紅樓饗宴: 一起享用紅樓夢中的一茶一飯, 一粥一器, 琳琅滿目的佳釀美食, 以及鋪陳開來的一段生活盛景 | 誠品線上

紅楼の饗宴: 紅楼夢のお茶、ご飯、粥、食器、いろいろな美酒、美食、そしてそこから伸びだした日常風景をエンジョイしましょう

內容簡介

內容簡介 ◎特殊裝幀設計版，值得收藏336頁全彩內頁，書背採裸背穿線、裝幀平整，讓讀者更好閱讀，內封和封底及春夏秋冬四個篇章均精選清代知名畫家孫溫所繪各式「紅樓夢」的彩圖，精美圖文呈現出大觀園中的繁華盛景。◎出得廳堂、入得廚房「古典美食考」細心考究的大觀園食譜，搭配生動情節與故事，值得細細品味，舌尖上的「紅樓」味道，在繚繞的人間煙火氣中繼續傳承。書中的一茶一飯，一粥一器，琳琅滿目的「紅樓」佳餚，呈現出大觀園的生活盛景。並依照四季時令，有其講究及典故：●春天吃：油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒麵筋、胭脂鵝脯、蝦丸雞皮湯●夏天吃：五香豆腐乾大頭菜、糟鵝掌鴨信 、茶泡飯 、棗泥山藥糕●秋天吃：炸鵪鶉、吃蟹、茄鯗、鴿子蛋、雞油花捲●冬天吃：法製紫薑、野雞瓜子、火腿燉肘子、蔥煨海參、烤鹿肉…◎從小讀紅樓，一路都是饞！賈寶玉、林黛玉、史湘雲等紅樓人物平常到底吃什麼？●賈寶玉愛吃的「茶泡飯」，簡單而精緻，要用什麼茶呢？●劉姥姥進大觀園裡吃的名菜－－「茄鮝」名堂可是大著呢！●有什麼做起來費工夫，吃起來只要兩分鐘的點心？答案是……「棗泥山藥糕」●「糟鵝掌鴨信」這道菜，沒有吃過的人，只要試一次就會覺得：哇！好棒！在《紅樓夢》的故事裡，賈府不是新貴，並未暴發。只是已經世襲三代，生活安逸，吃的用的都是最好的，細究起來，曹雪芹寫賈府的吃，山珍海味寫得少，提及一筆也都是逢年過節。令人擊節讚嘆的是大觀園的日常食物，看著都不怎麼經意，實則富極三代才懂得吃。我們現在有物流和電商，賈家那時只有運河。但是在賈家，火腿是和鮮筍一起熬湯的，春天的時候，廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽，秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米，冬天有鹿肉和羊羔肉；早上吃茶泡飯，宴席上有茄鯗；喝酒有蘇州的惠泉酒，下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌；點心盒子裡有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精緻小麵果、松子鵝油小花捲……賈府的食不厭精，不是一般人想像中的大魚大肉、山珍海味，而是講究「時鮮」二字。不到時令不吃，而到了時令，就挑產地最好、品質最佳的吃。◎沒錯！20道經典大觀園美食，新手在家也能得出來！ 由知名美食公眾號《艾格吃什麼》創辦人聞佳聯手中國知名廚藝大師毛水生重現的「紅樓」食譜，詳細記錄每一道菜從選購、採買、食材處理、烹飪方法到端上桌的全過程，詳細的步驟教學搭配精緻彩圖，好看易操作，在大飽眼福之餘，試做看看，享一回大觀園裡才有的口福。一邊重讀《紅樓夢》，一邊試做紅樓美食！也是周末恬靜下午，一段無比美好的時光。◎除了吃，還有滿滿的八卦、人性及眉目間傳情的意趣透過細心考據的史學和紅學檔案資料，以一段段章回故事，揭開大觀園裡的生活，辛辣的對話，妯娌間心機，太太、姨太太的角力，僕人們爭風吃醋的場面。當然還包括富貴人家的講究、花樣菜式、食器搭配、時節食俗，以及少爺小姐們獨特的飲食口味和嗜好。豐富的檔案、豐富的內容、精美的食譜，加上滿滿的八卦精神，徹底刷新你對於大觀園裡富貴人家生活的認識和想像。●考據講究，意趣橫生的古典美食考，翻開書頁就開始饞作者根據時令分為春、夏、秋、冬4個篇章，每道菜有《紅樓夢》中的出處，生動而考究這道菜吃的情景、食材來源和烹飪方式，值得細細品味。●大師示範，精準呈現紅樓食譜，新手也能挽袖試做中國廚藝大師毛水生反覆試做，重現紅樓美食經典食譜，精準食材用量，百餘張精緻彩圖詳細記錄每一道菜從選購、採買、食材處理、烹飪方法到端上桌的全過程，詳細的步驟教學，廚藝新手也能在家也能試做！

