葡萄酒的一切: 宇宙與你只有一杯酒的距離, 從必備知識到餐酒搭配, 完全解析葡萄酒的風味祕密 | 誠品線上

葡萄酒的一切: 宇宙與你只有一杯酒的距離, 從必備知識到餐酒搭配, 完全解析葡萄酒的風味祕密

內容簡介

內容簡介 走進葡萄酒的世界，破除迷思，解開疑惑，拉近距離，品飲一杯體現歲月、風土和技藝的迷人風味。資深葡萄酒講師陳上智，以其20餘年專業經驗，用最切身平易的語言，帶你進入葡萄酒的世界。從迷思、品種、產區、製程，到必備知識、選購運用、餐酒搭配，全方位解析葡萄酒的風味祕密。◆資深葡萄酒講師陳上智，以其20餘年專業經驗，用平易近人的語言，不藏私分享葡萄酒的一切，包含迷思、品種、產地、製程、必備知識，以及如何品飲、選購、存放、運用和餐酒搭配等實用建議。◆帶領讀者深入了解葡萄酒，並打破迷思，用知識和五感去領略葡萄酒的魅力。◆書末並附有葡萄酒小事典和品飲字彙表，方便讀者查索參考。◆本書適合以下讀者：有小酌習慣，但沒人教；沒上過課，會上網找資料或參加討論；買過也收藏一些酒，但對各種資訊有疑慮；喜歡葡萄酒的味道，但不知道如何品飲或喝得對不對。「葡萄酒濃縮了時空，化做口中直接的愉悅。當我喝葡萄酒，我總想知道它的產區與品種，想了解產區有什麼背景與故事，想探索品種該有什麼風味。這本書所有的鋪陳都在幫助你完成親近葡萄酒的『基本動作』，但我更由衷地願你擁有樂於享受的好奇心。這樣的好奇心推著我一路向前，好似高空跳傘般無畏且樂趣盎然。希望讀這本書的你也是一樣，杯酒見淳真，杯酒亦見人生。」──本書作者 陳上智你因為葡萄酒是西方產物而有距離感，喝葡萄酒的儀式和器具眾多而裹足不前？你以為好酒必定價高、老藤就是品質保證，紅酒配紅肉、白酒配白肉一定沒錯？你不知道該如何品飲、存放、選購葡萄酒，做好餐酒搭配？什麼是品種、風土、新舊世界、釀酒哲學？哪裡又是葡萄酒的明日之星或滄海遺珠？資深葡萄酒講師陳上智，以其20餘年專業經驗，深入探察各地葡萄酒產區和品種，走訪名廠家和釀酒師，用最平易近人的語言，帶你進入葡萄酒的世界。從葡萄酒的迷思、品種、產地、製程，到必備知識、選購運用、餐酒搭配，全方位解析葡萄酒的風味祕密，用五感領略葡萄酒的魅力。書末並附有葡萄酒小事典和品飲字彙表，方便讀者查索參考。作者深信酒如其人，也如其生長的一方水土。這條葡萄酒的朝聖之路充滿啟迪、靈光與狂喜，你越是向前，風景也越深刻入心。【完全解析葡萄酒的風味祕密】Part 1 葡萄酒的迷思 Wine Myth許多人對葡萄酒都有幾個「誤解」，比如價格高的葡萄酒一定更好喝、葡萄酒釀造一定會用橡木桶。雖然這些觀念並不會直接影響每個人對酒的風味感受，但正確的知識，絕對會讓你的品飲技巧更提升，也更能自信地享受葡萄酒。Part 2 如何選購與應用 My Everyday Wine你的目的就是你的購買決定。葡萄酒也比較強調「儀式感」，葡萄酒的專用器具很多，但它們不是為了故弄玄虛而設計的，而是要方便你的享受而設計的。真正知道原理，就能像個老手一樣處理和品味葡萄酒，勾引出葡萄酒更多的味道。Part 3 葡萄酒的必備知識 Wine Essentials你可知道，百年前甜酒才是王道，一瓶香檳甚至可能有三分之一都是糖！早期波爾多名莊的釀酒師最愛用的不是法國桶，而是波羅的海的橡木桶。歷史上的葡萄酒充滿驚奇和趣味，了解這些故事，不僅增添品飲樂趣，還是餐桌上的好話題。Part 4 品種 Grape Varieties每個品種都有其獨特的風味和特性。談品種也必須談到產區。釀酒葡萄有數千種，但我們日常接觸的其實不到百分之一，只要認識十幾個基本的葡萄品種，就能抓住葡萄酒的核心，就是學習葡萄酒的高效捷徑！Part 5 餐酒搭配 Wine & Food Pairing葡萄酒被認為是最適合佐餐的飲料，任何食物都能找到一杯與其靈魂相繫的天作之合。即使沒有侍酒師的專業搭配，還是可以透過了解餐酒的搭配邏輯來實現。掌握一些基本原則，你也可以完成屬於自己的神妙搭配。

