義食之間: 義大利飲食文化誌 | 誠品線上

Perche Agli Italiani Piace Parlare Del Cibo

內容簡介

內容簡介 為什麼義大利人總是如此熱衷於談論食物？彷彿是以食物為中心的世界觀交錯不同地理區間的多樣飲食風味及符碼從公共議題到人之善惡情慾，都要以食物傳達其中的細微差異……食物，是觀看義大利唯一的方式。義大利，美食的城邦。境內地理位置的細微移動，可以是文化體系的異變，令義大利的飲食符碼如此多元又複雜難解。而所有境外之民的共同疑問經常是：為什麼義大利人總是如此熱衷於談論食物？不論在什麼場合或與哪些人為伍，只要說起一道菜，馬上就會有人回想曾經吃過的豐盛菜餚，或者像吟唱魔法儀式咒語般地列出一份食譜的材料；要不就是以似乎仍口齒留香、回味無窮的口吻談論某種起士。人們在談話中還不忘加入許多有趣的歷史與文化典故。不論是義大利人在解釋一份道地食譜時總愛順便提及來源地的種種情境，或者人們喜愛某種食物並不只因為個人口味偏好，都讓人感到非常奇異。此外，義大利人的語彙與集體想像更充斥各種與食物相關的說法。例如「把一般麵包拿回去換成香草扁麵包」是指一報還一報、「就像撒在通心粉上的起士」表示來得正是時候、「跟麵包一樣好」形容人心地善良、「把太多肉放在火上」說的是一個人同時考慮太多事……，義大利人的意識就建構在以各種食物來表達的文化符碼上，令義大利人的日常陳述有著更深層的意涵。《義食之間》分區綜觀全義大利19個地區的食物與人文風景，並深入剖析義食文化的19個核心關鍵字，論述面向涵蓋政治、文學、歷史與廚藝；考據嚴謹，字裡行間又充滿熱情。艾蓮娜以異鄉人與義大利文化愛好者的雙重身份，敏銳地觀察並發現義大利人之所以為義大利人的真正原因。那麼，到底為什麼義大利人總是如此熱衷於談論食物呢？或許，他們就只是用生命去熱愛、信仰食物而已。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦記號語言學權威、作家／安伯托．艾可Umberto Eco文史工作者／謝哲青Solo Pasta 主廚／王嘉平政治大學台灣文學研究所助理教授／紀大偉《絲路分手旅行》《綁架張愛玲》作者／李桐豪「你們正要開始讀的這本書，除了談論飲食以外，更是一本描述一個國度、一種文化、甚至許多不同文化的寶書。」－－記號語言學權威、作家／安伯托．艾可Umberto Eco「《義食之間》的作者艾蓮娜．柯斯提歐科維奇以女性獨有的細膩與溫柔，娓娓道來義大利人與食物之間的纏綿愛戀，彷彿薄伽丘（Giovanni Boccaccio）十日談式的隨筆漫談，為我們鋪陳一段又一段屬於義大利飲食文化的感官盛宴。」－－文史工作者／謝哲青

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介艾蓮娜．柯斯提歐科維奇（Elena Kostioukovitch）烏克蘭人。旅居義大利，從事編輯工作多年，現為米蘭大學講師、散文作家、譯者（曾多次獲獎，包括2004年的格林扎納卡佛莫斯科翻譯文學獎）、評論家暨策展人。在義大利與俄羅斯皆積極投入兩國文學的推廣與交流，因為將安伯托‧艾可（Umberto Eco）的作品《玫瑰的名字》（Il Nome Della Rosa）譯為俄文而聲名大噪，並自此與艾可結為好友，陸續翻譯了艾可的數本重要著作。目前與家人定居米蘭。■譯者簡介林潔盈台灣大學動物學學士，英國倫敦大學學院博物館學碩士。目前定居義大利，為獨立接案的自由工作者，從事翻譯與博物館規劃的工作，譯作包括《微空間大設計2——全球40家小坪數咖啡廳與餐廳的獨創設計》、《國家地理——世界野生動物地圖集》、《白青春，紅戀人》、《密碼大揭秘》、《設計之都米蘭——一生一定要去一次的美感天堂》、《藝術經理行銷手冊》等。

