比利時節慶經典烘焙: 裸麥與蜂蜜蛋糕, 低地國家中心的飲食文化、糕餅發展及74道傳統食譜 | 誠品線上

Dark Rye and Honey Cake: Festival baking from the heart of the Low Countries

內容簡介

內容簡介 低地國家位於歐洲西北部的北海沿岸地區，形成萊茵─默茲─斯海爾特河三角洲的下游盆地。歷史上該地區包括現在的比利時、荷蘭、盧森堡、法屬法蘭德斯（French Flanders）與德國邊境地區。因此，雖然說著不同的語言、被劃分成不同國家，西歐許多國家共享了部分的飲食文化。――充滿熱情與野心，橫跨六個世紀的味覺尋根之旅――透過歷史、文學和藝術，瑞胡菈引領讀者穿越一段令人目眩神迷的時光，並以迷人的攝影作品與食譜描繪了此地豐富的烘焙文化風景。藉由發掘長期被遺忘的食譜，再現那些珍藏的至愛。本書探索了全年度的質樸糕點，有十二日聖誕佳節中的華夫餅及冬季麵包、聖燭節和狂歡節的煎餅、大齋期的扭結麵包；有園遊會的甜派和油炸點心，還有聖尼古拉斯節及聖馬丁節的所有特殊甜點。透過這系列雋永的食譜，瑞胡菈揭示了母國古老飲食文化的起源，並將這些經典比利時烘焙滋味帶入每個家庭中。「烘焙真正體現了飲食文化的核心：城鎮自豪地烘焙當地甜派、香料蛋糕與地區節慶人形麵包。烘焙傳統是歷經艱辛才得以留存，並且找到方法不和現代脫節的傳統。」【名人推薦】比利時台北辦事處處長｜馬徹（Mr. Matthieu Branders, Director）道地推薦「文學、藝術、政治、歷史與身分認同⋯⋯糕點為人們帶來的絕對不只味覺體驗。這是一本在享受烘焙樂趣與美味糕點的同時，也能一窺低地國家複雜歷史及璀璨文化的難得之作。」――「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、本書譯者、審訂｜Ying C. 陳穎「我已徹底愛上這部優美之作！」──英國名廚、美食作家｜奈潔拉．勞森（Nigella Lawson）「本書極其美麗動人，滿載我想嘗試的食譜、想品嘗的食物，以及能忘我連續投入數小時的攝影作品。」──英國歷史學家、廚師、廣播節目主持人和作家｜安妮．葛雷博士（Dr Annie Gray）

作者介紹

作者介紹 【作者簡介】瑞胡菈．依絲文（Regula Ysewijn）瑞胡菈．依絲文是比利時飲食史學家、作家與攝影師。她專注在英國與低地國家的食物與社會史，經常往返倫敦與比利時。除了寫作之外，她也經常到處演講並出席電視節目，針對飲食史與飲食文化做相關示範與介紹。她擔任英國美食協會（The Guild of Fine Food）頒發的「英國星級美食大獎」（Good Taste Awards）與「世界起司大獎」（World Cheese Awards）的評審已有10年，同時也是比利時烘焙比賽電視節目《法蘭德斯烘焙大賽》（Bake Off Vlaanderen）的兩位評審之一。《法蘭德斯烘焙大賽》是英國收視率最高的節目《全英烘焙大賽》的比利時版。依絲文的著作《驕傲與布丁》（Pride and Pudding）和《比利時咖啡館文化》（Belgian Cafe Culture）都受到英國廣播公司第四台（BBC Radio Four）《美食節目》（The Food Programme）的讚揚。《驕傲與布丁》也入圍了弗南梅森餐飲獎（Fortnum & Mason Food and Drink Awards）以及安德烈西蒙獎（Andre Simon Award）。繁體中文著作有：《英式家庭經典烘焙》（日出出版）。依絲文與其作品經常登上國際媒體，包括《英國衛報》、《時代雜誌》、《星期日泰晤士報》以及Elle、Flow、Stylist、Great British Food、Jamie等雜誌，以及英國廣播公司第四台《美食節目》、Woman’s Hour、BBC One Breakfast等節目，Delicious UK and NL網站等。傑米．奧立佛（Jamie Oliver）曾對《星期日泰晤士報》透露，依絲文的部落格「Miss Foodwise」是他最喜愛的部落格。個人網站：regulaysewijn.comInstagram：missfoodwiseFacebook：www.facebook.com MissFoodwiseTwitter：RegulaYsewijn【譯者、審訂簡介】Ying C. 陳穎高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奥祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Parisfor the Sweet Tooth》；譯有《英式家庭經典烘焙》、《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，作品散見各大媒體。同為巴黎社群媒體界知名意見領袖，攝影作品亦散見國際媒體。 Facebook：Ying C. 一匙甜點舀巴黎 Instagram：applespoon