各界推薦

各界推薦 【名家推薦】◆王鵬｜酒類專家我很樂讀《葡萄酒的一切》這樣的文集。陳上智在業界的資歷很深，通曉乳酪與酒飲，他的經歷非常豐富，而且勤奮進修。聽他講起關於葡萄酒的一切，特別親切有味⋯⋯他終於寫了這本書，我們也可以用讀的了！◆丹尼爾｜小資男女的紅酒筆記本版主◆沈芸可Célia｜瓶中信葡萄酒品牌創辦人◆屈享平｜葡萄酒作家◆張J｜旅行沙舟◆莊才勳｜Nectar Corner粉絲團版主◆陳匡民｜葡萄酒專書暢銷作家◆凱若｜MiVida就是生活創辦人暨暢銷作家

作者介紹

作者介紹 作者陳上智自2003年開始進入葡萄酒行業，參與台灣早期葡萄酒開拓時期之推廣，是業界資深認證講師。擁有多項葡萄酒相關認證，出版多本或參與審訂食品及葡萄酒類相關書籍，舉辦超過百場葡萄酒、起司相關專業課程或體驗學程。2021年創辦《ACE AWARDS台灣女子愛思葡萄酒大賞》。・經歷UC Davis CPE加州大學戴維斯分校Winemaking Certificate Program釀酒證書持證英國葡萄酒與烈酒教育基金會四級文憑持證WSET Diploma Certified及認證講師法國波爾多葡萄酒公會授證講師 、西班牙里奧哈葡萄酒產區公會授證講師、澳洲巴羅薩葡萄酒學校認證講師、加州葡萄酒協會Capstone California證書學程授證講師台灣首位美國乳品協會乳酪認證課程國際授證講師《每日食酒誌》、《侍酒師幫幫忙！》作者《法國美食傳奇》及侍酒師相關書籍共同編輯翻譯審訂

產品目錄

產品目錄 Contents自序：葡萄酒的儀式感Part 1 葡萄酒的迷思1-1 「老藤」就是品質保證嗎？ 1-2 木頭味桶味，傻傻分不清1-3 到底醒了沒？1-4 酒瓶底部那個洞1-5 再放幾年？1-6 舊世界與新世界Part 2 如何選購與應用2-1 我的酒買貴了嗎？2-2 葡萄酒該存放在哪裡，開過沒喝完的酒該如何處理？2-3 溫度是葡萄酒的性感帶2-4 基本品酒步驟2-5 辦場葡萄酒派對2-6 瓶塞與侍酒刀2-7 好酒杯是葡萄酒香氣的放大鏡與顯微鏡2-8 量販和超市的十大選酒守則2-9 懶人選酒法：避開地雷的選酒攻略2-10 我的酒壞了嗎？Part 3 葡萄酒的必備知識3-1 葡萄酒的時間簡史3-2 釀酒葡萄的泛科學3-3 葡萄酒的「品質」：從科技、研究、分析與數據來談釀酒的各個主題3-4「風土」與「風水」，看似遠房實則近親3-5 釀酒師就是「做香氣」 的人3-6 香檳酒的故事3-7 加烈酒：大航海時代的歷史切片Part 4 品種4-1 卡本內蘇維濃Cabernet Sauvignon4-2 梅洛Merlot4-3 希哈Shiraz Syrah4-4 黑皮諾Pinot Noir4-5 夏多內Chardonnay4-6 白蘇維濃Sauvignon Blanc4-7 雷絲玲Riesling4-8 格納希&佳美Grenache & Gamay4-9 內比歐露&山吉歐維塞Nebbiolo & Sangiovese4-10 田帕尼優Tempranillo4-11 國家代表：梅貝克Malbec、卡門內Carménère、皮諾塔吉Pinotage、金粉黛Zinfandel4-12 明日之星，滄海遺珠Part 5 餐酒搭配5-1 先求味道不要衝突，再來期待完美搭配5-2 紅酒配紅肉，白酒配白肉，真的嗎？5-3 絕對不敗的「地酒配地菜」原則5-4 從料理手法選對酒5-5 自力完成美好的餐酒搭配：家常菜5-6 自力完成美好的餐酒搭配：去餐廳結語：走上葡萄酒的朝聖之路附錄1 葡萄酒小事典Glossary2 葡萄酒品飲字彙表圖片來源與出處