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦作家／凌性傑 飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭作家，文史學者、知名旅行家／謝哲青（以上推薦人依姓氏筆劃排列）書中的「一想之味」 「我們在變得摩登的世界裡，究竟用什麼方式讓我們的傳統文化、美學和生活得以繼承？是著相還是入骨，這變成了一個有趣的問題。《紅樓饗宴》似乎在用一種自己的方式嘗試找到這個問題的答案，我想各位讀者也不難得出自己的回答。《紅樓饗宴》是一本讀了很輕鬆又帶來不少期待的小書。一口氣讀完，合上書頁，『一想之味』似乎變得現實起來。 」－－古典「食貨」 賽富基金創始合夥人／閻焱復活古代菜譜！多麼有趣的書！「這意味著當你吃一道菜的時候，想起的不僅是你自己的人生，還與古人們共用了同樣的美食記憶。除了將古人置於一個宏大的歷史框架下進行理解，我們現在更多了一種選項，將古人作為一個個具體的人，去體會他們的感覺，說不定，也能夠更加理解他們的心境、他們的選擇。在《紅樓饗宴》裡，在大腦中，裝載古人對美食的記憶。」－－數聯銘品新經濟指數首席經濟學家。熱愛數據，熱愛美食／陳沁

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介聞佳「艾格吃飽了」創辦人畢業於復旦大學新聞系，在傳統媒體從業多年，中國知名美食公眾號「艾格吃飽了」創始人。 美食網站：艾格吃飽了從一個微信公眾號開始，發展為美食愛好者關注和喜愛的品牌，提供和吃有關的內容和產品。有趣、客觀、嚴謹，對待食物一絲不苟又心懷熱忱。用輕鬆有趣的美味零食，填滿你的零食箱；用精心挑選的應季食物，帶來一季的豐盛。很高興，美食讓我們聯繫在一起。

產品目錄

產品目錄 春油鹽炒枸杞芽為什麼只用油鹽炒，枸杞芽就那麼香？蘆蒿炒麵筋蘆蒿是什麼？為什麼值得用雞去炒？胭脂鵝脯在大朵繁美的芍藥花季喝生日酒，在清涼的起居間吃一碟胭脂鵝脯。蝦丸雞皮湯我小時候讀《紅樓夢》，對兩碗湯念念不忘夏五香豆腐乾和大頭菜到底是給林妹妹吃五香豆腐乾，還是吃五香大頭菜？糟鵝掌鴨信沒有吃過的人，只要試一次就會覺得：哇，好棒！茶泡飯一碗清香的茶泡飯，到底該用什麼茶？棗泥山藥糕有什麼做起來費工夫，吃起來只要兩分鐘的點心？秋炸鵪鶉鵪鶉是不是真的好吃，讓老太太也喜歡？吃蟹能抹上一臉的螃蟹黃子，這蟹該有多肥美？茄鯗茄鯗到底好吃嗎？做來吃吃，不就知道了？鴿子蛋劉姥姥愛吃鴿子蛋，而那天盛放的菊花猶如燦爛的雲霞。雞油花捲菱粉糕、螃蟹餃，好想坐到姥姥旁吃一盅。冬法製紫薑瞧這天氣要下雪，出門前早飯應該吃什麼？野雞瓜子炒雞丁、炒雀肫，用一千條鯉魚的須炒龍鬚。有些是傳說，有些是真好吃。火腿燉肘子喝酒的時候，他們吃什麼，又聊些什麼？蔥煨海參富貴閒人們要過年，平常百姓家也要過年。烤鹿肉在雪後初晴的如畫美景裡，喝熱酒、折梅花和烤鹿肉。豆腐皮包子豆腐皮為什麼這麼好吃？

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 這是一本讀來「最饞」的紅樓夢！
謝哲青、葉怡蘭、凌性傑 舉筷推薦！

米其林又怎樣
來吃一個美味又講究的《紅樓夢》吧
最八卦、最講究、最辛辣的《紅樓饗宴》上菜囉
打開書頁就準備一路饞到底！

試閱文字

自序 : 一切為了更精緻美好的生活

最初看《紅樓夢》，是小時候的 1987 年版電視劇。

　　王熙鳳一路說茄鯗的做法，聲音俐落鬆脆，猶如「大珠小珠落玉盤」。鏡頭放遠，園中綠蔭森森，花朵盛放，美人們珠翠繞頭，對襟衫子上繡著萬福如意，老太太端莊雍容又富貴，與村嫗劉姥姥心平氣和地聊天：一派美好意象，說不盡的風流華貴，繁複精緻。

　　那時候年紀小，不經事，卻也禁不住地想，她們的生命是悲哀的，但曾經歷的生活，是極美的。

　　後來長大了，找了脂批本來看，一發不可收拾，又開始看文學大家們關於《紅樓夢》的研究著作，從俞平伯、張愛玲的作品開始讀，到講生活細節的鄧雲鄉，也有駱玉明老師關於《紅樓夢》的隨筆，書架上有20 多種關於《紅樓夢》的書，幾個不同的原著版本也都找來讀過。有個時期讀得著迷，終觸目都是一茶一飯，一粥一器，琳琅滿目的佳釀美食，以及鋪陳開來的一段生活盛景。