產品目錄

產品目錄 推薦序∣安伯托‧艾可Umberto Eco推薦序∣義食之間的纒綿愛戀＿謝哲青前言謝辭1 弗留利-威尼西亞朱利亞＊地方節慶2 威內托地區與威尼斯 ＊橄欖油3 特倫蒂諾-上阿迪傑＊朝聖之旅4 倫巴底＊慢食5 阿歐斯塔谷 ＊猶太民族 6 皮埃蒙特＊燉飯 7 利古里亞地區 ＊來自美洲的古老恩寵8 艾米利亞-羅曼尼亞地區＊生活時令9 托斯卡納地區 ＊義式麵食 10 翁布里亞 ＊步驟程序11 馬爾凱地區 ＊來自美國的新恩寵 12 拉奇奧與羅馬 ＊地中海飲食13 阿布魯佐與莫里塞＊民主風範 14 坎帕尼亞與拿波里＊原料 15 普里亞 ＊情慾 16 巴西利卡塔＊餐廳 17 卡拉布里亞＊比薩 18 西西里＊極權主義 19 薩丁尼亞島 ＊快樂 ＋肉類、魚、蛋和蔬菜的烹調方式＋義大利麵醬汁 ＋麵型與醬汁的搭配

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試閱文字

內文 : 1 弗留利-威尼西亞朱利亞

朱利亞氏族的蹤跡，在弗留利-威尼西亞朱利亞的地區名稱上出現了兩次：音譯為弗留利的「Friuli」事實上來自「forum Julii」，其中的「Julii」指的就是朱利亞氏族。古羅馬人對於他們能征服如此遙遠之地感到非常驕傲，他們希望從建設、法規與帝國威望下手，在此地區永遠維護著至高無上的權力。儘管如此，這個邊緣地帶的迷人之處卻來自其「非羅馬」特質，以及由於地理位置鄰近巴爾幹半島而零星受到影響的「斯拉夫」特質——例如以當地方言寫下的告示，唸起來通常與斯拉夫語很類似。有時候，（被斯拉夫人當成主食的）麵包會美美地擺在餐桌中央，好像在展示一般，有時候則完全從日常生活中消失；有時候，人們會在農產博覽會販賣蕎麥，有時則是玉米；某小城的居民習慣吃麵包，但鄰鎮居民卻較常吃玉米糕（polenta）。

在羅馬帝國時期與中世紀時期，阿奎雷亞（Aquileia）這個宏偉、處處是馬賽克裝飾且鄰近豐富金脈的大城，是弗留利-威尼西亞朱利亞最重要的城市。創立於181年的阿奎雷亞，是義大利、東方與北歐之間的海上貿易中心。通往巴爾幹的羅馬大道穿過此地，來自北方的琥珀則由此輸入羅馬帝國，並因此讓原本已經包容廣泛的地方手工藝變得更加多采多姿。鑲嵌藝術與馬賽克藝術，就是在弗留利地區的幾個小城中誕生並興盛，並一直流傳至今（例如號稱「馬賽克之城」的斯皮林姆貝爾戈〔Spilimbergo〕，今日仍是世界知名的弗留利馬賽克學院所在地）。鑲嵌與馬賽克雖然也被用在小型珠寶上，不過它們主要還是被運用在道路鋪設方面。至於馬賽克的主要材料，則靜悄悄地躺在人們腳下：來自梅度納河（Meduna）的黃色鵝卵石，來自塔里亞門托河（Tagliamento）的黑色、綠色與紅色鵝卵石，以及來自科莎溪（Cosa）的白色鵝卵石。這些石頭與其他進口材料如愛爾蘭藍石、比利時黑石和庇里牛斯山紅石等，一起替這個地區帶來了讓人讚嘆不已的美麗廣場與露台。弗留利的馬賽克技藝在羅馬帝國時期就已經聲名遠播，儘管如此，若從考古學家最近在阿奎雷亞附近的布萊依達慕拉達（Braida Murada）所挖掘到的四世紀馬賽克鑲嵌地板來看，在接下來的一千六百年間，馬賽克技藝並沒有產生太大的改變：十七世紀末，來自斯皮林姆貝爾戈的石匠和築路工被召到許多義大利與歐洲城市工作；到了二十世紀，同樣來自斯皮林姆貝爾戈的工匠則在歐洲各地（如巴黎歌劇院）和海外（如紐約聖派屈克大教堂）創造出舉世聞名的馬賽克。

