風味聖經 (出版12週年修訂版) | 誠品線上

The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America's Most Imaginative Chefs

內容簡介

內容簡介 啟發無數大廚、調酒師靈感的殿堂經典 「今天要煮什麼？」是一道困擾著眾人的問題。 有時，任你上網不斷搜索，就是難以找到合意的菜式。 這時你需要的，不是步驟式的食譜，而是風味的組合。 80年代，大廚在食材外觀玩起花樣。90年代，前衛料理與分子廚藝現身。現在，大廚開始學習食物的語言，不再以食譜記錄經典菜餚，而改以風味為字彙，創意為文法，組合出美味又令人驚豔的料理。研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。 《風味聖經》的出版，前後共花了八年時間。出版的時間，正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點：廚師，無論是專業或業餘，都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合，而試著創造出自己的料理。 另一項歷史性的轉變是：食材無國界，料理也不再用地域來界定，而是以「風味」來定義。 當我們解析料理文化，會發現其根源正是風味組合：只要把某些食材放在一起，便能搭配出特定的文化風味。 料理經歷這般革新，廚師帶著新的理解來運用食材，烹飪的天地因而變得更開闊；對食客來說，新的知識也帶來新的口腹之樂，我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」，不再以食譜來記載經典菜餚，而是藉由大廚的創造力，激發出各種和諧的風味組合。 《風味聖經》是一本導遊書，以數十位美國最富創意大廚的多年經驗，帶你認識無數種食材、香料植物及調味料，以及這些食材的組合，不但是大廚開發新菜單、私房菜的武器，也是一般人採買食材、閱讀菜單上陌生菜式時的專業指引。 本書帶你： ● 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。 ● 認識哪些風味是相近的，依據直覺發揮不同食材的特色。 ● 運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。 ● 認識600種以上的食材條目，細數各個受到推薦、經常受到推薦以及高度推薦的食材撘配，讓你更有信心開發屬於自己的菜式和味道。 ● 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思維以及私房菜。 大廚私房菜配方逐一公開，挑戰你沒想像過的組合風味： 煙燻培根與雞蛋冰淇淋，配法式吐司與紅茶凍 ——Heston Blumenthal，The Fat Duck餐廳，英格蘭 烤當地野生條紋鱸魚，配上哈伯德小南瓜、焦糖蘋果和野生菇類 ——David Pasternak，Esca餐廳，紐約市 烤鴨胸、青江白菜和木薯片，撘配醃辣椒並淋上芝麻醬油 ——Brad Farmerie，Public餐廳，紐約市 大南瓜 + 黑糖 + 肉桂風味天婦羅 ——Grant Achatz，Alinea餐廳，芝加哥

各界推薦

各界推薦 ★ 餐飲界權威詹姆士比爾德基金會2009年最佳食物參考用書 ★ 諾提勒斯書獎2010年食物烹飪類銀牌獎

作者介紹

作者介紹 凱倫‧佩吉、安德魯．唐納柏格凱倫‧佩吉＆安德魯‧唐納柏格（Karen Page & Andrew Dornenburg）享譽國際的飲食作家，法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌評選為「國際廚藝傑出人物」，美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」，專業餐飲雜誌《主廚》（Chef Magazine）50週年的封面人物，更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱，以田野調查的功夫引領人們深入美食叢林，帶我們一窺孕育大廚靈感的天地。兩人合作的食物類用書深具開創性，更推動當代美國廚藝界的革命。《酒X食聖經》（What to Drink with What You Eat）歷經十年研究和訪談，針對飲品＋食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。其他著作有《蔬食風味聖經》（The Vegetarian Flavor Bible）、Becoming a Chef、The New American Chef等。這些作品並榮獲喬治杜伯夫（Georges Duboeuf）2007年最佳用書、國際專業廚師學會（IACP）2007年最佳烹飪用書、詹姆士比爾德基金會（JBF）2009年最佳用書、2015年美食家世界食譜書大獎（Gourmand World Cookbook Awards）蔬食書首獎。凱倫和安德魯也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。凱倫‧佩吉畢業於西北大學和哈佛商學院，安德魯．唐納柏格則在傳奇性人物馬德蓮‧卡曼（Madeleine Kamman）創立的「美國主廚學校」學習廚藝，並在紐約和波士頓等頂尖餐廳擔任專業廚師。【攝影者】貝瑞．薩爾茲曼（Barry Salzman）生活、食物、旅遊類的專業攝影師，曾獲得國際性的「金光獎」（Golden Light Award）。作品散見於各大出版品如《浮華世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。個人網站：www.barrysalzman.net黎敏中、蕭秀姍黎敏中、蕭秀姍合譯有《到底要吃什麼》、《笛卡兒的祕密手記》等。長年旅居比利時，天天下廚，但在翻譯此書期間，才開始真正看懂餐館菜單。

