Pâtissier法式甜點新顏值: 陳星緯主廚超自信的經典甜點 | 誠品線上

Pâtissier法式甜點新顏值: 陳星緯主廚超自信的經典甜點

內容簡介

內容簡介 天母全統西點第二代陳星緯，家裡經營的是麵包事業，讓他不只麵包做得好，還另外專攻甜點。在台灣先歷經亞太會館、喜來登飯店的甜點工作，更參與了W Hotel的開幕，卻有了更遠大的目標，朝世界前進。因此離開了台灣飛往法國學藝，這一離開就是八年，並師承世界甜點大師Yann Brys，經過了巴黎進修後，回到台灣接管家裡的麵包店，但對於甜點的熱愛，還在。走了法國一圈，學習了更多對於食材的認識，還有更重要的甜點發想與創意，在他的絕對味覺之下，研發了更多不絕對的甜點，讓每一次製做甜點，都是種創意。 本書收錄了法國的經典之作，都是陳星緯主廚的自信作。 ＃摺疊派皮 經過包覆與摺疊，層層堆疊出的派皮，在法國甜點中應用相當廣。主顯日的節慶糕點國王派、日常小點蝴蝶酥、精緻的千層派等，都是摺疊製作出的千層酥派點心。製作千層酥派有皮包油、油包皮、速成法三種，基本的皮包油口感偏硬脆，星緯主廚則喜歡用反轉法的油包皮，表現酥脆口感，再透過摺數，表現出層次。 ＃發酵麵團甜點 在法國，製做可頌這類型的發酵麵團，可是甜點師的工作。草莓煉乳布里歐是星緯主廚在法國店裡的人氣之作，回到台灣後，也是全統西點的人氣商品。另外還有奶油烘餅、咕咕霍夫等，都是甜點人必學的發酵類品項。 ＃常溫點心 學習法式甜點的入門，許多人都會從常溫點心開始，不僅取材容易，製程也相對簡單許多，在學習的開始，確實能給予更多的自信心，繼續往烘焙之路前進。能放置在常溫下保存的蛋糕、餅乾，一般都可以歸類為常溫點心。蛋糕類有瑪德蓮、旅人蛋糕，餅乾類像是布列塔尼，就很經典。對於經營甜點店來說，相當重要，製程容易，不只增加品項種類，也更能掌握排程和品項出貨計畫，自然也會影響成本控管、穩地的銷售。 ＃法國經典甜點 泡芙、反轉蘋果、法式草莓蛋糕、焦糖布蕾、馬卡龍等，都是法國經典的甜點，對星緯主廚來說，更是日常。腦中總能冒出各種口味搭配、甜美外型的新想法，讓經典的法式甜點展現新顏值。 ＃巧克力糖 曾經獲得法國圖爾巧克力大師賽冠軍，巧克力可說是星緯主廚的強項，掌控巧克力的溫度，也是正統甜點師的基本功，也可以透過這款高級甜點，發想更多組合可能，展現不絕對甜點。 ＃個人特色甜點 曾經參與國際級比賽，每一次的比賽都針對外型和口味，甚至是背後的寓意都全心投入，星緯主廚這次也完全不藏私，把比賽的經歷和口味搭配，一次公開。

各界推薦

各界推薦 法國甜點最佳工匠(M.O.F)／Yann BRYS 2022年世界甜點藝術大賽冠軍／Alexis Beaufils 法式甜點推廣人／Claire L. Studio Du Double V 創辦人暨主廚／Willson 法朋烘焙甜點坊創辦人暨主廚／李依錫 15區法式烘焙創辦人暨主廚／馬尾師傅