產品目錄

產品目錄 前言――歷史學家安妮．葛雷博士推薦序作者序――「對整個世界保持仁慈與善良」低地國家中心 語言疆界 安特衛普：歐洲糖業首都 比利時華夫餅從燒熱的烤盤開始 隆冬佳節 從白小麥到深色裸麥 聖燭節與煎餅 油膩星期二與班什狂歡節 雙片煎餅的凱薩琳 圖爾奈風可麗餅 扭結脆餅、扭結麵包 大齋中期主日伯爵――聖格里夫 園遊會美食 巧手廚師 低地國甜派 一種乳酪兩樣塔 美國比利時派 品味黃金年代藝術 聖尼古拉斯節 甜牙齒 低地國的薑餅 壓模印花 風味記憶 實用資訊 致謝 資料來源與引用文獻 譯註索引 ――食譜 十二日聖誕佳節Twelve days of Christmas◆華夫餅（Waffles）16世紀啤酒華夫餅／17世紀華夫餅／佛拉蒙華夫餅／布魯塞爾華夫餅／列日華夫餅／烏布利薄餅／新年小捲餅／幸運華夫薄餅／肉桂華夫餅／糖漿薄脆餅／圖爾奈華夫餅／糖漿夾心華夫餅／鹹味地瓜華夫餅／瑞胡菈的華夫餅◆隆冬與節慶麵包（Midwinter and festival bread）佛拉麵包／庫努麵包／戴芙卡特麵包／硬幣麵包／凱蜜克麵包與珍珠糖麵包／根特馬斯泰爾肉桂圓麵包／小兵長麵包／囚犯裸麥麵包／深色裸麥麵包／香腸麵包卷／麵包脆片／運河餅乾聖燭節、狂歡節與復活節Candlemas, Carnival and Lent◆煎餅（Pancakes）雙片班什煎餅／寶麗特的迪斯特艾菊煎餅／胡特靈口袋麵餅◆扭結麵包（Pretzels）赫拉爾茲貝亨環形扭結脆餅／鹹味扭結脆餅／杏仁洋茴香扭結脆餅／扭結麵餅／布魯日8字型扭結餅園遊會Kermis (fair)◆油炸點心（Fritters）17世紀油炸圓麵包／油炸圓麵包／蘋果甜甜圈／油炸繩結麵包／柏林圓麵包◆低地國甜派（Vlaaien）櫻桃或鵝莓甜派／烘乾洋梨甜派／糖酥卡士達甜派／洋李甜派與杏桃甜派／東法蘭德斯甜派／利爾迷你甜派／馬頓凝乳乳酪塔／圖爾奈蘋果塔／三色砂糖塔／瓦弗爾白乳酪塔／洛泰爾塔／韋爾維耶肉桂塔／馬斯泰爾迷你砂糖塔／戈塞特卡士達派與夾餡蘋果派／米布丁塔／瑞士甜菜乳酪塔／迪南佛萊米派／比利時派聖馬丁節與聖尼古拉斯節Saint Martin and Saint Nicholas◆糕點麵包（Koekebrood）聖馬丁與聖尼古拉斯人形麵包蜂蜜蛋糕與其他甜點（Honey cakes and other sweets）字母餅乾／香料餅乾／小圓香料餅乾／圓形綜合香料餅乾／字母杏仁糕點／香料蛋糕／胡椒香料餅乾／「締婚者」香料蛋糕／厚片史派克拉斯餅乾／哈瑟爾特史派克拉斯餅乾／杏仁夾心史派克拉斯蛋糕／迪南庫克硬香料餅／蘭斯庫克香料餅／德式香料蛋糕與壓模香料蛋糕／「泰泰」硬香料餅／史派克拉斯餅乾

