公視優質兒少節目 神廚賽恩師 Science 4: 在櫥櫃裡發現科學 | 誠品線上

公視優質兒少節目 神廚賽恩師 Science 4: 在櫥櫃裡發現科學

內容簡介

內容簡介 享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學 ★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★■風乾讓麵條和米粉的澱粉分子有時間排序整齊，水煮後吃起來才會有彈性。■油條麵團能拉長下鍋油炸，是因為醒麵過程能消除筋性與內應力。■香酥的肉鬆是因為煸的過程產生梅納反應。■醬料發酵時要加入鹽巴，是要讓耐鹽性的單一菌種工作，並阻止外來菌種入侵。■醃蘿蔔醃越久越入味，是因為微生物和酵素分解後會產生胺基酸和小分子揮發性物質。「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！ 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》介紹了「風、炸、煸、醬、醃、燻、釀、烘」等八個伙房工法，在各伙房工法的名菜歷史故事中，我們明白了原來像「麵條」這種易於保存、方便攜帶的食材，是以前人們為了逃難而製作；總是兩兩黏在一起炸的「油條」，是人們不滿秦檜夫婦陷害岳飛的憤怒表現；白飯殺手「肉鬆」出自於煮過頭的豬肉料理；提味的「魚露」是漁民在茫茫大海中，為了保存漁獲、醃製鹹魚而留下來的魚汁⋯⋯接續人文素養而後登場的，便是與伙房工法相關的科學素養內容，以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄，引導孩子透過拋出問題、提出假設，再以實驗來佐證科學原理，例如：麵條和米粉的彈牙口感，是因為風乾過程能讓澱粉分子慢慢排列成序；「油條」若是只用一條麵團而不是兩條麵團炸，便會因油溫過高而沒時間產生氣體膨脹；味道香甜的肉鬆是因為乾燥的蛋白質和豬油持續加溫，而產生梅納反應；魚露的鮮味是因為蛋白質和鹽巴發酵產生胺基酸；滲透壓會造成醃漬食材脫水，更容易入味；燻的工法會讓食材的酸鹼值呈現不利細菌生長的酸性環境，達到防腐效果；用酵母菌釀酒要避免接觸到氧氣，稱作「厭氧發酵」；可可豆的糖分烘過後會產生焦糖化反應，而有不同風味……想要吃到美食，就要運用科學知識，讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。此外，掃描書中的QR Code，便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通所學，將知識內化為自己的素養力。◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列（共4冊）：《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》

各界推薦

各界推薦 身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問，料理科學剛好是我的守備範圍，我提供了所知道的知識與我認為可能的推測，最後成為結構性且密度很高的節目內容，甚至當作大學課程教材授課。「你是誰，光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味，了解其所以然，著實不容易，尤其在這個時代，讀書的人少，大夥的閱讀都奔向網路，取得的知識也偏向片段。本系列書籍的知識密度很高，讀著讀著很容易就迷失在其中，這時候你可以暫時停下來，想想你是因為身在此山中，才會雲深不知處。去找找那道讓你放鬆的菜餚，比如書中在「煲」這個伙房工法提到的「狀元及第粥」，不妨叫一碗廣東粥外送，邊吃邊讀，肯定能充分理解「化掉的米粒」、「營養素充分釋放的料理方式」等等專業知識。邊吃邊學，邊學邊吃，我們共勉之。──史達魯（「神廚賽恩師」節目主持人） 你知道什麼是「梅納反應」、「乳化作用」、「焦糖化」嗎？你知道能讓料理「節能減碳」的方法嗎？你知道不同的水量、時間，都會影響麵粉發酵的狀態以及麵團的筋性嗎？你知道不同調味料，對食物的顏色、質地、味道會產生哪些改變嗎？傳統廚藝中的「伙房工法」宛如葵花寶典，我們常在帶領孩子的食育活動中，分享「神廚賽恩師」節目中的科學原理、實驗、知識，透過專業教師的科學說明，用有趣的方式，讓孩子走入食品科學的「視界」。我們相信，孩子如果每天接觸一點科學知識，願意提問，就能提高他們的思考層次。現在，除了有「神廚賽恩師」節目製作團隊所錄製的豐富影像，還有一套「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」知識型讀本，實際閱讀後更發現，這是一套難能可貴的科普好書，書中煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼等伙房工法，可讓孩子從短篇閱讀中激發思辨能力，以中華飲食文化為精髓，不但有兒少科普的智慧，還有名菜典故的趣味故事，從生活、人文、藝術、經典各種角度出發，透過淺顯易懂的文字與精采詳實的圖片內容，呈現專業正確的科學知識，引導孩子培養科學思考力，是一系列適合親子、師生共讀的書籍，也提供兒童及青少年科學養分和方法，幫助孩子探究食育科普閱讀中的珍貴資訊，進而促進全民健康與環境永續發展！──景虎士（育秀教育基金會董事長）懂得烹調原理等於掌握關鍵技巧！從科學角度拆解料理工法，搭配豐富易懂的圖文解說，培養專業素養超容易！──馬嘉延（開平餐飲學校校長）「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這套書講解得很仔細，也會用畫圖的方式讓我更好理解。我最喜歡的部分是「料理實驗比一比」，我覺得很有趣，有時候答案會是意想不到的，例如豬血湯是被「撞」出來的，但杏仁豆腐卻不是；有時候是幾種食物一起比較，可以讓我們知道它們的差異。此外，烤、燉、煮、煎、撞這些平常會用到的料理工法，經由閱讀故事可以讓我更加了解它們的由來，例如「薑汁撞奶」這個故事最讓我印象深刻。「科學老師說……」的部分，讓我認識這些料理工法背後的科學原理，跟原本想像中的很不一樣。這套書讓我明白，原來在料理過程中，其實是有科學存在的！──Fifi（國中七年級）讀完「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」，我才知道原來許多料理都有它的典故，也讓我學到很多科學原理，實驗的內容既有趣又充滿知識，感覺就像上了一堂自然課。書裡的料理看起來很好吃，加上解說與描述的口感，更讓人垂涎三尺。書裡常會出現選擇題，但答案都讓我覺得很神奇，我常常會猜錯，沒想到竟然會是那樣啊！這套書我最喜歡的部分是「名菜典故」，故事內容充滿趣味，而且有許多料理都是莫名其妙就誕生的，真神奇！──小龍（國小五年級）這套書介紹了諸多料理方式與其背後的科學原理，不僅藉由實驗來證明原理，還有有趣的典故與分析圖表，穿插搭配不枯燥乏味。──澄澄哥哥（國中九年級）