弗留利-威尼西亞朱利亞的首府是第里雅斯特（Trieste）。但老實說，這城市一直以來都是個相當自由的貿易港，不太能融入同地區的其他城市之中。第里雅斯特人有自己的想法和習俗，主要和這城市在奧匈帝國時期曾是中歐地區重要文化中心有關。

弗留利地區的特產似乎並不來自第里雅斯特，而是從現在已成廢墟的阿奎雷亞流傳下來的。儘管目前已不復存在，阿奎雷亞這個建造在葛拉多（Grado）潟湖旁泥濘河岸的城市，在古羅馬帝國時期曾經是「威內奇亞與伊斯特利亞」（Venetiae et Histriae）行省的首府。在羅馬帝國滅亡後，阿奎雷亞成為早期基督社群的防禦堡壘，以及朝聖者步行前往羅馬的主要中轉站。由於潟湖提供的保護，朝聖者得免於土匪攻擊與宗教迫害。而在匈奴人入侵燒殺掠劫的早期，阿奎雷亞居民則藏身在城市周圍的沼澤和小島中，以鰻魚、蟹、蛙、沼澤水鳥與鮟鱇魚為食。居民在這些沼澤避難所可躲避長達數月、甚至數年時間。難民以捕魚為生、用魚油照明和取暖、將魚皮作為小船的襯底⋯⋯如此一來，在教徒的日常生活中，基督教中原本以魚代表基督的象徵意義，與他們在荒年期間當作食物來源以延續生命的魚，就被結合了起來。

阿奎雷亞是歐洲境內最早的基督信仰中心，其重要性與拉韋納（Ravenna）或米蘭（Milano）相當。381年，聖安博（san't Ambrogio）主教從米蘭來此參加著名的阿奎雷亞會議，譴責亞流派異端；此後，阿奎雷亞教區改稱「威尼斯教區」。西元五世紀——幾乎與拉韋納成為拜占庭帝國轄區同一時間——阿奎雷亞脫離了羅馬人的統治，轉而臣服在拜占庭帝國的統治之下。然而到了590年，教宗額我略一世（Gregorio Magno）決定向這個主張分離主義的城市派出軍隊，之後教派分立份子在該地區到處流竄，並利用地勢之便，與大軍在潟湖各島嶼間大玩捉迷藏。

後來，在朝聖與大赦年極為頻繁的時期，亦即十一至十五世紀，來自東歐的所有朝聖者都會在阿奎雷亞聚集，經由此地繼續步行朝羅馬前進。阿奎雷亞確保了朝聖者的接待，替他們安排理論與實用「訓練」並協調後勤工作。因此，曾經有段時期，身為威尼斯教區領袖的阿奎雷亞主教，其影響力幾乎與教宗不相上下。

十八世紀時，弗留利-威尼西亞朱利亞是奧匈帝國的一部分，人們因此會不由自主地在此尋找過去中歐哈布斯堡王朝的輝煌歷史。但就事實來看，十五至十八世紀由威尼斯共和國統治的時期，對弗留利這塊土地卻留下了較深刻的印記。

威尼斯共和國稱霸海上，總是忙著征服新的島嶼與殖民地，對於輕易取得、迅速征服的周圍鄰近地區，並沒有花費太多心思照顧。事實上，威尼斯共和國在歐陸本土前景不明的地區，並沒有建造太多新的軍事要塞，帕爾瑪諾瓦（Palmanova）就是個例子。帕爾瑪諾瓦是個獨立的建築結構，建造於1593年，是威尼斯共和國的軍事策略專家、工程師、建築師與防禦工事歷史專家的心血結晶。這座碉堡的設計，乃根據文藝復興時期城市規劃專家的計畫，直到今日，整個城市仍保留最初完美九芒星形的設計，並被三道城牆所圍繞，其中兩道城牆是威尼斯人所建，第三道則是拿破崙時期增建的。

大體而言，威尼斯之所以對弗留利地區感興趣主要有兩個原因。一方面因為此地區能供應首都建築工程的勞力需求，另一方面則是將此地區作為潛在兵源，如此一來，當威尼斯與鄂圖曼帝國交戰時，就能輕易地在此募兵。