　　最終落筆寫這本書，是終於止不住好奇：茄鯗，到底是怎麼回事？《紅樓夢》中人吃的菜，到底是什麼味道？講了這麼多種食物，能不能真的把它們做出來，成為我們精緻的家常菜？

　　這是一個挺大的工程， 我自己一個人很難做到。幸好， 在這個時候，「艾格吃飽了」已經從一個微信公眾號開始，發展為一個小有名氣的美食品牌，致力於提供和吃有關的最佳內容和產品。在微信公眾號上，「十萬」以上的閱讀量已經成為我們的日常。這個公眾號裡除了有我寫的全國各地餐廳推薦、淘寶上有哪些網購美食，也有「艾格吃飽了」 的用戶社群「沒事幹研究院」關於新手菜譜的研究。

說是新手菜譜，指導老師卻是中國烹飪大師、上海廚師技師資格證考官毛水生老師。日常裡，我們很少和他討論大菜怎麼做，而總是：番茄炒蛋怎麼做才最好吃？菜場裡買來的普通鱖魚，怎麼能蒸得鮮掉眉毛？一條 牛肉，怎麼做得香氣濃郁，入口卻又清淡鮮美？

　　這些全是「艾格吃飽了」最受歡迎的一些文章，而把中國頂尖廚師的廚藝，運用到《紅樓夢》家常菜譜的場景裡，才是我最想要實現的理想：《紅樓夢》裡的小姐丫鬟們，日常裡吃的很少是奢華的大菜，而是油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒麵筋、茶泡飯和時鮮小果盤，她們吃的這些，我們現在能不能同樣吃到？

　　這是我想寫這本書的挺簡單的初衷。希望本書能夠讓大家滿意。

　　不過，有趣的是，初衷只是想寫好吃的、新手也能操作的菜譜，真正深入下去，卻為《紅樓夢》裡描寫的大量精緻生活細節所著迷。一桌子的食物，講究搭配：糟鵝掌鴨信，要在冬天裡吃涼的，但要配上燙好的黃酒；早飯，可能是一碗簡單的清茶泡飯，卻也要配野雞腿肉炒的醬菜。所有這些閃閃發光的生活細節，是我在為寫這本書重新細細研讀《紅樓夢》時，覺得特別美好的部分。

　　原來，那個年代裡生活最奢侈的一群人，並不是天天山珍海味，金碗銀筷，只不過是講究「不時不食」。

　　本書所有菜譜，都來自我、「沒事幹研究院」和毛水生老師的反復試驗。成書時間緊張，光茄鯗一道菜，就反復推敲試驗了七八個版本，最終讓「沒事幹研究院」的年輕「研究員」也能做出來。也許仍然存在錯誤，也可能不止一處，但一切問題，必是因為我和「沒事幹研究院」的「研究員」書時的理解有誤，並非毛水生老師的失誤。

　　最後，感謝我的同事以及「沒事幹研究院」的其他成員們，他們都對此書成稿提供了極大的熱情和幫助。

　　澎湃書評主編鄭詩亮先生對本書涉及文化和掌故的部分進行了校閱，也在此深表感謝。

試閱文字

內文 : 開篇時鮮
富貴人家吃什麼，一直是件惹人好奇的事。
年少時候讀《紅樓》，一路都是饞。

第三十九回 村姥姥是信口開合 情哥哥偏尋根究底
話說眾人見平兒來了，都說：「你們奶奶作什麼呢，怎麼不來了？」平兒笑道：「他那裡得空兒來。因為說沒有好生吃得，又不得來，所以叫我來問還有沒有，叫我要幾個拿了家去吃罷。」湘雲道：「有，多著呢。」忙令人拿了十個極大的。平兒道：「多拿幾個團臍的。」眾人又拉平兒坐，平兒不肯。
李紈拉著他笑道：「偏要你坐。」拉著他身邊坐下，端了一杯酒送到他嘴邊。平兒忙喝了一口就要走。李紈道：「偏不許你去。顯見得只有鳳丫頭，就不聽我的話了。」說著又命：「嬤嬤們先送了盒子去，就說我留下平兒了。」
那婆子一時拿了盒子回來說：「二奶奶說，叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃。這個盒子裡是方才舅太太那裡送來的菱粉糕和雞油卷兒，給奶奶姑娘們吃的。」①
──────────
① 本書所選《紅樓夢》文段，均出自中國的人民文學出版社2008年3月版平裝本。──編者注

在《紅樓夢》的故事裡，賈府不是新貴，並未暴發。只是已經世襲三代，寧國府一派鬥雞走狗、不求上進之象。榮府好一些，本來賈珠看起來是有出息的，可惜早逝。一家人如珍似寶捧在手心裡的寶玉，在冷子興演說的時候，是「淘氣異常」「成則王侯敗則賊」的人物。
這一大家子，在冷子興和秦可卿看來，看著鐘鳴鼎食，卻已是末世之相。但同時，數代富貴，生活安逸，吃的用的都是最好的，這也讓我在少年時代看書時，只是一路饞。
等到看得懂寶、黛、釵眉眼間的情致意趣時，已經大了。