商品規格

試閱文字

推薦序 : 【試閱1】比利時華夫餅（部分摘錄）

美國對比利時華夫餅的概念起源於1964的紐約，當時比利時的維米爾什（Vermersch）家族在皇后區（Queens）的紐約世界博覽會（New York World’s Fair）中開設了華夫餅屋，儘管他們的招牌上寫著「美麗寶石布魯塞爾華夫餅」（Bel-Gem Brussels Waffles），但人們卻將其讀作「比利時華夫餅」（Belgian waffle）。許多雜誌如《國家地理雜誌》（National Geographic）對此進行了報導，並展示了一張一位婦女咬了口上面覆蓋著奶油與草莓的厚片布魯塞爾華夫餅的照片，並宣稱「比利時華夫餅提供了一種美食體驗」。

這張照片有兩點錯得離譜：首先，紐約世界博覽會上供應的華夫餅雖確實來自比利時，但並非來自布魯塞爾，這是佛拉蒙華夫餅（食譜見第40頁）。其次，世界博覽會上的華夫餅被作為街頭小吃食用，這種行為在比利時是不被接受的，因為它應該坐在華夫餅屋或茶室裡享用，或是在園遊會（kermis）購買，包裝好後帶回家，放在盤子裡好好坐著吃。布魯塞爾華夫餅或佛拉蒙華夫餅上總是覆蓋著一層糖粉，這就是它為什麼它並非街頭小吃的原因。

在比利時華夫餅風靡美國之前，若在比利時將布魯塞爾華夫餅作為街頭小吃出售是無法想像的。但隨著美國觀光客到來，街頭興起了對布魯塞爾華夫餅的需求。幸運的是，這種1990年代的現象目前已經減少。雖然仍有提供外帶華夫餅的地方，但人們只會吃一次，就會意識到他們看起來像是處在爆炸的糖粉中，最後臉和手還會因為這些糖粉而變得黏答答的。

布魯塞爾華夫餅誕生於1874年。受人尊敬的主廚菲利浦．寇德利耶（Philippe Cauderlier）寫了第一本收錄許多帶有比利時地名的食譜，其中就包括布魯塞爾華夫餅。這並不是說他發明了華夫餅，因為他的朋友、瑞士糕點師弗洛里安．達雪（Florian Dasher）早已在自己位於根特的糕餅店名片上印了「布魯塞爾大片華夫餅」（Grosse gaufre de Bruxelles）。

在搬到根特創辦企業之前，寇德利耶與達雪皆在布魯塞爾受訓及生活。寇德利耶在49歲出版第一本書時已經有了一個完整並蓬勃發展的職業生涯。當比利時成為一個國家時，他才18歲，這表示他成長於比利時身分認同正在形成的年代。任何美食家都知道，不管對哪個企業或地區來說，地方特色都是銷量密碼，而這影響了寇德利耶將地區食譜納入書中的選擇。

正如寇德利耶所解釋的那樣，原始的布魯塞爾華夫餅（原文為Brusselse wafel）是透過將蛋白打發至硬性發泡而製成的，這正是讓其體積膨發、外表粗脆的原因。直到當時，華夫餅都是由啤酒、愛爾啤酒酵母（ale barm，一種在啤酒釀造過程中刮起的酵母泡沫）或酵母作為膨脹劑製作，或者根本不使用膨脹劑，因此在這種情況下使用打發蛋白是非常嶄新的做法。

原始的布魯塞爾華夫餅不適合在市集、餐旅業或糕餅店製作，因為麵糊必須新鮮打發，否則蛋白霜會塌陷、麵糊會消泡。佛拉蒙華夫餅（Vlaamse wafel）的麵糊含有酵母與打發蛋白，可以事先製作且較為穩定，若放在冰箱冷藏，全天皆能使用。隨著佛蘭芒華夫餅和布魯塞爾華夫餅合而為一，很少還有人記得佛拉蒙華夫餅這個名字。為了正確記錄歷史，我在第40頁提供了正確的食譜與名稱：佛拉蒙華夫餅含有酵母，而布魯塞爾華夫餅則沒有。


【試閱2】新年小捲餅 Nieuwjaarsrolletjes

在法蘭德斯，這些捲製的新年華夫餅（Nieuwjaarswafels）或烤盤煎餅（ijzerkoeken，因為它們是以烤盤製作的）並不那麼常見，但它們是瓦隆尼亞和尼德蘭的傳統。在尼德蘭，華夫餅在年末時是平的，因為這一年已經「展開」（rolled out）了，而到了新年元旦那天，人們會捲起華夫餅，因為這一年尚未開展。