這種做法替威尼斯周圍地區帶來了毀滅性的結果。既無政府又無組織的狀態下，這些地方很快就被人遺棄、漸成廢墟；飢荒肆虐下，人民貧困不已、農地休耕，人口數大幅下降。如果不是玉米的緣故，所有人可能都在那段時期死光（請參考〈來自美洲的古老恩寵〉）。來自新世界、容易栽植又營養的玉米，在十六世紀的最後二十多年間，很快地在弗留利地區散播開來。

多年後，另一個來自美洲的古老恩寵，也就是馬鈴薯，在十八世紀的俄羅斯扮演了同樣的角色，讓民眾免於飢荒之苦。

即使到現在，在戈里奇亞（Gorizia）、烏迪內（Udine）、科爾蒂納安佩索（Cortina d'Ampezzo）等地，玉米糕仍是當地民眾的家常菜，即便它在過去曾經歷過一段惡名昭彰的時期。玉米糕之所以有這段不光榮的過去，主要是因為北義民眾在十八至二十世紀間幾乎只吃玉米糕，這樣的飲食習慣讓他們全都患了糙皮病。當歌德（Goethe）自1786至1788年在義大利旅行的時候，就臨床觀察診斷出義大利農民健康狀況不佳的主要原因：

我相信這種健康欠佳的狀況，是由於人們持續使用玉米和蕎麥所造成的。不論是被稱為黃玉米糕的第一道菜，或是被稱為黑玉米糕的第二道菜，都是由磨成粉的材料製成；這些玉米粉和蕎麥粉被丟進水裡，煮到變得非常濃稠為止，然後就這麼個吃法。德國人會把這種麵團分成好幾塊，然後用奶油煎過；而義大利人就直接食用，偶爾加上起士粉，從來都不配肉吃。這樣的飲食習慣，自然會在上消化道內形成硬質內層，逐漸造成消化道阻塞，這情形在兒童和婦女身上尤其明顯，它導致了這種體衰病弱的狀況，從他們蒼白的臉色就可以看得出來。

時至今日，玉米糕的食用方式早已變得更加精巧，幾乎跟歌德建議的方式差不多：一旦煮熟後，會先經過煎或烤的步驟，然後搭配各式醃肉、起士、魚、肉等一起吃，這樣就能避免維他命缺乏症和因此導致的糙皮病。

弗里克煎餅（frico，用洋蔥、橄欖油、起士和馬鈴薯泥煎成）是一種全義大利皆知的弗留利美食。在早上出門放牧前，婦女會在火爐上方的保溫架上，把前一天吃剩的起士外層和馬鈴薯放在上面，如此一來，前晚的剩菜就成了今日的美味午餐。弗留利地區農家使用的火爐很特別，它是圓柱形的，設置在房間的中央，火爐周圍環繞著兩個一高一低的銅製保溫架。人們利用中央火爐的餘溫把架子加熱，溫度正好讓放在較低架子上的食物不至於變冷，放在較高架子上的食物則利用餘溫，耗上好幾個小時、甚至好幾天的時間慢慢煮熟。

1996年12月15日，由波代諾內（Pordenone）聖誕之道協會（Associazione Via di Natale）推動的互助倡議計畫之故，人們在烏迪內的聖賈科莫廣場（san Giacomo）製作了世界上最大的弗里克煎餅，其直徑達三公尺，重量三百公斤。駐紮在烏迪內省彭特巴鎮（Pontebba）的義大利高山部隊，特地從奧地利訂製了一個重達六百公斤的大型平底鍋，協助完成這個創舉。

特殊的氣候條件塑造了居民的特質，也影響了他們的興趣。由於弗留利地區有義大利最長且最多雪的冬天，居民為了替自己在這漫長蕭瑟的季節找到工作打發時間，於是利用最容易取得的原料，專門從事木工。其中最重要的無非是椅子的製作：從義大利出口的椅子，幾乎都來自弗留利地區的馬利亞諾（Mariano）和曼札諾（Manzano）。八世紀倫巴底國王拉奇斯（Ratchis）的石棺上，和弗留利地區奇維達萊（Cividale）大教堂裡都有工匠製作椅子的示意圖；而威尼斯總督府所保存的部分檔案也證實，在十四至十八世紀間，來自弗留利地區的木匠曾受邀到這個被潟湖圍繞的城市，替總督府謁見廳製作扶手椅和椅子。現在，這個地區約有兩百間椅子工廠，它們全都加入了弗留利椅子出口商聯盟（Gruppo Esportatori Sedie del Friuli）。自1977年起，國際椅展（Salone Internazionale della Sedia）就成了該地區椅子製作的展售櫥窗。在進入烏迪內省大門，亦即曼札諾時，豎立著一座高達十公尺的紀念碑，上面寫著：「歡迎光臨椅之都！」刻上美麗雕飾的胡桃鉗，是弗留利地區另一個經濟重要性較低卻仍饒具特色的典型木製工藝品。由於當地樹林盛產榛果，這對當地居民來說是很有用的工具。

