烤派之王的祕密與技藝 | 誠品線上

Karen Torosyan: secrets et arts d'un cuisinier orfèvre

內容簡介

內容簡介 經典的法式肉派早已在歐陸捲土重來，台灣也掀起一波風潮為何這道古老的傳統佳餚能再一次攫獲當代料理人的心？☆☆法式肉派世界冠軍、米其林二星主廚烤派之王卡倫‧托洛桑的唯一代表作，揭開肉派最醇厚的美味祕辛在他手下，每道菜都是藝術，沒有任何細節來自偶然卡倫．托洛桑以其肉派聞名於世，這幾乎定義了他在料理界的身分。他不僅是法式肉派世錦賽冠軍，更有烤派之王的美譽，凡是造訪比利時或布魯塞爾的饕客，都絕對不會錯過他的法式肉派。從傳統到創新然而，身為一位原籍亞美尼亞的比利時主廚，他是如何將法式肉派的精髓發揮到極致？首先，這要仰賴前人毫不藏私的食譜，像是為法式料理奠定地位的「廚皇」艾斯可菲、埃里克．布里法等大師所流傳下來的詳盡作法；其次，這也要仰賴廚人對於經典菜式代代相傳的尊重，包括堅持特定的餡料與酥皮組合。然而，法式肉派最後不僅在托洛桑手中傳承，還轉化出新的風味，最關鍵的一點，要歸諸於他本人奉行的料理哲學──精準、嚴謹、科學、極具個人化的細節感。正是因為他以最嚴苛的一致性複製出每一項步驟，這才讓傳統美食一躍而成完美無瑕的米其林星級料理。從技藝到藝術肉派原本是過節時能在熟食店隨手購得的常見食物，為了長久保存，內餡必須含有足夠的脂肪，也因如此，派皮往往難以保持酥脆口感。然而在托洛桑的研究下，肉派的內餡經過無數次的實驗與改良，增加了瘦肉比例，減少了脂肪，這也讓他的肉派需要更長的時間交融，才能醞釀出最豐富的風味層次。為此，他重新開發出新的酥皮比例，即使經過十天，仍能維持令人驚豔的酥脆質地。經典菜色再次有了新生命，讓無數熱愛美食的味蕾折服於托洛桑重新詮釋傳統的創造力。《戈和米約》美食指南甚至特別頒給他「年度最佳匠人」的榮譽，以表彰他的技藝與才華。本書是比利時米其林二星「波札餐廳」主廚卡倫‧托洛桑的唯一代表作，前半部介紹一系列菜色，無論從開胃菜、冷盤、魚或肉類主菜到甜點，皆呈現出他一貫的精細手法與絕佳執行力，後半部的「祕密與技藝」則以「基底」和「組合」為主題，介紹不同麵團與內餡的詳細製作步驟。除此之外，更收錄十一道招牌肉派食譜，包括讓他一舉奪得世界冠軍的「貴族法式肉派」，以及皮蒂維耶酥皮餅、庫利比亞克等難得一見的經典派餅，作工極盡繁複，成品令人讚嘆，是想要一窺法式肉派堂奧的料理人不可錯過的絕佳參考。

各界推薦

各界推薦 Liz 高琹雯 ▍Taster美食加創辦人Nobu Lee李信男 ▍NOBUO主廚暨創辦人Xavier Boyer博雅維 ▍高雄承億酒店「Papillon」主廚王先正 ▍高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授何順凱 ▍「Taïrroir態芮」主廚陳嵐舒 ▍「Le Côte LM小樂沐」主廚程玉潔 ▍高雄餐旅大學國際廚藝學士學位學程主任蔡珠兒 ▍作家鄭畬軒 ▍「Yu Chocolatier畬室」巧克力師韓良憶 ▍飲食旅遊作家專業推薦（按姓氏筆畫序）