細究起來，曹公寫賈府的吃，山珍海味寫得少，提及一筆也都是逢年過節。令人擊節讚嘆的是他們的日常食物，看著都不怎麼經意，實際上十分講究。
要講究食物，其實也挺簡單。挑食物最佳的產地是五分講究，再搭配上食物最好的季節，就是十分講究了。例如江浙人吃大閘蟹，講究產區，有人非陽澄湖的不吃，即使是陽澄湖的，也要問一句是不是中湖的。但也有人說，不管是太湖蟹還是陽澄湖蟹，都比不上長江產的江蟹。「吃貨」之間爭論起來，也煞是有趣。如果要十分講究，就配上吃蟹最好的季節：「九雌十雄」，農曆九月雌蟹最肥，十月才到吃雄蟹的好時光。
日本人和法國人，都很看重在菜單上給食物加產地描述。譬如北海道野生網撈冰鮮扇貝佐喜馬拉雅鹽，或者嫩煎佛羅倫斯比目魚裹大西洋產磷蝦，配勃艮第白葡萄酒黃油汁和本地新鮮番茄醬。
除了食材的產地，他們還經常加上料理方法，嫩煎、慢煮、炭火直烤，都要寫上。另外，他們的食物往往配醬汁，把醬汁用到的食材也一一排布，看起來極有氣勢。
也顯得很貴。
如果按他們的邏輯翻譯一下，我們的食物大概是這樣的：
崇明島嶼手打江米年糕炒陽澄湖六月黃蟹，配啟東農場自收非基因改造大豆傳統發酵醬油。
二年生懷柔板栗爆炒密雲36個月葵花園散養香嫩走地雞（即放山雞）。
以上都是杜撰，大家不要當真。寫這兩行只是想說明，在我們的日常生活裡，從來不會有這樣二三十字的菜名。富貴已極的賈家，也不這樣描述食物。
史湘雲還沒搬來賈府長住前，襲人按寶玉吩咐給湘雲送盒吃的，不過簡單兩個小食盒：新鮮的紅菱和雞頭，桂花糖蒸新栗粉糕。
紅菱，也叫水紅菱，是太湖特產，產自蘇州東郊的尤其出名，唐代時就遍植紅菱，有「蘇州紅」的美名。紅菱個頭小，每年立秋採收，外皮紅色，殼軟薄而水分多，肉質細嫩，味道甜美，適合生食。而烏皮老菱的果實更大，含澱粉更多，不是細巧時鮮果實，而是煮一大鍋充饑的好食物，曬乾磨成粉，也可以用來做糕點。
雞頭，其實是雞頭米，蘇州「水八仙」之一，以葑門外南塘產的最講究，有「南塘雞頭大塘藕」之說。學名芡實，為了和北芡區分，而稱蘇芡或南芡。從湖塘裡撈起的果實又圓又大，帶個尖角，像雞頭。剝開來，裡面是一粒粒帶皮的芡實，再去皮，才得到雞頭米，品相完整大粒的叫「大丹」。
雞頭米長相如蓮子，新鮮剝著吃起來嫩嫩的，有彈性，帶著一種特殊的香氣。蘇州人把它當作應季鮮果吃，也可以拿來在沸水裡焯，撈出放進小碗，加冰糖水，灑乾桂花，就是很新鮮可口的小食。蘇州朋友說，雞頭米焯水不能用鐵鍋，否則顏色發黑，又必須剛剛斷生（即八分熟）才行，否則煮得過熟，香氣全無，吃起來像彈力橡膠球。
至於桂花糖蒸新栗粉糕，是用新下來的栗子粉和糯米粉分別調糊，一層層蒸出來。明代有製桂花糖的方法，是將桂花的花瓣心搗爛，壓去汁水，混合蜂蜜後日曬，再加白砂糖，收入瓷器裡。拿桂花糖去蒸新栗粉糕，也是應季美食。
一個小食盒，只淡淡說一句紅菱和雞頭，不過幾個字，背後就帶了特定的產地、時令、歷史傳承和食用方式。中國的語言表達始終講究含蓄和留白，不懂的人聽了並不在意，但懂的人自然讚嘆，知道這是「早秋蘇州四角水紅菱直送北京」，所以名貴。
賈府三代富貴，白玉為堂金作馬。聯姻的史、王、薛家，也都是盛極一時的名門望族。賈母出自史家，三百里阿房宮裝不下一個史；王家新放九省提督，東海龍王少了白玉床，是要找金陵王家的；薛家巨富，珍珠如土金如鐵。作者曹雪芹家裡原是江寧織造，在江南為皇帝採辦各色食物、日用品，都由運河送至北京。所以他寫賈府裡尋常吃食，動輒都是新鮮江南特產。
這是什麼概念呢？北京的三源里菜市場臨近使館區，現在是北京很出名的各國各地特產菜市場。你在這裡買蒔蘿、百里香等外國香料，是可以像中國人買蔥一樣，兩三根地挑的──僅這一點，大概就是全國絕無僅有的。上海也有進口香料，顧客卻往往要從超市的冷藏櫃裡拿，商家珍而重之整盒售賣，起碼五十克起，於是很多精明的外國人，都在自家後院的空地裡種點兒迷迭香，也如同中國人種蔥一樣，做飯時隨手剪幾根。