這些甜點是我們在16和17世紀繪畫中看到的精緻烏布利捲餅的後裔。隨著華夫餅烤盤逐漸演進，它們的雕工變得不那麼精細，做出來的華夫薄餅也不那麼精緻，所以烏布利逐漸變成了這種新年華夫餅。

這些華夫餅是用比西法蘭德斯的幸運華夫薄餅（lukken）更濕潤的麵團製成的。烘烤時，它們一從烤盤中取出就會捲起來。如果你是荷蘭人，就會填滿打發鮮奶油，若是瓦隆人，則會填入香草或咖啡奶油霜（buttercream）。或者也可以讓它們保持原樣，這也很好。

份量：16片新年小捲餅（取決於你的烤盤尺寸）
使用模具：淺華夫餅烤盤

無鹽奶油　125 g（4½ oz），另加額外份量為烤盤上油
紅糖　250 g（9 oz）
全蛋　1 顆
肉桂粉　¼ 小匙
洋茴香籽粉　¼ 小匙
薑粉　一小撮（⅛ 小匙）
鹽　一小撮（⅛ 小匙）
中筋麵粉　250 g（9 oz）
水　160 ml（5¼ fl oz）
鮮奶油或調味奶油霜　搭配食用

作法：
1. 在醬汁鍋中以小火融化奶油，將鍋子從火上移開並將糖拌入。靜置放涼後加入全蛋、肉桂粉、洋茴香籽粉、薑粉和鹽，以打蛋器混合，然後拌入一半的麵粉與全部的水，當完全混合均勻後，加入剩下的麵粉。

2. 麵糊可以立即使用，也可以將其加蓋放在陰涼處靜置至少24小時。華夫餅的風味和質地在靜置後會變得更佳，我也曾有幾次將麵糊靜置長達一週。

3. 加熱華夫餅烤盤。以奶油為烤盤上油，然後將1大匙麵糊舀至其中一側的烤盤。你可能需要根據烤盤調整麵糊用量，因此請先測試一片華夫餅需要多少麵糊。將烤盤壓緊闔上，每片華夫餅烘烤2至3分鐘，或直到它們變成深金色。

4. 以木鏟從烤盤上取下華夫餅，準備好木勺或派偶和一張折疊的紙巾。將華夫餅移到折疊紙巾上，將其放在手掌中（注意，它可能很燙），並在紙巾的幫助下沿著木勺柄或派偶邊緣為烏布利薄餅塑型。靜置一兩分鐘直到成形，然後便可將派偶取下，再次用於下一片薄餅。

5. 在捲餅中填入你選擇的餡料，將填好餡的華夫餅高高堆成金字塔形，放在托板或盤上即可享用。

試閱文字

內文 : 一探低地國家迷人的飲食遺產與社會歷史──歷史學家安妮．葛雷博士（Dr Annie Gray）

本書精美無比。書中充滿了我想做的食譜、想吃的食物，以及想連續幾個小時沉浸其中的照片。這也是一本引人入勝的讀物、一封寫給低地國家飲食遺產與富饒社會歷史的情書，有時還能讓你近距離地了解瑞胡菈在過去幾年中的個人旅程。

作為英國歷史學家，我對比利時和低地國家的歷史究竟了解多少呢？其實僅限零碎、片段。我在學校裡學過17、18世紀的戰爭，且非常了解沃邦防禦要塞（Vauban’s barrier fortresses）這個極為特定的主題；在大學讀過歐洲政治史，對現在法國北部、比利時和尼德蘭所包含的地區是如何被撕裂，且無視當地居民的願望與身分認同、分給不同國家的歷史有些膚淺的了解。我愛上了現代早期那些了不起的藝術品（主要來自佛拉蒙藝術家），它們在風格和主題上如此獨特，對食物歷史學家非常有助益。本書中的許多畫作對我來說就像老朋友一般，從布魯赫爾（Bruegel）到佩特斯（Peeters）」，從字母杏仁糕點到香料蛋糕。

這本書帶來的樂趣在於，我現在了解了更多。瑞胡菈的作品一如既往地情感豐沛，讓我大開眼界，了解低地國家語言與政治是如何這麼緊密交織，以及此現象怎麼直接融入其烘焙傳統。她豐富了我的日常烘焙知識，還解釋了我在那些曾經自認非常了解的畫作中，所看到的那些令人垂涎三尺卻早已失傳的塔派及餅乾究竟是什麼。

