白斬雞 | 誠品線上

白斬雞

內容簡介

內容簡介 1.第一本完全針對白斬雞從文化、典故定義、科學原理、烹煮技術到產地養殖的專書。2.吳寶春、郭重興、陳撫洸、蔡珠兒、蔣勳、韓良憶等名人談回憶、談自己喜歡的口味……3.以清、滾、提、燜、抹、吊、斬、炊八個手法，穿插廚師簡國書、莊月嬌、林祺豐、何順凱、林恩浩、高文溪與白斬雞相關技巧。4.料理職人王嘉平、吳文智、張集展、陳志昇、喻碧芳、廖國智、蕭哲文，親自示範美味創意食譜。輕鬆做、不失敗。5.直擊全台北中南東安心雞養殖農場和品牌。6.全台白斬雞好吃店家推薦。7.白斬雞原來如此Q&A 60問，清楚剖析所有疑難雜症。8.本書全彩、圖文並茂，主題內容兼顧人文、知識、實用和趣味與深度。全台灣甚至華人都吃過！白斬雞可說是天字第一號國民菜 ！ 在台灣，我們的地域特色是什麼？透過最國民、最基本的一道菜：白斬雞，來看許多關鍵的細節，定義、口味、手法、養殖雞場……從小孩到阿公阿嬤，不論男女，最熟悉而且沒有人沒吃過的國民料理，非白斬雞莫屬……白斬雞原來如此60問Q & A如何定義「白斬雞」？為什麼白斬雞一定不是用肉雞？為什麼有些地方吃白斬雞，不吃雞頭、雞翅膀？為什麼白斬雞都要整隻整隻煮？白斬雞是要用大火燙熟，還是用小火燜煮？怎樣的白斬雞，才叫做好吃？白斬雞跟油雞有甚麼不一樣？土雞通常需要養多久？雞肉不要多吃，都被打了很多「賀爾蒙」？要怎麼預防雞肉滲汁及出現腥味？為什麼要購買冷凍雞肉肉品？黃殼蛋就是土雞蛋，比較健康？炒蛋煎蛋不能放鹽，會產生有毒氯？最近市面上出現許多「機能蛋」，到底什麼是「機能蛋」？要怎麼挑選、判別蛋新鮮不新鮮……Chapter 1雞本定義篇白斬雞像是最熟悉的陌生人，平凡卻親切，是最基本的國民菜，但細節總是讓人模模糊糊摸不清。在眾多類似料理中，白斬雞是純粹而自然的，不是蔥油雞、油雞，不是醉雞，也不是鹽水雞。究竟白斬雞何時開始受人欣賞？好吃的原因又在那裡？白斬雞的背景意義與相關細節，讓我們一起探索、定調！番外篇：● 一切從「台灣白斬雞論壇」開始，找回發言權！Chapter 2名人回憶篇關於白斬雞，吳寶春、郭重興、陳撫洸、蔡珠兒、蔣勳、韓良憶，侃侃談起溫暖的回憶、談自己喜歡的口味、談人、談物、談故事……Chapter 3秘傳心法篇Part 2天下口味激戰乍看白斬雞，會以為口味太普通，或以為烹調太簡單，真是如此嗎？想想看，你在鄉下吃的，口感就是和城裡吃的不一樣！而其實星、港、滬、台，各地人民喜好的口感也不同，就連搭配著吃的蘸醬，也能讓人看出你住在那裡！為什麼台灣人如此熱愛帶韌而有咬勁的白斬雞？和宗教信仰又有何關係？白斬雞，我們應當理解的區塊，其實超乎想像！番外篇：● 台菜詩人示範 九品白斬雞蘸醬／傳統蔭油漬蒜頭醬、剝皮辣椒醬、金桔蔭油膏醬、黑芝麻柴魚醬、自製椒鹽粉、麻油薑蔥醬、客家九層塔醬油、酸甘甜蔭豉醬、椒麻辣豆瓣醬● 好吃店家嚴選推薦／欣葉、茂園、東雅小廚、興蓬萊、山海樓、桂山食堂、駱師傅醬味川客菜、三義土雞城、元園廖媽媽的店、雞大王Part 2手法決定美味分享名廚秘傳的心法，並公開蒸煮兩門派的功夫（清、滾、提、燜、抹、吊、斬、炊）分解實做，也談採買（挑雞）、做法、工具……等，還整理出白斬雞料理的科學化，讓數字來說話，精準烹調出白斬雞最美味的狀態？甚至吃不完的白斬雞後續如何變化出新菜色等實用知識。番外篇：● 創意料理／一次未食完，隔餐（或隔夜）如何料理白斬雞，延續美味？料理職人王嘉平、吳文智、張集展、陳志昇、喻碧芳、廖國智、蕭哲文，親自示範17道創意美味食譜。Chapter 4安心雞養殖篇那些「雞種」最適合製做白斬雞？台灣各地白斬雞大不同，台灣安心好雞在那裡？升級版的養殖場及雞種特色如何？和雞隻的產地又有何關聯？白斬雞其實本來就非常多元，也可以建立各地不同的地域品牌，和在地的生活背景聯結，各有所堅持，有所不同，會讓白斬雞這件事更有趣。● 代表北中南東各地農場的土雞（新竹晨光雞、中寮生態牧草雞、武界桂丁土雞、土庫黑鑽雞、土庫放山古早雞、田寮月球放山雞、花蓮鄉庭牧草鬥雞、台東嫩黃土雞）● 主人故事● 養殖特色（環境、飼料、水質、其他……）附錄