作者介紹

作者介紹 作者簡介公共電視「神廚賽恩師」製作團隊「神廚賽恩師」是公共電視在2020 年開始播出，首創以飲食文化帶出科學知識的全新兒少節目，目前一共有三季，榮獲第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」，以及第57 屆金鐘獎「兒童少年節目獎」、「兒童少年節目主持人獎」入圍肯定。節目製作人鄭佳華的豐沛製作經驗長達二十餘年，除了廣受好評的「神廚賽恩師」，亦帶領公視團隊製作「古典魔力客」、「非常有藝思」、「成語賽恩思」、「下課花路米——同理心大考驗」等備受師生推薦的兒少節目，並囊括國內外各大電視兒少節目獎項，更是「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍最重要的推手之一。繪者簡介羅森視覺設計工作室成立於1998 年7 月7 日，初期主要以美術設計相關案件為主，在偶然機緣下進入電視、電影這類美術與音樂整合的產業，結合了工作與興趣，而有源源不絕的動力，不斷發想、開創不同的可能性，實驗不同元素組合所增加的視覺感受，不論是協助如公視「神廚賽恩師」、「古典魔力客」等各類型節目，或工作室內部自身的動畫創作，總能讓羅森設計團隊獲得國內外各獎項的肯定，如：「古典魔力客」、「故宮奇航」榮獲小金鐘獎「最佳藝術呈現獎」；「動漫瘋──複製年代」入圍金鐘獎「最佳動畫節目獎」和「最佳美術設計獎」。科學專欄撰寫&審訂邱明成國立臺灣師範大學生物學系生物研究所生態形態組碩士畢業，現任臺北市立蘭雅國民中學教師，並參與編著康軒版自然領域教科書，擅長領域為環教為主的生物及藝術跨域專業，以及多元的斜槓專業，是師生的神救援。以教育為職志獲獎無數，如：國家環境教育獎個人組優等、教育部教學卓越獎金質獎與銀質獎、北市科展優良指導教師銀質獎、師鐸獎、臺北市特殊優良教師等。學生口中的「邱老大」，邱老師的教育理念為「快樂學生物，讓自然成為支持生命的力量。精采過生活，讓每個學生找到生命的定位」，秉持著將學科知識與生活產生連結，在課程教學上常以生活為例，讓學生「學生物」就是「學生活」；在教學現場則熟知學生次文化，以學生可了解且喜歡的方式教學，讓上課變得有趣，認為只要學生喜歡老師或生物課，就算偶爾考不好也不致喪失學習動機。在邱老師的課堂中，學生不但「學生活」，也學著從自然中獲得力量。