接著是攝影，瑞胡菈作品的狂熱讀者們絕對期待著將非常美麗的照片。她總是有種經典的大師風格，書中照片宛如栩栩如生的林布蘭作品。我們和她一起走過烘焙的歷史、穿越她祖國的城鎮與村莊。她對比利時烘焙的熱愛逐漸增長、反映在整本書中，每個詞彙、每份食譜和每張圖片，都像說故事般在讀者面前展開。

讀了瑞胡菈的介紹，我對過去幾年中我們究竟失去了多少感到震驚，但也同樣驚訝，失去的或許將會重新變為收獲。在英國脫歐與新冠疫情之間，英國和其歐洲大陸鄰國間輕鬆、開放的關係被重塑。那些像我和瑞胡菈一樣，曾因將自己的一小部分和不同國家結合，因此幸福地生活著的人們，不得不轉向內心，探究究竟是什麼讓我們成為了現在的自己。因此，雖然本書是部歷史書、食譜書及擁有優美照片的作品，它也是希望的宣言。瑞胡菈稍微放棄了一些對英格蘭的熱愛，卻為比利時帶來了強烈的光芒。若當前的動蕩，將會帶來一些和本書一般璀璨的事物，未來的確可能是光明的。

作者序──「對整個世界保持仁慈與善良」

這句話是一本被稱作「布拉邦食譜書」（Brabants kookboek）的17世紀烹飪手稿的開場白。這部手稿收藏在安特衛普的亨德里克．康希安斯遺產圖書館（Hendrik Conscience Heritage Library），為了寫作本書，我在這裡度過了很長一段時間。

對一本食譜書來說，這段話並不尋常，它們更像是老祖母分享的智慧之語。但事實或許正是如此。手寫烹飪筆記通常是傳家寶：經常由一人開始，並由後代傳承。

發現這份手稿非常令人難忘，因為它年代久遠，且幾乎全用荷語寫成。它來自我的出生地，也帶來一份親切感。閱讀脆弱的書頁、辨認字跡，讓我不禁揣想那些曾經擁有這部手稿的女士們。有時我會想像她們是我的祖先，藉以填補自己家族歷史中的空缺，因為我並未擁有家族代代相傳的食譜。我出生在一個將食物用來烹煮和食用，而非發現、品味和記錄的家庭。

我經常好奇，如果我的母親是一位熱中烹飪的廚師或烘焙師傅會如何？當我第一次對食物產生興趣時，會有食譜書可供實驗與參照嗎？又或許，因為烹飪近在身旁、不會錯過，也沒什麼好好奇的，我可能會將它視為稀鬆平常？或許所有曾經發生過及從未發生的──那些我從未擁有的書籍、香料、蛋糕模具、指導──都是本該如此，只有這樣，我才可能成為今日的自己。

相較之下，我所有的童年記憶都或多或少和我們家族旅行中遇到的食物有關。我以前認為飲食狂歡屬於出國度假的範疇，父母送給我最大的禮物是帶我遊遍匈牙利、捷克、瑞士、奧地利，後來還去了英格蘭、威爾斯與蘇格蘭。在比利時家中，食物很乏味，蔬菜以80年代的風格煮至爛熟，無論是味道還是質地都消失無蹤；沒有胡椒、沒有鹽，只有罐子裡的百里香。那罐百里香大概在20年後的今天都還沒用光。

食物從來不加修飾，它是為了維持生存而存在，而非讓人開心。這是清教徒的風格，就像維多利亞時代的嬰幼兒食物」。

因此，在暑假旅行中穿越國境，就像世界從黑白轉為彩色，在味道與香氣上都令人大開眼界。

我的前幾本書，出自自己童年時對英國及其歷史和飲食文化的迷戀，隨後變成終生的熱情。對一切英國事物的迷戀，都讓我能藉此逃離比利時，不光是因為那些我聯想到的、缺乏想像力的食物，也是因為審視自己家鄉時，同樣會看到它的缺點。