商品規格

試閱文字

自序 : 自序：葡萄酒的儀式感
葡萄酒對位處亞熱帶的我們總感覺有些疏離，別說瓶身上各種外文看不懂，還會有人「好心」告訴你葡萄酒每一瓶每一口滋味都不同。這樣的「距離感」讓你自己嚇自己，人家一杯在手優雅從容，你拿起一杯酒好像第一次捧著自己的小孩。但為什麼你就不會這樣對待台灣啤酒與金門高粱呢？如果有人問你台灣啤酒怎麼喝，你會怎麼回答？
「就喝啊！」
是啊，就喝啊！如果你去問法義西三個產酒大國的人葡萄酒怎麼喝，他們也會說「就喝啊！」 所以享受葡萄酒，就要先丟掉你的「腦補」！知識固然重要，但「喝」更重要。葡萄酒畢竟就是有酒精的「飲料」，而「飲料」就是拿來喝的。
破除「喝」的障礙以後，我們再來談一下葡萄酒「做作」的印象。葡萄酒的杯子很特別，特別到你怕拿起杯子就被別人笑；喝葡萄酒還要準備很多「工具」，光開瓶就能讓你無所適從；別人酒喝到嘴裡還要咂嘴像念咒，你喝到嘴裡會想說這些人在玩食物嗎？
我可以繼續列舉，但聰明的你現在不需要。這些「流程」或「動作」，你不妨視為某種「儀式」。人類對於儀式總有股莫名的安全感，葡萄酒的飲用「儀式」也是如此。但不同於宗教儀式，葡萄酒的儀式是有「具體意義」的，「動作」是為了達成特別的「目的」，連續的動作就成為「看似莫名」的儀式。儀式在不明白的人眼中詭祕難解。但若你知道這些動作背後的真相，你就會覺得儀式帶來的「安全感」再合理不過了。
葡萄酒的儀式是長時間經驗歸結的法則，去蕪存菁，用最簡潔的方式讓你得到最多品酒的樂趣，也讓你有「安全感」：我看到該看到的顏色了、聞到書裡說的香氣了、喝到特定的味道了。於是你真的可以放鬆地馳騁思緒與酒杯之間，打開靈魂的另一個時空。現代或本書所說葡萄酒的「儀式感」，或應該說是「良好的處理方式」，會將你與葡萄酒及天地人的紐帶串起。酒汁風味與你的「人」與「心」有確實的勾連，帶出你情感的表達，獲得獨一的享受。熟練的葡萄酒儀式讓你可以更加專注於當下，漂亮的動作絕不是表面的「裝」而已。
在法國作家聖修伯里的《小王子》一書中，小王子和狐狸的交流道出了儀式感的真諦：「儀式是什麼？」小王子問道。狐狸說：「它就是使某一天與其他日子不同，使某一時刻與其他時刻不同。」也正是儀式的引動，賦予了人們對酒的各種情感。而葡萄酒的儀式並不需要什麼專業，與貧富貴賤也無關，人人都可以有所體驗，親炙這個神奇的世界。無論你是與摯愛的人同享，還是獨自一人品飲，葡萄酒都會對你輕語吟唱。愛酒如同愛人，你想為你的愛人做的事不也是一種儀式？而愛葡萄酒比愛人更好的地方就是，它是上帝的賜福，它不辜負你。

