫度的冷水裡。龍蝦大多會放進水槽中待烹煮時再處理，活的螃蟹可以採冷藏處理。



海鮮的調味方式

為了讓調味料可以在烹煮之前滲透到魚肉中，請記得在整條魚的兩面都抹上鹽巴和胡椒，然後讓魚在室溫中靜置5分鐘。如果是要使用水煮料理，靜置時間需15分鐘。若是薄片的魚排，為了避免調味過度，只需在一面塗抹上調味料即可，亦或兩面都抹上少量的調味料，其靜置時間只需短短幾分鐘，就可以下鍋烹煮。

如果是採用高溫乾鍋的烹煮手法，例如：烘烤、炙烤、燒烤、香煎等常見的烹飪法，這些時候你會希望魚的外皮吃起來是酥脆的，那麼就得在下鍋前用廚房紙巾將鹽巴自魚肉中吸出的水分拍乾。不過在水煮、清蒸和煨煮的烹飪手法這個步驟便不需要了，因為這三種料理方式是所謂的「濕高溫」，原因應該不需多做解釋。這三種烹飪手法本來就不會使食材產生焦黃外皮，因此不需處理食材外部的水分。