在比利時，你永遠不可能逃避法蘭德斯（Flanders）與瓦隆尼亞（Wallonia）間的對抗，以及我們的語言鴻溝。這些問題在過去引起了不少動蕩不安，如今也同樣如此。以前我不懂比利時複雜的歷史與政治，本地也只有極少數人真正明白。我逃入珍．奧斯汀（Jane Austen）與夏綠蒂．勃朗特（Charlotte Brontë）的世界，以它們大量餵養我的英倫情結，不受政治與社會問題影響，這些問題可能會污染我對那完美的英國小世界的看法。如果要擁抱自己的國家，我需要變成一個外來者向內窺探，就像我曾經一直以外地人的角度看待英國食物與文化一樣，沒有被現實所破壞。

我在2016年取得比利時啤酒侍酒師資格後出版的《比利時咖啡館文化》（Belgian Café Culture）一書，為我的返鄉之路打下基礎。在一箱艾倫．戴維森（Alan Davidson）的藏書中，我發現了一本18世紀的荷語食譜書。它吸引了我的目光，從那之後，我便開始蒐集與閱讀擁有數百年歷史的荷語食譜書，就像在過去十年中蒐集英語食譜書一般。

過去我將自己的心牢牢上鎖，遠離家鄉，但這些我讀過的食譜書和手抄本，每一本都帶走了心房的一小塊。身為一名作家，你需要絕對熱愛自己所寫的主題與人物，它們得接管你的生活、夢想、清醒時的每一個想法。為了寫出這本書，並使它成為最好的樣貌，不僅得投入其中，更需為此癡迷。

我在生活中為飲食史與自己家鄉的歷史留下一席之地，讓它有充分的時間成長。它就像一粒種子，我一直把它藏在盒子裡，但始終不願種下。現在既然我已經將其種入土中，便希望讓它慢慢生長，養成深入且強健的根。如此一來，從種籽中開出的花朵，就會長出長長的、能夠抵禦強風的莖。本書就是那朵花，而它的莖則是我為了找到回家的路所耗費的那些歲月，也是那些我在2016年被出版商初次拒絕這本書後所做的那些研究。當時我的出版商覺得我還沒有準備好，但在2020年，她說了「Yes」。

在能開始動筆寫這本書之前，我必須先了解比利時的疆界是怎麼形成的，在過去800年間又經歷了哪些變化。因為當回顧此地的歷史時，不可能只單著眼在比利時──一個在1830年憑藉地緣政治智慧才成立的國家。

研究本地歷史更好的方法，是著眼於「低地國家」（the Low Countries）。因為在政治與飲食習慣方面，低地國家的人們共享這段歷史、這些故事與許多傳統。

若要寫一篇低地國家的飲食概論，我可能會需要四倍的頁數，因此本書聚焦在低地國中心（即我的出生地）與其對廣泛低地國區域的影響，這些區域也反過來形塑了比利時。

烘焙真正體現了飲食文化的核心：城鎮自豪地烘焙當地甜派（vlaai）、香料蛋糕（peperkoek）與地區節慶人形麵包（gebildbrot）。烘焙傳統是歷經艱辛才得以留存，並且找到方法不和現代脫節的傳統。

無論是狂歡節，還是聖尼古拉斯節或聖馬丁節、聖誕節或除夕夜，低地國家的人們都會升起火來加熱他們的烤爐、華夫餅烤盤與煎鍋，製作最愛的節慶點心。

◆每個節日都有自己的食譜
第一本以荷蘭語印刷的食譜書《烹飪名著》（Een notabel boecxken van cokeryen）是在印刷術開展的早期，約1510年時於布魯塞爾出版。整本書皆是獻給婚禮、宴席與其他慶典的食譜。

這也是為何本書會大致圍繞著宴席與節慶安排，從包含華夫餅與冬季麵包的12日聖誕佳節開始，到聖燭節與狂歡節的煎餅、大齋期的扭結餅、園遊會的甜派與油炸點心，再到聖尼古拉斯節與聖馬丁節的甜點──全年的節慶烘焙。

◆食物在法蘭德斯與尼德蘭藝術中的重要性
我不但在自己的研究中檢視了六個世紀的烹飪文獻，也開始研究藝術。16及17世紀的法蘭德斯與尼德蘭藝術將食物放在中心地位，承載各種寓意，向過去開了一扇窗。在老彼得．布魯赫爾的帶領之下，我們見證了〈狂歡節與大齋期之戰〉（The Battle between Carnival and Lent）中慶祝活動的鮮明對比之處。

