現代主義烹調: 家庭廚房的新世紀烹調革命 | 誠品線上

Modernist Cuisine at Home

內容簡介

內容簡介 ◎七星級烹飪傳奇《Modernist Cuisine》之家庭專用繁體中文版◎國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎得主◎餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書◎世界最大最權威印刷工會PIA主辦之年度印刷大獎得主「我們的食譜反映了烹飪界中更恢弘的現代主義革命！」人類用火至今最重大的飲食成就，家庭廚房的新世紀烹飪演進21世紀重新定義料理規則的廚藝里程碑且看真空低溫烹調、恆溫水槽、奶油槍、壓力鍋、微波爐，如何為家庭飲食帶來全新體驗！翻轉世界的天才投身料理界，激出炫麗火花米佛德曾任比爾蓋茲的首席技術長，14歲跳級上大學，23歲已取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士，並跟隨史蒂芬霍金研究量子重力理論，是一位握有超過30000筆研發專利的科學天才。他40歲從微軟退休之後，竟決心重拾兒時的烹飪熱愛，將追根究柢的精神投入料理的世界，為我們揭開了嶄新的廚藝極限──《現代主義烹調》。現代主義烹調是什麼？現代主義烹調是什麼？這是最多人提出的問題。本書之所以名為「現代主義烹調」，是因為這個詞彙最能表達這一波廚藝革命所蘊含的能量和文化意義，而這本書的目標，正是記錄並推展這波革命。所謂現代主義，是以嶄新的美學取代前工業時代的風格和傳統，結合了抽象概念，以及現代科技和觀念，從而創造出全新的經驗。20世紀的藝術、建築、舞蹈、音樂和其他文化領域，正是在現代主義的推動下，大幅翻轉出嶄新的內涵與面貌。今日，現代主義也走進了廚房──不僅是餐廳廚房，還有家庭廚房。事實上，現代主義的氣息早在1970年代就已經悄悄滲透到料理檯，「Nouvelle Cuisine新式烹調」的出現就是對古典料理僵化的反動，強調清淡、簡單和新食材，並引入「擺盤」的概念，讓主廚得以全盤主導餐點的呈現。接著，廚藝界才人輩出，亞德里亞和布魯門瑟等主廚，開始更有系統地思考如何為饕客創造全新的美食經驗。在這個意念的驅使下，他們著手探索新技術、新材料，並運用想像力，看出他們能以前所未有的方式掌控食材與烹調，從此打開了美食的全新視野。既能探測外星，更該探索牛排最美滋味的烹調溫度！1999年，熱愛美食的微軟首席技術長納森．米佛德，決定投入前所未有的資金和人力，耙梳、實驗並整理這一波烹飪革命的歷史、技藝和想法，讓這股烹飪革命的面貌更清晰，並思索如何讓一般人也能運用手邊的烹調器具，在家庭廚房中享受這股新烹飪潮流的驚人成果。這位熱情全才的「文藝復興人」因而創建了「Cooking Lab烹飪實驗室」，結合主廚的精湛廚藝、科學家的無窮好奇、攝影師的高速攝影、編輯的食譜編寫，在超越規格的實驗廚房中，以永不饜足的美食追求，共同探索、創造和記錄烹調技藝及食物知識的最前線。空前未有，往後難再的殿堂級鉅著《現代主義烹調》便是這些頂尖天才在雄厚設備中鑽研的結晶。現在，藉由這本書，我們便能在家中運用真空低溫烹調、微波爐、奶油槍等現代烹調器具，無需精湛的廚藝，不用一再嘗試錯誤，便能在最短時間內做出燉飯、麵食、烤雞、肋排等傳統食物，而且更美味！406道截然不同的新食譜設計，在家也能做出同樣驚艷成果書中的406 道食譜和變化作法，都由七位主廚和一位獨立的食譜品鑑員組成的團隊在烹飪實驗室開發及測試。書中食譜部分取自《Modernist Cuisine》再改編為家用版，但絕大部分是全新內容。榮獲印刷界最高榮譽PIA之印刷大獎本書採雅奕專利彩印技術印製，每一張彩頁皆以飽和豔麗的四色印刷，加上特製亮光油版，大幅提高了圖片的光澤與色彩飽和度，完整呈現精準高速攝影藝術的細膩美感，更獲全球權威印刷工會PIA年度印刷大獎食譜書首獎榮耀。世界頂尖印刷大廠年度敬獻繁體中文版的印刷廠，是近年全球印刷金獎數奪冠之中國印刷大廠「雅昌文化」，20年來已蟬聯歐美亞洲頂尖印刷首獎近300項獲獎佳績，包括有全球最權威印刷工會之印刷大獎、德國萊比錫「世界最美麗的書」大賞、香港印製大獎、上海印刷大獎、中華印製大獎、金光印藝大獎等等，2013年本書原文版即為年度印刷奪獎大作。來一份現代主義漢堡，搭配現代主義醬汁吧！讓本書打開你的美食視野，擁抱21世紀的當下才能享有的美食經驗。◎國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎得主◎餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書◎世界最大最權威印刷工會PIA主辦之年度印刷大獎得主◎七星級烹飪傳奇《Modernist Cuisine》之家庭專用版◎美國亞馬遜食譜教學研究、典藏、百科類暢銷第一