產品目錄

產品目錄 前言從廚房親子對話發想的科學兒少節目家中最好的實驗場所──廚房‧風──隨「風」而來的麵條和米粉【料理實驗比一比】「風」過的牛肉更美味【科學老師說……】低溫乾燥的風乾【賽恩師動腦時間】為什麼風乾的柿餅比柿子甜？ 為什麼烏魚子風乾後會變得有彈性？‧炸──油「炸」秦檜好心情的油條【料理實驗比一比】為什麼麵團要兩兩黏在一起炸？【科學老師說……】油溫和發煙點【賽恩師動腦時間】如何分辨油炸時的溫度高低？ 為什麼炸油條前要先醒麵？‧煸──「煸」出的毛絨絨肉鬆【料理實驗比一比】炸、煸、煮、烤，哪道最入味？【科學老師說……】肉鬆中的肌肉細胞【賽恩師動腦時間】「先煮再煸」和「先炸再煸」，差別在哪裡？ 肉鬆為什麼可以煸得蓬蓬鬆鬆？‧醬──鹹魚翻身「醬」出魚露【料理實驗比一比】最高等級的魚露醬料【科學老師說……】用麴菌製醬料【賽恩師動腦時間】為什麼加醬料可以提升料理美味？ 為什麼醬料發酵要加鹽巴？‧醃──「醃」得撲鼻香的金華火腿【料理實驗比一比】醃越久越鹹嗎？【科學老師說……】粗鹽和精鹽的醃製效果【賽恩師動腦時間】不同醬料的軟化效果也不同嗎？ 醃過再煮會更美味嗎？‧燻──鯊魚煙的「燻」香味【料理實驗比一比】燻、煎、烤、炸，哪種工法又香又防腐？【科學老師說……】燻煙的成分和功用【賽恩師動腦時間】為什麼鯊魚肉燻了就不會臭？ 為什麼鯊魚肉煙燻後會變褐色？‧釀──醞「釀」酸甜好滋味的醋【料理實驗比一比】釀酒和釀醋，有什麼不同？【科學老師說……】認識醋酸菌【賽恩師動腦時間】越甜的水果釀出來的醋，也會越甜嗎？ 除了釀，哪些食材也需要發酵呢？‧烘──「烘」香香的巧克力和龍眼乾【料理實驗比一比】哪道料理被烘過呢？【科學老師說……】自由基和抗氧化劑【賽恩師動腦時間】「烤」和「烘」有什麼不同？ 烘越久，抗氧化力越高嗎？神廚大會考

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推薦序 : 從廚房親子對話發想的科學兒少節目
文／鄭佳華（「神廚賽恩師」節目製作人）

「媽咪，好餓，雞肉煮好了沒？」、「我是在烤雞，不是煮雞，烤的時間會比較久！」、「烤雞、煮雞，哪裡不一樣？不是都會熟？」這段我和Z世代兒子的翻白眼對話，不知道家長們有沒有遇到類似狀況呢？
當然，不只小朋友，熱衷品嘗美食的現代人，對於放進嘴裡的食物食材、來源處理、烹調方式，又能了解多少？什麼是蒸？什麼是煮？何謂「煲三燉四」？烤和烘怎麼區別？為什麼阿嬤常說要煎「赤赤」（閩南語）？
廚藝世界裡，華人的文字智慧相當高明，常見的煎、煮、炒、炸，蒸、烤、燉、涮，或燒、煸、煨、焗、燜……每個字都代表一種不同的烹調法，但是總聚焦食物美味的我們，真的了解這些字義嗎？交給科學就沒錯啦！
身為電視節目製作人，很幸運的能將這個發想轉化成影像，在2020 年公共電視首度推出，製作由廚藝跨領域科學的兒少節目「神廚賽恩師」。「賽恩師」就是Science──科學，結合臺灣「總鋪師」的專業廚藝，把科學實驗室的概念拉進廚房裡。為了更清楚每個表達烹調狀態的文字，我們設計以一單字為一主題，從該主題相關的名菜故事，透過科學的操作解說，達成跨領域學習，從而運用、解決生活上的問題。
廚房是親子最安全的科學實驗室，實驗器材與材料都來自家庭日常用品，更是最簡單的物理、化學應用，家長可放心讓孩子接觸基礎科學，廚藝的學習也能有效強化孩子的專注力與責任感，並促進親子和諧互動。
臺灣在2023 年通過食農法案，食農教育繼「德、智、體、群、美」五育之後成為第六育，正式納入108課綱的核心素養，「神廚賽恩師」推出的時機點成為校園熱門的食育輔助影音教材，並與自然科學跨領域結合，備受師生推薦。
很高興節目能出版成系列套書，除了讓大、小朋友透過閱讀，獲取跨領域的知識，有趣的名菜典故和實用的操作導引，更有著床邊故事與科學實作的雙重功能！文化、美食、科學、健康，一氣呵成！希望大家會喜歡！