產品目錄

產品目錄 【Chapter 1】 風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」： 學習了解食物的語言 【Chapter 2】 精湛廚藝＝淋漓盡致的風味＋ 通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈： 以食物的語言進行溝通 【Chapter 3】 風味的搭配： 風味列表

商品規格

試閱文字

導讀 : 世界若無美妙廚藝，文學、成熟敏銳之智慧、友好聚會及社會合諧亦不復存在。
──名廚馬安東尼．卡漢姆（Marie-Antoine Carême, 1784~1833）
精湛廚藝是項藝術，也是種極度歡娛的表現。食譜只是個主題，聰明的廚師每次都能夠據以變奏。
──名廚尚恩．伯諾瓦夫人（Madame Jehane Benoît, 1904~1987）
你為誰下廚，就要愛那個人，要不然愛你所吃的食物。如此，你才會全心投入烹飪。因為烹飪是種愛的表現。
──名廚亞倫．夏裴（Alain Chapel, 1937~1990）

第一句引言闡明了我們書寫這一系列書籍的動機和內容，另外兩句則說明了我們是如何去實踐的。1995年我們出版了第一本書，而隨著《風味聖經》即將在2008年出版，正好見證精湛廚藝的領域達到了一個新的轉捩點，真是令人興奮。

今日的廚師，無論是專業或業餘愛好者，都不再滿足於只按著別人的食譜依樣畫葫蘆，而是漸漸嘗試要創造出屬於自己的菜餚。在這個過程中，他們頌揚的不只是最後上桌的「成品」，還有烹飪這創造的「過程」。

烹飪就其最基本的層次是一種創造表現，運用溫度並結合其他食材來轉化食物。不過創意有許多層次，按著食譜照表操課只是創造表現的最基本層次，就像依著數字順序來著色。

經驗豐富的廚師會想求新求變。在照著食譜做菜前，他們會先分析食譜內容，看看自己是否能改良菜色，將烹飪提升到更高層次的創意表現。隨著經驗增長，他們在烹飪時便可運用更多直覺甚至靈感。
傳統烹飪書籍的目標讀者是初級廚師。歷史上許多人都對提升烹調技術有所貢獻，每位廚師都應對這些前輩心懷感恩。這些前輩從法國的奧古斯特．艾斯科菲耶（Auguste Escoffier），乃至全球各地的有志之士，他們不辭勞苦地記述各種食譜，編纂出經典美食。同時也要感謝那些提升、擴充可用食材及烹調技巧的前輩，因為食材與烹調技巧正是料理的基本要素。

曾幾何時，食譜書籍開始規定食材的精確份量，並標示了準備與處理食材的步驟。這的確有助於廚師上手，但也讓完全信任食譜的廚師產生了錯覺，以為依樣畫葫蘆就不會有問題，因而付出不少代價。一旦食譜的編寫變