狂歡節是一段自我放縱期，落在復活節前40天的禁慾期（即大齋期［Lent］）開始前一週，以一個在荷語中稱為「齋戒夜」（Vastenavond）的一天告終。這一天在德語中同樣名為「齋戒夜」（Fastnacht），在法語中則是「油膩星期二」（Mardi Gras），英語裡則為「懺悔星期二」（Shrove Tuesday）。

在左頁的畫作中，從左方進入畫面的遊行隊伍，以狂歡節的化身人物打頭陣：一位頭頂著派餅的男人騎著酒桶，酒桶前方還用刀掛著火腿。這位老兄顯然剛剛享用過豐盛的晚餐，正揮舞著一支串著豬頭、一大一小的家禽以及香腸的烤肉叉。在他身後走著的，則是一些手持蠟燭、炊具和樂器的人物，他們之中有人戴著面具、有人沒有。一位修女扛著一個裝著煎餅、白麵包與華夫餅的盤子在頭頂上，隊伍後方則有一位戴面具的人物手持一盤華夫餅，還有一位孩童在手臂下夾著一個佛拉麵包，另一手則拿著別款蛋糕。越是仔細地觀賞這幅畫，它就顯得越不尋常。畫作前景處有兩位男士在一片華夫餅前擲骰子，其中一位男士頭上佩戴著三片華夫餅。緊接著，在狂歡節遊行隊伍後方，有一位正在明火上用大型黑鐵模烤華夫餅的女人，旁邊放著一桶麵糊。

與之相對，大齋期的代表則是一位瘦弱的角色──可能是位女子──坐在推車上的椅中，頭上戴著象徵神性的蜂箱，手拿一束意在約束、教誨的細樹枝。在這鬥爭場景裡，她的矛是一個掛著兩條鯡魚的大型麵包鏟；她身後則是一盆貽貝、未發酵的麵包與和扭結麵包（與大齋期有關）。主角後方的人們拿著掛在長棍上的扁麵包：其中一位頭上頂著裝有一條鯡魚的盤子，另一位則身背一袋未發酵麵包，在他前方有位女士提著一個裝著麵包與扭結麵包的籃子。與狂歡節的隊伍被蛋殼、肉骨頭和幾張樸克牌包圍相較，這個隊伍旁僅有一些散落的貽貝殼。

布魯赫爾描繪的，從來不僅是一扇展現常民或宗教生活的窗口。儘管我們如今幾乎都是在博物館中欣賞布魯赫爾的作品，但在當時，它並非單純的裝飾，當畫作掛在家中顯眼的位置時，還是宴客時開啟對話的話題。就飲食而言，他的畫可能曾經提醒人們「何謂傳統」：華夫餅和煎餅屬於狂歡節；大齋期要吃鯡魚和扭結麵包。在他關於諺語的畫作中，低地國甜派是豐饒的象徵；在描繪農民婚禮的畫作裡，有著金色米布丁⋯⋯這有點像是在社群媒體上看到別人的聖誕節蛋糕，提醒自己也該來做一個。

為了紀念這位藝術家，在比利時有著醃肉、香腸、水果、低地國甜派與米布丁的傳統宴席，到現在都還被稱為「布魯赫爾的餐桌」。

布魯赫爾曾在我的家鄉安特衛普生活、工作（雖然他也曾於其他地方生活及工作過），很可能也是在此地出生。安特衛普不僅在布魯赫爾的生命及畫作中具有重大意義，在文化與經濟層面上也非常重要：她從14世紀中開始，便是低地國家的應許之地；我們如今依然珍視的許多烘焙傳統，正從此時開始發展。布魯赫爾周圍圍繞著16世紀安特衛普的偉大思想家與創新者，例如人文主義地圖繪師亞伯拉罕．奧特柳斯（Abraham Ortelius）、極具影響力的印刷商克里斯多費爾．普朗坦（Christoffel Plantijn），以及藝術收藏家尼可萊斯．永格林克（Nicolaes Jonghelinck）等。奧特柳斯曾在他1570年出版、令人歎為觀止的世界地圖集中，稱安特衛普不僅是這片土地的首都，也是歐洲的首都。

最佳賣點

最佳賣點 : 每個節日都有自己的食譜，
每款華夫餅都有專屬的烤盤，
這是本寫給比利時飲食遺產與富饒社會史的情書。

比利時台北辦事處處長｜馬徹（Mr. Matthieu Branders, Director）道地推薦