瑪德蓮&費南雪の烘焙實驗室: 法式常溫人氣甜點的配方、材料驗證與變化食譜 | 誠品線上

マドレーヌとフィナンシェの実験室

內容簡介

內容簡介 貝殼瑪德蓮&金磚費南雪的烘焙實驗室掌握材料性質、學會混合方式、比較溫度差異，製作出理想迷人的兩大法國常溫甜點！ 作為經典的法國烤點心，瑪德蓮與費南雪一直以來受到眾多甜點愛好者所青睞。瑪德蓮與費南雪可說是烤點心的基礎，雖然是初學者也作得出來的簡單點心，但卻會因為材料與作法造成味道與口感極大的變化。不同的材料與配方會造成什麼樣的變化？能如何發展？作者從源頭進行成功與失敗成品的比較驗證，實驗證明不同的配方、材料和作法，會造成口感、風味甚至是膨脹度將如何改變。改變「材料」或「作法」其中一項，就能大大地影響「味道」或「口感」，進而左右成品的結果。［蛋糖混合的驗證］O畫圓摩擦融合，做出濕潤的好口感X打發出大氣泡，會使蛋糕體變乾燥［奶油溫度的驗證］O太低難與麵糊融合，造成過度攪拌X太高使雞蛋熟化，造成口感乾巴巴［砂糖份量的驗證］O減30%，烤色淡、口感偏硬X加30%，糕體外擴、黏膩感此外，這兩種都是很好運用做變化的烤點心。書中介紹了更動粉類、油脂、糖類所延伸的不同風味，以及各種樣式口味的變化款，如白巧克力鏡面玫瑰、金桔焙茶、栗子馬林糖、切達起司培根、柚子糖霜、茉莉草莓等等。你總是製作不順利、口感也普普通通嗎？本書幫你解決這樣的焦慮！

作者介紹

作者介紹 加藤里名甜點研究家。大學畢業之後，在「IL PLEUT SUR LA SENE」一面擔任員工，一面學習法式甜點，離職後前往法國。於巴黎「藍帶廚藝學院」進修高級甜點課程，爾後於巴黎人氣甜點店「Laurent Duchêne」擔任學徒。回國後，自2015年起於東京神樂坂經營「西點教室Sucreries」。不受限於傳統法式甜點，將最新流行的西點，以販售常溫點心、書籍、雜誌等形式廣泛發表。著作有《膨・鬆・軟・綿的海綿蛋糕菓子》、《訂製的儀式感☆鐵盒餅乾》（邦聯文化發行），《萬年不敗！1個模型就能做『無敵美味棒蛋糕』》（出版菊發行）等書籍。