作者介紹

作者介紹 陳星緯現任 全統西點 主廚經營者法國 Tourbillon by Yann Brys (2011年M.O.F) 副主廚巴黎 東方文華酒店 點心坊領班巴黎 百年甜點店Dallayau副主廚巴黎 Arnaud Larher (2007年M.O.F) 台北 W Hotel 台北 喜來登飯店 台北 亞太會館2015年 法國 bellouet conseil畢業2014年 法國 Ensp 甜點學校 Cap 畢業2009年 開平餐飲學校烘焙西點班 畢業比賽：2015年 法國Romorantin甜點 冠軍2016年 法國圖爾巧克力大師賽 冠軍2016年 法國vanne巧克力大師賽法國隊選拔賽 第四名2018年 Mondial dés art sucre 巴黎甜點世界盃台灣代表選手

產品目錄

產品目錄 推薦序 成功是應得的 法國甜點最佳工匠(M.O.F)／Yann BRYS 深刻的甜點友誼 2022年世界甜點藝術大賽冠軍／Alexis Beaufils 站在巨人的肩膀上：與頂級法式甜點大師接軌的甜點師 法式甜點推廣人 Claire L. 法式甜點的美麗境界 Double V 創辦人暨主廚 Willson 推薦給對製作甜點充滿鬥志的甜點人 法朋烘焙甜點坊 創辦人暨主廚 李依錫 看見無限與想像 十五區法式烘焙 創辦人暨主廚 馬尾師傅 作者序 法式甜點基礎 認識材料 準備工具 甜點名詞&製作技巧 成長之路 來自麵包世家 Chapter 01摺疊派皮 法式香草千層派 國王派 蝴蝶酥 薄片蘋果派 法式焦糖布丁派 Chapter 02發酵麵團甜點 可頌 焦糖奶油烘餅 庫克洛夫 草莓煉乳布里歐 成長之路 狠狠地撞了一面牆 Chapter 03常溫點心 布列塔尼 焦糖花生餅乾 瑪德蓮 可麗露 檸檬旅人蛋糕 鳳梨焦糖蛋糕 Chapter 04法國經典甜點新作 反轉焦糖蘋果塔 巴黎布列斯特泡芙 巧克力聖多若黑 法式牛奶糖 可麗露 法式草莓蛋糕 馬卡龍 生乳焦糖布蕾 檸檬塔 黑森林 成長之路 我在法國的夢幻工作 Chapter 05 巧克力糖 調溫巧克力 焦糖巧克力 檸檬甘納許 咖啡與香草 芝麻柚子 檸檬紅心芭樂 Chapter 06個人特色甜點 熱帶風情 時尚 春光蝶影 非常巧克 成長之路 伴我成長的全統

商品規格

試閱文字

推薦序 : 成功是應得的/

對我來說，能幫陳星緯這本美好的書寫序，是何等的榮幸。

在我甜點的職業生涯，很幸福能夠遇到幾位很優秀且可以信賴的甜點師，而星緯就是其中一 位。他對於這個行業的熱情以及他永遠想精益求精、追求完美的精神，完全打動了我。
他在店鋪草創時期陪著我打拚，我們共同建立起堅不可摧的情誼，以及對甜點專業的愛。
星緯是一個心胸寬廣且熱愛自己職業的甜點師。我堅信這本書當中的食譜絕對可以展現他的 慷慨。在我們美好的甜點師傅業界裡，最想遇見的，就是像星緯這樣專業的師傅。
在法國他養成了甜點的專業技能，這些都將運用在這本書當中不同的配方裡。他的美學也透 過一道道美麗的成品顯現出來。 透過這本書，他將自己的世界呈現出來給讀者，並給予啟發。

