舌尖上的記憶: 邱永漢談吃 | 誠品線上

舌尖上的記憶: 邱永漢談吃

內容簡介

內容簡介 封面提要 「傾家蕩產只為吃雖常淪為眾人笑柄， 但最後證明：只有吃進肚子才真正屬於自己！」 邱永漢不僅教人賺錢，在吃的方面也很有一套！ 這套「吃經」趣味而少見，讓人吃驚。 推介本書 邱永漢不僅是個美食家，懂得品味各地頂級料理，而且知道烹煮竅門，可說理論與實際皆俱。本書除了細說中菜八大類：蒸、煮、炒、炸、烤、湯、勾芡及小菜（點心、冷盤）之製作要領外，每一類還可細分多種（如「煮」包括：燒、燴、燜、扒等）。同時列出不同食材與邱家食譜舉例，包括：飯與粥、麵食與米粉、肉類（豬、雞、牛）、海鮮、青菜豆腐等，只要照著做，在家請客沒問題。 最有趣的是，書中以傳奇故事及親身經歷介紹奇特美食（如不願與吃了龍虱的女性接吻、太史豆腐與蛇羹的由來等），為其他食譜書所無，有些還聞所未聞，一讀難忘又具有保存價值。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介楊怡祥知名的耳鼻喉科醫師，專攻平衡神經學，尤以眩暈診治最受稱道，有《揮別頭暈目眩：診治眩暈聖經》、《癌不必積極治療》、《醫生愛說笑》、《頭暈目眩再見》等書傳世。對近代史與藝術品亦深感興趣、頗有研究，共同出版過《梅樹上的櫻花：日本仮面部隊與太原五百完人真相》、《名畫投資與品味》等書。酷愛品味世界頂尖美食，經常全家出國旅遊，目的之一就是嘗嘗當地最負盛名的菜餚、點心，並拍照、紀錄。《世界第一美食 非吃不可》為其走過名店三十年的心得精華，描述十分生動，老饕非看不可。曾留學日本，受舅父邱永漢的影響，對美食、繪畫、美酒、瓷器都有涉獵，自成一格。 著作有《頭暈目眩再見》、《揮別頭暈目眩》、《癌不必積極治療》、《醫生愛說笑》、《世界第一美食~非吃不可》、《人生不要無聊就好─邱永漢以美食建立人脈》、《喝葡萄酒有學問~非知不可》、《名畫投資與品味》、《梅樹上的櫻花》等書。

產品目錄

產品目錄 序：美味求真寫在前面：人生以食為天，不享受更待何時－素描我的舅舅邱永漢受到其父親的影響，一生喜愛美食 人生不過如黃粱一夢當初可能也是環境使然 「生在蘇州、食在廣州」為幸福指標第一章 舌尖上的記憶第一節：能將便宜食材變成美味料理才是好廚師－兼談選廚師的要領從「剪刀」理論看中日民族性 三道家常菜看出廚師功力 第二節：選對菜刀才能庖丁解牛－兼談處理「當紅炸子雞」「庖丁解牛」十五刀第三節：八大類中菜製作要領一、炒 二、油炸 三、烤四、煮 五、勾芡 六、蒸七、湯汁調理法與要領 八、點心、冷盤與小菜第四節：請客要注意菜單與出菜順序一、究竟幾道菜最合適？以四菜一湯為基本二、菜色最好不要重複 三、口味多樣化四、不一定要用高貴料理，不妨加入時令食材 五、要特別重視出菜順序第二章 邱永漢談吃第一節：飯與粥是東方人的元氣之本1.炒飯：最平凡的美味揚州炒飯：又名「金包銀」，要配「百魚湯」翡翠炒飯：劉安祺總司令官邸的私房菜家常菠菜炒飯 有味飯 炒飯的要領是「充分炒出香味」2.粥：白粥要煮的好吃並不容易鮑魚雞粥 最美味的配粥菜：鹹蛋蒸蛋第二節：麵食與米粉1.炒麵中日台的壽麵不一樣 「麵蟲」故事十分有趣蠔油薑蔥炒麵 餃子、雲吞也屬於麵食類 「邱飯店」的雲吞2.炒米粉－邱家炒米粉遠近馳名冬粉與米粉略有不同：以「螞蟻上樹」為代表第三節：肉類：豬、雞、牛肉類是生活富足的標誌1.中華料理離不開豬肉邱永漢最喜歡做醬油滷肉 趣談「舌代」與「賄室」「東坡菜」與「東坡肉」 「邱飯店」的東坡肉臘味：太爺雞、燒臘與膶腸 烤乳豬：為吃而放火「邱飯店」豬肉菜譜紅燒豬肉 芋頭扣肉 豆豉蒸排骨排骨湯 蔥爆里肌肉 白切肉叉燒 冬菇蒸肉餅 西洋菜湯2.雞肉：白斬雞、炸子雞與醉雞「邱飯店」雞料理炸子雞 醉雞 炒鴿鬆：但其中沒有鴿肉 3.牛肉：愈來愈普遍、受歡迎蠔油炒牛肉 中式牛柳第四節：澎湃海鮮料理：魚、蝦、蟹、鮑魚、烏魚子1. 魚：烏魚子為魚中極品「邱飯店」的魚料理醬油鮮魚 煙燻鯧魚 鹹菜黃魚 水晶魚 豆腐蒸魚2.大蝦與蝦仁軟燒蝦仁 蒜茸釀大蝦 炸鳳尾蝦 紅白蝦仁3.鮑魚鳳眼鮑魚 蠔油鮑片 四寶聚合4.蟹肉蟹肉扒蘆筍5.炸生蠔第五節：青菜豆腐養生解膩1.豆腐：百變美食皮蛋拌豆腐 琵琶豆腐 蝦子豆腐 大馬站煲2.冬瓜：與絲瓜同為消暑珍品白玉藏珍3.素菜譜銀芽炒蛋白 炒高麗菜 清炒花椰菜 炆椰菜 煎素雞第六節：點心與小菜：年糕、蘿蔔糕與粽子1.餐前小點：嗑瓜子2.年糕：過年必吃甜鹹好滋味蘿蔔糕3.肉粽「邱飯店」的小菜與冷盤醃蘿蔔皮 麻辣小黃瓜 醃高麗菜 涼拌芹菜燉花生 廣東風涼拌豆腐 涼拌海蜇皮 燉香菇滷雞翅 滷牛腱 滷豬肝4.百年好合：餐後小點5.餐後去膩宜喝茶第七節：雜炊第八節：老廣美食家食在廣州變成食在香港 淺談老廣的奇特美食大漢全筵：中菜極致，香港獨有 難忘港澳鹹魚味龍鳳虎會－－－太史蛇羹

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