肉事典: 圖解133種食用肉, 從風味、口感、營養、保存方法到料理小祕訣完全剖析 (經典暢銷愛用版) | 誠品線上

知っておいしい肉事典

內容簡介

內容簡介 【經典暢銷愛用版】瞭解越深，越能嚐到美味和健康！輕鬆掌握怎麼買、如何吃？適合家庭主婦（夫）、自煮小食族、肉料理愛好者的＼第一本肉類百科全書／十年暢銷經典，所有台日料理人愛用好評推薦、每日採購烹調的家中必備讀物！圖解133種肉品，完整收錄最基本的牛、豬、雞、羊、鴨各部位與內臟，再加上多種野味，以及絞肉、火腿、香腸等加工製品，一本讓你充分了解各種肉的風味、口感、營養、保存方法和料理小祕訣的超級寶典。 本書使用對象¬—— 自煮小食族：喜歡在家下廚、享受美食，卻對坊間五花八門食譜書無所適從，或總是在前期選肉上卡關的料理初學者，透過書中清晰的解剖圖、合適的烹煮方式，輕鬆掌握每塊肉的特性，打造出屬於自己的健康美味！ 肉料理愛好者：走進燒肉、炭烤、排餐、火鍋店，面對琳琅滿目、各種各樣肉部位的菜單，該如何找到心目中最合口味的那塊肉，藉由本書豐富齊全、由外到內的肉類知識，將帶你品嘗到更有深度的好味道。 家庭主婦（夫）：要如何處理才能吃到肉的鮮味，以及面對一日三餐的大量煮食需求，該怎麼有效率地保存，讓肉的營養和獨特風味不流失？本書羅列了煎烤蒸煮炸食譜、常用備料製作、清洗切塊等應用，同時照顧孩子與家人的飲食均衡、滿足味蕾，也讓餐桌上豐盛多變！肉類是力量的來源！一探究竟這讓人口水直流的肉世界吧！不管是五花肉和裡脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的內臟等，每種肉類的部位特色、處理方法皆一一介紹，並貼心針對每種肉品推薦實用食譜。書中以精彩的圖文，解答關於肉的所有困惑—— 最好吃的部位在哪每個人所喜愛咀嚼的感受不同，有的偏愛嚼勁，有的則喜歡油脂的甜味；有的部位脆韌香，有的則味道醇厚。書裡將每塊肉的特性介紹得淋漓盡致，讓你選對喜歡的肉。  吃肉的長壽祕方含有豐富鐵質的是什麼肉，肉要如何烹調才能吃得美味又健康，哪個部位的肉油脂最少熱量低減肥者最適合。對於想吃得健康又想吃得美味的人最有幫助！  對付「肉」的技巧料理要先從肉的正面著手，哪個是正面？牛肉幾天最好吃？如何甩開腥臭味呈現美味？什麼肉需要先燙熟再冷凍。什麼肉的保鮮期限只有兩天？學會不老是對處理肉感到棘手！  熬煮高湯的祕訣該選擇什麼部位熬煮，加入什麼配料會更適合，不同肉所表現的高湯底子也不一樣，有清爽有濃郁。有了這本書，輕鬆當個料理達人！ 多功能香料搭配除了增添香氣，哪些辛香料和香草還能去除腥味、澀味，只要善加利用，小小撒上，便能替肉料理大大加分。 肉的驚喜料理煙燻雞肉在家也能輕鬆做！烤肉醬安心又好吃的作法有好幾種？學學英國人料理肉、沖繩人烹調肉！火腿、培根、香腸一一呈現！【本書特色】 133種肉品圖解、11個肉知識專欄、59個常用語說明，全方位有系統解決關於吃肉、煮肉、買肉的一切疑問。 延伸進階運用，不只是美味，更有各部位鐵質、鈣質、蛋白質、維他命等營養細節，從基本飲食著手，有助配合瘦身、健身、養身的需求。 有效管理家中食材，聰明保存、妥善煮食各部位肉品不浪費！