作者介紹

作者介紹 卡倫．托洛桑（KAREN TOROSYAN）出生於喬治亞，但有亞美尼亞血統，18歲時舉家遷往比利時。當他在22歲報名餐飲學校時，已落後其他學生一大步。在朋友引薦下，托洛桑在布魯塞爾的小酒館找到了洗碗工的工作，當時他連一句法語都不會說。他緩慢地從基層往上做起，晚上則在餐飲學校上課。後來，他成為尚－皮耶．布魯諾（Jean-Pierre Bruneau，米其林二星）的副主廚，兩年後又成為帕斯卡．德沃肯尼爾（Pascal Devalkeneer，米其林二星）主廚的班底。2010年，他正式成為「波札餐館」（Bozar Brasserie）的主廚。2013年，波札餐館獲《戈和米約》美食指南評為比利時最佳餐館，而托洛桑亦在2015年奪得法式肉派世錦賽冠軍。2016年，他在比利時的《米其林指南》首度摘下米其林一星。2018年，他將這間餐廳買下，並更名為「波札餐廳」（Bozar Restaurant）。他於2023年摘下米其林二星的殊榮。增井千尋（CHIHIRO MASUI）日本出生，四歲移民國外，先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後，擔任法日英翻譯及法日報刊記者。增井千尋出身美食世家，天性喜嘗美食，母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家，料理知識豐厚，也撰寫大量美食文章，介紹眾多日本與法國主廚，包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno，以及Pascal Barbot等。二女兒出生之後，她辭去記者一職，專心書籍寫作。作品包括：與Pascal Barbot合作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard合作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton合作的《安東──卡特龍之畔》（Anton- le Pré Catelan）、與吉武廣樹合作的《Sola》、與Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》（Les salades Françaises），以及深入介紹如何處理魚和海鮮的日本料理專書《魚料理，一種日本藝術》（Poissons Un art du japon），也與母親及子女合作《所有的壽司》（Tout Sushi）、《日本的回憶》（Souvenirs du Japon）。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳——環遊世界美食之旅》（Les trois étoilés du guide Michelin）的共同作者。攝影╱李察．荷頓（RICHARD HAUGHTON）愛爾蘭人，現居倫敦。14歲開始為雜誌《建築評論》（Architectural Review）拍攝。他的才華運用在廣泛的藝術領域上，從拍攝音樂界名人保羅・麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛・鮑伊，到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、表演藝術家James Thierrée，乃至旅遊與時尚，都有他的作品。他同時也是頂尖食物攝影家，拍攝全球眾多最傑出的米其林三星大廚，作品奇異地融合簡單畫面、清晰紋理及豐富細節，呈現不可思議的精準和美學，醉心日本文化與美食。1996年開始與增井千尋合作多部美食書，他與增井千尋合作的第一本作品《安東──卡特龍之畔》在2009年美食家世界食譜大獎（Gourmand World Cookbook Awards）獲選為最佳廚師書籍。後續他也與增井千尋合作了《魚料理，一種日本藝術》以及《烤派之王的祕密與技藝》。譯者簡介粘耿嘉台北人，淡江法文系、歐研所畢。視南法艾克斯（Aix en Provence）這個已新增台灣駐法辦事處的小城為第二故鄉，並於艾克斯―馬賽大學修讀碩士。不太自由的自由譯者，譯著類型豐富多元，平時亦客串法語教師。

產品目錄

產品目錄 目次高貴而獨特的匠人精緻料理 開胃菜 涼菜、冷盤或微溫菜 熱食、大份量、小盤菜及大盤菜 可分切的酥皮肉派 魚或肉類主菜 甜點 祕密與技藝I基底 祕密與技藝II組合 主題索引 索引（按字母排序） 關於主廚

商品規格

試閱文字

導讀 : 【序】高貴而獨特的匠人精緻料理

應該是2015年12月的某天早上，我在網路上看到一張照片。照片圖說寫著那是一道「法式肉派」（pâté croûte）。它呈現閃亮或漆皮般的赤褐色澤，完整而精雕細琢，既深沉又豔麗，就像是被好幾代的主人珍惜並擦亮的古董家具一樣。這就是我想像中安東尼．卡漢姆（Antonin Carême）宏偉構築的模樣，那些主要、沉重及高貴的裝置，來自過往的年代，彼時的一切盡皆輝煌而衰落。