家中最好的實驗場所──廚房
文／邱明成（臺北市立蘭雅國中自然科教師）

美國哈佛大學開了一門叫做「Science and Cooking」的通識課程，由頂級廚師和大學研究人員，帶領學員探索日常烹飪和高級美食，並闡明其中化學、物理和工程的基本原理，了解食物分子及化學反應如何影響食物的質地和風味。這些來自世界的各種料理有著迥然不同的面貌，但只要經過簡單的分析探討，展現出的科學內涵卻是共通的。
你也許不會做菜，但是你一定喜歡吃美食。在吃與做的過程中，不論你曾是何種角色，應該都想過一些問題：如何才能煮出完美的溫泉蛋？皮蛋的怪味是哪裡來的？肉要怎麼烤才好吃？如何運用真空與低溫來烹調食物？這是哪一種魚？分子料理是什麼？
對喜歡探究的學生而言，廚房就是一個最好的實驗場，而且橫跨了不同的學科領域。講到廚具，就是與物理、化學、人體工學、材料科學相關，比如鍋子的導熱率、塗層、握把的手感；烹調法就是化學反應，如梅納反應、焦糖化反應；擺盤就是美學的展現，如構圖和配色；食材的挑選與處理，就是生物分類學、解剖學、組織學，像是哪些魚可以吃或少吃、肉的部位挑選、如何處理骨頭或是帶殼海鮮等；人的品嘗與營養的均衡就是生理學的範疇，例如味覺影響調味料的使用、上菜的順序，甚至還可以追求永續的食物來源與節能減碳的料理過程。
記錄食譜的時候若再加上科學的精神，將數量、溫度、時間等因素都能如科學論文般的詳實記錄，更有助於料理的推廣與普及！
不喜歡科學呢？至少也喜歡品嘗美食吧？為了自己愛吃的某道料理把它學起來也不為過。日後自己隻身在外奮鬥，或是成家立業當了爸爸、媽媽，就更能體會料理撫慰人心的效用。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這一系列書籍，不只可以用來探究科學，更是初學廚藝者學會「穩定」做菜品質的一大助力！

試閱文字

導讀 : 編輯小語
如何將動態的「神廚賽恩師」節目影片轉換為平面的圖文，對編輯來說頗具挑戰性，實際執行時，卻收穫了許多樂趣，因為影片中一閃即逝的畫面，可以被保留在書籍裡重複翻閱，知識的擷取不再是片段的，而是可以透過閱讀螺旋堆疊，可以說觀看節目是流動的影音刺激，而閱讀書籍是靜態加深、加廣的延續學習。
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》是家中櫥櫃裡的科學大發現，櫥櫃就像家裡的糧倉，裡頭總會有一些防腐、易保存，或能增加風味的食材。例如酸酸甜甜的水果醋是許多孩子喜愛的飲品之一，但是有的水果醋喝起來比較甜，有的喝起來卻比較酸，比較甜的醋，難道是因為偷偷加了糖嗎？
種種對食材的疑惑，如果用科學來探究，就會變得更有趣。也許我們不會自己釀水果醋來飲用，但我們可能會購買，這時候要怎麼挑選呢？如果知道釀醋的過程，就會知道釀醋前要先釀酒，讓酵母菌將糖轉化為酒精，接著才能加入醋酸菌，它會負責將酒精發酵成醋。也就是說，原本越甜的水果，其中所含的糖分越高，釀出的酒精也越多；酒精越多，釀出的醋酸也越高。
如果想買一瓶甜甜的醋，就盡量挑不怎麼甜的水果所釀造的吧！
也許有人會認為，做科學實驗必須煞有其事，穿上實驗袍、戴上護目鏡與手套，在標榜潔淨無瑕的實驗室中才能進行，但事實上並沒這麼高不可攀，「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍讓我們知道，原來日常生活中進進出出的廚房，就是一個操作科學實驗的絕佳場所，整個烹調過程，是大大小小的實驗所構成，爐子、烤箱、鍋具、醬料……這些都成了變因，忙進忙出的「煮飯的人」，其實是隱藏版的科學家。
相信這套書能開啟孩子對科學實驗的好奇之窗，把料理當作研究主題，將下廚視為有趣的實驗，在生活中發現處處是科學，每個細節都值得被探究。

最佳賣點

最佳賣點 : 享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學
第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」
雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」

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• 兒童/共和國/雙書75折