我要向星緯說聲恭喜。而所有的成功都是他應得的。

敬上最高的友誼

法國甜點最佳工匠（M.O.F） 楊．布里斯

深刻的甜點友誼/

我非常榮幸能為我忠實的夥伴陳星緯的第一本書寫下這幾行序言。
要講述我們的故事太長了，因為我們一起在個人和職業生涯中一起經歷了許多美好的時刻。
他給我最大的印象是，他是一個充滿勇氣和決心的人。並不是每個人都可以離開自己的國 家，來到地球的另一端，在他已經非常熟悉的職業中繼續精進。
藉由他的工作態度，我發現他是一個細緻、嚴謹、充滿活力、意志堅定的人，在甜點的路上 不斷學習和分享。
每一天對星緯來說都是新的一天，一定要比前一天做得更好，要創造要不斷更新自己。
今天，我邀請大家一起來探索我的朋友陳星緯這幾年的工作成果。
請大家好好享用這本書

深刻的甜點友誼

2022 年巴黎甜點藝術世界冠軍 MDAS 2022 亞歷克西斯．博菲爾斯

站在巨人的肩膀上： 與頂級法式甜點大師接軌的甜點師/

不只一次，在公開與私下的場合，聽見法國最佳工匠（MOF）、陀飛輪擠花發明人 Yann BRYS 誇讚星緯。正是有星緯的技術與創造力，才能作為最佳的戰友，將日後的名店 Pâtisserie Tourbillon by Yann BRYS 草創起來。Yann BRYS 也特別在自己的食譜書的謝詞中，感謝了星 緯。

星緯的難能可貴之處，是能在高階比賽中，從眾多的法國好手當中脫穎而出，奪下桂冠；也 同時能作為最好的戰友，在競爭激烈的大巴黎甜點，創立起當紅的品牌；當然，還有這幾年回台 後，接手家族於天母的全統麵包店，繼承了傳統，亦打開了新的局面；他且不吝於開班授課，分 享技術。如今，這位青年甜點師，迎來了第一本書。

星緯豐富的履歷，兼顧競技與商業的甜點製作經驗，既能夠保有傳統的美味，亦能探索出 現代的精緻變化。要理解一名甜點師的精髓，就要從作品開始，而這本書，正是深入理解星緯 Chef 創作的最佳路徑。誠摯推薦給所有法式甜點愛好者。 法式甜點推廣人 Claire L.


法式甜點的美麗境界/
數年前，我們在台灣的烘焙展會上相識，當時的他眼睛閃爍著，正準備前往法國。而當我們 真正熟識時，是在台灣的講習會上，一起擔任法國師傅講習會的助手。

當時我們熱烈地討論關於甜點技術相關問題，閒聊著法國生活的不易。一來一往的，分享著 各自在專精的領域上，討論著產品的見解，真的很有趣！

烘焙師傅就像是個藝術家，各具特色，從來無需「求同」，只需「存異」，而他對於法式甜 點和巧克力工藝，更是有著自己的想法，令人折服！更在法國的大賽中，奪取金牌！這是他的努 力，不只是為了自己努力，更是為台灣而努力。

很高興，他願意將這些心法和大家分享，這是一本融合法國和台灣的好書，看似簡單，其實 不簡單。使用此書，並實際演練，必可以提升技術，充實更多的創意。 星緯將法式甜點帶到一種美麗的境界，並自然地結合台灣風土，這是一本讓甜點融入生活的 好書。

恭喜星緯！我誠摯的向大家推薦

Double V 創辦人暨主廚 Willson

推薦給對製作甜點 充滿鬥志的甜點人/

第一次認識星緯是在 13 年前還沒有到法國的時候，一位看起來高壯感覺有甜點經驗的年輕 人出現在我的巧克力課程上，他認真與積極的態度讓我印象深刻，從那時候我們就一直保持聯 絡，遇到問題也會一起討論交流。

2018 年在星緯擔任法國 MOF Yann BRYS 開設的甜點店副主廚時，也特別到法國與他碰面， 我一直覺得他在法國的經歷非常值得有興趣從事甜點的年輕朋友參考。20 歲出頭一句法文都不 會的年輕人，在法國進修後成為法國頂尖甜點職人 MOF Yann BRYS 甜點店的副主廚，他是怎 麼做到的？每天在甜點店工作 16 ～ 18 小時，勇敢挑戰自己在每一次失敗中重複學習直到做得 更好，這是我認識的星緯，我認真地想推薦他撰寫的食譜書籍，給每一位對製作甜點充滿鬥志的 甜點人，這無疑是一本值得擁有的甜點書。