然而，「法式肉派」卻不是我特別喜愛的一道菜。它的傳統內涵讓我感到窒息，酥皮堅硬但易碎，既乾又潮，餡料的質地和味道也不穩定。那張照片裡的一整塊肉派讓人無法猜透它入口的質地會是如何，也讓人無法得知餡料摻雜了什麼。許多問題在我的腦海中反覆迴盪。它是否易於咬嚼、好入口、好吞嚥？酥皮會不會和它美麗木質家具般的外表一樣堅硬？第二張照片呈現的，是擺放在一只盤子上的一塊肉派切片。中間有一輪完美的肥肝，加上精美散布的肉塊和油脂。另外還有規則排列成兩行的六粒蔬食，不曉得是開心果還是蘑菇。這樣的幾何排列好入口嗎？美味可口嗎？這種完美的對稱難道不會像一坨硬塊，就好比一條放久了的凍腸嗎？

我讀了照片底下的圖說。

「卡倫．托洛桑是布魯塞爾波札餐館（Bozar Brasserie）的主廚，他於2015年的『法式肉派世錦賽』中，以比戈爾（Bigorre）產黑豬肉、鴨肉及鵝肝製成的『貴族法式肉派』摘下冠軍頭銜。」得主是亞美尼亞人？在比利時？誰會把「法式肉派」做得比艾斯可菲（Escoffer）更道地？

布魯塞爾之旅

從那天起，我在哪裡都會看到一張照片。總是這同一道「法式肉派」，看來有著難以置信的完美無瑕。然後有一天，一道「庫利比亞克」（koulibiak）出現了。它威嚴而龐大，比「法式肉派」要大得多。我不得不搜尋我的記憶，因為縱使這名稱我不陌生，但只有在翻開艾斯可菲的《烹飪指南》（Le Guide culinaire）時，我才遙想起幾十年前吃過一次「庫利比亞克」。那是一種軟熱的派餅，切開後有過熟的鮭魚和菠菜，上面覆蓋著濃稠的醬汁。這是一道過時、陳舊的菜餚，很久沒有人會做了。

但是這位先生所製作的「庫利比亞克」顯然非常酥脆，呈現出「國王派」般夢幻的金黃色澤，餡料也不同，原本的米由我無法辨識的黑色穀物取代，而且鮭魚似乎外熟內生⋯⋯這愈來愈讓人感到好奇。

一年過去，突然間，有一張「皮蒂維耶酥皮餅」（pithiviers）的照片出現在我面前。不久前，我和主廚埃里克．布里法（Éric Briffard）合著了一本書。對我來說，他的「皮蒂維耶酥皮餅」堪稱法國美食史上的註冊商標，與之齊名的，還有保羅．博古斯（Paul Bocuse）的「季斯卡黑松露酥皮湯」（VGE）、阿蘭．桑德朗（Alain Senderens）的「阿彼修斯香料血鴨」（canard Apicius）以及貝爾納．帕科（Bernard Pacaud）的「黑松露千層酥」（tourte de truffe noire）。我品嚐過無數「皮蒂維耶酥皮餅」，沒有一個能夠與布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」相提並論。我的好奇心到了頂。
我傳了一則簡訊給這位布魯塞爾的主廚。

「我可以到您的餐館用餐嗎？我對您的廚藝非常感興趣。」

主廚很快就回覆了。

「這將是我的榮幸，我是您最忠實的粉絲！星期五嗎？您想吃什麼？」
「我不知道耶。您的『法式肉派』讓我很感興趣。我已經40 年沒有吃到『庫利比亞克』了。而您的『皮蒂維耶酥皮餅』引起了我的好奇心。」
「我會在星期五的12點30分等您到來。」他簡短地回答。