三源里菜市場有一個攤位，專售義大利人喜愛的番茄，只番茄一樣，就有十幾個品種放在攤位上。冬季廣西荔浦的大芋頭、上海崇明的金瓜，春季浙江的春筍，夏季江南的茭白，秋季四川的豌豆尖兒……這個菜市場全年都有各色時鮮蔬菜供應，但價格往往是原產地的數倍。長居北京的各地朋友有時會去買菜，以慰思鄉之情。但更多人選擇網購，因為有很多來自各地的賣家，在賣屬於他們的那一捆碧綠清香的鄉愁。
我們現在有物流和電商，賈家那時只有運河。但是在賈家，火腿是和鮮筍一起熬湯的，春天的時候，廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒，秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米，冬天有鹿肉和羊羔肉；早上吃茶泡飯，宴席上有茄鯗；喝酒有蘇州的惠泉酒，下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌；點心盒子裡有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精緻小麵果、松子鵝油小花捲……
這是什麼？這就是隨便累積的關於吃的講究。非三代富極，很難有這樣的見識。比如曹雪芹寫火腿湯，是將其和春筍放在一起的（至今北京三源里菜市場的春季菜品還賣得非常貴），但到了續書的高鶚筆下，火腿就和北京土特產白菜一起做湯了。曹雪芹寫下飯的醬菜，複雜一些的是野雞瓜齏，只取野雞腿上的肉，和江南的小醬瓜炒過，放冷了早上泡飯吃；最簡單的也是醬蘿蔔炸兒，要用脆甜多汁的小蘿蔔，「炸兒」是形容其脆。高鶚寫飲食就有點兒勉為其難，給林妹妹配白粥的菜是五香大頭菜，瞧著特別親切。
賈府的食不厭精，不是一般人想像中的大魚大肉、山珍海味，而是講究「時鮮」二字。不到時令不吃，而到了時令，就挑產地最好、品質最佳的吃。
「時鮮」背後代表的富貴之極，也許物產豐富的江南民眾不一定能理解。畢竟有笑話說，江南民眾一九四九年以前家裡窮，吃不起豬肉，都是靠多吃大閘蟹充饑的。
至今北方民眾去菜市場採購的習慣，也仍然和江南民眾大不相同。
例如入冬去買白菜，往往一買幾十公斤，回來放在陽台上，可存放一段時間不壞。冬季大雪天裡運輸不便，蔬菜可能短缺，趁天氣好時多買一些，大有道理。但江南民眾往往瞠目以對，對他們來說，去菜市場的節奏應該是這樣的：蔬菜買一頓的量就好，活魚來一尾回去清蒸，再切點兒豬肉，提籃小白菜，回家炒個三鮮吃。
說起來，「時鮮」二字，不過是吃點兒蔬菜、水果和用當季果實製作而成的小糕點，但對於當時的北方來說，卻是奢侈已極。連晉人曹攄①寫天下巨富石崇②，也不過一句「肴則時鮮」③。
想明白了這些，倒是挺開心的。
畢竟我們現在可以網購，有快遞服務，想要吃應季時鮮，總能在網路上買到。雖然比日常飲食稍貴些，倒也不難承受。
明清時代，只有賈府這樣的貴族世家能吃上的食物，我們現在很容易吃到。甚至很多時候，能比他們吃得更好。因為食物的極大豐富與方便易得，使得我們產生了比較。譬如，天下只有蘇州的紅菱好嗎？順德的紅菱滋味也很美啊。大觀園裡吃的酒釀清蒸鴨子，其實並不怎麼好吃，浙江寧波沿海一帶用酒釀清蒸排骨和應季梭子蟹，要好吃得多。
本章附簡單的桂花糖蒸新栗粉糕食譜給你練習。書裡是菱粉糕，我們這裡升了一級，做栗粉糕。都是易得的食材，且因為耐心和細心，而變成一道讓人驚喜的小點心。之後每章的食譜都精選當季時鮮，以家常手法製出。挽起袖子試試看，一邊做，一邊重讀《紅樓夢》，也是週末恬靜的下午，一段無比美好的時光。
──────────
①曹攄（？～308），字顏遠，譙國譙縣（今安徽亳州）人，西晉官員、文學家，官至襄城太守、征南司馬。──編者注
②石崇（249～300），字季倫，渤海南皮（今河北南皮東北）人，西晉文學家、官員、富豪，「金谷二十四友」之一。──編者注
③出自西晉曹攄《贈石崇》詩。──編者注