試閱文字

內文 : 2-10 我的酒壞了嗎？

上課次數多，參加的活動與比賽也多，我常常遇到酒質變異（壞掉？）。但在專業領域中，這件事是有定義的，你覺得不好喝甚至整桌人覺得不好喝都不等於酒壞了，因為「不好喝」是主觀的認知，變質卻有客觀的證據。酒有沒有壞，要真的開了倒出來評測才能最終確認。
什麼情況不是真的壞掉，或者說那些你觀察到的現象不見得是壞掉呢？
1. 瓶口軟木塞發霉：去除酒封後看到瓶口酒塞上面發霉，你會有疑慮也是正常的，但我們先了解兩件事實：第一是黴菌生長需要氧氣，所以通常黴菌只會在接觸空氣的地方生長，不會向缺氧的瓶內發展；第二是葡萄酒良好的保存溫度大約是12至15度，溼度大約70%，這樣的環境也很適合黴菌生長。你若有機會參觀酒廠存酒的酒窖（不是釀造時的工廠），牆壁多是一層厚厚的黴，我甚至看過長出白色菌菇的。很多酒廠都會認為酒窖的黴是有益於陳年或是風格，並不會去處理它，甚至不希望有人去動它。所以瓶口軟木塞發霉，其實也代表存放葡萄酒的環境是良好的，我會認為是某種「保證」。但是瓶口軟木塞發霉，取出的瓶塞又「同時」有「不正常」的碎裂、溼黏、黴菌已深入酒塞，甚至有異味，那當然不妙。
2. 有酒渣：直接講結論，「會沉底」的酒渣對我而言也算是購買信號，紅白酒皆然。幾乎所有的靜態紅白酒在裝瓶前都會有一段「低溫穩定」期，簡單來說就是將已經混合完成的酒在接近零度的大槽放一段時間，這時酒裡的固態物會自然下沉。低溫也會促使某些物質析出並沉澱，之後再裝瓶，所以新裝瓶的酒是沒有固態沉澱物的，酒標上標示「未澄清unfined」或是「未過濾unflitered」一樣如此。瓶裡的酒渣都是裝瓶後產生的，成分來自酒中本來就有的物質，紅酒的酒渣是單寧、顏色與酒石酸鹽的混合物，顏色偏褐偏深，從小顆粒到像指甲一樣大的片狀酒渣都有可能；白酒的酒渣是透明的，多半是酒石酸鹽的析出結晶，這些物質的存在對酒而言並無壞處，反而應該說酒中上述物質的含量高才會出現。傳統葡萄酒酒渣最多的範例是年分波特酒，酒渣會多到把塞子都黏住，但沒人會說這麼多渣是壞掉的酒。「渣男渣女要遠離，渣酒可貴要珍惜。」
3. 有混濁：以前，酒色混濁被認為是變質，而在自然酒風行的現在，混濁已經不一定是變質，更可能是釀酒師故意的，所以不能因為酒色混濁就判定酒壞了。不過標示傳統產區與分級的葡萄酒通常不應該會有混濁，比如Bordeaux Grand Cru Classé與Bourgogne Premier Cru。
4. 酒聞起來有溫泉味或是白煮蛋的味道：這種味道來自硫化物，葡萄酒中的硫化物通常來自於釀造的化學反應與合法添加物（二氧化硫），相關種類眾多，同時人類又可以聞到極低量的硫化物，所以聞到溫泉味或是白煮蛋的味道也很常見，通常讓酒接觸空氣一陣子就會散掉（等待的時間順便醒酒），但若氣息太過強烈壓過果香，或是怎麼晃杯都無法散去，則會視為缺陷。
5. 聞起來有刺鼻的酸味：葡萄酒的pH值一般都在3.1-3.8之間，同時含有酒石酸鹽，其實已經很酸了，不過酸度高與酒石酸鹽多都不會讓你聞到刺鼻的酸味。刺鼻的酸味我們稱為揮發性酸（Volatile Acid，簡稱VA），如果刺鼻感不致壓過葡萄酒其他風味表現，你倒是可以當做是葡萄酒風味的一部分。但與硫化物一樣，若氣息太過強烈壓過果香，表示酒中其他微生物（通常指的是醋酸菌﹝Acetic Bacteria﹞）不正常繁殖，可以判定為壞掉的酒。但這種情況在各個標準產區最近愈來愈少見，會有刺鼻酸味的常常是自然酒。
6. 聞起來有糞便味（我很不想這樣說明，但我找不到更好的說法）：這味道通常來自於吲哚，低濃度的吲哚是花香味，但高濃度的吲哚卻是糞便味。這有兩種可能性，其一是酒香酵母Brettanomyces（簡稱為Brett）的作用，釀酒葡萄上有非常多的微生物與細菌，但與釀酒正相關大概只有5%，Brett屬於剩下的95%，Brett雖然稱為「酒香酵母」，但其發酵結果卻不是釀酒師期待的。一款剛出廠的葡萄酒出現了糞便、林地土壤、獸欄、淋溼的流浪狗這一類的味道，大概就是因為Brett。第二種情況是葡萄酒陳年發展後出現的風味，描述為動物毛皮味、林地土壤、獸欄味，這就不是壞了而是正常的發展（有種說法是優質的勃艮地老紅酒都有糞便味，以我的經驗還真的常常是）。
如果是年輕的酒，你同時要感知果香是否仍然明確，Brett的味道是否過強以致你無法感知其他香氣，如果果香仍然鮮活就不算是壞了（不好意思，我個人這樣認為），如果你只聞到「臭味」，不管是因為Brett還是陳年，至少我認為這酒已不值得喝（畢竟葡萄酒是水果酒，葡萄酒沒有果味等於失去靈魂）。