這就是我來到波札餐館的緣由。這地點從外頭看很低調，客人甚至會懷疑入口在哪裡。不過一推開門，餐館的室內空間則讓人訝異。內部呈現出建築師維克多．奧塔（Victor Horta）的裝飾藝術風格，1928年即已建成，以前是作為酒吧／吸菸室，其偌大的空間令人驚歎。它占地218平方公尺（66坪），在所保留的原始結構中劃分為兩部分，側邊擺有幾排長凳，中央放置圓桌。後方有一個開放式廚房，裡面有幾位廚師忙碌著。

「您好，女士，歡迎光臨。」他們對我說道。接著帶我到幫我保留的那張桌子。我正要坐下，但主廚已經等在那裡了，他張開雙臂，好像我們已經是世上最要好的朋友。有別於外場中那些身材高大且偏金髮的男性服務員，主廚身材健壯結實，毛髮十分黝黑，行走的姿態就像一個世故的人，一條毛巾就掛在廚師服肩上。

「您的火車是幾點呢？」他劈頭就問。
「您不用擔心，我們還有時間。而且我很餓！」

我在波札餐館的第一頓餐點就這麼展開……我既見識到又品嚐到精確的典範。我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者，可追溯到1996 年的侯布雄（Joël Robuchon）餐廳。

開胃菜是一個小泡芙，外表看起來很簡單。可能加了帕馬森起司。當我天真地一口咬下時，頓時感到訝異和驚奇。酥脆……一名記者朋友告訴過我，他被禁止使用這個形容詞。我們確實用它來形容任何輕浮的糕點或者任意一種炸食。但是卡倫．托洛桑的泡芙外殼重新定義了這個形容詞，或者該說，他重新賦予這個形容詞屬於他自己的意義。它的酥脆令人瞠目結舌。它在口齒間抗拒了短短一瞬。接著，牙齒輕柔而堅決地將它咬碎。它既不鬆軟，也不會太乾。它既不會太硬，也不會太潮，沒有絲毫瑕疵及不均勻之處，這泡芙殼質地絕對均勻。

然而，它的均勻口感無論何時都不會令人感到乏味。要如何做到如此規整卻又不乏味？它高貴、單純且絕對完美，它的輕盈讓人想像製作它需要多久的思考時間。意味深重，卻也輕如鴻毛。這顆泡芙非比尋常。撇開卓越之外，還有別的，是一種比好還好的品質。是精確度？是純粹度？還是化不可能為可能？

不過下一道菜接著上桌了。「萊芒湖（Lac Léman）白鮭，類似醃製鮭魚（Gravlax），搭配番茄、薑及香菜。請慢用！」主廚說道。我拿起湯匙，悄悄地在盤內攪動一番。底部有一層薄薄的膠凍。在還沒嗅到香氣並嚐上一口之前，我就為番茄著迷了。黃色、紅色、橙色和綠色，大小不一的番茄都已經去皮，甚至連最小的櫻桃番茄也不例外。如此細心處理，它們看起來就像彈珠一樣。你見過剝皮後的番茄那種略為粗糙的表面嗎？噢不，這裡可沒有。它們光滑無瑕，就好像經過拋光。可是沒有皮，這也太神奇了吧？
魚肉的質地純淨、緊實。風味也是同樣澄澈，但維持著一派優雅。或許我潛意識預期的是更粗獷率性的口味，畢竟是出自於一名專長在肉派的主廚。但實際上它卻像一個小小的祕密湧泉，從岩石裂縫中流出的泉水，一切都如此清澈且細緻。

「小牛頭肉佐小灰蝸牛（petit-gris）、香料草汁。請慢用！」小牛頭肉的烹調非常出色，膠凍部分在恰好從稜角開始失去形狀之前，便出現該有的入口即化。我再度對這口味的澄澈感到驚豔。有些人可能比較喜歡味道更濃烈的小牛頭肉，更有肉的風味。不過沒人能否認這道菜的精緻程度，它絕對是一道高級訂製的招牌菜。