法朋烘焙甜點坊 創辦人暨主廚 李依錫

甜點路上所懷抱極大值的熱情與浪漫/

著小緯成長蛻變，這是何等的喜悅！ 如果說人生是堂數學課。在向前的模組裡，他好比是充滿勇氣的線軸，用極大值的熱情與浪 漫，拆解與眾不同的未知數。他不輕言放棄，把握在第一象限的機會拼搏，讓我們看見無限與想 像。Chapeau!

雖說努力不保證一定會成功，但是成功的背後絕不僥倖。期待所有有夢的質數，努力成為下 一個令人可敬的背影！加油！猶原認真打拼的，有花自芬芳，無需言語。Allez!

十五區法式烘焙 創辦人暨主廚 馬尾師傅

試閱文字

自序 : 正式接觸甜點的契機，是我國三畢業決定就讀開平高中餐飲科的那年暑假，在家裡經營的公 司打工學做甜點。剛開始也不太確定這是否就是我未來的志向，也不清楚這個行業將會影響我一 生，直到 16 歲，在飯店實習時，自己第一次全程製作一個蛋糕時，我永遠都忘不了那種感覺。 從那時候開始就一心只想著讓自己不停地吸收、學習，在甜點這個領域更精進。

甜點製作不只是技術的呈現，在創作上更是蘊藏著無限可能。同樣的食材、配方，作法不同 就會產生許多變化，這讓水瓶座的我可以發揮天馬行空的想像，不須照著一成不變的規矩、時時 刻刻能保有創新。投入甜點業界的這些年，不論是在台灣飯店或是在法國工作，又甚至是回到台 灣經營家業的這段時間，很慶幸的是，我一直保有對甜點的熱忱，不停地追求進步、無時無刻在 想下一個甜點的創作，是我多年來從不曾間斷的思維，而這份熱忱更是有增無減。

不論是口味搭配、甜度選擇，到消費者對產品的接受度，對甜點師來說都是一大挑戰。像是 台灣的消費者對甜度要求較為敏感、不喜歡太甜，更是甜點製作上一大考驗，因為配方中糖的添 加比例非常重要，連帶會影響整體成品結構，並非能任意減少的，而我則會思考如何運用其他食 材去平衡甜點中的甜味，讓整體搭配能更和諧、不過於甜膩。我認為法式甜點不單純只用多種食 材及層次的堆疊，而是如何選擇主要的風味相互搭配、加上各種元素的加乘，進而提升食感以及 視覺上的和諧。每個步驟看似僅有微小的變化，但都需要深思熟慮並反覆測試，一點點的差異，就會形成口感及味道上極大的影響與差異。

本書所展現的甜點，都是我甜點生涯中最喜歡的產品以及搭配，以簡單的方式組合、以清晰 的視角說明，都是多年累積下來的經驗。感謝總編輯云喬的出書邀約，以及為這本書付出很多心 力的編輯小苹，和我一起蘊育這第一本書能和大家分享。最後感謝甜點路上指導過我的師傅、同 事們，生活中每個看似不起眼的小細節都影響著我創作的靈感，盼有幸能提供給喜愛甜點、喜愛 創作的各位，與我一起在甜點的無限世界中持續分享進步。

全統西點主廚經營者 陳星緯

最佳賣點

最佳賣點 : 天母全統西點第二代陳星緯，家裡經營的是麵包事業，讓他不只麵包做得好，還另外專攻甜點。在台灣先歷經亞太會館、喜來登飯店的甜點工作，更參與了W Hotel的開幕，卻有了更遠大的目標，朝世界前進。