【食譜】
不怕麻煩蒸4次，
你的栗子桂花糕一定又甜又糯又美

材料
糯米粉一百八十克、白砂糖六十克、栗子粉十五克、藕粉十克、乾桂花兩克、蜂蜜十克、豬油十克。

調麵糊
栗子桂花糕一共3層，需要調兩種麵糊。
第一種：
取150克糯米粉、40克白砂糖、1克乾桂花（約兩小撮）。
緩緩加入150毫升的清水，攪拌成黏稠糊狀，把顆粒打散。

第二種：
取30克糯米粉、15克栗子粉、10克藕粉、20克白砂糖、0.5克乾桂花（約一小撮）。
加入65毫升的清水，攪成均勻糊狀。

蒸4次
指尖蘸取少量豬油，均勻塗抹容器，方便糕點脫模。

第一次蒸：
取剛剛調好的糯米糊一半分量倒入容器中。
將盛有糯米糊的容器，放入水開後的蒸鍋中，開大火蒸15分鐘。

第二次蒸：
把第二種麵糊澆在剛剛蒸好的桂花糕上，繼續用大火蒸15分鐘。

第三次蒸：
蒸好後，加入剛剛剩下的另一半糯米糊，再用大火蒸15分鐘。

第四次蒸：
取一小撮乾桂花放入蜂蜜中攪拌。
將桂花蜂蜜均勻塗抹在桂花糕表面，再蒸10分鐘。
蒸好後放涼即可脫模，然後切開。

蒸的時候，可以封上保鮮膜，以防水珠滴落，也可以每次蒸好後把水倒掉。桂花糕很黏，想要切得好看，可以在刀上沾水或者覆上保鮮膜再切。切好裝盤，表面的蜂蜜晶瑩剔透，入口軟糯香甜，滿嘴都是桂花香。

開篇時鮮
富貴人家吃什麼，一直是件惹人好奇的事。
年少時候讀《紅樓》，一路都是饞。

第三十九回 村姥姥是信口開合 情哥哥偏尋根究底
話說眾人見平兒來了，都說：「你們奶奶作什麼呢，怎麼不來了？」平兒笑道：「他那裡得空兒來。因為說沒有好生吃得，又不得來，所以叫我來問還有沒有，叫我要幾個拿了家去吃罷。」湘雲道：「有，多著呢。」忙令人拿了十個極大的。平兒道：「多拿幾個團臍的。」眾人又拉平兒坐，平兒不肯。
李紈拉著他笑道：「偏要你坐。」拉著他身邊坐下，端了一杯酒送到他嘴邊。平兒忙喝了一口就要走。李紈道：「偏不許你去。顯見得只有鳳丫頭，就不聽我的話了。」說著又命：「嬤嬤們先送了盒子去，就說我留下平兒了。」
那婆子一時拿了盒子回來說：「二奶奶說，叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃。這個盒子裡是方才舅太太那裡送來的菱粉糕和雞油卷兒，給奶奶姑娘們吃的。」①
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① 本書所選《紅樓夢》文段，均出自中國的人民文學出版社2008年3月版平裝本。──編者注

在《紅樓夢》的故事裡，賈府不是新貴，並未暴發。只是已經世襲三代，寧國府一派鬥雞走狗、不求上進之象。榮府好一些，本來賈珠看起來是有出息的，可惜早逝。一家人如珍似寶捧在手心裡的寶玉，在冷子興演說的時候，是「淘氣異常」「成則王侯敗則賊」的人物。
這一大家子，在冷子興和秦可卿看來，看著鐘鳴鼎食，卻已是末世之相。但同時，數代富貴，生活安逸，吃的用的都是最好的，這也讓我在少年時代看書時，只是一路饞。
等到看得懂寶、黛、釵眉眼間的情致意趣時，已經大了。

