浸漬魔法: 運用不同元素的組合, 創造出50道風味獨特的料理 | 誠品線上

Infuse: Oil, Spirit, Water

內容簡介

內容簡介 運用不同元素的組合，創造出50道風味獨特的料理1+1=3的魔法，適用於各種油品、調酒與飲水食材、工具與浸泡手法奧秘大公開看似簡單的混合，卻能醞釀出不可思議的風味【基礎 The Basics】此章涵蓋浸漬的基本原則，其中包括家裡的準備工具、可運用的液體種類、食材類型，以及浸漬呈現風味所需的時間，換句話說，也就是開始製作前的一切準備事項。【浸漬油 Oil】添加香草的浸漬油是提升家常菜美味的一種很棒的方式。我們將浸漬油以各種方式應用在我們的日常料理之中。無論是將義大利南方辣椒油淋上火烤披薩，或是以基本油醋拌沙拉都可以（而且保證沙拉立即升級），浸漬油可能帶有鹹、辣和香草風味，可以提升任何日常佳餚的美味。【浸泡酒 Spirit】當與親朋好友們虛度光陰時，怎麼能少了浸泡酒的催化呢！火烤鳯梨浸泡酒、辛辣小黃瓜琴酒與咖啡甜酒……都是聚餐時的最佳良伴。而身為雞尾酒狂，我們特別喜歡浸泡酒。酒精可以用於各種浸漬液，所以我們提供我們最喜愛的技術和食譜：搭配農夫市集產品的速成浸泡酒類、精心打造的經典義大利甜酒，以及心血來潮時，隨時可用的完美血腥瑪麗基底。【風味水 Water】雖然水經常被忽略，但它是浸漬液中變化最多的液體。正因水的無色無味，才能帶來無限廣闊的可能性，從宿醉復甦水、繽紛水果冰茶到可以調製雞尾酒的鹹味萊姆糖漿，變化無法想像！本書特色1.從基礎、工具、時間與材料開始，教你如何靈活運用素材，混合搭配，創造出風味獨特的料理與飲品。2.以不同的元素組合，創新舊有的風味~顛覆你的味蕾！3.徹底公開作者研究多年的浸漬奧秘手法，並分享作者最愛的獨家秘方，以及告訴你如何應用於菜餚與調酒中。4.全書收錄超過50道浸漬食譜，加上說明與貼心小秘訣，將帶給你豐富的靈感，讓你享受如施法般的樂趣。

作者介紹

作者介紹 作者簡介艾瑞克．普朗 (Eric Prum) ／喬許．威廉斯 (Josh Willams)普朗和威廉斯是在維吉尼亞大學時認識彼此的摯友兼夥伴。因對美食與設計有著共同的理念與熱忱，於是在2012年一起創立W&P設計公司（W&P Design）該公司總部位於紐約布魯克林。視「為飲食生活注入新生命並使人們更享受下廚的樂趣」為己命，從而提供各種新穎的設計。W&P Design的產品和食譜曾上《紐約時報》、《食物與葡萄酒》（Food & Wine）和《好胃口》（Bon Appétit）等刊物中。合著有《搖搖樂：搖出雞尾酒的新視野 》（Shake: A New Perspective on Cocktails）、《最佳主人：款待朋友吃喝的時髦新指南》（Host: A Modern Guide to Eating, Drinking and Feeding Your Friends）等書。譯者簡介郭珍琪中國文化大學畢業，目前從事心靈成長課程口譯與文字翻譯工作。譯有《椰子生酮飲食代謝法》、《維生素C：逆轉不治之症》、《0-5歲完整育兒百科》、《椰子用法大全》、《乳癌與牛奶》、《369排毒飲食聖經》、《369排毒食譜》、《守護大腦的飲食聖經》、《守護大的激活配方》、《守護大腦的療癒食譜》等數十本書。