「『庫利比亞克』待會就上桌，它已經在爐內烤好了。我在這個空檔為您端上一些小東西，以免您覺得無聊。」主廚說道。

「已經上了好幾道不小的小東西了（份量完整且大方）……請問您特地為我做了什麼『酥皮』類餐點？」
「當然是『法式肉派』！還有『庫利比亞克』，和一個『皮蒂維耶酥皮餅』」。
「這麼多！」我大叫，有點驚慌失措。
「您從巴黎來，我可不會讓您空著肚子回去。」主廚說道，他的雙眼閃爍著笑意。

我不會描述那個在比利時境內乃至歐洲都聞名遐邇的「法式肉派」。世界各地的美食家都前來品嚐它。當我離開幾個月後，我開始有點忘記它了。畢竟，見異思遷的我告訴自己，它就是個「法式肉派」而已。不過只要我重新品嚐這道菜，我就會再度臣服。酥皮的質地鬆脆、輕盈且緊緻。餡料的口感隨著切片由上而下循序漸進，變得愈來愈深刻。膠凍雖薄，卻帶有濃郁風味。總之，每一口吃到的質地都有所不同，從酥皮的柔順和輕盈，開心果的柔脆，肥肝的豐腴滑順，鴨的肉感，再到把這些部分結合起來，三三兩兩一組分別取用，或把豬肉餡料所黏著的所有部分一起入口。醃漬胡蘿蔔和球莖甘藍時而呈現螺旋狀，時而呈現碎末狀。還有我最愛的醃黃瓜（卡倫說是「我和我女兒在放假期間一起採摘和準備的」），我好像從中尋得了主廚的根源。它們略甜而不會鹹，且帶有些微的蒔蘿味，恰到好處的酸度在口中產生愉悅的清爽口感。

「庫利比亞克」和「皮蒂維耶酥皮餅」

起初，卡倫．托洛桑想成為珠寶師傅，但種種情況造成了不同的轉折。因為家境並不富裕，他13歲時為了賺點小錢而進入提比里斯（Tbilissi）的一家速食店廚房工作。他為了維生而在不同的廚房間往返奔波，直到他們一家移民到比利時。當時他18歲，一句法語都不會講。他的第一個職位是在伊克塞勒（Ixelles）的一間大餐廳當洗碗工。後來他升為廚房助理，但對這份他沒得選擇的工作並沒有熱情。至於法語嘛……他是周旋在成堆工作中去上夜校學的。

這名亞美尼亞年輕人在布魯塞爾發現了什麼呢？我們都知道亞美尼亞的歷史，它是前蘇聯加盟國，在柏林圍牆倒塌後，東方集團（bloc de l’Est）的解體過程經常是暴力的。卡倫經歷過這段歷史上的複雜年代，但他很少提起。直到我勤快地去他的餐廳用餐2年後，我們成了朋友，我才得知他的母語是什麼。純粹是因為他的母親打電話給他，而我聽到他們的對話。

「你跟你媽媽說俄語嗎？」
「是啊！我跟我爸爸和姊妹們講話也是用俄語。妳知道，我是在蘇聯出生的。」
「啊……這倒是。我從來沒想過。」
「我是在共產主義時期長大的。愛國歌曲、每所學校裡都有列寧雕像、晚間新聞時會播放蘇聯國歌⋯⋯這些都是我的童年。」
「你是喬治亞人嗎？還是亞美尼亞人？」
「啊，才不是呢！我不是喬治亞人。我雖然是在喬治亞的提比里斯出生，但我是亞美尼亞人！」
我感覺自己好像犯了很嚴重的錯誤。
「這就是為何我會熟悉俄羅斯的文化。『庫利比亞克』就是從那裡來的。艾斯可菲把它帶回法國，但他加了米和白醬。不過，雖然俄羅斯的米很多，卻不是土產，米源自中國。而「卡莎」則相對是本土的。所以我又把蕎麥加了進去。不過我保留了法式版本的酥皮（feuilletage），比俄羅斯的皮羅什基塔皮麵團（pâte à pirojki）更美味。我覺得酥皮真的比布里歐許麵團（pâte à brioche）還要好。」