仔細看，上述的四五六項都提到「沒有壓過果香╱果香仍然鮮明」，這是判斷酒質的一大重點。如果果味仍然鮮明活躍，其他味道都可以視為了解製程的一部分，或是增添複雜度與品飲樂趣的「點綴」或是「調味料」。
但你在開瓶前的確要小心一些警訊，這些警訊代表「壞掉」機率是很高的。
1. 酒塞凸出：有兩種可能性：第一是儲藏環境過熱，瓶內空氣受熱膨脹推出酒塞；第二是酒曾經結冰體積膨脹推出酒塞。不管哪一個都不是好事。
2. 水位不正常下降：和烈酒一樣，瓶裝葡萄酒也會蒸發，但正常的蒸發非常緩慢，日常喝的葡萄酒基本上不該出現。而且你花一樣的錢，沒理由買瓶內容物比較少的不是嗎？
3. 酒封、酒瓶或酒標有酒液污染：會這樣當然是因為酒漏出來了，酒會漏要麼是因為塞子出了問題，要麼是儲存過程出問題。購買日常用酒遇見這種情況我會直接跳過，不管價格多麼甜。

什麼是「壞掉」的酒？簡而言之就是遭到雜菌感染與過度氧化的酒，造成此兩者的原因眾多，主要是以下列出的情況：
1. 黴菌污染╱黴味：因為受到黴菌污染，酒中出現像是潮溼地下室、溼髒的抹布或是溼紙板的味道，同時酒中的果香消失，這樣的酒我們會說它corked了。不過corked一詞不太精確，葡萄酒的黴菌污染大概八成是cork軟木塞的問題，剩下的兩成則來自酒廠裝瓶管線的問題。黴味最可能與 2,4,6-三氯苯甲醚相關 （2,4,6 trichloroanisole, TCA），TCA在大多數情況是從軟木塞轉移而來的，天然軟木塞是由栓皮櫟的樹皮削製，自然環境中樹皮會沾染真菌、黴菌或某些細菌，這些菌與含氯化學物（氯是常見的殺蟲劑或殺菌劑成分）接觸後會形成 TCA，裝瓶後使得酒汁也被污染。一千個標準游泳池容量的葡萄酒只要一茶匙的TCA，人類就可以感知污染，可見其影響程度。TCA還會抑制人類的嗅覺傳導，意思是除了黴味，你對酒汁的果香感知也會變弱。不過受TCA污染的酒不會危害人體，真的喝了也不必太擔心。
你會看到有些人開瓶之後會去聞軟木塞（接觸酒的那一邊），這就是在判斷酒有沒有遭到污染。如果軟木塞已被污染，當然會有黴味，酒汁接觸有黴味的軟木塞也當然會出問題。
2. 不正常的氧化（過度氧化）：瓶中的酒其實一直在接觸氧氣，酒汁本來就溶有氧氣，裝瓶時也會帶入一些空氣，軟木塞也會讓非常微量的氧氣滲入。這些微量的氧氣讓酒汁以很慢的速度進化風味，並且會柔和結構，整合酒款表現。然而過多的氧氣或過快的氧化，卻會讓酒未發展完成就已老去，果香變得像放得太久的水果，色澤與口感都被破壞，情況更糟時酒還會有令人不快的鏽味。
3. 酒被「熱到」：在我品酒經驗中最常遇見的問題。過熱的儲存環境（超過20°C就算是了），像是台灣夏天沒有空調的室內，不必太久葡萄酒就會出現變質，這也就是為什麼寧願你把酒放冰箱的原因，而且這是不可逆的。被「熱到」的葡萄酒等同於把葡萄酒拿去煮過，首先受損的是果味（果汁煮過就不是原來的味道了）；再來是因熱加速氧化與其他不良的化學變化；第三是瓶內空氣受熱膨脹也可能導致塞子的密封性被破壞。過多氧氣進入使氧化加速，造成「不正常」的風味：果味疲乏、有奇怪的「甜香」、口感失去層次、餘韻減短甚至消失。這一點可以觀察酒塞是否凸出，以及是否漏酒來判斷，但不代表酒封酒塞正常就沒有問題。