產品目錄

產品目錄 前言關於這本書基礎工具梅森罐梅森活嘴蓋基底液體材料時間◆浸漬油辣橄欖油火烤白披薩◎簡單美味油醋基本油醋果園風味油醋希臘風味油醋西班牙風味油醋四季豆&香草沙拉羽衣甘藍&蘋果沙拉大蒜煨油泰式辣椒醬◎速成浸漬油羅勒浸漬油迷迭香薄荷浸漬油鼠尾草浸漬油義式蕃茄羅勒起司沙拉電影之夜(新鮮爆米花)頂樓義大利風派對(燒烤羽下牛排)◆浸漬酒桃紅波本威士忌復古桃紅香料波本威士忌火烤鳯梨梅茲卡爾酒愛爾蘭奶酒血腥瑪麗備用酒極品血腥瑪麗隔夜檸檬甜酒辛辣小黃瓜琴酒辛辣小黃瓜琴蕾◎新鮮水果浸泡酒葡萄柚龍舌蘭酒蔓越莓蘭姆酒藍莓伏特加櫻桃波本威士忌蔓越莓蘭姆雞尾酒香料梨酒咖啡甜酒自製白俄羅斯火爆Birefall星期日早午餐(桃紅波本火熱茶迪、全麥藍莓煎餅)◆風味水小黃瓜薄荷風味水周日早晨復甦水河內冰釀咖啡墨西哥辣椒葡萄柚風味水西班牙風味薑醋水◎冰釀茶檸檬香茅綠茶蜂蜜水蜜桃紅茶夏日莓果洛神花茶薰衣草檸檬薄荷茶鳯梨椰子水鹹味萊姆糖漿周末外送餐(鹹味萊姆汽水)特別感謝

商品規格

試閱文字

推薦序 : 當我在維吉尼亞大學時，朋友介紹我認識喬許和艾瑞克，在波本威士忌的助興下，我們不只立即成為好友，還在廚房中建立起夥伴關係。我們剛認識時，喬許和艾瑞克剛創立外燴餐飲公司，而我也剛好才開創餐飲事業，於是我們乾脆合作，喬許和艾瑞克負責開胃菜，我負責甜點，我們一同為從維吉尼亞中部到華盛頓特區的各種大小宴會準備美食。我們這個三人小組根本就是最佳拍檔！
和這兩個傢伙一起共事，讓我學到兩個重大的教訓：第一，如果你承諾一個400人的大型宴會作為你的「處女宴會秀」，千萬要尋求協助（拜託，盡量不要「挑燈夜戰」）。第二，三個臭皮匠勝過一個諸葛亮。
你手中的這本書就是第二點的具體實現，身為一名訓練有素的糕點師傅，我瞭解到很多時候有一些配方乍看似乎無關，但是當組合起來時，這些看似不同的元素卻可以創造出全新的東西。喬許和艾瑞克分享的食譜—將新鮮簡單的食材轉變為獨特的飲品，將有助於你在自家廚房激發創意與擴張味蕾。
《浸漬魔法：運用不同元素的組合，創造出50 道風味獨特的料理》集結喬許和艾瑞克他們第一本著作《搖搖樂：搖出雞尾酒的新視野》（Shake: A New Perspectiveon Cocktails）的雞尾酒知識，並展現他們對雞尾酒杯以外的烹飪世界所擁有的理解和熱情，所以準備好梅森玻璃罐，一起來探索吧！只要一點點時間和神來一筆的靈感就可以創造出令人驚豔的浸漬液。

伊莉莎白．蒂爾頓 Elizabeth Tilton
一位受過專業訓練的糕點師傅，曾在紐奧爾良Sucré 甜點精品店和RestaurantAugust 等地任職，現在是紐約市Momofuku 公關和行銷團隊的一員。