各界推薦

各界推薦 「十年來最重要的烹飪著作！」－－2010 年世界美食家圖書獎 「自從哈洛德．馬基撰寫《食物與廚藝》之後，就沒有人提出如此清晰簡明的科學方法來引導我們。我和所有專業廚師，將永遠受惠於「現代主義烹調」這個計畫。」－－傳奇餐廳 The French Laundry 創辦人暨主廚、美國第一名廚／湯馬士．凱勒「《現代主義烹調》是烹飪技藝和烹飪原理的里程碑，其規模、細節，以及令人大開眼界的圖片，無書能出其右。」－－《食物與廚藝》作者／哈洛德．馬基 「這本書將改變我們對廚房的理解。」－－elBulli 創辦人暨主廚、西班牙廚神／費朗．亞德里亞「完封所有烹飪書的烹飪書！」－－美國名廚、《時代雜誌》十大食神／David Chang「當我進入「微波爐」這章時，我的烹飪世界軸線翻轉了！」－－《紐約時報》專欄作家／Sophie Brickman 「納森為這股烹飪潮流下了新的名稱，而我認為這個名稱下得真好。」－－美國傳奇名廚／Daniel Boulud 「《現代主義烹調》必定會改變我們烹飪和使用食譜的方式，帶來全新的可能性。詳讀之後，我成了這套書的忠實信徒。」－－美國生活風格大師／瑪莎．史都華 「這是一本改變烹飪規則的烹飪書。」－－《華爾街日報》 「出版界的大突破！書中囊闊了最現代、最前衛的烹飪技術和科學，烹飪攝影更達到前所未有的境界。」－－《VOGUE》 「史上最具野心的烹飪著作。」－－《浮華世界》特約編輯／John Heilpern 「納森．米佛德簡直是現代主義烹調的瘋狂天才！」－－《紐約客》 「如果達文西在今日寫烹飪書，那就會是《現代主義烹調》！」－－Gourmand Award 總裁／Douard Cointreau 「強烈推薦給對下廚有熱情並全心投入的人，專業廚師更是必讀！」──美國知名飲食作家／邁可．魯曼

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介納森．米佛德 Nathan Myhrvold14 歲上大學，23 歲之前取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等學位。博士後在劍橋大學與史蒂芬．霍金進行量子重力研究。25 歲創立軟體公司，兩年後併入微軟，之後擔任微軟第一任首席技術長。40 歲退休時，創立了「智慧創投」（Intellectual Ventures），囊括三萬筆以上的專利資產，並栽入火星探測、小型核能發電機、古生物學以及動物攝影的世界，甚至奪下世界燒烤大賽冠軍。但這位多才全能、被譽為現代達文西的億萬富翁，卻也同時選擇在 40 歲壯年重拾童年熱愛的烹飪，創立一間高科技高規格高觀念的烹飪實驗室「Cooking Lab」。烹飪實驗室延攬了科學家、工程師、廚師、攝影師和編輯，先進設備包括真空低溫烹調設備、真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱，以及離心機、超音波均質機和旋轉蒸發機等。這是間廚房，更是間實驗室。烹飪實驗室孕育了本世紀最重要的一套烹飪書《現代主義烹調》，並發掘出許多方法，讓一般人在家下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。只要是納森．米佛德投入的事，幾乎都取得驚人的成功。《Modernist Cuisine》不但是本世紀至今最重要的烹飪著作，帶動烹飪界的全新革命，隨後出版的家用版（即本書），更將現代主義烹調革命推入一般家庭廚房，使一般大眾也能親身踏入烹飪藝術的新境界。麥新．比列 Maxime Bilet美國 Skidmore College 畢業後，即投入自幼熱愛的烹飪世界，於紐約「廚藝教育學院」（Institute of Culinary Education）進修不久，即以出色的料理創意獲邀擔任名餐廳「傑克豪華生蠔吧」的行政總主廚。一年後進入傳奇名廚布魯門瑟的「肥鴨餐廳」實習，並迅速竄升為研發主廚。2008年加入米佛德的「Cooking Lab」擔任「現代主義烹調」計畫的總主廚。 ■譯者簡介甘錫安由科學界進入譯界，在譯界持續關注科學界的「譯人」。曾任 Discovery 頻道、旅遊生活頻道、PC Magazine 特約編譯，現仍定期為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作有《愛因斯坦1905》《氣候創造歷史》《攝影師外拍手冊》《攝影師之心》等。在吸收新知和翻譯之外，最愛的休閒活動是旅行、攝影和吃。目前住在有山有海有美食的台灣頭基隆，正朝「多功能譯人」的目標邁進。

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產品目錄 推薦序 為我們的烹飪，帶來全新的可能！推薦序 未來烹飪世界的新趨勢！作者序 我們的烹飪之路本書的故事現代主義烹調是什麼？本書食譜使用說明第一篇──現代主義廚房的設備第1 章 料理檯上必備的工具第2 章 傳統烹調用具第3 章 真空低溫烹調第4 章 食材第二篇──食譜第 5 章 基底食材第 6 章 早餐蛋料理第 7 章 沙拉和冷湯第 8 章 高壓烹煮蔬菜湯第 9 章 牛排第 10 章 乳酪漢堡第 11 章 墨西哥燉豬肉第 12 章 燜牛小排第 13 章 烤雞第 14 章 雞翅第 15 章 雞湯麵第 16 章 鮭魚第 17 章 貝蝦蟹料理第 18 章 披薩第 19 章 乳酪通心麵第 20 章 義大利燉飯與西班牙燉飯第 21 章 玉米粉第 22 章 微波爐料理第 23 章 卡士達和派延伸閱讀重要名詞解釋參考表格本書製作團隊誌謝詳細程序與最佳方法一覽表索引

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• 9/29前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
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