你要知道，酒壞掉是漸進的過程，一瓶酒不可能前一秒甜美可人，下一秒惡不可聞。所以很多人都喝過輕微變質的酒卻不自知，你可能覺得果香少一點或是口感短一點，不知道它其實壞了。反之，不管這瓶酒還有哪些令人疑惑的風味，只要明確的果香仍在，就不必太過擔心。
4-12 明日之星，滄海遺珠

希臘
希臘，愛琴海上神話的國度，歐洲文明的先祖。希臘人對葡萄酒其實非常尊敬，希臘神話中的酒神狄奧尼索斯的葡萄捲髮半裸男性形象，在文藝復興的畫作中比比皆是。自古希臘文明之始，這裡便是優質葡萄酒的生產地區，其地形與氣候孕育大量的釀酒葡萄，這些古老的品種與今日的國際品種完全不同，但品質卻各擅勝場，甚至猶有過之。
我個人鍾情希臘葡萄酒，幾個品種你也該知道一下：Agiorgitiko的風格可從強烈到柔和，適合釀造易飲的紅葡萄酒和粉紅酒；Xinomavro能夠釀造出酒體濃郁、但高酸清爽的紅葡萄酒；Assyrtiko是希臘原生白葡萄，通常口感較豐滿、酸度也高，我個人很喜愛；Dafni是希臘克里特島的原生白葡萄，混合草地花香與百里香的獨特味道，對上現流的海鮮料理根本天造地設。

義大利
義大利對學葡萄酒的人來說是個噩夢，原生品種太多根本來不及背，最好的方法還是喝到喜歡的就筆記下來，在地圖上找找產區，看看這裡有什麼好吃好玩的，這樣不只記得品種，連經典的餐酒搭配也一起學會。
北義鄰接阿爾卑斯山，除了山產的菇菌松露與野禽，牧場還供應小牛肉與多種多元的乳酪，波河平原則提供了燉飯（Risotto），所以北義的紅白酒對上以這些食材烹調的料理都不會太有問題，紅酒你可以選Barbera、Dolcetto、Valpolicella Classico，白酒可以選Arneis、Pinot Grigio、Trebbiano di Lugana。
擁有維蘇威火山龐貝古城遺跡的南義拿坡里出產Lacryma Christi紅葡萄酒，中譯為「基督之淚」，這名字很有天高地闊的風情。Lacryma Christi主力葡萄品種Aglianico被認為是南義最優秀的葡萄之一，也是高品質Taurasi紅酒的主力品種；西西里島有全歐最高的埃特納活火山，Nero d’Avola紅酒是西西里島的代表，風格深受火山影響。以食物搭配來看，中南部的義大利有很多番茄紅醬菜式、並且越往南大蒜辣椒吃得越多，所以用義大利南部的紅白酒款配大蒜辣椒義大利麵，或是紅醬基底的料理，完全是十足正宗行家的選擇。

加州
在葡萄酒的歷史發展中，1976年的「巴黎審判」絕對可以列入前十大事件——主辦方為了慶祝美國建國200年，挑選了當時還沒沒無名的加州酒與有名的法國酒，邀請眾多法國葡萄酒業知名人士當評審，在巴黎以盲測方式品評進行比拚，結果加州酒大勝法國，之後加州酒才漸漸全球知名。
加州酒最有名的品種就是卡本內蘇維濃與夏多內，以及差點被美國人宣稱為國家專屬品種的金粉黛。還有一種稱為小希哈（Petite Sirah）的紅葡萄，也被看作十足加州風格代表。這種葡萄在法國原生地幾乎已沒有人種了，反而在加州站穩腳步。小希哈的顏色與單寧都很強勁，是最深最不透光的紅酒之一，花青素含量也非常高。常常用於混釀增強酒體，也可以純釀。我個人頗鍾情納帕谷的Stags' Leap Winery Petite Sirah，有一種老式美國公路電影的懷古感。