酥皮滿覆著奶油及香氣，在炙熱狀態下外皮酥脆，內心柔軟濕潤。餡料豐富，同時保留著一股鄉村田園般的香氣及若干綠意，且口感變化無窮：酥皮的柔軟度雖然不是很飽滿，卻仍然充足，菠菜纖維柔順，略微的苦味與蕎麥極輕盈的粗糙口感交織結合。每一顆蕎麥粒的外皮都在咬合間微妙地抵抗著，不過隨著愉悅地咬入核心，便帶出令人驚訝的雅致。透過極為專業的烹調，鮭魚顯得鬆軟，且同樣展現不同層次的質地，每一層都蘊含著倍增的風味。外圍熟透，未熟的中心溫潤……對絕對需要經過長時間在烤箱烹調的派餅來說，是什麼樣的神蹟才能做到如此程度？驚人的幸福口感伴隨著風味的變化，而這變化彼此間具有無盡的細微差異。這裡所談及的滋味遠遠不只是鹹或甜、多汁或海鮮而已。
我從未想到艾斯可菲的經典作品可以如此純粹且精緻。是經典恆久遠嗎？不止，少說也是永流傳。我感覺置身於一個複雜到令人敬畏的樂高遊戲前，它是由一個瘋狂的造物主所組合而成。經典料理萬歲……

「女士，這是用莉莉安．布爾戈飼養的鴨所製作的血鴨鴨胸加鵝肝做的『皮蒂維耶酥皮餅』。餡料部分由紅酒油封鴨腿肉和沙地蘿蔔做成。請慢用！」儀態優雅的外場經理對我說道。

烹調，厚度，餡料，風味，香氣，聲音，輝煌，奢華。

我置身於另一世界。儘管餐廳座無虛席，嘈雜的聲音卻像魔法般消失。如此美麗……這種體驗很不真實。

卡倫告訴我他熬夜學習埃里克．布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」。「我把書讀了一遍又一遍，試著理解它。突然間，我抬起頭，因為我聽到鳥兒在唱歌。我整晚都專注在『皮蒂維耶酥皮餅』上，甚至渾然不覺。」卡倫的「皮蒂維耶酥皮餅」與大師的版本有所不同，也許更現代化。在風味上，因為使用的是鴨而不是野味，所以味道沒有那麼濃烈。但除此之外，一切都面面俱到。鴨肉多汁。肥肝帶來法國料理中不可或缺的獨特風味。這道菜有輕盈、蓬鬆、豐富的絕佳酥皮，派皮上的溝紋不是徒具裝飾性而已。這些條紋有其意義，不單純只是生麵團在烘烤時膨脹而延展的物理現象。金黃色的帶狀部分在初次觸碰時觸感光滑，隨即轉為鬆脆，在酥鬆中帶有空氣感。它的淺色處細長，且「烤得不算太熟」，就像在麵包店看到的長棍麵包一樣。一如床的彈簧那般，兩種質地的交替，讓風味變得更加複雜且完整。圍繞著圓頂酥皮外殼的軸環狀裝飾細緻之餘，還更堅固，使圓頂外殼得以挺立並完整接合。沒有絲毫僥倖。一切細節都考慮周到。貌似「小耳朵」的可愛突出物完美膨起，吸附豪華的佩里格松露醬汁（sauce Périgueux），極具奢華美味。用手指拿起，啃咬鬆脆滋潤的滋味……
（節錄）

最佳賣點

最佳賣點 : 經典的法式肉派早已在歐陸捲土重來，台灣也掀起一波風潮
為何這道古老的傳統佳餚能再一次攫獲當代料理人的心？