為了替他們相當單調的飲食確保原料來源，弗留利地區內住在最貧窮地區，亦即森林地帶的農家（尤其是長滿橡樹、栗樹和榛樹的丘陵地），總會在家裡養豬。他們一般採用放養方式，讓動物以橡實和榛果為食。來自弗留利地區的豬隻一直以來都被視為品質保證，目前主要餵食乳清（當地乳品加工業的副產品）、葡萄果渣（當地釀酒業的副產品）和玉米芯來畜養。

在義大利鄉下，殺豬在日常生活中仍具有根本的重要性。不論對家庭或社區來說，這件事都是很重要的，小孩子和大人也可能為了幫忙而不去上學或休假一天。全家和鄰居一起等待這個重要的時刻——流動屠夫的到來。在眾人鼓噪中，屠夫像進行外科手術般地把豬宰了，然後將死豬放在長凳上放血。隨後，人們必須馬上進行豬隻的肢解，內臟和豬血都必須在當天就完成相關的處理程序。之後，農夫們就會烤起美味可口的豬血腸，或用甜麵包、豬血和炸豬油渣煮起豬油渣甜麵包（pan de frizze dolce）。

弗留利地區的聖丹尼耶列（San Daniele）出產全義大利最著名的兩種生火腿之一，它實際上就被稱為聖丹尼耶列生火腿，一般與新鮮無花果或甜瓜一起食用。對義大利文化風俗極其了解，同時也是美食家的已故義大利知名作家切薩雷．馬爾齊（Cesare Marchi），曾在某次訪談中針對這種生火腿的獨特品質，向生產聖丹尼耶列生火腿的丹尼耶公司負責人賈科莫．謬托（Giacomo Miotto）提出了非常浪漫的見解。而謬托也解釋了聖丹尼耶列生火腿和顏色更偏粉紅、口感更甜的知名對手帕瑪森火腿之間，有什麼樣的差異：

兩者都非常好吃。不過我們的聖丹尼耶列生火腿，熟成的環境條件不太一樣。聖丹尼耶列生火腿的幸運之處在於該地區的暴風雨：放電導致臭氧的產生，而臭氧能　促成生火腿熟成。接在頻繁雷暴雨之後的，是艷陽高照的日子，溼度變化範圍從最高90%到最低50%之間。快速的乾溼交替給生火腿帶來了好處，好像每一根纖維、每一個細胞都經過了一種緩慢且具穿透性的按摩過程。

在弗留利地區極北端的卡爾尼亞（Carnia），以生產義式煙燻火腿（speck）和蒙塔西歐起士（Montasio）聞名。這種由牛乳製成的起士，必須經過兩年以上時間熟成，是十二世紀時本篤會修士為朝聖者所發明的，讓他們在沿著阿奎雷亞前往羅馬的漫長道路上，能夠帶著不易變質腐壞的儲糧上路（參考〈朝聖之旅〉）。

來自科利奧（Collio）、葛拉維（Grave del Friuli）和東坡（Colli Orientali）的白酒，尤其適合拿來搭配各種豬肉香腸，這些也是義大利境內品質最佳的白葡萄酒產地。為了維持它們的聲譽，義大利政府特地立法規範葡萄園的種植面積。弗留利-威尼西亞朱利亞地區的酒，在當地居民的人際關係中具有不可或缺的地位，更是「塔珠」（tajut）這種習俗的重要基礎。這種習俗是指，在弗留利居民結束了當天的工作，想要享受應有的休息時間時，他會坐在酒吧門口，邀請路過的熟人和他一起喝杯小酒。這種習俗是當地社交生活的一種特殊層面，顯示出其豐富性與特色：酒杯非常小，但人際關係卻錯綜複雜。下酒點心一般是品薩餅（pinze，加了葡萄乾、糖漬水果和茴香籽的甜餅）和普列斯尼茲蛋糕（presnitz，加了核桃、葡萄乾和糖漬水果的蛋糕）。