細究起來，曹公寫賈府的吃，山珍海味寫得少，提及一筆也都是逢年過節。令人擊節讚嘆的是他們的日常食物，看著都不怎麼經意，實際上十分講究。
要講究食物，其實也挺簡單。挑食物最佳的產地是五分講究，再搭配上食物最好的季節，就是十分講究了。例如江浙人吃大閘蟹，講究產區，有人非陽澄湖的不吃，即使是陽澄湖的，也要問一句是不是中湖的。但也有人說，不管是太湖蟹還是陽澄湖蟹，都比不上長江產的江蟹。「吃貨」之間爭論起來，也煞是有趣。如果要十分講究，就配上吃蟹最好的季節：「九雌十雄」，農曆九月雌蟹最肥，十月才到吃雄蟹的好時光。
日本人和法國人，都很看重在菜單上給食物加產地描述。譬如北海道野生網撈冰鮮扇貝佐喜馬拉雅鹽，或者嫩煎佛羅倫斯比目魚裹大西洋產磷蝦，配勃艮第白葡萄酒黃油汁和本地新鮮番茄醬。
除了食材的產地，他們還經常加上料理方法，嫩煎、慢煮、炭火直烤，都要寫上。另外，他們的食物往往配醬汁，把醬汁用到的食材也一一排布，看起來極有氣勢。
也顯得很貴。
如果按他們的邏輯翻譯一下，我們的食物大概是這樣的：
崇明島嶼手打江米年糕炒陽澄湖六月黃蟹，配啟東農場自收非基因改造大豆傳統發酵醬油。
二年生懷柔板栗爆炒密雲36個月葵花園散養香嫩走地雞（即放山雞）。
以上都是杜撰，大家不要當真。寫這兩行只是想說明，在我們的日常生活裡，從來不會有這樣二三十字的菜名。富貴已極的賈家，也不這樣描述食物。
史湘雲還沒搬來賈府長住前，襲人按寶玉吩咐給湘雲送盒吃的，不過簡單兩個小食盒：新鮮的紅菱和雞頭，桂花糖蒸新栗粉糕。
紅菱，也叫水紅菱，是太湖特產，產自蘇州東郊的尤其出名，唐代時就遍植紅菱，有「蘇州紅」的美名。紅菱個頭小，每年立秋採收，外皮紅色，殼軟薄而水分多，肉質細嫩，味道甜美，適合生食。而烏皮老菱的果實更大，含澱粉更多，不是細巧時鮮果實，而是煮一大鍋充饑的好食物，曬乾磨成粉，也可以用來做糕點。
雞頭，其實是雞頭米，蘇州「水八仙」之一，以葑門外南塘產的最講究，有「南塘雞頭大塘藕」之說。學名芡實，為了和北芡區分，而稱蘇芡或南芡。從湖塘裡撈起的果實又圓又大，帶個尖角，像雞頭。剝開來，裡面是一粒粒帶皮的芡實，再去皮，才得到雞頭米，品相完整大粒的叫「大丹」。
雞頭米長相如蓮子，新鮮剝著吃起來嫩嫩的，有彈性，帶著一種特殊的香氣。蘇州人把它當作應季鮮果吃，也可以拿來在沸水裡焯，撈出放進小碗，加冰糖水，灑乾桂花，就是很新鮮可口的小食。蘇州朋友說，雞頭米焯水不能用鐵鍋，否則顏色發黑，又必須剛剛斷生（即八分熟）才行，否則煮得過熟，香氣全無，吃起來像彈力橡膠球。
至於桂花糖蒸新栗粉糕，是用新下來的栗子粉和糯米粉分別調糊，一層層蒸出來。明代有製桂花糖的方法，是將桂花的花瓣心搗爛，壓去汁水，混合蜂蜜後日曬，再加白砂糖，收入瓷器裡。拿桂花糖去蒸新栗粉糕，也是應季美食。
一個小食盒，只淡淡說一句紅菱和雞頭，不過幾個字，背後就帶了特定的產地、時令、歷史傳承和食用方式。中國的語言表達始終講究含蓄和留白，不懂的人聽了並不在意，但懂的人自然讚嘆，知道這是「早秋蘇州四角水紅菱直送北京」，所以名貴。
賈府三代富貴，白玉為堂金作馬。聯姻的史、王、薛家，也都是盛極一時的名門望族。賈母出自史家，三百里阿房宮裝不下一個史；王家新放九省提督，東海龍王少了白玉床，是要找金陵王家的；薛家巨富，珍珠如土金如鐵。作者曹雪芹家裡原是江寧織造，在江南為皇帝採辦各色食物、日用品，都由運河送至北京。所以他寫賈府裡尋常吃食，動輒都是新鮮江南特產。
這是什麼概念呢？北京的三源里菜市場臨近使館區，現在是北京很出名的各國各地特產菜市場。你在這裡買蒔蘿、百里香等外國香料，是可以像中國人買蔥一樣，兩三根地挑的──僅這一點，大概就是全國絕無僅有的。上海也有進口香料，顧客卻往往要從超市的冷藏櫃裡拿，商家珍而重之整盒售賣，起碼五十克起，於是很多精明的外國人，都在自家後院的空地裡種點兒迷迭香，也如同中國人種蔥一樣，做飯時隨手剪幾根。
三源里菜市場有一個攤位，專售義大利人喜愛的番茄，只番茄一樣，就有十幾個品種放在攤位上。冬季廣西荔浦的大芋頭、上海崇明的金瓜，春季浙江的春筍，夏季江南的茭白，秋季四川的豌豆尖兒……這個菜市場全年都有各色時鮮蔬菜供應，但價格往往是原產地的數倍。長居北京的各地朋友有時會去買菜，以慰思鄉之情。但更多人選擇網購，因為有很多來自各地的賣家，在賣屬於他們的那一捆碧綠清香的鄉愁。
我們現在有物流和電商，賈家那時只有運河。但是在賈家，火腿是和鮮筍一起熬湯的，春天的時候，廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒，秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米，冬天有鹿肉和羊羔肉；早上吃茶泡飯，宴席上有茄鯗；喝酒有蘇州的惠泉酒，下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌；點心盒子裡有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精緻小麵果、松子鵝油小花捲……
這是什麼？這就是隨便累積的關於吃的講究。非三代富極，很難有這樣的見識。比如曹雪芹寫火腿湯，是將其和春筍放在一起的（至今北京三源里菜市場的春季菜品還賣得非常貴），但到了續書的高鶚筆下，火腿就和北京土特產白菜一起做湯了。曹雪芹寫下飯的醬菜，複雜一些的是野雞瓜齏，只取野雞腿上的肉，和江南的小醬瓜炒過，放冷了早上泡飯吃；最簡單的也是醬蘿蔔炸兒，要用脆甜多汁的小蘿蔔，「炸兒」是形容其脆。高鶚寫飲食就有點兒勉為其難，給林妹妹配白粥的菜是五香大頭菜，瞧著特別親切。
賈府的食不厭精，不是一般人想像中的大魚大肉、山珍海味，而是講究「時鮮」二字。不到時令不吃，而到了時令，就挑產地最好、品質最佳的吃。
「時鮮」背後代表的富貴之極，也許物產豐富的江南民眾不一定能理解。畢竟有笑話說，江南民眾一九四九年以前家裡窮，吃不起豬肉，都是靠多吃大閘蟹充饑的。
至今北方民眾去菜市場採購的習慣，也仍然和江南民眾大不相同。
例如入冬去買白菜，往往一買幾十公斤，回來放在陽台上，可存放一段時間不壞。冬季大雪天裡運輸不便，蔬菜可能短缺，趁天氣好時多買一些，大有道理。但江南民眾往往瞠目以對，對他們來說，去菜市場的節奏應該是這樣的：蔬菜買一頓的量就好，活魚來一尾回去清蒸，再切點兒豬肉，提籃小白菜，回家炒個三鮮吃。
說起來，「時鮮」二字，不過是吃點兒蔬菜、水果和用當季果實製作而成的小糕點，但對於當時的北方來說，卻是奢侈已極。連晉人曹攄①寫天下巨富石崇②，也不過一句「肴則時鮮」③。
想明白了這些，倒是挺開心的。
畢竟我們現在可以網購，有快遞服務，想要吃應季時鮮，總能在網路上買到。雖然比日常飲食稍貴些，倒也不難承受。
明清時代，只有賈府這樣的貴族世家能吃上的食物，我們現在很容易吃到。甚至很多時候，能比他們吃得更好。因為食物的極大豐富與方便易得，使得我們產生了比較。譬如，天下只有蘇州的紅菱好嗎？順德的紅菱滋味也很美啊。大觀園裡吃的酒釀清蒸鴨子，其實並不怎麼好吃，浙江寧波沿海一帶用酒釀清蒸排骨和應季梭子蟹，要好吃得多。
本章附簡單的桂花糖蒸新栗粉糕食譜給你練習。書裡是菱粉糕，我們這裡升了一級，做栗粉糕。都是易得的食材，且因為耐心和細心，而變成一道讓人驚喜的小點心。之後每章的食譜都精選當季時鮮，以家常手法製出。挽起袖子試試看，一邊做，一邊重讀《紅樓夢》，也是週末恬靜的下午，一段無比美好的時光。
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①曹攄（？～308），字顏遠，譙國譙縣（今安徽亳州）人，西晉官員、文學家，官至襄城太守、征南司馬。──編者注
②石崇（249～300），字季倫，渤海南皮（今河北南皮東北）人，西晉文學家、官員、富豪，「金谷二十四友」之一。──編者注
③出自西晉曹攄《贈石崇》詩。──編者注