試閱文字

自序 : 關於這本書

《浸漬魔法》背後的故事源起於十年前的一個夏天，我們第一次製作桃紅波本威士忌，當時我們很驚訝，兩種基本成分：八年的肯塔基波本威士忌和當地新鮮桃子的組合，再加上幾個星期的等待，促成了一種令人驚喜的桃紅浸漬波本威士忌，它的風味讓我們意猶未盡。
這就好似一種煉金術，將兩種簡單的成分轉化成一種非常美味的新物質，在我們品嚐液態黃金的那一刻，我們知道我們想與別人分享這種創造的喜悅。在接下來的幾年中，我們開始將浸漬液融入日常烹飪和娛樂，直到成為我們的習慣。無論是自製義大利麵淋上辣椒浸漬油、「朋友感恩派對」上用梅森罐浸漬火烤鳳梨梅茲卡爾酒（mezcal，龍舌蘭酒的一種），或在炎熱夏天來杯冰鎮的柑橘風味水，我們就是無法抗拒這個 1＋1＝3 的浸漬魔法。
本書是集結所有令人欣喜的實驗結果，以及一些我們在布魯克林工作室的發現。酒類一直以來是我們的拿手絕活，但我們發現美味的浸漬液可以來自各種液體。在這本書中，你會看到三種主要的類型：油、烈酒和水，這三種液體具有不同的屬性，因此對浸漬的時間、溫度和材料各有不同的要求和影響，然而這對我們來說都同樣令人興奮。
我們期望浸漬液可以激發你去選擇一些新鮮的食材，接著嘗試自己動手施法，如果你體驗到多年前我們那一天的喜悅—桃紅波本威士忌和我們臉上的笑容，那我們就成功地完成了我們的使命。

艾瑞克&喬許

試閱文字

內文 : 工具 tools
a.搗杵：搗杵可以敲打材料，加速風味釋放進入基底液體中。透過拍碎或搗碎材料，你可以去除將風味包覆在內的表層。
b.漏斗：漏斗是將浸漬液從一個容器轉移到另一個容器而不會弄得一團混亂的重要工具。我們喜歡使用高品質的不銹鋼漏斗，因為方便清潔，且不會造成味道殘留。
c.過濾器：篩網過濾器是浸漬液的初級配備，若需要更細小的網目，請參閱下面的粗棉布（cheesecloth）。篩網過濾器會過濾浸漬液中任何大塊的殘渣，增加液體的清澈度和保存期限。
d.削皮器：一個好的削皮器可以削任何東西，從新鮮葡萄柚皮（不含苦澀的白色部分）到小黃瓜的外皮等，不要太花俏，越簡單越好。
e.粗棉布：當你用含有細顆粒研磨的材料時，除了篩網過濾器外，你一定還要使用粗棉布過濾。它提供更精細的篩網，可以去除最終成品內的微小粒子或其他細顆粒，如河內冰釀咖啡（第139 頁）或速成浸漬油（第44 頁）。

梅森罐 mason jars
早在它們成為一股潮流之前，梅森罐已為居家提供了一個簡單但關鍵的功能：保存食物。這些耐用耐熱的容器是浸漬和儲存成品的完美容器，玻璃罐容易清洗、可重複使用，且不會殘留之前浸漬液的味道。
我們使用三種大小的梅森罐來製作浸漬液：8 oz 用於少量極致濃郁的浸漬液（如浸漬油）；16 oz 用於稍大量的浸漬液（如浸泡酒）和32 oz 用於大量的浸漬液（如風味水）。

梅森活嘴蓋the mason tap
不久前，我們發現裝滿這些美味浸漬液的梅森罐子在倒出時很難不灑得到處都是（灑到自己和客人），為了避免任何昂貴的襯衫遭殃，我們設計了一種不銹鋼的活嘴蓋，適用於任何窄口的梅森罐，可以讓你輕鬆俐落地注入和倒出液體，我們稱之為梅森活嘴蓋。