弗留利地區另一個舉世皆知的特產則是格拉帕蒸餾酒（grappa），並且在此領域與皮埃蒙特地區並駕齊驅。在弗留利地區，格拉帕的生產被視為一種審美的過程：專用於裝瓶或品嚐的容器通常是由吹製玻璃製成，外觀高雅的長頸瓶與杯子（於弗留利地區或威尼斯慕拉諾〔Murano〕生產）。用上乘精緻酒瓶裝好的格拉帕，若搭配精美的木盒包裝，在羅馬或米蘭等地時髦酒吧的櫥窗裡展售，價格可能高達500或1000歐元⋯⋯在人的想像力無窮、羞恥心也無法阻擋時，確實是可能訂出這種高價的。

＊民主風範

讓我們跟著赫爾岑複述：「義大利人的自尊特別發達，也特別敬重他人；他們和法國人的偽民主不一樣，民主風範根深蒂固在義大利人的血液裡；講求平等，並不意味著所有人都得受到奴役。」 當然，義利人的自尊和他們對於世界排名的滿意度，與其社會狀況並無關，而就義大利的民族性來說，這種特質也相當發達。我們可以說，義大利社會的特質，在於它少有階級衝突，不過這當然也有例外：尤其在過去意識形態高漲的時期，社會和平常常受到偏執的示威運動和對立情緒所影響。然而，即使在那殘酷無情的年代，人們面對對立情緒和階級抗爭之際，行為舉止仍然相當地文明，就整體情況而言，幾乎沒有出現什麼越軌之舉、迫害或暴行。

只要想想喬凡尼．瓜雷斯基（Giovanni Guareschi）筆下的人物，以及系列影片《卡米羅》（Don Camillo）裡的主角卡米羅神父和佩彭內（西元1948-1969年）。忠貞共黨黨員和睿智神父之間，因為一股強烈的吸引力和敵對態度而被緊緊相連，提供了助人理解義大利社會歷史的絕佳關鍵。這種適度衝突的源頭，可能來自一種相當普遍的尊重態度——這種態度是在數世紀以來慢慢形成，它能在義大利生根的原因之一，在於義大利人能夠直接取得生存所需的資源，如食物、熱能、太陽、水、土地。這些條件讓義大利人具備了相當程度的獨立性與隨之而來的喜樂，如自給自足、免受奴役、深刻的歷史記憶以及對於節慶和日常生活的審美態度。

要達到自給自足，必須要注重細節。義大利一般民眾都有一些不容侵犯的信念。這些信念與政治無關，而是與吃有關，也就是表現在更個人的層次、更容易理解的創造和個人表述方面。

義大利人認為，追求昂貴的食物毫無意義。真正懂吃的人，一方面蔑視「高價食品」，另一方面又將代表浪漫和禁慾的樸實飲食奉為圭臬，幾乎就是如二十世紀作家里奧．隆加內西（Leo Longanesi）所述：

苦痛⋯⋯仍是義大利唯一的生命力，那或多或少還維持著的生命力，只是貧窮的果實罷了。地方美景、文化遺產、古老語彙、鄉村烹飪、公民修養與手工藝特產等，都因為貧窮而能保留下來。那些受到資本入侵的地方，見證了藝術與道德資產的完全崩毀，因為窮人保有古老的傳統，生活在具有數世紀傳統的老城，而富人的歷史不長，沒有傳統支撐而隨意拼湊，對於在他之前、會對他造成羞辱的所有事物都懷抱敵意。他的財富得來容易，通常是來自欺瞞、容易做的買賣、而且幾乎都是模仿外國事物而來。因此，當義大利終將受到已經相當普遍的虛假財富所淹沒之際，我們將會發現，自己再也不認識這個地方，它的外觀和靈魂，對我們是如此的陌生。

美食家達維德．鮑里尼（Davide Paolini）特別稱讚一種被視為次等貨的蛤蜊，它生長在里米尼（Rimini）周圍的沙岸，在當地有許多不同的稱呼如廉蛤（poveracce）、鳥蛤（telline）、雞蠔（ostriche di pollo）、紋蛤（filoni）、背蛤（schienali）等，其實指的都是同一種蛤蜊。人們會直接用海水烹煮這種蛤蜊，常見於羅曼尼亞地區的海濱攤販。根據鮑里尼的說法，這種廉蛤可謂美食之最，他寫道：「這道絕對是貨真價實的美食之王，如果有人不同意，那他這輩子只配吃養殖的海鱸、古巴龍蝦或用飼料魚做成的生魚片。」