西班牙
地中海文明都在港口發展，葡萄酒也一樣，而且就那麼剛好，冬雨夏乾的地中海型氣候驗證在葡萄的濃郁甜美上。我一直覺得地中海的一些白葡萄酒被過度小看，這些葡萄酒一方面產量很大，另一方面是這些酒不太會用很複雜或昂貴的加工方式，所以到處都有，價格親民，不過價格低不代表品質不好，我常常在這樣鄉野的酒款中找到驚喜。
第一個我想到的就是干型蜜思嘉（Dry Muscat）：蜜思嘉常常釀成甜型氣泡酒，靜態酒已經比較少，釀成干型的就更少，但南法與西班牙都開始有這些作品，希臘也有很多以蜜思嘉泡皮製作的橘酒，風味也不再只是可愛甜美，值得關注。
西班牙地中海岸的馬卡貝奧（Macabeo，在里奧哈產區稱為Viura）最近也是製作橘酒的新寵兒，但里奧哈的白酒更是價廉物美少有失望。另外一種白葡萄是崔比亞諾（Trebbiano，與法國的白玉霓﹝Ugni Blanc﹞為相同品種），在義大利常常釀作日常用酒，它的變種繁多，光是以崔比亞諾為名的義大利DOC產區就有七個、葡萄名稱中出現崔比亞諾的也至少有七個，還有名字裡有崔比亞諾但跟崔比亞諾本人沒半點血緣關係的白葡萄，比如Trebbiano di Soave、Trebbiano di Lugana和Trebbiano Valtenesi（這三個都是義大利東部馬爾凱﹝Marches﹞的維蒂奇諾﹝Verdicchio﹞白葡萄）。推薦的原因是崔比亞諾釀成白酒時確實沒什麼特色，但一經過浸皮過程，表現卻大為不同，義大利北部與中部的頂級橘酒不少都是使用崔比亞諾釀造。

法國
波爾多的紅酒真的是太有名了，名人炫富炫品味喝的都是它，但在20世紀上半，波爾多的白酒產量是大於紅酒的。我一直認為波爾多白酒，特別是南部格拉夫產區的精製白酒，是嚴重低估的酒款。波爾多白酒傳統以白蘇維濃與榭密雍混釀，榭密雍厚身的酒體與獨特羊毛脂香氣，在橡木桶中可以轉化出柔媚的丰姿線條；另一個是最近一線酒廠很愛用的品種是Sauvignon Gris，這個品種在酒中占比不大，但頗有畫龍點睛的作用。下次買波爾多葡萄酒，請給白酒多一些青睞，尤其是用上了Sauvignon Gris的酒款，請你不要錯過它。
法國隆河區，向來紅酒的能見度比白酒高，所以隆河區白酒完全是行家的撿漏天堂。在歐洲，越近地中海的釀酒葡萄品種也愈多，無怪乎越是南方的產區混釀的葡萄酒也越多。法國隆河區的白葡萄也是很多種：Grenache Blanc、Marsanne、Roussanne、Viognier、Picpoul、Clairette等等，但你不用背這麼多，只要記得隆河區白酒的品質越來越好，不管是純釀或混釀、是大區級還是特級村，隆河區白酒值得你多注意一點，盡量買最新年分享受它豐沛的果味。

奧地利
我們口中的「音樂之都」奧地利維也納，是全球少見被葡萄酒產區包圍的大城市。當地在18世紀就有許多酒莊直營的小酒館（Heuriger），裡頭除了吃飯喝酒還有現場音樂演奏，「沿店走唱」養活了許多初甚渺小的偉大古典音樂家，包括舒伯特與布拉姆斯，而且這風氣一直持續到現代。事實上，維也納熱烈的音樂風氣，Heuriger可說是一大功臣！但同時可想而知，維也納也是當時醉鬼最多的城市，連別的地區人民都嫌棄！
奧地利最重要的白葡萄品種是Grüner Veltliner，釀出的酒清新、平衡，帶有果味和輕微的辛香，當地種植者已經以勃艮地為師，劃出優質葡萄酒的園地界限，作品已然成形；紅酒則有茨威格（Zweigelt）、藍佛朗克（Blaufrankisch）、聖羅蘭（St. Laurent）等。我常覺得奧地利葡萄酒有冷冽與熱情的雙面表達，不知是音樂影響了酒，還是酒影響了音樂。