得僵化，而人們也盲目跟隨食譜，便會扼殺自身的創造本能與良好的判斷力，更別提要「樂在其中」了。
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一流大廚甚少奉行食譜。
──美國桂冠詩人查爾斯．西米克（Charles Simic）
1996年我們出版了《culinary artistry》，很多人將其視為靈感來源，而在這之前，那些有心於創新菜色的人都只能關在廚房中自行研發。《culinary artistry》希望打破當代教條式食譜書籍的局限，讓主廚重拾創造的本能。此書收納了經典的風味組合與烹調方式，主廚因此首度能自由運用古老的烹飪智慧，一如作家可以輕鬆參考詞典。

隨著時間流逝，主廚越來越喜愛以創新方法來思考菜餚風味與食材組合，創新的幅度甚至已超越《culinary artistry》所列出的各式經典風味。同時，專業廚師與業餘愛好者之間的界線也越來越模糊，因為業餘愛好者也能在自家設置全套的維京專業廚具，來處理層出不窮的新穎食材，再加上烹飪節目的出現，家中電視儼然已成為全天無休的烹飪學校。

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有美食無美酒只能滋養肉體，有美酒無美食只能滋養魂魄。美食搭配美酒，才能同時滋養肉身和靈魂，成就一個完整的人。
──大廚安德烈．西蒙（André Simon, 1877~1970）

自公元2000年起，我們夫妻倆就開始研究全新的風味組合方式。我們有幸訪問了許多全美最富創意的主廚以及其他飲食專家（與那時為了《culinary artistry》進行訪談的名單全然不同），其中有些是資歷深厚的業界先驅，有些則是近來才嶄露頭角的人物。他們的拿手料理及甜點都讓人驚豔不已，而其餐廳坐落的位置則往往人跡較罕至，從達拉斯到紐澳良，再至霍博肯（美國墨西哥灣沿海省分的城市）。此外，我們同時也把公元2000年之後出版的烹飪書籍徹底搜查了一遍。

2006年出版的《酒X食聖經》（What to Drink with Waht You eat）就是我們第一項成果。在這本書中，我們暢談了食物與飲品調合的重要性；的確就如西蒙所言，兩者缺一不可。

《風味聖經》則是我們第二項成果。這本書並非教條式的食譜書籍，而是增進廚藝的工具，就跟《Culinary Artistry》一樣。它涵蓋的內容廣泛，參考資料也很容易上手，以600條以上的英文字母檢索，羅列出現代融合風味以及新世紀的全新風味組合。

《Culinary Artistry》（公元1996年以前的經典風味組合）、《風味聖經》（公元2000年後的現代風味組合）以及《酒X食聖經》（經典與現代的酒食搭配）三本書各自涵蓋了酒食風味調和的不同面向，在料理的饗宴上缺一不可。

我們相信烹飪藝術會持續發展，而不會只是「做菜」的一種方法而已（像是把菜擺上桌或是「照著食譜解決問題」）。隨著時間推移，相信會有更多人（或許包括讀者自己）會發現烹飪是感受自我「存在」的方式。過去一、二十年來，我們已經從料理方式的探索（為什麼是用這種而不是那種方法來調理食物），學到了許多東西。感知經過思考之後便能增進個人經驗，進而在烹飪過程中善加運用個人直覺，以融合過去的方式創造出新的烹調方法。事實上，也只有烹飪能讓我們在活動當下同時沉浸於個人感官，使身心合而為一。此時，烹飪不再是件枯燥乏味的工作，而成為一種冥想、甚至治療。
2008年初，《紐約時報雜誌》黛博拉．索羅門（Deborah Solomon）專訪美國桂冠詩人查爾斯．西米克時問道：「對於追求快樂的人，你會提出什麼建議？」西米克回答：「先從學習烹飪開始。」這樣的答案，我們一點也不驚訝。

希望這本書確實能讓讀者感到快樂。
──凱倫．佩吉 & 安德魯．唐納柏格 紐約市 2008年4月

試閱文字

內文 : 味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍
怪；不能，則雖黃雀鮓三楹無益也。
──袁枚，十八世紀中國文人