真正喜愛義大利美食的人，不會以食物的美觀當作評斷的標準。太漂亮的食物，總是會讓行家起疑，因為他們知道，有些廚師專門做拍照好看的食物，而為了拍照煮出來的菜，向來都令人難以下嚥，更何況，有些在拍照前還會上膠或亮光漆，讓它們更加上相。

一般來說，熱愛義大利烹飪的人，對義大利社會通常也有一定程度的了解，也相當具有民主風範。其實，在義大利，即使非精英社群如漁夫、水手、農民等，都非常通曉烹飪藝術，只要能跨躍語言隔閡，便能略窺一二，因為這些人的烹飪語彙大多為方言：不論到哪裡，農夫漁夫都比城市人了解烹飪食材與方法，而他們通常只會講口耳相傳的方言。僅管如此，只要仔細聽，加上一些猜測，其實並不難理解。

沒有人能否認，義大利人對食物的態度是很民主的。在這裡，人們每逢佳節，會替貧苦人家舉辦餐宴，會在市內主要廣場分發食物，牛百葉這種庶民菜餚也會出現在高級餐廳，以「卡車司機會光顧」的原則來判斷餐廳好壞，會在店裡裡多付一份咖啡錢或比薩錢，讓吃不起的窮人在路過時也能享受一番（見〈比薩〉）。一切的一切，都是真正且發自內心的民主態度，就跟他們不會鄙視餐廳侍者和比薩師傅一樣。

然而請注意，義大利人還是有他們的底線，一但跨越了這條線，他們會馬上翻臉。只要觸碰到飲食符碼的基本原則，那就完了！ 你會在義大利人寬容的外表下發現他們固執的一面，一種近乎狂熱、基本教義派的偏執。一踏到這一點，民主態度要不消失的無影無蹤，就是轉變成完美的民主集中制，不論願意與否，少數都被破遵守多數人的意見。我們在此列出在外國人眼中，義大利人不知變通之處：

· 試著說服你，某兩種菜餚或材料的搭配非常不適當。
· 試著說服你，卡布奇諾是大清早才喝的東西。
· 試著說服你，飯後不要喝茶。
· 早餐很難吃到起士三明治。
· 在用完午餐以前，沒人會樂意端上烈酒（伏特加、格拉帕、琴酒、干邑白蘭地）。
· 沒有人會為了討好外國人而同意將煮過頭的義大利麵端上桌。
· 午餐一定在十二點半到下午兩點之間，提早或延後都不行。
· 如果某人對菜餚和葡萄酒的搭配有定見，必須在客人相當堅持的情況下，他才可能屈服，端上他認為不搭的酒。

波隆納著名的鸚鵡餐廳（Pappagallo）老闆兼主廚馬里奧．祖爾拉（Mario Zurla），就曾經說過一件發生在他身上的趣事：

「在你的餐廳裡，曾發生過什麼讓你感到最難堪的經驗？」多年前，有人向波隆納鸚鵡餐廳的老闆馬里奧．祖爾拉問道。

他回答：「美國人解放波隆納的那一天。千萬不要誤會我的意思，我熱切期待聯軍勝利的到來，當一位軍官前來告訴我，美軍第五陸軍部隊官員想到我的餐廳舉辦慶祝餐會，那真的是我這輩子最歡欣鼓舞的一天。這位官員告訴我，他們會準備材料，終於有那麼一次，我可以不用擔心配給卡，也不用跑去黑市採買。我可以隨心所欲地提出菜單。我提議，義式湯餃？官員說，很好。然後我建議烤火雞，這道他也欣然接受。我再加了一些水煮燉肉、義式肉腸、鑲豬腳和扁豆泥。官員毫無異議地答應了。那麼，他們想喝些什麼呢？熱巧克力，這個美國人回答道。我幾乎快昏倒。麵餃和鑲豬腳用熱巧克力佐餐，這是什麼來自異世界的詭異組合！官員見狀，知道自己失態，馬上改口說：祖爾拉先生，如果熱巧克力不妥當，我們可以喝可樂佐餐。我對這第二個提議又能說些什麼？當然是沒有。我回答道：隨便你們。本著我的愛國情操，我走進廚房開始忙了起來。」