作者介紹

作者介紹 實業之日本社 編著一八九七年成立，綜合型出版社。出版書籍類型包括商業理財、文學小說、歷史人文、飲食旅遊、親子教育、運動與漫畫。兼修協力｜藤屋譯者簡介張秀慧日本國立宇都宮大學日本語學系、中國文化大學新聞研究所畢業。曾任日文主編，目前從事專職日文翻譯及審書工作，譯有《開始享受啤酒的第一本書》、《北歐式的自由生活提案》、《痛並快樂著：燃燒的芙烈達》等。

產品目錄

產品目錄 前言本書的使用方法第1章 牛肉牛的種類╱等級區分牛肉的部位╱烹調╱營養肩胛肉牛頸肉上肩胛肉肩胛裡脊（黃瓜條）前胸肋眼肉前腰脊肉腰裡脊肉胸腹小腿腱上後腿肉外側後腿肉外側後腿眼肉後腿股肉臀肉〔COLUMN〕肉類料理與辛香料&香草牛內臟╱烹調╱營養牛舌牛頰肉牛心牛肝牛瘤胃蜂巢胃重瓣胃皺胃橫膈膜肝連肌牛小腸牛大腸牛直腸╱盲腸小牛胸腺（只有小牛）牛腳筋牛尾〔COLUMN〕烹調重點．油煎第2章 豬肉豬的種類╱等級區分豬肉的部位╱烹調╱營養豬頸肉上肩胛肉肩胛肉（梅花肉）腰裡脊肉裡脊肉腿肉外側後腿肉胸腹肉肋排〔COLUMN〕烹調重點．熱炒〔COLUMN〕烹調重點．油炸豬內臟╱烹調╱營養豬耳朵豬舌豬頭肉喉軟骨豬心豬肺豬肝豬肚豬腰肝連肉╱豬網油豬腸（小腸╱大腸╱直腸） 豬子宮豬腳〔COLUMN〕調理重點．煮〔COLUMN〕烹調重點．蒸〔COLUMN〕吃肉會變胖是真的嗎第3章 雞肉雞的種類╱部位╱營養╱烹調全雞腿肉雞胸裡脊肉二節翅翅腿雞胗內臟 （雞肝╱雞心）雞軟骨雞卵巢雞骨架╱雞皮〔COLUMN〕製作高湯第4章 其他的食用肉羊肉羊肉的分類╱烹調╱部位╱營養腰脊肉肩胛肉上肩胛肉腿肉馬肉╱山羊肉╱鹿肉山豬肉╱熊肉╱兔肉鴨肉鴨的種類╱烹調╱部位╱營養全鴨鴨腿鴨胸╱裡脊肉翅腿╱二節翅鴨腳╱鴨心鴨胗鴨肝鵝肉╱鵪鶉肉╱鳩肉火雞〔COLUMN〕日本人是從哪個時候開始吃肉呢〔COLUMN〕 高齡者也應該要吃肉第5章 絞肉、加工品絞肉（牛絞肉╱豬絞肉╱雞絞肉╱牛豬混合絞肉）火腿（裡脊肉火腿 無骨火腿 壓型火腿）生火腿（肋肉火腿 義大利風乾火腿）培根（培根╱燻肩肉╱生培根）香腸（維也納香腸╱粗顆粒香腸╱臘腸╱西班牙臘腸╱無鹽香腸╱生香腸）義式臘腸（義大利米蘭臘腸╱費利諾臘腸╱羅馬扁臘腸╱伊比利西班牙臘腸）叉燒（蜜汁叉燒╱叉燒肉）英式烤牛肉╱北京烤鴨肉干（牛肉干╱豬肉干）罐頭（午餐肉╱鹽醃牛肉罐頭）〔COLUMN〕 自己在家就能做的煙燻雞肉第6章 肉品現狀飼育用語說明參考文獻