匈牙利
匈牙利的葡萄酒歷史可追溯至古羅馬時期，白葡萄弗明（Furmint）是匈牙利最重要的葡萄品種，也是法王路易十四盛讚為「酒中之王，王中之酒」的Tokaji Aszú貴腐甜白酒主力品種，Tokaji Aszú的確很美味，一想到口水都要流出來，但近十多年來弗明干白酒成為與Tokaji Aszú分庭抗禮的新勢力。弗明常被拿來和雷絲玲相比較，一樣可以展現出風土的礦物味與燧石煙硝味，果味也充滿活力兼具複雜性和結構，又有著比雷絲玲更好的橡木桶相容性。我喝過很多優質的干型弗明，哲思盎然，甚至會讓我想到某些勃艮地的一級園或特級園白酒。紅酒最有名的應屬公牛血Egri Bikaver，一款古樸又辛香滿溢的傳統混釀酒款，如今技術的發展，賦予公牛血更現代的樣態，口感更加細膩少有粗獷，也接近現代飲家的喜好。這兩款紅白酒都還不算是世界葡萄酒舞台焦點，但絕對是明日之星。

雪莉酒
很多人沒喝過雪莉酒，但對它卻是琅琅上口，那都是因為裝雪莉酒的橡木桶在威士忌的世界實在太重要：古早的西班牙雪莉酒以大木桶裝運到英國，將酒取出後，木桶就成了陳釀蘇格蘭威士忌的容器。當年的蘇格蘭威士忌用過各式各樣的舊酒桶，現在有些威士忌號稱有過波爾多紅酒桶其實一點也不新奇，英國本來就是波爾多葡萄酒的大買家。
雪莉酒的主力品種是Palomino白葡萄，這種葡萄先天沒有太多味道，均是陳釀過程的手法導致最後顏色與風味的不同。雪莉酒的另一個重要品種是Pedro Ximenez白葡萄，簡稱PX，這種葡萄常常先曬乾再進行釀造，酒汁最終的糖分很高（法定最低含糖量為212g/L，也就是手搖飲全糖的兩倍甜，實際上可以高達400g/L以上），所以裝過PX的桶子味道當然香氣強烈而甜美，後來再裝入的威士忌也會沾染上顏色與風味。如果你要買雪莉桶威士忌，行家會先問清楚是哪一種雪莉酒，Fino桶可能就沒什麼味道、Oloroso桶就會多些堅果香、PX桶就會充滿焦糖與蜜餞味。Palomino釀造的干型雪莉酒是西班牙水手的鄉愁、Pedro Ximenez甜型雪莉酒則根本是糖漿，倒出時就像枇杷膏一樣黏稠，我通常會澆在香草冰淇淋上當Dressing。

葡萄牙
一般人對於葡萄牙的印象，大概只有足球明星C羅與蛋塔，而且葡萄牙這名字與葡萄毫無關係，不過葡萄牙的葡萄酒卻是舊世界酒中物美價廉的首選，紅白酒皆然。
葡萄牙最出名的白酒，來自北部綠酒產區（Vinho Verde），主力葡萄為阿爾巴利諾（Alvarinho），近來葡萄牙阿爾巴利諾向著果香明亮酸度清新的現代風格發展，並且愈見精緻及風土表達，價格實惠，非常推薦大家試試看。紅葡萄則又要回到古老的波特酒產區，也就是葡萄牙杜羅河上游（Douro DOC）。這裡的紅葡萄可以釀出濃厚深沉的年分波特，當然也可以釀出傑出的干型紅酒，此區的Touriga Nacional是葡萄牙最優秀的紅葡萄品種之一，堪可與黑皮諾、卡本內蘇維濃和內比歐露等媲美。風味強勁又不失精緻，絕對是現代葡萄酒品飲家指日可待的新星。

日本
最後來聊聊日本葡萄酒。早在日治時代，「赤玉Akadama」甜紅葡萄酒就在台灣有販售。隨著國際葡萄酒的趨勢，日本葡萄酒的發展也開始轉向。
日本葡萄酒業的問題主要是過多的雨量導致品質參差，其次是農地常常很零碎使得耕作成本高漲。日本最具代表性的釀酒葡萄品種有二：Koshu甲州白葡萄，以及Muscat Bailey A紅葡萄，國際品種則有黑皮諾、夏多內與梅洛等。一般而言口味偏清淡，這種風格與品種特徵及雨量有關，我想也和民族性有關。我在山梨縣品嘗過多家酒莊的甲州白葡萄酒，可能是因為在日本，清幽如禪的酒質感受一以貫之，我猜許多日本釀酒師利用此種「風土」因素發展各自的淡麗風格（很像日本清酒的走向）。日本葡萄酒的價格在葡萄酒市場普遍偏高，若是符合你的喜好，就值這個價。

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