作者介紹

作者介紹 ■採訪撰寫者簡介盧怡安前《商業周刊》〈alive優生活〉主筆。現為自由撰稿人，樂於做菜、品茶、製陶。游惠玲曾任《商業周刊》〈alive優生活〉資深撰述。喜歡寫故事，享受穿越他人的生命，做時光旅行，撿拾遺落的吉光片羽。李佳芳政治大學廣告系畢，曾任廣告公司文案、雜誌編輯，現為「拔林老母屋企劃編輯室」自由撰稿人。■攝影者簡介李東陽從事新聞與記錄報導攝影2 7年，擔任雜誌與其他商業平面攝影20年，現為法鼓文化特約攝影、里金館攝影工場攝影師、自然本質花草皂作皂師。

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產品目錄 PREFACE編者序實地跟拍觀察側記這是第一本白斬雞專書，無誤！ Chapter 1雞本定義篇 解密．定調白斬雞 你我最熟悉的陌生「雞」誰先開始喜歡白斬雞？ 一次搞懂五種雞料理番外篇：找回白斬雞的發言權—白斬雞論壇 ● 原來如此60問Q & A Chapter 2名人回憶篇那些年，記憶中的白斬雞 吳寶春 郭重興 陳撫洸 蔡珠兒 蔣勳 韓良憶 ● 原來如此60問Q & A Chapter 3秘傳心法篇解構．追索 白斬雞烹調秘技 Part1天下口味激戰酸、鹹、醬、辣 十處沾醬個性不同軟、脆、韌、嫩 五地口感偏好各異 城裡，城外星港滬台，白斬雞味比一比 年節好夥伴，酒家宴開門菜 白斬雞「算命」準不準？從料理手法看各地文化蘸醬密碼，透露背景與身分● 原來如此60問Q & A 番外篇Ⅰ台菜詩人示範 九品白斬雞蘸醬傳統蔭油漬蒜頭醬剝皮辣椒醬金桔蔭油膏醬黑芝麻柴魚醬自製椒鹽粉麻油薑蔥醬客家九層塔醬油酸甘甜蔭豉醬椒麻辣豆瓣醬番外篇Ⅱ好吃店家北中南嚴選推薦 欣葉茂園東雅小廚興蓬萊山海樓駱師傅醬味川客菜桂山食堂三義土雞城元園廖媽媽的店雞大王● 原來如此60問Q & A Part2手法決定美味清、滾、提、燜、吊、抹、斬、炊八法相扣煮出好味 清／為細滋味打底 滾／讓雞肉美味的等滲透壓提／可使內外熱度均勻燜／關乎質地與滋味抹／趁熱抹鹽提引鮮味吊／懸吊通風放涼真功夫斬／手刀一體巧勁剁功炊／蒸法湯汁少甜味多● 原來如此60問Q & A 番外篇： 創意料理食譜美味再延續，白斬雞進化論 王嘉平／皮耶蒙老母雞沙拉吳文智／越式米皮雞絲捲佐胡麻醬、焗白酒燴雞附時蔬、蘇格蘭雞肉湯張集展／茶油雞、東方美人燻雞陳志昇／客家鄉村雞、桂雞芋香酥、阿爸口水雞喻碧芳／蘋果雞絲、印度香料核果雞丁炒飯廖國智／貴妃三杯雞蕭哲文／雞釜飯、雞鬆飯、雞鬆馬鈴薯烘蛋、西芹煮雞皮、滷雞雜Chapter 4安心雞養殖篇好吃，就要下功夫！安心農場和那些養雞達人們 那些雞適合做白斬雞？ 快樂素食的Duluku法國珍珠雞福氣好的福壽生態牧草雞 凱馨桂丁雞 婆媽指定巧活黑鑽雞 永豐餘放山古早雞 體能特別訓練過的黑羽放山雞 鄉庭牧草鬥雞 大成鹿野嫩黃土雞● 原來如此60問Q & A 附錄● 安心好雞肉大蒐羅● 同場續攤：全台白斬雞好吃店家推薦

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