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試閱文字

內文 : 書摘1內文試閱

吃肉會變胖是真的嗎？

不要有「因為肉有非常多的脂肪，害怕會變胖所以不敢吃」先入為主的想法，只要好好利用肉類所含的蛋白質，就能提高基礎代謝率了。

肉是減肥的大敵？
肉類的主要成分是動物性蛋白質和脂肪。而構成脂肪的脂肪酸則能區分成，含於肉及牛奶等的「飽和脂肪酸」，以及富含於魚及植物油的「不飽和脂肪酸」兩種。攝取過多的「飽和脂肪酸」，會很容易在體內形成膽固醇，相反的，「不飽和脂肪酸」能降低中性脂肪，具有讓血液不會變黏稠的功效，以及降低壞膽固醇的作用。因此，肉類才會給人一種對健康有害的印象。


慎選肉的部位，並且在烹調方式多下點工夫，可以助你減重成功。
肉類含有人體不可或缺的營養成分。譬如牛肉，含有維持體力及改善貧血的鐵，另外也有豐富的肉鹼，它能幫助身體消耗掉體脂肪。要是考慮到熱量，那麼可以選擇低卡、低脂肪，含高蛋白質的雞裡脊肉。同樣的，豬的腰裡脊肉熱量、脂肪也很低，而且也是高蛋白質，另外也含有豐富的，能消除疲勞及促進酒精代謝的維他命B1。

從飲食所獲得的能量，會在日常生活、運動、睡眠等所有活動消耗掉。基礎代謝率是由基礎代謝、身體活動，以及「飲食誘導性熱代謝（DIT）」構成的。根據報告，比起攝取含豐富脂肪及碳水化合物的食物，多攝取含大量蛋白質的食物更能提高「飲食誘導性熱代謝」。吃東西並不單純只是想從食物攝取某種特定的營養成分。在營養均衡的飲食中，選擇脂肪較少的肉類，巧妙的攝取蛋白質及必須的營養成分。另外，也可花點工夫去除掉油脂，或是利用「蒸煮」及「網烤」等烹調方式，讓食物更美味，而且又能控制體重、改善體質，這是非常重要的。


書摘2
〔COLUMN〕烹調重點*油煎

就因為是最簡單的肉類烹調方式，所以才更要注意。肉的部位及溫度，如何使用烹調用具等。仔細觀察肉的狀態，就能做出美味的料理了。


牛排先回到室溫後再煎
冰冷的肉直接放進加熱的平底鍋，肉會很容易煎焦的。而且就算你想煎出五分熟的肉，但肉裡面有可能還會是生的。牛排肉在烹調前30 分鐘要從冰箱取出，讓溫度回到室溫會比較好。冷凍肉的話，則放到冰箱的保鮮室一天，讓它能夠解凍，之後還是要放回到室溫才能烹調。

肉要從「正面」開始煎
以沙朗及菲力為例，「正面」就是右側上方帶有脂肪的那一面。雞肉則是帶有雞皮的那一面為「正面」。

注意平底鍋的熱度
如果是鐵製的平底鍋，請完全加熱後再倒油，然後把肉放進去。最近常見的鐵氟龍平底鍋，要是加熱過頭的話，表面的鐵氟龍可能會脫落，請注意。

網烤、平底鍋、烤箱的差異？
「網烤」的好處，就是肉會因炭烤而散發出焦香味，而且多餘的脂肪會滴落，滴落的脂肪所產生的煙會讓肉更香。如果認為肉的甜度取決於脂肪，而選擇使用「平底鍋」，那麼就要用肉本身的油脂來煎，這樣才會讓美味加倍。使用「烤箱」的好處，就是能讓肉更軟嫩。用大火烤的話，會讓肉的水分流失，肉質也會變硬。但烤箱是利用餘熱烹調的，所以能讓肉鎖住水分及甜度。

最佳賣點

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