俄羅斯評論家亞歷山大．格尼斯 （Aleksandr Genis），曾在自傳中坦白承認自己因準備不周而發生過類似之事：

第一次到義大利，在品嚐了各種可能吃得到的食物以後，我在旅途接近尾聲之際，走進了一間開在岸邊的餐館。浸在油醋醬裡的小章魚，讓我食指大動，在點完菜、還沒來得及品嚐時，我很不幸地想起海明威。海明威筆下的人物，在義大利常常會喝一些名字很有異國風情的飲料，如「巫婆酒」和「桑布卡」。我完全沒想到它們是烈酒，就向餐館老闆要了這種飲料。老闆臉都綠了，雙手掐著脖子，不過還是大聲吼了出來：「要配白酒，笨蛋！」即便聽不懂義大利文，我馬上就懂了，不過我還沒來得及改口，他就把圍裙往地上一丟，逕自跑出餐館。希望他沒跑去跳海，即使我自此以後就再也沒有看到他。

對義大利人來說，上面這些例子顯然是因為極度無知，才會搞到這種讓人無法想像的地步。在這樣的例子中，義大利人很難展現民主風範，因為對他們來說，這樣的選擇是毫無意義也不容商榷的。不過總的說來，對於外國人腦袋裡跑出來的組合，尤其當這些老外並不住在歐洲，如俄羅斯人和美國人等，他們其實也不會多說些什麼。事實上，他們甚至還可以敞開心胸接受這麼隨意、這麼不協調的組合，最後讓自己大感驚奇：

在這裡，食物都以非常實際的方式呈現，這些方式通常只有美國人才想得出來。在維吉尼亞火腿周圍放上閃爍著各種鮮明色彩的鳳梨切片，熱騰騰的牛排淋上蘑菇醬，巧克力蛋糕上像小山一樣高的打泡鮮奶油，讓人在不知不覺中先把自己的情緒擺一邊，試著品嚐，最後享用了一頓絕佳的午餐，如釋重負地嘆了口氣⋯⋯。

我們很難想像，讀了上面這段文字的義大利人，能怎麼樣「如釋重負地嘆了口氣」。事實上，義大利餐最基本的原則之一，就是餐桌上在同一時間只會出現一道讓所有人都專心品嚐的菜餚，如果已經到上第一道的時間，前菜就不能繼續擺在桌上。如果有客人還繼續在吃桌上大盤子裡的生火腿和薩拉米香腸，同桌的其他人就得忍受飢腸轆轆，等到接下來的第一道麵食上桌，也許都已經冷了。第一道菜，必須等到前菜離桌才能端上，前菜如同序曲，是午餐的前奏，不過在其他食物上桌以前就必須端走並且拋諸腦後。

好吧，讓我們來自我安慰一下，無論如何也得在義大利飲食符碼中找到民主精神的展現，沒有什麼好氣餒的。下面提到的，就是義大利人在講到飲食時的少數寬容表現。舉例來說，只要跟侍者交代，顧客可以要求把比薩餅上的續隨子用橄欖代替。用餐前的主要飲料選擇也很民主，可以選擇有氣泡或普通礦泉水，只不過顧客必須馬上決定。無論如何，根據卡爾．馬克思（Karl Marx）的思想，自由是需求的意識。因此，沒有人會支持用餐者突發奇想將帕米森起士撒在海鮮醬汁上的舉動。

在安德烈亞．卡米肋利（Andrea Camilleri）的小說裡——尤其是《點心小偷》（Il ladro di merendine）一書——包含了許多有關此類議題的珍貴材料。這些材料的可貴之處，並不在於它們列出哪些材料和食譜（這些參考食譜書就夠了），而是有關義大利人觀點的敘述，讓人瞭解哪些是義大利人的普世價值，這位西西里作者的書，可以說是義大利人集體潛意識的百科全書。下面引用的這段，就明白說明了義大利人對於將帕米森起士撒在海鮮上的態度：

「這是您的前菜。」

蒙塔巴諾很感謝他的食物終於來了，再讀個幾則新聞，他大概會胃口盡失。

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