【食譜】
不怕麻煩蒸4次，
你的栗子桂花糕一定又甜又糯又美

材料
糯米粉一百八十克、白砂糖六十克、栗子粉十五克、藕粉十克、乾桂花兩克、蜂蜜十克、豬油十克。

調麵糊
栗子桂花糕一共3層，需要調兩種麵糊。
第一種：
取150克糯米粉、40克白砂糖、1克乾桂花（約兩小撮）。
緩緩加入150毫升的清水，攪拌成黏稠糊狀，把顆粒打散。

第二種：
取30克糯米粉、15克栗子粉、10克藕粉、20克白砂糖、0.5克乾桂花（約一小撮）。
加入65毫升的清水，攪成均勻糊狀。

蒸4次
指尖蘸取少量豬油，均勻塗抹容器，方便糕點脫模。

第一次蒸：
取剛剛調好的糯米糊一半分量倒入容器中。
將盛有糯米糊的容器，放入水開後的蒸鍋中，開大火蒸15分鐘。

第二次蒸：
把第二種麵糊澆在剛剛蒸好的桂花糕上，繼續用大火蒸15分鐘。

第三次蒸：
蒸好後，加入剛剛剩下的另一半糯米糊，再用大火蒸15分鐘。

第四次蒸：
取一小撮乾桂花放入蜂蜜中攪拌。
將桂花蜂蜜均勻塗抹在桂花糕表面，再蒸10分鐘。
蒸好後放涼即可脫模，然後切開。

蒸的時候，可以封上保鮮膜，以防水珠滴落，也可以每次蒸好後把水倒掉。桂花糕很黏，想要切得好看，可以在刀上沾水或者覆上保鮮膜再切。切好裝盤，表面的蜂蜜晶瑩剔透，入口軟糯香甜，滿嘴都是桂花香。