基底液體base liquids
油、烈酒和水是我們最喜歡的三種浸漬基礎液體，由於這些液體都有個別的獨特浸漬技巧，因此我們將浸漬液的作法分成三個部分。
油Oil
鑑於油質的黏性，浸漬油的過程通常需要一點體力，你需要切碎、攪拌，以及將濃稠的油與材料搖勻以促使風味釋出。油也具有防腐劑的作用，因此這一點點努力絕對值得，油可以讓材料與空氣隔絕，所以許多浸漬油在密封後可以長期保存。
水Water
水與新鮮的食材是最佳的組合，例如可以運用水果、香草植物，甚至蔬菜製成風味水和冰釀茶。風味水的保存期限通常比浸漬油和浸泡酒短，因為水不像其他液體那樣可以作為保存劑，因此，風味水通常要放入冰箱冷藏，並且儘快享用。
烈酒spirit
烈酒是一種強效和美味的浸漬基底液體，酒精可以加速材料的風味萃取，在短時間內就能完成美味可口的浸漬液。浸泡酒的可能性千變萬化，從自製的利口酒到速成風味的烈酒等。與油類似，烈酒中的酒精可作為一種防腐劑，增加浸漬液的保存期限。

材料ingredients
浸漬液使用兩種類型的材料：新鮮和乾燥，它們在浸漬過程中分別會產生不同的風味。使用新鮮的材料，如薄荷嫩枝、草莓或黃瓜切片，可以為你的浸漬液帶來明亮、充滿活力的能量。另一方面，乾燥的材料如薰衣草、茶葉和咖啡可以產生更濃郁、更細緻的風味。有時我們會在浸漬液中同時使用新鮮和乾燥的材料，以創造出多層次的風味，例如我們的冰釀茶（第148頁）就結合濃郁的茶葉與新鮮的季節性水果。

時間time
製作浸漬液的過程中，時間是一大重要因素，浸漬時間的長短取決於你想要的成品風味層次和類型。我們依浸漬時間的長短將浸漬液分成三種基本類別：
I即時
即時浸漬液：製作好後即可享用。
II短時間
短時間浸漬液：需要浸漬長達24小時才能使風味釋出。
III長時間
長時間浸漬液：需要一天至幾週的時間，好讓材料的風味完全在基底液中釋出。

辣橄欖油Olio Santo
卡拉布里亞辣椒浸漬油
2星期8 oz
卡拉布里亞在義大利大陸最南端， 該地區盛產一些辛辣食物，其中包括這種長時間浸漬的辣橄欖油「Olio Santo」。我們常年備妥這種浸漬油，並且在任何需要來點刺激的菜餚中添加幾滴，如果你買不到卡拉布里亞辣椒，也可以選用你最喜歡的乾辣椒代替。

材料：
1/2 oz（14g） 乾燥卡拉布里亞辣椒（Calabrian chilies）
8 oz（227g） 特級初榨橄欖油

做法：
i.用研磨機或食物處理器研磨辣椒直到呈粗粒狀（使用時請戴上手套或處理完後再洗手）。
ii. 將辣椒粉與橄欖油放入8 oz 的梅森罐密封，並且搖晃直到辣椒粗粒均勻混入油中。
iii. 靜置陰涼處浸漬長達兩個星期，使辣椒粒沉澱。
iv. 使用時請以少量添加。浸漬油置於陰涼處可保存至少兩個月。

非常適合用於火烤披薩（下一頁結合羊乳瑞可塔、蜂蜜和辣橄欖油的食譜）和自製義大利麵，以及增添週末外送披薩的風味。

討厭分離沉澱嗎？
保留一點空間可是好事！隨著時間推移，辣椒粒會與橄欖油分離，沉到罐子底部。這時請別輕舉妄動！這可是一件好事，它可以幫助你輕易倒出上層清澈的浸漬油。

最佳賣點

最佳賣點 : 以不同的元素組合，創新舊有的風味~顛覆你的味蕾！