產品目錄

產品目錄 前言…2基本的材料 基本的工具…81瑪德蓮實驗室瑪德蓮的由來…12基本瑪德蓮…13驗證不失敗的麵糊作法【事前準備篇】烤模準備…16【混合方法篇1】混拌雞蛋與砂糖…18【混合方法篇2】混拌麵糊與粉類…20溫度比較 改變奶油的溫度…22【靜置方式篇】麵糊的靜置方式…24【烘烤方式篇1】溫度比較 改變烘烤前的麵糊溫度…26【烘烤方式篇2】溫度比較 改變烤箱溫度…27COLUMN 造訪瑪德蓮發源地 科梅爾西…28份量比較 改變份量的比較實驗驗證1 改變雞蛋份量…30驗證2 改變砂糖份量…31《替換材料製作》1 替換砂糖添加焦糖製作的瑪德蓮…32楓糖瑪德蓮…34黑糖瑪德蓮…35低醣瑪德蓮…352 替換粉類米穀粉瑪德蓮…36含杏仁粉瑪德蓮…37含杏仁膏瑪德蓮…37份量比較 改變份量的比較實驗驗證3 改變粉的份量…38驗證4 改變奶油的份量…39《替換材料製作》3 替換油脂以焦香奶油製作的瑪德蓮…40以太白胡麻油製作的瑪德蓮(甜味)…41部分添加橄欖油製作的瑪德蓮(甜味)…42以橄欖油製作的瑪德蓮(鹹味)…43添加鮮奶油製作的瑪德蓮…44添加酸奶油製作的瑪德蓮…45COLUMN 在巴黎品嚐過的瑪德蓮…46瑪德蓮的變化食譜牛奶巧克力鏡面紅茶…48巧克力鏡面芒果…50檸檬糖霜…52薰衣草糖霜…52白巧克力鏡面玫瑰…54巧克力大理石…56酸櫻桃開心果…58金桔焙茶…58椰子鳳梨…60栗子粉…60栗子與馬林糖…62抹茶和三盆酥粒…64巧克力甘納許…66香料麵包…68楓糖…68鹽焦糖…70覆盆子果醬…72切達起司與培根…74羅勒與番茄乾…74煙燻鮭魚與香草…76拱佐諾拉與核桃…76懷舊瑪德蓮…78維多利亞蛋糕…80巧克力杯子蛋糕…82香蕉奧利奧馬芬…822 費南雪實驗室費南雪的由來…86基本費南雪…87驗證不失敗的麵糊作法【事前準備篇1】烤模準備…90【事前準備篇2】製作焦香奶油(榛果奶油)…92【混合方法篇1】混拌蛋白與砂糖…94【混合方法篇2】混拌麵糊與粉類…96溫度比較 改變奶油的溫度…98【靜置方式篇】麵糊的靜置方式…100【烘烤方式篇1】溫度比較 改變烘烤前的麵糊溫度…102【烘烤方式篇2】溫度比較 改變烤箱溫度…104份量比較 改變份量的比較實驗驗證1 改變蛋白份量…106驗證2 改變砂糖份量…107《替換材料製作》1 替換砂糖和三盆糖費南雪…108添加焦糖製作費南雪…109添加白豆沙製作費南雪…110份量比較 改變份量的比較實驗驗證3 改變粉的份量…111《替換材料製作》2 替換粉類杏仁粉較多的費南雪…112麵粉較多的費南雪…112添加榛果粉製作的費南雪…112米穀粉費南雪…114栗子粉費南雪…115不添加泡打粉的費南雪…1163 替換油脂以橄欖油製作的費南雪(鹹味)…118以太白胡麻油製作的費南雪(甜味)…119份量比較 改變份量的比較實驗驗證4 改變奶油的份量…120材料比較 改變奶油的比較實驗驗證5 改變奶油的融化方式…122COLUMN在巴黎品嚐過的費南雪…124費南雪的變化食譜杏仁巧克力鏡面…126柚子糖霜…128草莓糖霜…128熔岩巧克力…130紅豆奶油…132抹茶白巧克力鏡面…132楓糖南瓜…134榛果…134焦糖無花果…136蘭姆葡萄…138白豆沙與柿子…140烤地瓜…140帕馬森蘑菇…142紅椒粉與香腸…142茉莉草莓…144藍莓費南雪塔…144虎紋蛋糕…146薄荷杏桃…146覆盆子開心果…148咖啡…150檸檬蛋黃醬…152蒙布朗風…154翻轉蘋果塔風…156滑嫩布丁…158奧地利奶酥餅乾…158

商品規格

試閱文字

自序 : 瑪德蓮與費南雪作為經典的法國烤點心而廣為人知，並以百吃不厭的公認美味為魅力。這兩款不但是我回憶中最早學會的法國烤點心，同時也是開啟我研究甜點契機的點心。

既是初學者也作得出來的簡單烤點心，同時還能從其作法學習到烤點心的基礎，以「材料」或「作法」其中一項，就能大大地改變「味道」或「口感」，進而左右成品。並且不只是作為一道點心，還能運用各種變化，甚至可以作為蛋糕的一部分，它們就是這樣具有魅力的點心，您說不是嗎？

幾乎每個甜點店都會有瑪德蓮與費南雪，風味與特色也會因店而異。我在學會作法之後，便享受著研究它們的樂趣。除了在法國留學時會買一個在街頭享用，回到日本之後，一旦走進法式甜點店，依然會忍不住購買這兩樣甜點，逐漸地開始研究起自己喜歡的滋味，沉浸在它們的魅力之中。

本書不只是介紹甜點的口味，會以我實際製作甜點時的試作方式，藉由不同配方或材料，來驗證口感、風味，甚至是膨脹度將如何改變。以可說是烤點心基礎的這兩種烤點心來進行驗證，便可得知添加該材料的意義及效果，如果能協助您追求自己想要的味道，我會覺得很開心。

加藤里名

最佳賣點

最佳賣點 : 貝殼瑪德蓮&金磚費南雪的烘焙實驗室
掌握材料性質、學會混合方式、比較溫度差異，
製作出理想迷人的兩大法國常溫甜點！