想在廚房做一道菜或準備一頓豐盛的餐點，靈感的起點可以是任何東西。也許是當季盛產的某種食材（蔬、果、肉類或海鮮），或是某種烹調方式（如：夏季烤肉、冬季火鍋）。也可以是對某個國家或地區風味的渴望，像是蒜頭與香草組合而成的普羅旺斯風味，或是蒜頭搭配薑所帶出的亞洲風味。或者，靈感的起點不過是想體驗新食材或新技巧而已。
基於上述的體認，我們整理出一份列表，裡面的條目以英文字母 a到z來排序，也就是從紅木籽（achiote seeds）排序到櫛瓜花（zucchini blossoms）。條目的種類包括季節（秋、春、夏、冬）；不同種類的蔬菜、水果、肉類、海鮮等食材；世界各國料理；還有一大堆從酪梨油、茴香花粉到卡非萊姆葉等各式各樣的調味品，當然也包括了許多不同種類的鹽、胡椒、香料、辣椒、油與醋。
這份列表精簡呈現出每項食材本質的主要特性，包括食材的季節、味道、分量感、風味強度及主要功能質性。列表中還會建議最適合的料理方式，以及處理此項食材需謹記在心的一些實用祕訣。畢竟，有些食材就是得以特定方式來處理，例如適用於雞肉的料理方式有很多種，但質地脆弱的魚肉就只能稍微烹煮甚至生食，而堅韌的肉塊則得用燜燒或燉煮的方式來料理。
本書食材列表的編排方式跟《烹飪藝術》一樣，能在表中呈現食材的各種組合。永恆經典的搭配會用伴隨著星號(*)的黑體字，這些「天作之合」的比例僅占所有風味搭配的1~2%。高度推薦的搭配會用黑體字，經常受到推薦的撘配則用粗體字，至於一般字體則表示受過推薦的搭配方式。但是請記得，即使某個風味搭配僅受到一位專家青睞，仍是非常值得推祟的組合。
在某些時候，我們也會標示出必須避開的風味組合，以免蓋過或破壞了主要食材的味道。
許多條目中還會標示出食材的「風味三重奏」（flavor trios）及其他的「風味派別」（flavor cliques），好讓你著手調配出複合式風味。另外有些條目還會告訴你美國最富創意廚師的招牌私房菜，這樣你就可以從全美最有名餐廳的廚房中獲得做菜的靈感。
本章還會有邊欄，提供一些與香草、菇蕈、麵食、牛排等食材相關的烹飪見解。透過這些邊欄，你不但能認識某些風味組合的成分，還可了解如此組合的原因與方式。
請仔細觀察各種食材之間的區別。畢竟，即時同樣是鹽，製作的方法也不完全相同。一旦你決定了食材，也就決定了所要創造出的風味特質。
從千禧年開始，我們便踏遍了美加各地，花費無數時間拜訪數十位最富創意的廚師與專家，一起談論他們大力推薦的風味組合。我們努力挖掘他們的記憶，同時參考這些專家自1999年之後的餐廳菜單、網頁、食譜及其備受推崇的烹飪書籍，期望找出風味搭配之洞見。我們把這些廚師和專家的建議整理成本章各條目的列表，它們內容廣泛且使用容易，能讓你在廚房中輕輕鬆鬆就知道如何搭配食物。
有這些廣大的資訊做後盾，便更能知道如何凸顯各種食材，或創造出任何一種你想得到的各國菜餚。從現在起，當你想要激發自己的創造力，便可從本書中諮詢一些美國最具創意廚師的專業建議。無論你是想探索一種新食材，或想為再熟悉不過的食材尋找新的出路，在這裡，你都能發現極具洞見的祕訣與千變萬化的組合方式。

最佳賣點

最佳賣點 : 啟發無數大廚、調酒師靈感的殿堂經典
「今天要煮什麼？」是一道困擾著眾人的問題。